Eksperymentatorskie chlebki.

Zachciało mi się ostatnio chleba.
Zachciało mi się ostatnio ryb.
Zachciało mi się nie chorować ...

... na to ostatnie chciejstwo, jak by to powiedziało pewne mrugające Oczko, wpływu mam nie wiele. Za to na dwa pierwsze już mogłam coś poradzić. I poradziłam, w dodatku smacznie, choć nie tak idealnie jak bym chciała. Ale zacznijmy od początku.


Zachciało mi się chleba i zachciało mi się poeksperymentować ...

... nie raz widziałam już przepisy na chleb tak podobne, że w pierwszej chwili byłam pewna, że to jeden i ten sam przepis, by po chwili dojrzeć bardziej bądź mniej subtelne zmiany czy to w składnikach, ich rodzajach, ilościach czy to w sposobie wykonania. Takie dwa przepisy, bliskie a zarazem dalekie, odnalazłam w zabawie zorganizowanej przez Tatter, Cytrusowej Chwilce (której podsumowanie możecie odnaleźć tutaj). Margot na tą smaczną chwilę upiekła chlebek, który ogromnie mnie zaciekawił.

Na tym jednak nie był koniec, gdyż przepis ten, a raczej jego znaczną modyfikację znalazłam również na piekarniczym blogu Tatter. Choć oba chlebki były cytrynowo-jęczmienne, jednak to różnice w ilości składników, w zastosowanych metodach sprawiły że obie wersje stały się oddzielnymi recepturami. Postanowiłam upiec oba w bliskim czasie by móc porównać ich smak oraz sposób przygotowania. Wciąż jeszcze jestem bardzo początkującą "piekareczką" i oczywiście popełniłam kilka błędów, w wyniku których tak naprawdę nie udało mi się powielić chlebków ich autorek, za to stworzyłam kolejne dwie wersje, nie tak odległe, ale jednak trochę inne.


Jako pierwszy upiekłam chlebek Margot. Zupełnie nie wiem czemu, ale ja żadną magią czy klątwami, urokami i zaklęciami nie byłam wstanie zmusić ciasta w czasie jego wyrabiania, by choćby przypominało chlebowe. Może to wina zakwasu. Wprawdzie mój zakwas miał 100% hydracji, jednak użyłam zakwasu żytniego. W przepisie brak informacji jakim powinno się posłużyć, jednak ze względu na używanie pszennej mąki obok jęczmiennej, następnym razem użyję zakwasu pszennego. Drugą różnicą było użycie mąki jęczmiennej kupionej w pobliskim sklepie ekologicznym, zamiast zrobienia jej samodzielnie z pęczaku jęczmiennego, jak to zrobiła Margot. Nie wiem czy któraś z tych rzeczy miała rzeczywisty wpływ na strukturę ciasta w czasie jego wyrabiania, a może ja po prostu zbyt szybko się poddałam. Nie stało się jednak nic złego, gdyż wolę kształt keksówkowych chlebków, za to smak tego chleba był rewelacyjny. Wyraźnie kwaskowaty, aromatycznie cytrynowy, o posmaku żyta, doskonały do lekkich kanapek czy jako dopełnienie dla ryb.


Ciasto chlebowe z przepisu Tatter było bardziej posłuszne moim rękom i udało się mi je ukształtować w gładką kulę. Myślę, że miałabym szansę odtworzyć dokładnie ten chlebek, gdyby nie brak koszyków do wyrastania i zbyt mała wyobraźnia jeszcze w kwestii procesu wyrastania chleba. Otóż wyrośnięte ciasto, po uformowaniu w dwa okrągłe bochenki odłożyłam po prostu na blachę na czas wyrastania, zamiast choćby ułożyć je w durszlakach dla zachowania ich kształtu, w wyniku czego trochę rozlały się na blasze, przybierając raczej kształt elipsy. Na szczęście nie oklapły znacznie, więc włożyłam je do pieca tak czy siak, by na koniec uzyskać jaśniutkie tym razem, bo na zaczynie pszennym, cytrynowe, ale już nie tak kwaskowate i o znacznie delikatniejszym smaku dwa bochenki, z wyglądu tylko ciut kostropate.

Czemu więc prezentuję to co nie wyszło tak idealnie jak powinno? Po pierwsze, w Kuchni Szczęścia tej realnej, prawdziwej zdarzają się czasem również potknięcia i porażki, ale nauka jaka z tego dla mnie płynie jest bezcenna i w ten sposób mogę ją zachować dla siebie i podzielić się z innymi. Po drugie, nawet jeśli obie wersje chlebów nie wyszły dokładnie tak jak to było zamierzone, były smaczne i żadne wątpliwości jakie pojawiały się w czasie ich tworzenia nie zachwiały mojej chęci pieczenia, zarówno tych okazów, jak i chlebów w ogóle. Po trzecie, pierwszy raz przygotowałam zaczyn zakwasowy metodą trzystopniową i muszę przyznać, że ogromnie mi się to spodobało. Mam wrażenie, że tą delikatność jaką cechuje się drugi chlebek, zawdzięcza on właśnie takiemu zaczynowi. Więc nawet jeśli nie doskonałe, za to pełne inspiracji i doświadczeń okazały się dla mnie oba eksperymentatorskie chlebki.

Cytrynowy chleb jęczmienny
(1 bochenek ok. 600g)

Składniki:
100 g mąki jęczmiennej (mąkę jęczmienną można zrobić samemu z pęczaku jęczmiennego w młynku do mielenia zbóż)
150 g mąki wysokoglutenowej (ja użyłam Manitoba)
133 g wody w temperaturze pokojowej
5 g soli
14 g świeżego soku z cytryny
drobno starta skórka jednej cytryny
30 g miodu
167 g zakwasu 100% hydracji (dałam żytni, ale do tego chleba lepiej dać pszenny)

gruba sól do posypania

Przygotowanie: W dużej misce wymieszałam zakwas, mód, sok z cytryny, skórkę z cytryny i wodę. Do drugiej miski przesiałam mąki i sól. Mąki dodałam do mokrych składników i dokładnie wymieszałam przez ok. 3 minut. Następnie wyrobiłam ciasto przez ok. 5 minut. Nie wiem czy powinnam uzyskać ciasto gładkie i sprężyste, ale niestety mi się to nie udało. Było ogromnie lepkie i lejące. Trochę podsypałam mąką, ale starałam się nie dodawać jej zanadto. Ciasto włożyłam do miski, zakryłam folią i odstawiłam do rośnięcia na 5-6 godziny, w tym czasie 2-3 razy złożyłam ciasto. U mnie złożenie ograniczyło się tylko do wymieszania ciasta. Wyrośnięte ciasto przełożyłam do naoliwionej i wysypanej otrębami żytnimi małej keksówki. Z ciasta które miałam nie udałoby mi się uformować bochenka, ale wiem że powinno być to możliwe. Ciasto zostawiłam do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godziny. Chlebek przed pieczeniem posmarowałam oliwą, posypałam grubą solą morską. Piekłam w 210 stopniach przez 30 minut, przez pierwsze 5 minut z parą. Po 30 minutach zmniejszyłam temperaturę do 190 stopni i dopiekłam jeszcze przez 10 minut, już bez keksówki, na samej blaszce. Chlebek wystudziłam na kratce.

Źródło: Kuchnia Alicji

Cytrynowy chleb jęczmienny

Składniki:
200 g maki jęczmiennej
300 g białej pszennej maki chlebowej (dałam Manitoba)
300 g zaczynu zakwasowego 100% hydracji (przygotowanego metodą trzy stopniową)
300 g wody o temp. 28C
1 łyżeczka soli
2 łyżki soku z cytryny
skorka starta z 1 cytryny
2 łyżki miodu

gruba sól do posypania

Najpierw przygotowałam zaczyn zakwasowy metodą trzystopniową (procedura od Tatter):

O godzinie 15.00:
Wymieszałam w misce:
25 g zakwasu żytniego
50 g białej mąki pszennej chlebowej (dałam Manitoba)
50 g wody
i zostawiłam na 6-8 godzin.

O godzinie 23.00:
Do mieszanki dodałam:
50 g białej mąki pszennej chlebowej (dałam Manitoba)
50 g wody
i zostawiłam na 6-8 godzin.

O godzinie 7.00:
Do mieszanki dodałam
50 g białej mąki pszennej chlebowej (dałam Manitoba)
50 g wody
i zostawiłam na 3-4 godzin.

Przygotowywanie chleba zaczęłam więc ok. godziny 11.00.
W dużej misce wymieszałam obie mąki (najpierw je przesiałam) z zaczynem (tylko 300 g) i wodą i zostawiłam na 20 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki. Wyrobiłam gładkie i sprężyste ciasto. Odłożyłam je do miski, przykryte folią rosło przez ok. 6 godzin. W tym czasie dwukrotnie (co 2 godziny) je złożyłam, tzn. wyjęłam ciasto, rozciągnęłam delikatnie i złożyłam na pół. Gotowe ciasto podzieliłam na dwie części i uformowałam dwa okrągłe bochenki. Niestety nie miałam koszyka, ani nie przyszło mi do głowy by zostawić je do wyrastania w durszlaku (wyłożonym mocno omączoną ściereczką), więc zostawiłam bochenki do wyrastania na blasze, przykryte folią. Dlatego trochę mi się rozjechały. Po 2 godzinach, gdy bochenki podwoiły objętość, nacięłam je, posmarowałam mlekiem, posypałam szczyptą grubej soli morskiej i włożyłam do piekarnika nagrzanego do 230 stopni Celsiusa (powinno być 260 stopni Celsiusa, ale mój piekarnik niestety jest mocno niedomagający ;p). Piekłam przez ok. 10 minut z parą (powinno być 5 minut przy odpowiedniej temperaturze). Zmniejszyłam temperaturę do 210 stopni Celsiusa, a po kolejnych 10 minutach zmniejszyłam do 190 stopni Celsiusa i dopiekłam go jeszcze przez 15 minut. Ostudziłam na kratce.

Źródło: Piekarnia Tatter

Smacznego.