wtorek, 31 marca 2009

Na urodzaj ...


Ostatnimi czasy miałam przeogromny wręcz urodzaj zakwasu, z którym nie wiedziałam co zrobić. Skorzystałam więc z okazji by poznać coś nowego i do domowej piekarni wprowadzić nieznane mi wcześniej receptury, tym bardziej gdy obydwie wyszperałam u piekarniczych Mistrzyń - Tatter i Liski. I tak na pierwszy ogień poszedł Tatterowiec.


Ciemny i wyrazisty w smaku chleb, o ciężkim i wilgotnym, ale nie mokrym miąższu. Ogromnie nam pasował do lekkich zup czy delikatnego mięsa królika. Nie tylko jako dodatek był wyborny. Doskonale smakował zupełnie sam, popijany szklanką wody z cytrynką, jako przekąska do popołudniowej książki. Jeden z tych chlebów, który w ciemno można podarować i być pewnym, że każdy zakocha się w jego pełnym smaku miąższu i w chrupiącej skórce.


Drugim typem do wykorzystania zmniejszonej, ale wciąż znaczącej ilości zakwasu był przepis Liski na chleb z San Francisco. Znacznie delikatniejszy w wyrazie od Tatterowca, ale i o niebo od niego lżejszy w konsystencji. Najbardziej zakochałam się w zapachu tego chleba i w jego strukturze. W dotyku jego miąższ był prawie jak jedwab, a zapach uzyskany dzięki balsamicznemu octowi nadawał mu kolejny wymiar szklachetności.


Smak jednak również ogromnie mnie urzekł ... Jak go określić? ... Delikatny, acz z pazurem! To określenie, a nawet ten wykrzyknik nasuwa się od razu. Miąższ łagodnie pieści podniebienie i już ma słynąć spokojnie do przełyku, gdy nagle uderza falą wyrazistego, balsamicznego posmaku, rozpływającą się na podniebieniu i w tyle języka.

Ze szczerego serca polecam oba chleby, na urodzaj ... i bez niego.

Tatterowiec

Składniki:
400g zakwasu żytniego razowego płynnego (jeśli zakwas jest młody należy dodać 1 łyżeczkę drożdży instant)
150ml wody (ilość wody należy uzależnić od użytych mąk i rodzaju zakwasu)
100g maki żytniej/pszennej razowej
300g maki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszałam dokładnie (ciasto było luźne i lepkie). Zostawiłam w misce do wyrośnięcia na 1 godzinę (u mnie zajęło to o ok. 20 minut dłużej). Wymieszałam krótko i przełożyłam do naoliwionej średniej keksówki. Przykryłam naoliwioną folią i zostawiłam do ponownego rośnięcia. Zajmuje ono długo - od 3 do 6 godzin, u mnie zajęło raz ok. 4 godzin, a raz nawet ok. 6 1/2 godziny. Ważne żeby wyrosło o ok. 90%. Przed pieczeniem posmarowałam oliwą, nacięłam i włożyłam foremkę do zimnego (!) piekarnika. Nastawiłam temperaturę na 200 stopni Celsjusza (u mnie z termoobiegiem) i piekłam ok. 1 godziny. Gdy piec osiągnął temperaturę 200 stopni, spryskałam ścianki i chleb wodą. Przez ostatnie 10 minut piekłam bez formy.

Źródło: "Tatter o Chlebie"

Chleb z San Francisco

Składniki:
2 łyżeczki suszonych drożdży (ja dałam 13,6 g świeżych)
200 g mąki pszennej razowej
400 g mąki pszennej białej
1/2 łyżki cukru brązowego
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli
250 g zakwasu żytniego
375 ml wody

Przygotowanie: Drożdże rozczyniłam z częścią wody i cukrem. Odstawiłam na 15 minut. Następnie dodałam resztę wody, ok. 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszałam i odstawiłam na 30 minut do podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 45 minut). Po tym czasie dodałam resztę mąki i zagniotłam luźne ciasto. Przelałam je do długiej keksówki nasmarowanej olejem i odstawiłam do podwojenia objętości (zajęło mi to ok. 3 1/2 godziny). Przed pieczeniem posmarowałam mlekiem z kropelką oliwy. Wstawiłam do nagrzanego do 230 stopni Celsjusza piekarnika i piekłam z para przez 10 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piekłam jeszcze ok. 30-35 minut. Studziłam na kratce.

Źródło: Pracownia Wypieków Liski

Smacznego.

35 komentarzy:

Bea pisze...

Piekne chleby! Tatterowiec rowniez pieke bardzo czesto :)

Pozdrawiam!

Zwegowani.pl pisze...

te wszystkie określenia chlebka... szkoda, że nie można po wirtualnej degustacji samemu go pookreślać :)

poswix pisze...

Przybij 5. Też uwielbiam Tatterowca! :-)

Konsti pisze...

Oba chleby piekne... Zebym tak tylko u siebie zakwas wyhodowala, ech... A tak tylko patrze i podziwiam:)
Pozdrawiam!

kasiac pisze...

Tili, piękne chleby upiekłaś. Zadnego z nich nie próbowałam jeszcze, ale na pewno spróbuję. U mnie też urodzaj zakwasu przeogromny i właśnie upiekłam chleb z jeszcze większą jego ilością!

kasiac pisze...

Tili, piękne chleby upiekłaś. Zadnego z nich nie próbowałam jeszcze, ale na pewno spróbuję. U mnie też urodzaj zakwasu przeogromny i właśnie upiekłam chleb z jeszcze większą jego ilością!

zemfiroczka pisze...

Ależ one ładne! 400 g zakwasu to ile to łyżek? ;)

Jools pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Liska pisze...

Bardzo się cieszę, że smakował. Jak wszystko u Ciebie - wygląda pięknie.
Pozdrawiam serdecznie :)

ptasia pisze...

Znam oba chleby ;) i wyszły Ci pięknie. Osobiście wolę Tatterowiec, ale do "Frania" może powinnam zrobić jeszcze jedno podejście (były 3, ale zakwas był wtedy w wieku dziecięcym).

majana pisze...

Tili, chleby wyglądają pięknie! A Twoje określenia są tak dokładne, ze prawie czuję smak i zapach chlebków. Piękne :)
Pozdrawiam.

Tilianara pisze...

Beo, dzięki wielkie :) Widziałam u Ciebie tatterowca i cudownie wyglądał :)

Zwegowani, tak, i ja czasem żałuję gdy widzę smakowite dania, że nie mogę od razu ich spróbować :)

Poswix, w takim razie "Piąteczka" :)

Konsti, dzięki :) A zakwas to zwykle nie problem - tylko trzeba mąkę żytnią razową (na podobno nawet chlebową) mieć :)

Kasiu, ooo a jaki chlebek upiekłaś? Będzie u Ciebie? Ja regularnie mam nadprodukcję zakwasu hihihi jakoś go dotuczam :)))

Oczko, eeeee pojęcia nie mam :( dużo :) Jak się dziś lub jutro bawić moją Matuszką będę to policzę tak z grubsza :) Ale to pewnie z 1 1/2 szklanki będzie.

Lisko, dziękuję pięknie i za miły komplement i za super przepis :)

Ptasiu, zrób jeszcze jedno podejście, zrób :) Ja już go trzy razy piekłam - raz nie wyszedł, raz wyszedł, ale nie był idealny, a teraz wyszedł wspaniały :))) Zresztą podobnie było z tatterowcem :) Grunt to się nie poddawać :)

Majanko, dziękuję :) A określenia star am się pisać jak najwierniejsze, by potem pamiętać o każdym chlebku jak najdokładniej :)

margot pisze...

Ach ,och jakie piękne chleby
Aż pachną prze monitor :)

aklat pisze...

Piękne razowce :) Aż nabrałam ochoty je upiec, szczególnie ten z San Francisco. Tak pieknie opisałas jego smak :)

kass pisze...

Tili masz rację oba są po prostu wspaniałe...znam je dobrze!

aga-aa pisze...

a mi ten Taterowiec nie wyszedł :(
powiedz jakie było ciasto, lejące? czy zwarte, bo u mnie bardzo zwarte i nie wiem czy za mało wody nie dodałam, nie wyrosło wcale i było twarde jak kamień po upieczeniu

Olalala pisze...

Cudne :)! A na drugi raz, jak nie będziesz wiedziała co zrobić z urodzajem zakwasu, to leć w te pędy do mnie :). Ja chętnie przyjmę jakiś udany zakwas, bo mój był średni :).

An-na pisze...

Tatterowiec jeszcze przede mną, ale chleb z San Francisco pyszny! Tylko - piekłam go już kilkakrotnie - za każdym razem nieco inny w smaku ;) Najlepszy na młodym zakwasie!

Zazdroszczę Ci tych chlebów, mnie się właśnie domowy chleb skończył i następny upiekę dopiero jutro...

Casia pisze...

Czemu każdy Twój chleb podoba mi się bardziej niż poprzedni? Czary jakieś czy co?

Tatter pisze...

Oba - jak malowane! Tili, to dla mnie i mego razowca ogromny zaszczyt. Mam nadzieje, ze upieczesz jeszcze nie raz i zachecam do eksperymentowania z roznymi makami, ziarnami - bo to chleb uniwersalny. Chcialam spytac jedynie czy ten termoobieg to w Twoim piecu koniecznosc? Bo jesli nie to slowo daje, zwyczajne grzanie (gora dol) jest idealne do wypieku chleba :D

Tilianara pisze...

Margot, dziękuję :)

Aklat, dziękuję pięknie :) Oba warte upieczenia :)

Kass, w takim razie nic dodać nic ująć :)

Aga, ciasto było dosyć luźne i klejące - ja dodałam całą wodę - wolę dodać więcej i piec w keksówce niż żeby chleb był za suchy :) Spróbuj jeszcze raz, bo on mi też raz nie wyszedł, ale potem za każdym razem był coraz lepszy :)

Olalala, ja się z chęcią podzielę moją Matuszką (tak nazywam swój zakwas), tym bardziej że już dwa z niej powstały, wiec jeśli jesteś z Wawy to możemy się umówić :)

An-na, ja nie wiem czy mój zakwas jeszcze z tych młodych czy już nie, ale to prawda że za każdym razem jak go piekłam miał trochę inny smak :) Jak zresztą wiele chlebów :)

Casiu, dziękuję pięknie :)

Tatter, oj piec go pewnie będę często, bo bardzo nam zasmakował :))
A co do termoobiegu to mój piekarnik tylko z nim trzyma temperaturę. Jakiś czas temu kupiłam sobie nawet termometr do piekarnika i na zwykłym grzaniu góra dół potrafiła temperatura z niczego spaść o ponad 50 stopni :( Póki nie piekłam na termoobiegu wiele chlebów mi nie wychodziło :( Za to już za kilka miesięcy przeprowadzka do własnego gniazdka i tam będę kupować porządny piekarnik :)

aga9999 pisze...

Pięknie wyglądają!
Rozpiekłaś się kochana :)

Ehh a ja ani jednego ani drugiego nie próbowałam..musze to nadrobić.

pozdrawiam
Aga

zawszepolka pisze...

O Skubana! :) Sliczne!

Tilianara pisze...

Aga z Zapiecka, a musisz nadrobić, musisz :) Dziki :)

Polko, a dziękuję, dziękuję :)

asiejka ♥ pisze...

ale pysznie..

Kachna.pl pisze...

U Ciebie Tili jak zwykle domowo :) Piękne te chleby są ...

Olalala pisze...

Tili, niestety do Wa-wy mi nie po drodze :(. Będę musiała jeszcze raz z moim zakwasem wystartować ;). Ale to może później :)...

aga-aa pisze...

spróbuje, ale wiesz ze ja się cholernie szybko zrażam... ehh moja wielka wada

aż sie boję tej Twojej nowej kuchni ;) ale życzę oby wyszła tak jak to sobie wymarzyłaś :)

Tilianara pisze...

Asiejko, dzięki :)

Kasiu, dziękuję :) Nie ma to jak domowa atmosfera :)

Olalala, w takim razie trzymam kciuki za własną produkcję :)

Aga, strachy precz i za chlebki się brać :) Jak się z konia nie spadnie, to się na nim nie nauczy człowiek jeździć, a do tego pamiętaj, że ćwiczenie czyni mistrza :) Wierzę że uda Ci się następnym razem, już Ci takie śliczne chlebki wychodziły :) A mojej kuchni nowej się boisz? Czemu? :)

aklat pisze...

I w końcu się skusiłam na chleb z san francisco, pyszny, teraz w kolejce czeka tatterowie, chyba powoli zaczne sie przekonywac do foremkowych chlebów :)

Tilianara pisze...

Aklat, to już biegnę podejrzeć :) Cieszę się, że posmakował :)

aga9999 pisze...

Melduję, że powoli nadrabiam zaległości. Zmierzyłam się z Liskowym.. wspaniały. Dzięki kusicielko :)

Tilianara pisze...

Aga z Zapiekca, kłaniam się i polecam na przyszłość, a tymczasem lecę podejrzeć go u Ciebie :)

Zwegowani.pl pisze...

wow, opis smaku robi swoje :) ja się piszę na chlebek z pazurem :)

Tilianara pisze...

Zwegowani, bardzo smakowity wybór, ale spróbujcie też tatterowca :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...