piątek, 23 października 2009

Wspomagacz sił o egzotycznych korzeniach.


Festiwal Dyni rozpoczęty, a ja biegam po kuchni z włosem rozwianym i szaleństwem w oczach. Od garnka do zlewu, od zlewu do blatu, sięgając to po noże to po miski czy łyżki poprzez słoiki i foliowe torebki ... a czemuż tak? Z prostego powodu. Otóż dopadła mnie bardzo smakowita choroba o nazwie zabawnej i oddającej cały jej sens - "przetworowanie". Nie tylko dyniowe zresztą, ale o tym to już później.


Powstają dżemy, powstają puree, powstają pikle. Słoiki z ich szafeczki najpierw do piekarnika wskakują, rozstając się na ten proceder ze swoimi pokrywkami, które to we wrzątku się sterylizują, by zaraz potem ze smakowitą zawartością się pasteryzować i studzić ułożone rządkiem na blacie. Nie wszystko to jednak. I torebki na mrożonki, opisane i szczelnie zamknięte lądują w chłodzie zamrażalki ukrywając puree, z którego uwielbiam zimową porą piec słodkie muffinki i ciasta.


Ale, ale, w końcu i burczenie w brzuszku słyszę. Nie ma strachu. Trochę puree zanim w chłodzie wylądowało, już się dało smakowicie połączyć z szalotkami i dyniowym bulionem. Potem tajskie smaki w garnku wylądowały i zanim dżem do słoików przelałam, aromatyczną zupkę wlewałam do miseczki.

Jeszcze tylko dymka i kolendra dodały kolorów do jasnożółtego kremu, a ja z kromką chleba napełniałam brzuszek smakowitą zupką. Najbardziej chyba podobają mi się w niej jej tajskie korzenie. Kokos, kolendra i limonka kafir dają orzeźwiający i lekki smak, sos rybny dodaje słoności, przełamującej lekko pikantną słodycz szalotek, a dzięki mleczku i dyni uzyskujemy bardzo sycący posiłek. Dynia w tym towarzystwie jeszcze raz udowadnia swoją uniwersalność i łatwość przyjmowania innych smaków, tworząc w raz z bielą mleczka przepiękny żółty odcień, tak słonecznie i radośnie kojarzący się z ciepłem i słońcem.


Nic tylko zamknąć oczy i pomarzyć o dalekich podróżach, promieniach słońca padających na twarz ... albo wyrobić ciasto na chleb i w ciepłej kuchni rozkoszować się jego widokiem i smakiem. Francuski chleb wiejski jaki zaproponowała nam Atinka w ramach Weekendowej Piekarni doskonale pasuje jako uzupełnienie zup czy dań z dużą ilością sosu, tak często przecież powstających zimą. Muszę się przyznać, że w pierwszej chwili trochę mnie ten chlebek rozczarował. Przeczytałam "francuski" i od razu przed oczami miałam lekki pszenny chleb z dużą ilością dziur. Nic bardziej mylnego. Jest to przecież chleb wiejski, więc i ciężki i zwarty, za to ogromnie smakowity. Jedynym mankamentem okazało się moje wyczucie w czasie wyrabiania. Powinnam była dodać więcej wody, gdyż chlebek odrobinę się kruszy - zapewne przez użycie mąki pełnoziarnistej i niedostateczne skorygowanie ilości płynu. Na szczęście znika w tempie ekspresowym czy to w towarzystwie serów i wędlin czy sycących sosów i zup.

Tak to dyniowe szaleństwa rozpoczęłam wspomagaczem sił o egzotycznych korzeniach.

Kokosowa zupa dyniowa

Składniki:
1 łyżka oleju roślinnego (ja dałam z canoli)
4 duże szalotki
70 dag puree z dyni (ew. miąższu z dyni)
500 ml. wywaru warzywnego (ja dałam wywar ugotowany na soku jaki został mi po robieniu dyniowego puree)
1 puszka (400 ml) mleka kokosowego (niesłodzonego)
łodyżki kolendry z 1 pęczka
1 1/2 łyżki sosu rybnego
1 listek limonki kafir
kolorowy pieprz
listki z 1 pęczka kolendry do dekoracji
posiekana dymka do dekoracji

Przygotowanie: W garnku podsmażyłam posiekane z grubsza szalotki, aż zmiękły. Dodałam dynię i wywar. Gotowałam pod przykryciem do czasu aż dynia nie była całkowicie miękka ( u mnie trwało to chwilę, gdyż dałam przygotowane wcześniej puree z pieczonej dyni). Dodałam posiekane łodyżki kolendry, mleko kokosowe, listek limonki kafir i gotowałam ok. 10 minut na malutkim ogniu (bez przykrycia) tak, żeby nie doprowadzić do zagotowania mleka kokosowego. Na koniec wszystko zmiksowałam, doprawiłam sosem rybnym, pieprzem. Podałam posypane dymką i listkami kolendry w towarzystwie francuskiego wiejskiego chleba.

Ważne: oczywiście aby zupa była zupełnie tajska obowiązkowo powinno się dodać chilli. My jednak ze względu na wymogi naszych brzuszków rzadko pozwalamy sobie na mocno ostre dania. Dlatego też i w tej zupce pominęłam ten dodatek. Do wszystkich więc fanów ostrych dań - dodajcie chilli ... ile wlezie ;-D


Uniwersalne puree z dyni

Składniki:
Dynia
Oliwa
Dobrze naostrzony nóż, najlepiej szefa kuchni, dla bardzo wprawnych tasak :)
Mały nożyk
Sitko
Miska

Przygotowanie: Dynię myjemy, osuszamy i bardzo ostrym nożem kroimy na mniej więcej pół. Wyjmujemy włóknisty miąższ i pestki (można je oczyścić, wysuszyć i np. uprażyć). Następnie połówki dyni kroimy na mniejsze części, układamy na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia, cieniutko smarujemy oliwą i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza do czasu aż zmiękną. Powinno to zająć ok. 20 minut, ale zależy od rodzaju dyni i piekarnika. Wyjmujemy blachę z piekarnika (wkładamy kolejną :D) i albo od razu albo po lekkim przestudzeniu "odfiletowujemy" cząstki dyni od skórki. Robi się to podobnie jak odcinanie skóry z fileta ryby, tj. małym nożykiem przesuwamy jak najbliżej skórki, tak by oddzielić miąższ. Miąższ odsączamy na sitku przez kilka godzin (nie zapominamy przelać do miseczki również płynu jaki wypłynął z dyni w czasie pieczenia). Odsączony miąższ można zamrozić lub pasteryzować, a na płynie (będzie go sporo) ugotować bulion do dań z użyciem dyni.

Żeby uzyskać smakowe puree wystarczy upiec dynię z jakimiś przyprawami, ziołami czy dodatkami.

Francuski chleb wiejski

Składniki na zaczyn 270g:
30 g zakwasu (dałam żytni)
140 g maki pszennej (użyłam typ. 750)
10 g maki żytniej (użyłam typ. 720)
90 g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:
800 g mąki pszennej (ja użyłam mieszanki mąk o typach: 550 - ok. 150 g i 750 oraz pełnoziarnistej Lubelli mniej więcej pół na pół)
50 g maki żytniej (użyłam typ. 720)
450 g wody (moim zdaniem należy dać więcej, szczególnie przy użyciu pełnoziarnistej mąki)
1 łyżka soli
270 g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Przygotowanie: Składniki zaczynu wymieszałam, przykryłam folią i odstawiłam na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Następnego dnia wymieszałam mąki z wodą, aż do połączenia składników, przykryłam folią i odstawiłam na ok. 1 godzinę (autoliza). Potem dodałam sól, krótko zagniotłam i połączyłam z zaczynem. Na tym etapie należy skorygować ilość mąki i wody - ciasto powinno byś średni ścisłe. Wyrobione ciasto włożyłam do miski, przykryłam folią i odstawiłam na 2 - 2 1/2 godziny (co ok. 45-60 minut składałam je). Po tym czasie odgazowałam, uformowałam dwa podłużne bochenki, włożyłam je do koszyków i wstawiłam do lodówki. Jeden już po kilku godzinach wyjęłam i gdy podrósł w cieple (podwoił swoją objętość) upiekłam. Drugi upiekłam po 18 godzinach w lodówce (6 stopni Celsjusza). Przed pieczeniem posmarowałam glazurą i nacięłam. Piekłam z parą w piekarniku nagrzanym do 240 stopni Celsjusza przez ok. 35-45 minut. Studziłam na kratce.

Bochenki mogą też wyrastać od razu w temperaturze pokojowej. Zajmie im to pewnie ok. 2 - 2 1/2 godziny lub ok. 8 godzin w 10 stopniach Celsjusza.

Źródło: Blog Atinki

Smacznego.



WeekendowaPiekarnia

18 komentarzy:

margot pisze...

Tiluś , nie wiem co bardziej podziwiać -zupę czy chleb
Chyba trzeba razem je podziwiać!!!!
Wiesz ja uwielbiam mleko kokosowe i pcham go wszędzie a zupy z soczewicy i dyni to już koniecznie go u mnie maja
a chleb pierwsza klasa , oj pierwsza

majana pisze...

Ja tam jestem w szoku i otrząsnąć sie nie mogę ! Ależ szaleństwa dyniowe! Podziwiam :))

majana pisze...

Acha, no i chleb - pierwsza klasa!:)

zemfiroczka pisze...

"z włosem rozwianym i szaleństwem w oczach" hihi!! ;))))

No pięknie zaczęła sezon Moja Droga, bardzo smacznie :)

buziaki

fellunia pisze...

Fajna historyjka, bardzo poprawiłaś mi humor, wyobraziłam sobie jak się uwijasz z tymi słoiczkami :)
Zupka z pewnością przepyszna, muszę jej kiedyś spróbować, koniecznie w wersji pikantnej
Pozdrawiam!

Tilianara pisze...

Margot, oba wspaniałe i oba do siebie niesamowicie pasują :))) A ja mleko kokosowe to raczej w deserach wolałam, ale z dynią to mi ogromnie smakuje :) Z soczewicą nie próbowałam, ale dzięki za pomysł :***

Majanko, to może podeślę porcyjkę zupki na ten szok :)
Ściskam cieplutko :*

Oczko, a żebyś wiedziała - śmiałam się, że mam szczęście że mnie nikt nie widzi, bo wariatkowo jak nic :DDD Tyle że teraz kręgosłup i kolano tak bolą, że aż muszę zęby zaciskać ... zaraz do gorącej kąpieli się wybieram wygrzać i rozprostować "stare" kości ;DDD
Całuski :*

Felluniu, oj, uwijałam, uwijałam - tak, że mi teraz słoików zabrakło i będę musiała sobie dokupić :))) Cieszę się, że zupka Ci się podoba :) Daj znać, jak będzie smakować w wersji pikantnej :)

ptasia pisze...

Śliczne te dynie ozdobne, a tą zupę zrobię. Btw, ja puree robię bardziej prymitywnie - bucham 1/2 czy 1/4 dyni skórą do dołu i bez pestek, na blachę z folią, i wsadzam na ok. 45 min do ok. 190 st. Potem rozdrabniam. Mrożę też takie puree.
A, a świeże prażone pestki dyni z solą i odrobiną chilli są pyyyszne.

kasiac pisze...

Zupa pyszna jest na pewno! Po limonkę kafir muszę się jednak wybrać do Gdańska.
I jak ładnie chleb nacięty:)
Ja jutro jadę po dynię:)

Bea pisze...

Wszystko wyglada przesmacznie! Zupe dyniowa z dodatkiem mleka kokosowego baaardzo lubie :)
A co do puree z dyni, to warto uzyc odmiany o bardziej zwartym miazszu, wtedy nawet nie bedzie co odsaczac ;)

Buziaki!

Małgosia.dz pisze...

Tili, zupę dyniową z mleczkiem kokosowym wielbię i sławię pod niebiosa. :D W tym sezonie (trochę inną) gotowałam ze 3 razy, a i tak jej smak wciąż za mną chodzi i jest ochota na więcej. :) Więc Ty mi od samego rana smaka już narobiłaś... :)
O! a ciasto na chleb Atinki dzisiaj będzie zarabiane. Mam nadzieję, że urośnie mi chlebek tak piękny jak Twój. :)

lo pisze...

Włos rozwiany, szaleństwo w oczach, pięknie to brzmi. A w dodatku ta zupa i chlebek. Pięknie musisz wyglądać w kuchni w czasie tworzenia swoich smakołyków. I te 65 kg dyni. Po prostu padłam.

Tilianara pisze...

Ptasiu, ja też tak robiłam, ale w ogólnym rozrachunku wyszło mi że tak mi jest wygodniej - i tak później trzeba pokroić, by odciąć skórę :)
Za to z pestkami to ja się muszę jeszcze jakoś przyjemniej zapoznać, bo jak na razie to głównie je wyrzucam ... no jakoś serca, a raczej podniebienia do nich nie mam :)

Kasiu, jak nie masz liści limonki kaffir to można nawet skórkę limonki czy łodygę trawy cytrynowej dać - chodzi o lekki, cytrusowy aromat :) A chlebek nacięty może i ładnie, ale zupełnie nie ładnie się nie rozszedł :( W poprzednim bochenku ładniej się rozeszły nacięcia, tylko że nie zdążyłam go sfotografować :)

Beatko, ale ja uwielbiam ten sok z dyni. Buliony na nim są rewelacyjne :)))

Małgosiu, w takim razie wpadnij na zupkę, a co do chlebka to jestem pewna, że będzie piękniejszy :)))

Lo, no wiesz z tym włosem rozwianym to taka metafora, bo ja w kuchni zawsze opaskę zakładam, co by moich kłaczków goście w jedzeniu nie znajdowali :))) Ale już z tym szaleństwem w oczach to żadna przenośnia :) Miło mi Cię u mnie gościć :*

ptasia pisze...

Ech, ale dla mnie obieranie surowej skóry/krojenie surowej dyni a podpieczonej to niebo a ziemia. Czyt. męczarnia a zerowy wysiłek ;)
Co do pestek - takie świeże nie mają NIC wspólnego w smaku z tymi zielonymi suszonymi. Myślałam, że Jamie O. sobie tak pitu-pitu, jak się zachwycał, ale jak pierwszy raz zrobiłam, zwróciłam honor.

Bea pisze...

To fakt Tili, ten 'sok' rowniez jest pyszny :) Tyle tylko, ze z niektorych odmian dyni trudno jest uzyskac dobrej jakosci, suche i zwatr puree; albo trzeba miec duzo czasu na odsaczanie ;)

Buziaki!

Gospodarna narzeczona pisze...

Tili,
A z tych małych żółtych pokrętków też coś robisz? Ja ich nie mogłam nawet przekroić.

Tilianara pisze...

Ptasiu, to prawda, krojenie dyni to niezła praca - dlatego zawsze przed pokrojeniem ostrzę mój ukochany nóż :)
A do pestek obiecuję się przekonać :)
Buziaczki :*

Bea, to prawda :) Ja się właśnie męczę z taką trochę zbyt wodnistą dynią i dżemem z niej - gotuję i gotuję :) Ale smak jest rewelka :)

Narzeczono, nie, te malutkie to dynie ozdobne. One chyba nie są jadalne, ale po info o nich to chyba lepiej do Bei, naszej ekspertki się udać :)

atina pisze...

Tili ja nie wiem co mam tutaj podziwiać, to znaczy wiem, tylko wszystko takie śliczne i smaczne, że się zaśliniłam cala, a godzina bardzo późna;) Cieszę się , że razem piekłyśmy:)

Tilianara pisze...

Atinko, i ja się cieszę, że razem piekłyśmy. To wspaniała zabawa :)))
Dzięki za miłe słowa :*

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...