niedziela, 28 grudnia 2008

Niegdyś posagowy dar.


Mój pierwszy prawdziwy, dojrzewający piernik - piernik staropolski, powstał właśnie w tym roku. W drugiej połowie listopada wyrobiłam ciasto i włożyłam je go glinianego garnka, by dojrzewało przez blisko 4 tygodnie. Jeszcze w dwa dni po wyrabianiu ciasta pachniało nim w mieszkaniu, a gdy rozpoczęłam wielką akcję piekarską, zapach korzennych aromatów i miodów, szczególnie gryczanego, nie opuszcza nas do dnia dzisiejszego. Wprawdzie zostały już tylko skrawki piernika, ale zapachy nadal unoszą się pod sufitem.

Kiedy pierwszy raz przeczytałam o tym pierniku, byłam zadziwiona - "Ciasto ma leżakować w zimnie przez 4-5 tygodni??? Rozumiem dzień czy dwa, ale po co mam tak długo czekać na efekty pracy." Jednak pasja w gotowaniu i uwielbienie poznawania wciąż nowych przepisów nie pozwoliły mi przejść obojętnie obok tego przepisu. Powiem więcej - od razu postanowiłam wyrobić ciasta z podwójnej ilości.

I całe szczęście! Piernik okazał się obłędny. Doskonale skruszał i gdy w wigilię kroiłam go na prostokątne kawałki, był mięciutki i puszysty. Ma mocny, ostry smak korzeni i pierzu, a przy tym nie jest za słodki. Bardzo dobrze zrobiło mu dodanie miodu gryczanego pół na pół z miodem wielokwiatowym, dzięki czemu daleko w tle można odczuć na języku delikatny już smak gryki. Nie zdecydowałam się na dodanie do niego żadnych bakalii i myślę, że to była dobra decyzja. Gdybym jednak musiała się na jakieś zdecydować, to poprzestałabym jedynie na kandyzowanej skórce pomarańczowej, aby poprzez dodanie gorzkawo-słodkiego dodatku nie złamać ostro-słodkiego smaku piernika.

Gdy wyrobione ciasto włożyłam do lodówki, zaczęłam trochę czytać o nim w internecie i w książkach. Podobnież już ponad 700 lat temu pierniki powstawały w Toruniu, a w Krakowie powstał pierwszy cech piernikarzy. Nazwa piernik wywodzi się od słowa "pierny" co oznacza "pieprzny", ale nie sam pieprz decyduje o tym charakterystycznym smaku, tylko zestaw korzennych przypraw, takich jak kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, anyż, cynamon i goździki. Mi najbardziej spodobała się informacja, że panny na wydaniu dostawały kadzie z dojrzewającym ciastem w posagu.
No cóż, ja już nie potrzebuję posagu, ale odrobinę ciasta piernikowego zostawiłam i zobaczę jak ono będzie wyglądało po kilku miesiącach dodatkowego leżakowania w chłodzie lodówki.

A dla zainteresowanych piernikiem odsyłam tutaj, do innych moich piernikowych dokonań i wycieczki do Żywego Muzeum Piernika w Toruniu.


Piernik staropolski
(zrobiłam z podwójnej porcji)

Składniki:
1/2 kg prawdziwego miodu (ja dałam pół na pół gryczany i wielokwiatowy)
2 szklanki cukru (ja dałam pół na pół cukru brązowego i białego drobnego)
25 dag masła (lub smalcu)
1 kg pszennej mąki (typ 550)
3 całe jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
3 torebki przyprawy korzennej do piernika (firmy Kotanyi)

opcjonalnie: bakalie

Przygotowanie: W garnku stopniowo podgrzewałam miód, cukier i masło, prawie do zawrzenia. Ostudziłam masę. Dodałam do chłodnej lub letniej masy mąkę, jaja, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w zimnym mleku, sól i przyprawę do piernika. Bardzo dokładnie wyrobiłam ciasto ręką i przełożyłam do kamionkowego garnka. Można też przełożyć do emaliowanego (bez odprysków). Garnek przykryłam ściereczką i schowałam na 4 tygodnie do lodówki.

Dojrzałe ciasto rozwałkowywałam na blaty grubości 0,5 cm i wybranej wielkości i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 (do 180) stopni Celsiusa przez 15-20 minut. Odstawiałam do ostygnięcia, przekładałam pergaminem, zawijałam ściereczkę i kładłam jeden blat na drugim, a potem wszystkie blaty równomiernie (!) obciążyłam drewnianą dużą deską i kilkoma książkami.

Po trzech dniach przełożyłam wybranymi masami - kajmakową, marmoladą z pomarańczy, marcepanowo-cytrusową. Zawinęłam przełożone już blaty piernika w pergamin i lnianą ściereczkę i odłożyłam znów obciążone deską i książkami na jeszcze jeden dzień.

Przygotowanie kajmaku: Zastosowałam najprostszą metodę. Kupiłam puszkę mleka skondensowanego słodzonego i gotowałam ją przez 2 godziny. Ostudziłam, otworzyłam puszkę i przełożyłam blaty piernika.

Przygotowanie masy marcepanowo-cytrusowej: Gotową masę marcepanową połączyłam z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i kilkoma kroplami z soku z cytryny, aby uzyskać konsystencję marmolady. Gotową masą przełożyłam piernik.

Sposób przygotowania idealnej do piernika marmolady z pomarańczy, wprawdzie gorzkiej, ale idealnie kontrastującej ze słodyczą piernika znajdziecie tutaj.

Z tego ciasta można również wykrawać pierniczki, ale wtedy należy rozwałkować je na grubość 0,3 cm.

Uwaga: dobrze jest rozwałkowywać ciasto od razu na przygotowanym papierze pergaminowym i przez pergamin, by się nie kleiło. Pomimo tego też należy je podsypywać mąką, aby się nie kleiło. Ja dodatkowo od razu po wyjęciu z kamionkowego naczynia, podzieliłam ciasto na porcje, zawinęłam w folię aluminiową i na trochę wkładałam do zamrażalki, by bardzo porządnie schłodzić ciasto przed wałkowaniem.

Z podwójnej porcji miałam 8 blatów i zostało mi jeszcze ciasta na jeden blat, ale to ciasto pozostawiłam jako eksperyment w lodówce. Z blatów zrobiłam dwa duże pierniki - jeden cztero-, drugi trzyblatowy, a jeden blat ciasta zjedliśmy od razu, przełożony kajmakiem.

Źródło: Maria Lemnis, Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"

Smacznego.

Kuchnia Świąteczna i Noworoczna 19.XII.2008 - 03.I.2009

20 komentarzy:

aga-aa pisze...

super, że wyszedł! ogromnie sie cieszę :)
a wiesz skąd nazwa katarzynek, czyli typowych toruńskich pierniczków?

Tilianara pisze...

No ba Moja Torunianko! Pewnie że wiem :) Mianowicie jest kilka legend - o córce Piernikarza Kasi, co to wypiekała pierwsze pierniki w kształcie medalionów, które potem zlepiły się, tworząc najbardziej znany kształt złożony z sześciu kół, ale ja najbardziej lubię o tej samej córce, jak to Króla myszy uratowała z pazurów kocura, za co przez macochę została wyrzucona i tak do klasztoru trafiła, gdzie w czasie zarazy Mysi Król zaprowadził ją do zapomnianych kadzi z ciastem piernikowym i tak siostry benedyktynki (bodajże) uratowały od głodu miasto :)))

aga-aa pisze...

niczym nie da się Ciebie zaskoczyć ;)

kasiac pisze...

Tili, zrobię tak sam w przyszłym roku! A ten pozostały kawałek z lodówki będziesz miała jak znalazł na Wielkonoc! A propos tych posagów, to ciekawa jestem, czy w Twoich materiałach o pierniku też było, że gdy rodziła sie córka, to zagniatano ciasto na piernik, a gdy wychodziła za mąż to je pieczono? Tyle lat ciasto dojrzewało!

zemfiroczka pisze...

O matko! Znaczy - o Tilio! Czuję go normalnie ;))

buziaki

Tilianara pisze...

Aga, no ba!

Kasiu, wow, fajnie wiedzieć :)))

andzia-35 pisze...

Jejuś, Tili-jak on smakowicie wygląda. Zjadłabym choć kawalątek:-)

Notme pisze...

Nigdy nie robilam, bo boje sie ;) ze nie wytrwam tych 4 tygodni hi hi.
Twoj pierniczek jest bardzo sliczny i taki wysoki!
Oddam ''pingwinki'' za choc jeden kawaleczek. ;))

Pozdrawiam serdecznie!

kass pisze...

Ja go piekłam i muszę przyznać że jest pyszny! Ale w tym roku upiekłam litewski...też pyszny!
Pozdrawiam.

Kachna.pl pisze...

Moim zdaniem to Twój największy wyczyn tych Świąt :) Jest imponujący. Ja robiłam w tym roku z tego przepisu pierniczki i piekłam też w keksówce i miałam na moczkę. Dzisiaj robię ją po raz drugi... na Nowy Rok

majana pisze...

Tili, piernik wygląda obłędnie! Lekcja w Muzeum Piernika przyniosła cudowne efekty:)) Kobieto masz talent!
A Twoje zdjęcia są zachwycające. Ptaszynki slicznie wyglądają.
Pozdrówka. :**

Tilianara pisze...

Oczko, teraz to już tylko skrawki z niego zostały, ale może jeszcze zostanie jak wpadniesz niedługo :))

Andziu, dziękuję :)))

Notme, to już wysyłam :)))

Kass, ja też się przymierzałam do litewskiego, ale w końcu wygrała ciekawość :)))

Kachna, wielkie dzięki :) A tak BTW to się nawet zastanawiałam, czy z tych skrawków które mi zostały to można moczkę zrobić, bo ciekawa jestem okrutnie tego deseru. Może też zrobię na Nowy Rok :)))

Tilianara pisze...

Majanko, dziękuję Słońce :) A lekcja w Muzeum Piernika rzeczywiście się przydała :)

Ptaszynki ślą Ci buziaki :***

zemfiroczka pisze...

Ja przywitać się poniedziałkowo-domowo chciałam i powiedzieć, że wcześniej aniołka nie widziałam ;))

buziaki!

majana pisze...

A ja dziękuję za pozdrowionka z piernikowej kartki, doszła dziś :))

Tilianara pisze...

Oczko, to i ja Cię witam, a aniołek skrzydłem macha :)))

Majanko, cieszę się że doszła :) To jak będzie z tą gdańską gorzałką, czy może na warszawski trzewik chcesz przyjechać? :)))

Buźka zziębnięte, bo właśnie z zakupów wróciłam :)))

grumko pisze...

Piękny! Wygląda tak dostojnie!;-) Pozdrawiam przedsylwestrowo!

An-na pisze...

Piękny, upiekę za rok! Tylko jak sprawić, by był tak wspaniale płaski i równy? Wystarczy obciążyć deseczką i czymś ciężkim?
Gratuluję i życzę dużo pomyślności w nadchodzącym roku!
An-na

Tilianara pisze...

Grumko, dzięki :) i ja Was pozdrawiam i ściskam przedsylwestrowo :*

An-na, wydaje mi się, że wystarczy zrobić tak jak napisałam, upiec, zawinąć każdy blat w pergamin i ściereczkę, ułożyć je jeden na drugim, obciążyć dużą deską drewnianą (ewentualnie półką) i na niej położyłam dwie wielkie encyklopedie. To samo zrobiłam z każdym piernikiem, już po przełożeniu masami, tyle że zawijałam całość (po 4 lub 3 blaty) :) A skraje blatów obcięłam równo nożem do chleba :)))
Dziękuję, za życzenia i wzajemnie Tobie życzę wszystkiego najlepszego w nadchodzącym roku :)

abbra pisze...

Piernik przełożony takimi smakołykami po prostu musiał być pyszny !

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...