Mój pierwszy prawdziwy, dojrzewający piernik - piernik staropolski, powstał właśnie w tym roku. W drugiej połowie listopada wyrobiłam ciasto i włożyłam je go glinianego garnka, by dojrzewało przez blisko 4 tygodnie. Jeszcze w dwa dni po wyrabianiu ciasta pachniało nim w mieszkaniu, a gdy rozpoczęłam wielką akcję piekarską, zapach korzennych aromatów i miodów, szczególnie gryczanego, nie opuszcza nas do dnia dzisiejszego. Wprawdzie zostały już tylko skrawki piernika, ale zapachy nadal unoszą się pod sufitem.
Kiedy pierwszy raz przeczytałam o tym pierniku, byłam zadziwiona - "Ciasto ma leżakować w zimnie przez 4-5 tygodni??? Rozumiem dzień czy dwa, ale po co mam tak długo czekać na efekty pracy." Jednak pasja w gotowaniu i uwielbienie poznawania wciąż nowych przepisów nie pozwoliły mi przejść obojętnie obok tego przepisu. Powiem więcej - od razu postanowiłam wyrobić ciasta z podwójnej ilości.
I całe szczęście! Piernik okazał się obłędny. Doskonale skruszał i gdy w wigilię kroiłam go na prostokątne kawałki, był mięciutki i puszysty. Ma mocny, ostry smak korzeni i pierzu, a przy tym nie jest za słodki. Bardzo dobrze zrobiło mu dodanie miodu gryczanego pół na pół z miodem wielokwiatowym, dzięki czemu daleko w tle można odczuć na języku delikatny już smak gryki. Nie zdecydowałam się na dodanie do niego żadnych bakalii i myślę, że to była dobra decyzja. Gdybym jednak musiała się na jakieś zdecydować, to poprzestałabym jedynie na kandyzowanej skórce pomarańczowej, aby poprzez dodanie gorzkawo-słodkiego dodatku nie złamać ostro-słodkiego smaku piernika.
Gdy wyrobione ciasto włożyłam do lodówki, zaczęłam trochę czytać o nim w internecie i w książkach. Podobnież już ponad 700 lat temu pierniki powstawały w Toruniu, a w Krakowie powstał pierwszy cech piernikarzy. Nazwa piernik wywodzi się od słowa "pierny" co oznacza "pieprzny", ale nie sam pieprz decyduje o tym charakterystycznym smaku, tylko zestaw korzennych przypraw, takich jak kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, anyż, cynamon i goździki. Mi najbardziej spodobała się informacja, że panny na wydaniu dostawały kadzie z dojrzewającym ciastem w posagu. No cóż, ja już nie potrzebuję posagu, ale odrobinę ciasta piernikowego zostawiłam i zobaczę jak ono będzie wyglądało po kilku miesiącach dodatkowego leżakowania w chłodzie lodówki.
A dla zainteresowanych piernikiem odsyłam tutaj, do innych moich piernikowych dokonań i wycieczki do Żywego Muzeum Piernika w Toruniu.
Piernik staropolski
(zrobiłam z podwójnej porcji)
Składniki:
1/2 kg prawdziwego miodu (ja dałam pół na pół gryczany i wielokwiatowy)
2 szklanki cukru (ja dałam pół na pół cukru brązowego i białego drobnego)
25 dag masła (lub smalcu)
1 kg pszennej mąki (typ 550)
3 całe jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
3 torebki przyprawy korzennej do piernika (firmy Kotanyi)
opcjonalnie: bakalie
Przygotowanie: W garnku stopniowo podgrzewałam miód, cukier i masło, prawie do zawrzenia. Ostudziłam masę. Dodałam do chłodnej lub letniej masy mąkę, jaja, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w zimnym mleku, sól i przyprawę do piernika. Bardzo dokładnie wyrobiłam ciasto ręką i przełożyłam do kamionkowego garnka. Można też przełożyć do emaliowanego (bez odprysków). Garnek przykryłam ściereczką i schowałam na 4 tygodnie do lodówki.
Dojrzałe ciasto rozwałkowywałam na blaty grubości 0,5 cm i wybranej wielkości i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 (do 180) stopni Celsiusa przez 15-20 minut. Odstawiałam do ostygnięcia, przekładałam pergaminem, zawijałam ściereczkę i kładłam jeden blat na drugim, a potem wszystkie blaty równomiernie (!) obciążyłam drewnianą dużą deską i kilkoma książkami.
Po trzech dniach przełożyłam wybranymi masami - kajmakową, marmoladą z pomarańczy, marcepanowo-cytrusową. Zawinęłam przełożone już blaty piernika w pergamin i lnianą ściereczkę i odłożyłam znów obciążone deską i książkami na jeszcze jeden dzień.
Przygotowanie kajmaku: Zastosowałam najprostszą metodę. Kupiłam puszkę mleka skondensowanego słodzonego i gotowałam ją przez 2 godziny. Ostudziłam, otworzyłam puszkę i przełożyłam blaty piernika.
Przygotowanie masy marcepanowo-cytrusowej: Gotową masę marcepanową połączyłam z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i kilkoma kroplami z soku z cytryny, aby uzyskać konsystencję marmolady. Gotową masą przełożyłam piernik.
Sposób przygotowania idealnej do piernika marmolady z pomarańczy, wprawdzie gorzkiej, ale idealnie kontrastującej ze słodyczą piernika znajdziecie tutaj.
Z tego ciasta można również wykrawać pierniczki, ale wtedy należy rozwałkować je na grubość 0,3 cm.
Uwaga: dobrze jest rozwałkowywać ciasto od razu na przygotowanym papierze pergaminowym i przez pergamin, by się nie kleiło. Pomimo tego też należy je podsypywać mąką, aby się nie kleiło. Ja dodatkowo od razu po wyjęciu z kamionkowego naczynia, podzieliłam ciasto na porcje, zawinęłam w folię aluminiową i na trochę wkładałam do zamrażalki, by bardzo porządnie schłodzić ciasto przed wałkowaniem.
Z podwójnej porcji miałam 8 blatów i zostało mi jeszcze ciasta na jeden blat, ale to ciasto pozostawiłam jako eksperyment w lodówce. Z blatów zrobiłam dwa duże pierniki - jeden cztero-, drugi trzyblatowy, a jeden blat ciasta zjedliśmy od razu, przełożony kajmakiem.
Źródło: Maria Lemnis, Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"
Smacznego.
20 komentarzy:
super, że wyszedł! ogromnie sie cieszę :)
a wiesz skąd nazwa katarzynek, czyli typowych toruńskich pierniczków?
No ba Moja Torunianko! Pewnie że wiem :) Mianowicie jest kilka legend - o córce Piernikarza Kasi, co to wypiekała pierwsze pierniki w kształcie medalionów, które potem zlepiły się, tworząc najbardziej znany kształt złożony z sześciu kół, ale ja najbardziej lubię o tej samej córce, jak to Króla myszy uratowała z pazurów kocura, za co przez macochę została wyrzucona i tak do klasztoru trafiła, gdzie w czasie zarazy Mysi Król zaprowadził ją do zapomnianych kadzi z ciastem piernikowym i tak siostry benedyktynki (bodajże) uratowały od głodu miasto :)))
niczym nie da się Ciebie zaskoczyć ;)
Tili, zrobię tak sam w przyszłym roku! A ten pozostały kawałek z lodówki będziesz miała jak znalazł na Wielkonoc! A propos tych posagów, to ciekawa jestem, czy w Twoich materiałach o pierniku też było, że gdy rodziła sie córka, to zagniatano ciasto na piernik, a gdy wychodziła za mąż to je pieczono? Tyle lat ciasto dojrzewało!
O matko! Znaczy - o Tilio! Czuję go normalnie ;))
buziaki
Aga, no ba!
Kasiu, wow, fajnie wiedzieć :)))
Jejuś, Tili-jak on smakowicie wygląda. Zjadłabym choć kawalątek:-)
Nigdy nie robilam, bo boje sie ;) ze nie wytrwam tych 4 tygodni hi hi.
Twoj pierniczek jest bardzo sliczny i taki wysoki!
Oddam ''pingwinki'' za choc jeden kawaleczek. ;))
Pozdrawiam serdecznie!
Ja go piekłam i muszę przyznać że jest pyszny! Ale w tym roku upiekłam litewski...też pyszny!
Pozdrawiam.
Moim zdaniem to Twój największy wyczyn tych Świąt :) Jest imponujący. Ja robiłam w tym roku z tego przepisu pierniczki i piekłam też w keksówce i miałam na moczkę. Dzisiaj robię ją po raz drugi... na Nowy Rok
Tili, piernik wygląda obłędnie! Lekcja w Muzeum Piernika przyniosła cudowne efekty:)) Kobieto masz talent!
A Twoje zdjęcia są zachwycające. Ptaszynki slicznie wyglądają.
Pozdrówka. :**
Oczko, teraz to już tylko skrawki z niego zostały, ale może jeszcze zostanie jak wpadniesz niedługo :))
Andziu, dziękuję :)))
Notme, to już wysyłam :)))
Kass, ja też się przymierzałam do litewskiego, ale w końcu wygrała ciekawość :)))
Kachna, wielkie dzięki :) A tak BTW to się nawet zastanawiałam, czy z tych skrawków które mi zostały to można moczkę zrobić, bo ciekawa jestem okrutnie tego deseru. Może też zrobię na Nowy Rok :)))
Majanko, dziękuję Słońce :) A lekcja w Muzeum Piernika rzeczywiście się przydała :)
Ptaszynki ślą Ci buziaki :***
Ja przywitać się poniedziałkowo-domowo chciałam i powiedzieć, że wcześniej aniołka nie widziałam ;))
buziaki!
A ja dziękuję za pozdrowionka z piernikowej kartki, doszła dziś :))
Oczko, to i ja Cię witam, a aniołek skrzydłem macha :)))
Majanko, cieszę się że doszła :) To jak będzie z tą gdańską gorzałką, czy może na warszawski trzewik chcesz przyjechać? :)))
Buźka zziębnięte, bo właśnie z zakupów wróciłam :)))
Piękny! Wygląda tak dostojnie!;-) Pozdrawiam przedsylwestrowo!
Piękny, upiekę za rok! Tylko jak sprawić, by był tak wspaniale płaski i równy? Wystarczy obciążyć deseczką i czymś ciężkim?
Gratuluję i życzę dużo pomyślności w nadchodzącym roku!
An-na
Grumko, dzięki :) i ja Was pozdrawiam i ściskam przedsylwestrowo :*
An-na, wydaje mi się, że wystarczy zrobić tak jak napisałam, upiec, zawinąć każdy blat w pergamin i ściereczkę, ułożyć je jeden na drugim, obciążyć dużą deską drewnianą (ewentualnie półką) i na niej położyłam dwie wielkie encyklopedie. To samo zrobiłam z każdym piernikiem, już po przełożeniu masami, tyle że zawijałam całość (po 4 lub 3 blaty) :) A skraje blatów obcięłam równo nożem do chleba :)))
Dziękuję, za życzenia i wzajemnie Tobie życzę wszystkiego najlepszego w nadchodzącym roku :)
Piernik przełożony takimi smakołykami po prostu musiał być pyszny !
Prześlij komentarz