Weekendowa Piekarnia #22

Kolejna Weekendowa Piekarnia i kolejna wspaniała zabawa. Dwa wspaniałe chlebki zaproponowała nam tym razem Kasia, nasza Gospodyni. Jeden rustykalny, z czosnkiem i serem, o pięknym zdobieniu z pietruszki lub kolendry, drugi jabłkowo-cynamonowy, o pięknym warkoczu, wilgotnym miąższu, będący wspaniałym prezentem od Kasi na Dzień Kobiet.


Oba chleby były wspaniałe, oba bardzo różne. Jabłkowo-cynamonowy, o delikatnym aromacie, wilgotnym i zwartym, ale zupełnie nie zbitym miąższu okazał się doskonały zarówno jako podstawa dla żółtego sera, jak i słodkich dżemów czy naturalnych twarożków. Miękki i słodkawy dzięki jabłkom i żurawinom, zadziwiał chrupkością zarówno skórki, jaki orzechów ukrytych w jego miąższu. Naprawdę doskonały prezent i tak też i u nas się stało. Piękne warkocze sprezentowane zostały rodzinie i przyjaciołom i razem z nimi przyjemnie pałaszowane. Tak wspaniale jest dawać takie smaczne prezenty ... dziękuję Kasiu.


Drugi chlebek, znacznie bardziej okazał się czasochłonny, ale tak prosty i niewymagający w wykonaniu, że aż przyjemnie się go robiło. Gładkie, choć lekko lepkie ciasto, miało przyjemny jedwabisty dotyk, a słodkawy zapach pieczonego czosnku towarzyszył jego wyrastaniu. Czy jednak te chlebki miały wyjść takie malutkie, czy tylko tak mi niewiele wyrosły, tego nie wiem. Dodatkowo pasta czosnkowa i ser, zbyt blisko były wierzchu i w czasie pieczenia spowodowały popękanie skórki chleba, ale to nic.


Trzeba było zobaczyć jak mój mąż - wielbiciel pieczywa czosnkowego z serem chodził koło piekarnika w czasie pieczenia, jak pilnował procedury jego wyrobu i wyrastania, jak przypominał, że jeszcze trzeba zostawić na 10 minut w otwartym piekarniku, jak potem podchodził i sprawdzał palcami czy już chlebek przestygł na tyle, by można go było kroić i jeść. A chlebek zaiste był wyborny. Sama, choć był to już późny wieczór zjadłam chyba trzy grube pajdy. Lekko ciepły, o słodkawym smaku pasty czosnkowej i słonawym smaku parmezanu, o dużych, nieregularnych dziurach i lekko wyczuwalnym posmaku dodanej przeze mnie maki żytniej. Choć chlebek nie wyszedł mi okazały, a jego pęknięcia raczej się zbytnio podpiekły, to smak wynagrodził wszystkie prezentacyjne wpadki i wiem już, że w najbliższym czasie szykuje się powtórka.

Warkocz pszenny jabłkowo cynamonowy
(2 długie foremki keksówkowe)

Składniki:
1 łyżka suszonych drożdży (ja dałam 20,4 g drożdży świeżych)
2 łyżki jasnego cukru brązowego
1 szklanka ciepłej wody (40-45°C)
1 szklanka ciepłego mleka
6 - 6 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej
2 średnie jabłka obrane i pokrojone w kostkę (np. szara reneta)
1/2 szklanki suszonych owoców (ja dałam żurawinę)
1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich
2 łyżki oleju z orzechów włoskich
2 duże jajka w temp. pokojowej
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki słodu piekarskiego
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1 łyżka soli

Przygotowanie: W dużej misce wymieszałam (przez ok. 1 minutę) mątewką drożdże z cukrem, orzechami, 2 szklankami mąki i ciepłą wodą oraz mlekiem, aż uzyskałam gładkie ciasto (takie prawie naleśnikowe). Przykryłam folią i odstawiłam na 1 godzinę. Dodałam pozostałe składniki, ale mąki dodałam tylko 2 szklanki. Wymieszałam do połączenia składników i przełożyłam na mocno omączony blat (z puli mąki wciąż jeszcze odłożonej) i wyrabiałam ciasto, stopniowo dodając mąkę. Ja zużyłam całe 6 1/2 szklanki mąki z przepisu. Wyrabiałam do uzyskania gładkiego i sprężystego ciasta, wgniatając wypadajace owoce i bakalie. Ciasto na koniec było lekko lepkie. Włożyłam je do naoliwionej miski i przełożyłam, tak by było z każdej strony naoliwione. Przykryłam naoliwioną folią i zostawiłam do wyrastania na 1 1/2 - 2 godziny (do podwojenia objętości). PO tym czasie ciasto wyjęłam, lekko odgazowałam rozciągając i zwijając w rulon. Podzieliłam na dwie części i uformowałam warkocze. U mnie jeden był z trzech wałków, a drugi z sześciu. Ponieważ ten drugi miał być pieczony w mniejszej keksówce, odciełam z niego kawałek i uformowałam niewielką bułeczkę. Włożyłam warkocze do naoliwionych keksówek i zostawiłam do wyrośnięcia, aż wierchołki wyrastały ponad 2 1/2 cm. ponad krawędź foremek (ok. 45 minut). Piekłam w piekarniku nagrzanym do 175 stopni Celsjusza przez 40-45 minut (bułeczkę piekłam ok. 20 minut). Przed pokrojeniem wystudziłam bochenki.

Rustykalny chleb z pieczonym czosnkiem
(2 bochenki ø około 20 cm)

Zaczyn:
22 g. zakwasu
31 g wody
30 g mąki pszennej chlebowej
30 g maki pszennej razowej

Przygotowanie zaczynu: Składniki wymieszałam i zagniotłam na gładką kulę. Włożyłam do miski, przykryłam folią i zostawiłam na 8 godzin (u mnie było to ok. 9 1/2 godziny).

Ciasto właściwe
500g mąki (+ 2-3 łyżki mąki) (ja dałam 100 g. mąki żytniej razowej i resztę mąki pszennej chlebowej)
330 g wody + 60 g wody
całe zakwaszone ciasto
12 g soli

Nadzienie i przybranie:
3 łyżki pasty czosnkowej*
60 g tartego sera (ja dałam parmezanu)
2 nieobrane ząbki czosnku
6-8 gałązek natki pietruszki lub kolendry

Przygotowanie: W misce miksera wymieszałam mąki z solą. Dodałam ciasto zakwaszone w kawałkach i włączyłam mikser na najniższym biegu, dolewając 330 g wody małym strumieniem. Kiedy wszystkie składniki się połaczyły i utworzyły kulę odchodzącą od ścianek, dodałam 60 g. wody i włączyłam mikser na 3 bieg. Wyrabiałam ok. 5 minut i w międzyczasie dosypałam 2-3 łyżki mąki pszennej, gdyż moje ciasto było zbyt luźne jak na mój gust. Na koniec miksowania ciasto powinno być gładkie, gluten średnio rozwinięty, ale miękkie, nie nadajace się zbytnio do formowania kuli. Przełożyłam ciasto do nasmarowanej oliwą miski i przykryłam folią. Złożyłam ciasto po 30, 60 i 90 minutach, a ogółem wyrastało 4 godziny. Po tym czasie wciąż było luźne i niezbyt chciało trzymać kształt.
Przełożyłam ciasto na omączony blat i podzieliłam na dwie części (można trochę podsypywać mąką). Uformowałam 2 kule, zostawiłam je na 20 minut by odpoczęły. POtem każdą kulę przełożyłam do góry nogami, lekko spłaszczyłam i włożyłam nadzienie: po 1 1/2 łyżki pasty czosnkowej i po 1/2 tartego sera. Zlepiłam ciasto tworząc sakiewkę, porządnie zlepiłam brzegi. Przełożyłam zlączeniem w dół i na samej górze nacięłam mały krzyżyk, w który włożyłam nieobrany ząbek czosnku (pominęłam!), a w około ułożyłam lekko wilgotne gałązki natki pietruszki. Każdy chlebek włożyłam do okrągłej miseczki, wyłożonej ściereczką porządnie omączoną. Chlebki powinny leżeć natką do dołu. Odstawiłam chlebki do wyrastania na 4 godziny. Przed pieczeniem przełożyłam je delikatnie na blachę wyłożoną pergaminem do pieczenia i nie strzepywałam mąki z natki pietruszki, żeby sie nie przypaliła. Nacięłam naokoło, na 2 1/2 cm od krawędzi. Piekarnik nagrzałam do 215 stopni Celsjusza. Piekłam przez 35 minut (przez pierwsze 10 minut z parą) aż były złotobrązowe. Wyłączyłam piekarnik i zostawiłam je w uchylonym piekarniku przez 10 minut. Wyjęłam, strzepnęłam nadmiar maki i przestudziłam. Przed podaniem dobrze jest podgrzać w piekarniku w 175 stopniach Celsjusza, aby były ciepłe.

* Przygotowanie pasty czosnkowej: wzięłam 3 cale główki czosnku i każdą z nich ucięłam na ok. 1/2 cm. od góry. Ułożyłam je na kwałkach folii aluminiowej, zalałam każdy 1 łyżką oliwy, dodałam trochę soli i pieprzu. Zawinełam folię tworząc sakiewki i w każdej u góry zrobiłam malutką dziurkę, aby para miała jak uciekać. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 175 stopni Celsjusza przez ok. 1 godzinę. Wyjęłam, przestudziłam i wycisnęłam główki do miseczki. Ostudziłam. Pastęprzechowywać w lodówce, ale do chleba dodać w temperaturze pokojowej.

Źródło: Blog Kasi "Pokrojone Doprawione"

Smacznego.