Zbliżają się Święta, w naszych domach pachnie grzybami i kapustą, pierwsze paszteciki i ciasteczka pewnie już czekają na swoją świąteczną kolej. Weekendowa Cukiernia też otwiera swoje podwoje w jak najbardziej świątecznym nastroju tym bardziej, że żegna się z nami swoją ostatnią w tym roku edycją. Spotkał mnie ogromny zaszczyt jej gospodarzenia i podzielenia się z Wami propozycjami na piękne ciasta i ciasteczka.
Nietypowo, ale ponieważ to świąteczne wydanie, podzielę zaproszenie na dwie części, by każdej z dwóch propozycji oddać należne honory. Tam więc znajdziecie przepis na niezwykłe pierniczki, a teraz zapraszam do pieczenia niezwykłej rolady ... Bûche de Noël. Choć tradycja jej pieczenia nie jest za bardzo znana w Polsce, już od XII wieku podobne wypieki pojawiały się na świątecznych stołach we Francji. Czemu więc nie wypróbować czegoś nowego, nie wpuścić powiewu świeżości na nasze świąteczne stoły.
Samo ciasto jest niezwykle proste. Wystarczy tylko chwila, by upiec niezawodny i smakowity biszkopt jaki opracowała Nasza Mistrzyni Cukiernictwa, Fellunia. Dla tradycjonalistów i zaawansowanych czeka biszkopt genueński, również niezwykle smakowity, choć cięższy, a przez to trudniejszy w rolowaniu. Potem już tylko wybór kremów. Czekolada ciemna czy biała, a może cytrusy, orzechy lub kawa czy karmel.
Bądźcie elastyczni, kierujcie się smakiem i gustem. Ponieważ prawdziwe szaleństwo czeka, gdy rolada przyoblekana będzie w swoje ostateczne dekoracje. Bezowe grzybki lub delikatne listki, kora z polewy czekoladowej lub tylko z cieniutkich płatków czekoladowych. A może ktoś woli marcepan lub lukier plastyczny? Być może trafi się nawet ktoś taki, kto piękną dwukolorową korę zrobi na folii cukierniczej i w taką suknię przyoblecze te niezwykle długo zachowujące świeżość ciasto.
Tak! Nie mylicie się. Biszkopt Felluni jest niezwykły nie tylko dlatego, że zrolowanie go nie nastręcza żadnych (!) kłopotów, ale również dlatego, że niezwykle długo zachowuje świeżość, gdy połączymy go już z jednym z wybranych kremów. Polane polewą ciasto może poczekać w zimnie lodówki (czy nawet na balkonie) kilka dni, jeśli szczelnie owiniemy je w folię.
Muszę jeszcze jedną uwagę poczynić. Mnogość kremów, ich smaków i konsystencji jest przeogromna, ale dla tych co nie boją się bezy włoskiej (a uwierzcie mi, nie ma się czego bać) gorąco polecam krem chiboust. W wersji z czekoladą był tak wyborny, że kilka pierwszych czubatych łyżek zamiast na biszkopcie, w moim i Felluni brzuszkach wylądowały. Lekki jak puszek, słodki, ale zrównoważony dzięki gorzkiej czekoladzie ... słowo daję - najlepszy. Nie smakuje komuś czekolada? Proszę bardzo. Wystarczy do kremu dodać na pastę zmiksowanych orzechów lub skórek cytrusowych lub bakalii lub ulubionego likieru kropel kilka lub ... możliwości jest wiele, tylko wyobraźnia jest ograniczeniem.
Pieczcie więc Bûche de Noël, bawcie się sami lub z rodziną w tworzenie bardziej lub mniej wymyślnych dekoracji, niech Wasze dzieło doda blasku i zabawy nawet w czasie świątecznych przygotowań ... a jeśli jeszcze nie dosyć macie pięknych słodkości w Waszych domach lub czas bądź gusta nie pozwalają na upieczenie rolady zapraszam tutaj na speculaas.
Miłej zabawy!
Biszkopt (niekoniecznie) bezglutenowy Felluni
Składniki:
3 białka
4 żółtka
90 g cukru
55 g mąki bezglutenowej lub zwykłej (lub 20 g kakao i 35 g mąki)
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40 g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany. Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.
Źródło: Fellunia
Biszkopt genueński
Składniki:
125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)
4 średnie jajka w temperaturze pokojowej
125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)
30 g masła, roztopionego i wystudzonego
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Blachę z piekarnika wykładamy pergaminem (można go posmarować masłem i oprószyć mąką). Blachę wkładamy do lodówki (lub na balkon gdy jest zimno, ale nie pada) na czas robienia biszkoptu.
I sposób wg. M. Roux'a:
Jajka i cukier mieszamy w misce na gładką masę. Potem ubijamy mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.
Można ten biszkopt upiec także w tortownicy o średnicy 20 cm, gdy chcemy użyć go do tortu.
II sposób:
Jajka rozdzielamy. Żółtka z połową cukru (i ew. z kakao) ubijamy na kogel-mogel. Białka ubijamy najpierw do średniej sztywności, a potem dodając stopniowo resztę cukru ubić na sztywno. Dodać przesianą mąkę i na koniec masło, podobnie jak powyżej, delikatnie mieszając szpatułką.
Na blasze rozsmarowujemy masę tak by tworzyła ok. 1 cm warstwę. Robimy to delikatnie. Pieczemy przez 6-8 minut. Po wyjęciu z piekarnika przekładamy na ściereczkę. Delikatnie zdejmujemy pergamin. Zawijamy jeszcze ciepłe ciasto w ściereczkę. Gdy przestygnie rozwijamy delikatnie, smarujemy wybranym nadzieniem, zwijamy i dekorujemy wedle uznania.
Źródło: Michel Roux "Jajka"
Czekoladowy mus
(zawiera surowe żółtka, więc nie powinien być podawany kobietom w ciąży, małym dzieciom, chorym i osobom starszym)
Składniki:
115 g czekolady (mlecznej lub mieszanki mlecznej i gorzkiej)
4 łyżki masła (55 g)
4 duże jajka
szczypta cream of tartar (można nie dodawać, a dodać szczyptę soli lub w ogóle pominąć)
1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (211 g)
Przygotowanie: W kąpieli wodnej stopić czekoladę z masłem, mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia. Cały czas ubijając dodać żółtka. Ostudzić do temperatury pokojowej. W dużej misce ubić białka ze szczyptą cream of tartar. Dodać 1/3 białek do masy czekoladowej i wymieszać delikatnie. Potem delikatnie domieszać resztę białek. Kremówkę ubić. Wymieszać delikatnie z resztą musu. Schłodzić ok. 1 godziny przed nałożeniem.
Moja uwaga: Cream of tartar można całkowicie pominąć. On pomaga jedynie ubić i utrzymać sztywność białek.
Źródło: Martha Stewart
Czekolady krem chiboust
Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40 g cukru
15 g skrobi kukurydzianej
175 ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego
1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody (jeśli chcemy tego kremu użyć na gofrach czy owocowej tarcie, możemy pominąć dodatek żelatyny)
1 tabliczka gorzkiej czekolady
Beza włoska:
155 g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15 g glukozy w płynie
3 białka
Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody (kilka łyżek) i rozpuszczoną, dodajemy do kremu cukierniczego. Dokładnie mieszamy. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40 ml. wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118 stopni Celsjusza). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć.
Źródło: M. Roux "Jajka" z moimi i Felluni modyfikacjami
Mus z białej czekolady
Składniki:
7 g żelatyny w proszku
340 g białej czekolady, posiekanej
2 1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (530 g)
Przygotowanie: Rozpuścić żelatynę w 1/4 szklanki wody. Odstawić na 5 minut. Przygotować miskę z wodą z lodem. Zmiksować czekoladę w mikserze, aż będzie bardzo drobno posiekana. 3/4 szklanki śmietany podgrzewać w rondelku na średnim ogniu do zagotowania. Wsypać żelatynę, mieszać ok. 30 sekund. Wlewać do miksera z czekoladą i miksować, aż mikstura będzie gładka. Przelać wszystko do miski, wstawić ją do miski z wodą z lodem, by ostudzić mieszaninę. Gdy masa będzie już na tyle gęsta, że wstęgami będzie spływać ze szpatułki, odstawić. Ubić resztę śmietany. Delikatnie wymieszać z mieszaniną czekoladową. Jeśli nie używa się od razu, przechowywać w szczelnym opakowaniu w lodówce.
Źródło: Martha Stewart
Pomarańczowy krem z mascarpone
Składniki:
225 g mascarpone, w temperaturze pokojowej
225 g serka kremowego, w temperaturze pokojowej
1/2 szklanki (amerykański "cup") cukru
1 łyżka posiekanej skórki pomarańczowej
1 łyżka likieru Cointreau lub innego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki
Przygotowanie: Mikserem ubić wszystkie składniki poza kremówką. Osobno ubić kremówkę. Połączyć delikatnie. Używać natychmiast. Jeśli musi być przechowywane, to doprowadzić najpierw do temperatury pokojowej, a potem ubić, nadając kremowi lekkości.
Można też zrobić cytrynową wersję.
Moja uwaga: Lepiej pominąć dodatek kremówki lub dodać rozpuszczoną żelatynę, gdyż krem jest moim zdaniem zbyt płynny do rolady, choć niezwykle smaczny.
Źródło: Martha Stewart
Krem z solonym karmelem
Przepis stąd.
Krem cytrynowy
Przepis stąd.
Czekoladowa polewa
Składniki:
170 g czekolady
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki
Przygotowanie: Posiekać czekoladę na małe kawałki. Kremówkę zagotować. Wlać na czekoladę i mieszając rozpuścić. Mieszać, aż stanie się gładkie. Polewać ciasto po kilku minutach, jak polewa nie będzie już bardzo mocno płynna.
Źródło: Martha Stewart
Czekoladowa kora
Składniki:
140 g czekolady
Przygotowanie: Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Rozlać ją na pergaminie cienką warstwą. Włożyć do lodówki na 8-10 minut, ma być wciąż giętka, choć zwarta. Pokruszyć na postrzępione kawałki, nie większe niż 4 cm. Włożyć do lodówki, aż będą całkowicie twarde. Nałożyć na krem/polewę, przyklejając, tworząc efekt postrzępionej kory.
Źródło: Martha Stewart
A dla ambitnych tutaj jest trudniejsza, dwukolorowa wersja czekoladowej kory drzewnej.
*** DEKORACJE ***
Dachówki - listki
Składniki:
1 białko
50 g mielonych migdałów
20 g mąki (bezglutenowej)
35 g cukru
ekstrakt waniliowy
30 g roztopionego masła
szczypta soli
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć pergaminem. W grubej folii lub tekturce wyciąć szablon liścia. Przygotować niewielkie okrągłe lub walcowate przedmioty, na których będą stygnąć listki.
Wszystkie składniki wymieszać w misce. Powstanie z tego masa o kleistej konsystencji. Nakładać niewielkie ilości na szablon położony na blasze. Należy nakładać masę bardzo cienko (ok. 1 mm.). Rozsmarowywać tak by zakryć kształt liścia, przełożyć szablon obok i znów nakładać masę. Blachę włożyć do nagrzanego piekarnika na 3-4 minuty, aż się lekko przyrumienią na krawędziach. Po wyjęciu od razu układać na różnych przedmiotach, pozostawiając je do zastygnięcia. Dzięki temu listkom można nadać dowolne kształty.
Źródło: Blog Felluni
Bezowe grzybki
Składniki:
1 szklanka (amerykański "cup") cukru
1/4 szklanki (amerykański "cup") wody
4 białka jajek
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka kakao, plus więcej do oprószenia (ja pominęłam)
85 gram czekolady (dałam mniej)
Przygotowanie: Przygotować włoską bezę. W rondelku zmieszać wodę z cukrem i gotować do osiągnięcia 118 stopni Celsjusza. W między czasie ubić białka na sztywno. Wlewać cienkim strumyczkiem syrop wciąż ubijając bezę. Ubijać ok. 10 minut. Pod koniec wlać ekstrakt i ubić, potem wsypać kakao i nie ubijać, tylko delikatnie wymieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i wyciskać dwa kształty - jeden na ok. 5-centymetrowy kapelusz grzybka, drugi na nóżkę. Piec aż całkowicie wyschną, ok. 2 godzin. Przechowywać szczelnie zamknięte. By połączyć grzybki, stopić czekoladę. Smarować nią podstawy kapeluszy i jeden koniec nóżki, sklejając. Dobrze by skleiły się, leżąc nóżkami do góry w kartoniku po jajkach. Można nadać im kolor smarując palcem umoczonym w czekoladzie. Przechowywać w lodówce, szczelnie zamknięte.
Źródło: Martha Stewart
Czekoladowe listki
Składniki: listki np. cytryny, lub inne z organicznych gospodarstw, dobrze by były możliwie proste
czekolada (jeśli użyjemy kuwertury, należy ją temperować)
Przygotowanie: Stopić czekoladę i smarować nią listki, ułożone na pergaminie. Odstawić do całkowitego ostudzenia do lodówki, na ok. 10 minut. Trzymając za ogonek liścia delikatnie odrywać go od czekolady. Listki przechowywać w lodówce.
Źródło: Martha Stewart
Marcepanowe żołędzie
Przygotowanie: 200 g marcepanu
brązowy barwnik spożywczy (moim zdaniem można też użyć kakao lub kawy)
30 suszonych fig Calimyrna
Przygotowanie: W mikserze umieścić marcepan i barwnik, miksować i dodawać barwnika aż uzyskamy pożądany kolor. Kawałki marcepanu rozwałkowywać, tak by pokryć nim figi i uformować w kształt żołędzia.
Moja uwaga: Z marcepanu, podobnie jak z lukru plastycznego można formować dowolne kształty, również nie oblepiając nimi żadnych składników. Marcepan można kolorować tymi samymi barwnikami co lukier plastyczny.
Źródło: Martha Stewart
Trufle w dowolnych kształtach, grzybków, kamyków, kuleczek itp.
Tutaj znajdziecie najróżniejsze inspiracje u Trufelkowej Księżniczki
Ważne: amerykańska szklanka "cup" ma pojemność 240 ml.
Smacznego.
Nietypowo, ale ponieważ to świąteczne wydanie, podzielę zaproszenie na dwie części, by każdej z dwóch propozycji oddać należne honory. Tam więc znajdziecie przepis na niezwykłe pierniczki, a teraz zapraszam do pieczenia niezwykłej rolady ... Bûche de Noël. Choć tradycja jej pieczenia nie jest za bardzo znana w Polsce, już od XII wieku podobne wypieki pojawiały się na świątecznych stołach we Francji. Czemu więc nie wypróbować czegoś nowego, nie wpuścić powiewu świeżości na nasze świąteczne stoły.
Samo ciasto jest niezwykle proste. Wystarczy tylko chwila, by upiec niezawodny i smakowity biszkopt jaki opracowała Nasza Mistrzyni Cukiernictwa, Fellunia. Dla tradycjonalistów i zaawansowanych czeka biszkopt genueński, również niezwykle smakowity, choć cięższy, a przez to trudniejszy w rolowaniu. Potem już tylko wybór kremów. Czekolada ciemna czy biała, a może cytrusy, orzechy lub kawa czy karmel.
Bądźcie elastyczni, kierujcie się smakiem i gustem. Ponieważ prawdziwe szaleństwo czeka, gdy rolada przyoblekana będzie w swoje ostateczne dekoracje. Bezowe grzybki lub delikatne listki, kora z polewy czekoladowej lub tylko z cieniutkich płatków czekoladowych. A może ktoś woli marcepan lub lukier plastyczny? Być może trafi się nawet ktoś taki, kto piękną dwukolorową korę zrobi na folii cukierniczej i w taką suknię przyoblecze te niezwykle długo zachowujące świeżość ciasto.
Tak! Nie mylicie się. Biszkopt Felluni jest niezwykły nie tylko dlatego, że zrolowanie go nie nastręcza żadnych (!) kłopotów, ale również dlatego, że niezwykle długo zachowuje świeżość, gdy połączymy go już z jednym z wybranych kremów. Polane polewą ciasto może poczekać w zimnie lodówki (czy nawet na balkonie) kilka dni, jeśli szczelnie owiniemy je w folię.
Muszę jeszcze jedną uwagę poczynić. Mnogość kremów, ich smaków i konsystencji jest przeogromna, ale dla tych co nie boją się bezy włoskiej (a uwierzcie mi, nie ma się czego bać) gorąco polecam krem chiboust. W wersji z czekoladą był tak wyborny, że kilka pierwszych czubatych łyżek zamiast na biszkopcie, w moim i Felluni brzuszkach wylądowały. Lekki jak puszek, słodki, ale zrównoważony dzięki gorzkiej czekoladzie ... słowo daję - najlepszy. Nie smakuje komuś czekolada? Proszę bardzo. Wystarczy do kremu dodać na pastę zmiksowanych orzechów lub skórek cytrusowych lub bakalii lub ulubionego likieru kropel kilka lub ... możliwości jest wiele, tylko wyobraźnia jest ograniczeniem.
Pieczcie więc Bûche de Noël, bawcie się sami lub z rodziną w tworzenie bardziej lub mniej wymyślnych dekoracji, niech Wasze dzieło doda blasku i zabawy nawet w czasie świątecznych przygotowań ... a jeśli jeszcze nie dosyć macie pięknych słodkości w Waszych domach lub czas bądź gusta nie pozwalają na upieczenie rolady zapraszam tutaj na speculaas.
Miłej zabawy!
Biszkopt (niekoniecznie) bezglutenowy Felluni
Składniki:
3 białka
4 żółtka
90 g cukru
55 g mąki bezglutenowej lub zwykłej (lub 20 g kakao i 35 g mąki)
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć papierem. Ubić kogel mogel z 4 żółtek i 40 g cukru. Białka z resztą cukru ubić na sztywno. Delikatnie wymieszać bezę z koglem moglem. Mąkę (ewentualnie z kakao) przesiać do naczynia z masą i delikatnie wymieszać. Będzie miało bardzo piankową konsystencję. Ciasto przełożyć na blachę i równiutko rozsmarować. Piec, aż będzie lekko rumiany. Wyjąć i odkleić papier. Można ewentualnie przykryć szmatką. Jak tylko wystygnie można posmarować kremem, zawinąć i dekorować.
Źródło: Fellunia
Biszkopt genueński
Składniki:
125 g mąki (lub 75 g mąki i 50 g kakao)
4 średnie jajka w temperaturze pokojowej
125 g drobnego cukru (dobre jest dać domowy waniliowy, można też dodać o 1/4 mniej cukru, w zależności od słodyczy nadzienia rolady)
30 g masła, roztopionego i wystudzonego
Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Blachę z piekarnika wykładamy pergaminem (można go posmarować masłem i oprószyć mąką). Blachę wkładamy do lodówki (lub na balkon gdy jest zimno, ale nie pada) na czas robienia biszkoptu.
I sposób wg. M. Roux'a:
Jajka i cukier mieszamy w misce na gładką masę. Potem ubijamy mikserem lub trzepaczką ok. 12 minut, aż masa będzie powoli spływała z trzepaczki. Mąkę (lub mąkę z kakao) przesiałam do miseczki, a potem delikatnie wmieszałam do ubitych jajek. Na koniec dolewałam roztopione masło cienkim strumieniem, delikatnie mieszając cały czas.
Można ten biszkopt upiec także w tortownicy o średnicy 20 cm, gdy chcemy użyć go do tortu.
II sposób:
Jajka rozdzielamy. Żółtka z połową cukru (i ew. z kakao) ubijamy na kogel-mogel. Białka ubijamy najpierw do średniej sztywności, a potem dodając stopniowo resztę cukru ubić na sztywno. Dodać przesianą mąkę i na koniec masło, podobnie jak powyżej, delikatnie mieszając szpatułką.
Na blasze rozsmarowujemy masę tak by tworzyła ok. 1 cm warstwę. Robimy to delikatnie. Pieczemy przez 6-8 minut. Po wyjęciu z piekarnika przekładamy na ściereczkę. Delikatnie zdejmujemy pergamin. Zawijamy jeszcze ciepłe ciasto w ściereczkę. Gdy przestygnie rozwijamy delikatnie, smarujemy wybranym nadzieniem, zwijamy i dekorujemy wedle uznania.
Źródło: Michel Roux "Jajka"
Czekoladowy mus
(zawiera surowe żółtka, więc nie powinien być podawany kobietom w ciąży, małym dzieciom, chorym i osobom starszym)
Składniki:
115 g czekolady (mlecznej lub mieszanki mlecznej i gorzkiej)
4 łyżki masła (55 g)
4 duże jajka
szczypta cream of tartar (można nie dodawać, a dodać szczyptę soli lub w ogóle pominąć)
1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (211 g)
Przygotowanie: W kąpieli wodnej stopić czekoladę z masłem, mieszając od czasu do czasu. Zdjąć z ognia. Cały czas ubijając dodać żółtka. Ostudzić do temperatury pokojowej. W dużej misce ubić białka ze szczyptą cream of tartar. Dodać 1/3 białek do masy czekoladowej i wymieszać delikatnie. Potem delikatnie domieszać resztę białek. Kremówkę ubić. Wymieszać delikatnie z resztą musu. Schłodzić ok. 1 godziny przed nałożeniem.
Moja uwaga: Cream of tartar można całkowicie pominąć. On pomaga jedynie ubić i utrzymać sztywność białek.
Źródło: Martha Stewart
Czekolady krem chiboust
Krem cukierniczy z czekoladą:
3 żółtka
40 g cukru
15 g skrobi kukurydzianej
175 ml mleka
chlust ekstraktu waniliowego
1-2 łyżeczki żelatyny, rozpuszczone w kilku łyżkach wody (jeśli chcemy tego kremu użyć na gofrach czy owocowej tarcie, możemy pominąć dodatek żelatyny)
1 tabliczka gorzkiej czekolady
Beza włoska:
155 g cukru (dałyśmy mniej, ok. 100 g)
15 g glukozy w płynie
3 białka
Przygotowanie: Najpierw należy przygotować krem cukierniczy. W misce roztrzepujemy żółtka z jedną trzecią cukru do uzyskania konsystencji lekkiego kremu, dodajemy skrobię i dokładnie mieszamy trzepaczką. W rondelku podgrzewamy mleko z resztą cukru i wanilią. Gdy zacznie się gotować wlewamy powoli do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Potem masę wlewamy do garnuszka i gotujemy na średnim ogniu, aż zawrze. Następnie gotujemy jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając. Przelewamy do miski, a gdy mamy go odłożyć na pewien czas, przykrywamy folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zetnie się wtedy kożuch. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody (kilka łyżek) i rozpuszczoną, dodajemy do kremu cukierniczego. Dokładnie mieszamy. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Mieszamy z kremem cukierniczym.
Przygotowujemy bezę włoską. Do rondelka z grubym dnem wlewamy 40 ml. wody i wsypujemy cukier. Nie mieszając żadną łyżką, a jedynie poruszając rondelkiem roztapiany cukier na średnim ogniu. Gotujemy syrop do momentu aż bąbelki staną się malutkie (temperatura ok. 118 stopni Celsjusza). Pod koniec gotowania syropu zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę (nie ubijać za długo). Wlewać gorący syrop cały czas ubijając trzepaczką (najlepszy jest do tego mikser/blender, gdyż masa sztywnieje i ciężko ją ubijać ręcznie). Po wlaniu syropu ubijamy pianę ok. 10-15 minut, aż ostygnie. Masę bezową odstawiamy.
Łączymy czekoladowy krem cukierniczy z bezą w trzech etapach, mieszając delikatnie. Nakładamy na przygotowany biszkopt jak tylko zacznie zastygać i tężeć.
Źródło: M. Roux "Jajka" z moimi i Felluni modyfikacjami
Mus z białej czekolady
Składniki:
7 g żelatyny w proszku
340 g białej czekolady, posiekanej
2 1/2 szklanki (amerykański "cup") kremówki (530 g)
Przygotowanie: Rozpuścić żelatynę w 1/4 szklanki wody. Odstawić na 5 minut. Przygotować miskę z wodą z lodem. Zmiksować czekoladę w mikserze, aż będzie bardzo drobno posiekana. 3/4 szklanki śmietany podgrzewać w rondelku na średnim ogniu do zagotowania. Wsypać żelatynę, mieszać ok. 30 sekund. Wlewać do miksera z czekoladą i miksować, aż mikstura będzie gładka. Przelać wszystko do miski, wstawić ją do miski z wodą z lodem, by ostudzić mieszaninę. Gdy masa będzie już na tyle gęsta, że wstęgami będzie spływać ze szpatułki, odstawić. Ubić resztę śmietany. Delikatnie wymieszać z mieszaniną czekoladową. Jeśli nie używa się od razu, przechowywać w szczelnym opakowaniu w lodówce.
Źródło: Martha Stewart
Pomarańczowy krem z mascarpone
Składniki:
225 g mascarpone, w temperaturze pokojowej
225 g serka kremowego, w temperaturze pokojowej
1/2 szklanki (amerykański "cup") cukru
1 łyżka posiekanej skórki pomarańczowej
1 łyżka likieru Cointreau lub innego
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki
Przygotowanie: Mikserem ubić wszystkie składniki poza kremówką. Osobno ubić kremówkę. Połączyć delikatnie. Używać natychmiast. Jeśli musi być przechowywane, to doprowadzić najpierw do temperatury pokojowej, a potem ubić, nadając kremowi lekkości.
Można też zrobić cytrynową wersję.
Moja uwaga: Lepiej pominąć dodatek kremówki lub dodać rozpuszczoną żelatynę, gdyż krem jest moim zdaniem zbyt płynny do rolady, choć niezwykle smaczny.
Źródło: Martha Stewart
Krem z solonym karmelem
Przepis stąd.
Krem cytrynowy
Przepis stąd.
Czekoladowa polewa
Składniki:
170 g czekolady
1 szklanka (amerykański "cup") kremówki
Przygotowanie: Posiekać czekoladę na małe kawałki. Kremówkę zagotować. Wlać na czekoladę i mieszając rozpuścić. Mieszać, aż stanie się gładkie. Polewać ciasto po kilku minutach, jak polewa nie będzie już bardzo mocno płynna.
Źródło: Martha Stewart
Czekoladowa kora
Składniki:
140 g czekolady
Przygotowanie: Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Rozlać ją na pergaminie cienką warstwą. Włożyć do lodówki na 8-10 minut, ma być wciąż giętka, choć zwarta. Pokruszyć na postrzępione kawałki, nie większe niż 4 cm. Włożyć do lodówki, aż będą całkowicie twarde. Nałożyć na krem/polewę, przyklejając, tworząc efekt postrzępionej kory.
Źródło: Martha Stewart
A dla ambitnych tutaj jest trudniejsza, dwukolorowa wersja czekoladowej kory drzewnej.
*** DEKORACJE ***
Dachówki - listki
Składniki:
1 białko
50 g mielonych migdałów
20 g mąki (bezglutenowej)
35 g cukru
ekstrakt waniliowy
30 g roztopionego masła
szczypta soli
Przygotowanie: Nagrzać piekarnik do temperatury 180 stopni Celsjusza. Blachę wyłożyć pergaminem. W grubej folii lub tekturce wyciąć szablon liścia. Przygotować niewielkie okrągłe lub walcowate przedmioty, na których będą stygnąć listki.
Wszystkie składniki wymieszać w misce. Powstanie z tego masa o kleistej konsystencji. Nakładać niewielkie ilości na szablon położony na blasze. Należy nakładać masę bardzo cienko (ok. 1 mm.). Rozsmarowywać tak by zakryć kształt liścia, przełożyć szablon obok i znów nakładać masę. Blachę włożyć do nagrzanego piekarnika na 3-4 minuty, aż się lekko przyrumienią na krawędziach. Po wyjęciu od razu układać na różnych przedmiotach, pozostawiając je do zastygnięcia. Dzięki temu listkom można nadać dowolne kształty.
Źródło: Blog Felluni
Bezowe grzybki
Składniki:
1 szklanka (amerykański "cup") cukru
1/4 szklanki (amerykański "cup") wody
4 białka jajek
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 łyżka kakao, plus więcej do oprószenia (ja pominęłam)
85 gram czekolady (dałam mniej)
Przygotowanie: Przygotować włoską bezę. W rondelku zmieszać wodę z cukrem i gotować do osiągnięcia 118 stopni Celsjusza. W między czasie ubić białka na sztywno. Wlewać cienkim strumyczkiem syrop wciąż ubijając bezę. Ubijać ok. 10 minut. Pod koniec wlać ekstrakt i ubić, potem wsypać kakao i nie ubijać, tylko delikatnie wymieszać. Przełożyć masę do rękawa cukierniczego i wyciskać dwa kształty - jeden na ok. 5-centymetrowy kapelusz grzybka, drugi na nóżkę. Piec aż całkowicie wyschną, ok. 2 godzin. Przechowywać szczelnie zamknięte. By połączyć grzybki, stopić czekoladę. Smarować nią podstawy kapeluszy i jeden koniec nóżki, sklejając. Dobrze by skleiły się, leżąc nóżkami do góry w kartoniku po jajkach. Można nadać im kolor smarując palcem umoczonym w czekoladzie. Przechowywać w lodówce, szczelnie zamknięte.
Źródło: Martha Stewart
Czekoladowe listki
Składniki: listki np. cytryny, lub inne z organicznych gospodarstw, dobrze by były możliwie proste
czekolada (jeśli użyjemy kuwertury, należy ją temperować)
Przygotowanie: Stopić czekoladę i smarować nią listki, ułożone na pergaminie. Odstawić do całkowitego ostudzenia do lodówki, na ok. 10 minut. Trzymając za ogonek liścia delikatnie odrywać go od czekolady. Listki przechowywać w lodówce.
Źródło: Martha Stewart
Marcepanowe żołędzie
Przygotowanie: 200 g marcepanu
brązowy barwnik spożywczy (moim zdaniem można też użyć kakao lub kawy)
30 suszonych fig Calimyrna
Przygotowanie: W mikserze umieścić marcepan i barwnik, miksować i dodawać barwnika aż uzyskamy pożądany kolor. Kawałki marcepanu rozwałkowywać, tak by pokryć nim figi i uformować w kształt żołędzia.
Moja uwaga: Z marcepanu, podobnie jak z lukru plastycznego można formować dowolne kształty, również nie oblepiając nimi żadnych składników. Marcepan można kolorować tymi samymi barwnikami co lukier plastyczny.
Źródło: Martha Stewart
Trufle w dowolnych kształtach, grzybków, kamyków, kuleczek itp.
Tutaj znajdziecie najróżniejsze inspiracje u Trufelkowej Księżniczki
Ważne: amerykańska szklanka "cup" ma pojemność 240 ml.
Smacznego.
|  |
41 komentarzy:
Tili, ja jak napomknęłam podczas kolacji, chyba nie dam rady. Pomijam, że nie wiedziałam, ile jest elementów składowych :), ale w piątek mam dużą imprezę, a potem zamieniam się w małą fabrykę pierogów/innych dań świątecznych. Chyba, że z poślizgiem zrobię opcję nr 2 ;)
Tili, czy juz Ci pisalam, ze jestes n.i.e.s.a.m.o.w.i.t.a?
Chetnie poogadam Wasze bûches :) U nas w tym roku nie bedzie... Zdecydowanie nie mamy nastroju :(
Zawsze chciałam upiec gałąź wigilijną na święta. Może się skuszę, skoro mam pod ręką wszystkie instrukcje :) Tylko zastanawiam się ile wcześniej maksymalnie możnaby ją upiec. W każdym razie dzięki za przepisy i namiary :)
z przyjemnością dopiszę się do tego.. "niesamowita"
jesteś absolutnie niesamowita, wiesz Tili?
to wszystko brzmi tak skomplikowanie, ale jednocześnie tak pysznie
i to co znalazłam na końcu wpisu.. (:
Jestem trafiona strzałą amora :)Cud propozycje - piekę ! Chociaż i tak o nich myślałam ...TELEPATIA?
Najwyżej jednego okna nie umyję a upiekę :) Dajcie mi tylko troszeczkę duchowego wsparcia :)*
Już się nie mogę doczekać kiedy sama upiekę! Koniecznie z tym kremem czekoladowym, jest idealny! Leciutki i puszysty.
Wspaniały przedświąteczny pomysł i ile różnych możliwości, każdy znajdzie dla siebie coś fajnego. Ja też się podpisuję, jesteś niesamowita!
Ściskam i lecę do kuchni piec roladę :)
Ptasiu, piecz ciasteczka w takim razie, a roladę po Świętach, akurat na Sylwestra :)
Anoushko, w takim razie poparz, a może Cię to jednak zainspiruje :)
Komarko, ja zrobiłam z jedną roladą z kakaowym biszkoptem-kremem chibust-polewa z czekolady i kremówki eksperyment. Trzymam ją w lodówce od czwartku i codziennie jemy po kawałeczku. Trzeba tylko wyjąć ją z godzinę przed jedzeniem, by czekolada się ogrzała. Jeszcze wczoraj była świeża i wilgotna. Zostało jej jeszcze trochę i eksperyment trwa. Dam znać ile najdłużej przetrzyma :)
Asiejko, to wbrew pozorom wcale nie jest skomplikowane, a i czasu wiele nie zajmuje. Biszkopt to chwilka jedynie, krem też można taki szybki zrobić, polewa to mgnienie oka, a dekoracje to już sama zabawa i relaks - kilka trufelków w kształcie grzybków, ulepione z marcepana listki i już jest piękna rolada :)
Szarlotku, w takim razie wysyłam cały wagon wsparcia duchowego i jak pisałam Asiejce, to nie jest takie skomplikowane, jakby mogło się wydawać :) A telepatia kulinarna to taka najlepsza :)
Powodzenia :)
Felluniu, już nie mogę się doczekać aż zobaczę Twoje cudo :) Ja planuję jeszcze jedną, tym razem jasną, ale i tak z tym kremem, tylko dodam białej czekolady :)
Buziak :*
Hmmm, chyba zamiast drożdżowego zafunduję sobie na święta drzewo. Tylko urwę z choinki i zapytam - kiedy podsumowanie?
skad Ty kochana wiedzialas co chce upiec na swieta?? z nieba mi spadlas z tym biszkoptem, tylko jeszcze nie wiem czy piekarnik mojej mamy da rade, bo... tarara! jedziemy na swieta jednak do Polski i byc moze bede tylko jesc, a nie gotowac i piec ;-)) buzka, pozdrawiam i mam nadzieje, ze do Was dolacze! oby podsumowanie bylo po Nowym Roku!!
o kuchnia felka! ale zajefajny przepis:D już daaawno nie brałam udziału w WC, może w tygodniu przedsylwestrowym się skuszę, tylko za duży wybór kremów i ozdób dałaś... co ja mam teraz wybrać?! :D
I znowu leżę. Padłam z wrażenia kolejny raz. Przyprawiasz mnie o zawał serca i siniaki. Taki wybór. TAKI WYBÓR!!! Nie wiem na co sie zdecydować. Do tej pory piekłam mocno czekoladową z biszkoptem genueńskim i nie żałowałam jej kapki czegoś mocniejszego. A teraz nie wiem. Jak ja mam jutro pracować, kiedy będę myślała, którą zrobić (mam nadzieję, że pacjenci zrozumieją).
Oczko, cieszę się strasznie i buziaka na zachętę przesyłam :* A podsumowanie pewnie jakoś po Nowym Roku, wraz zaproszeniem do kolejnej WC :)
Wianuszku, to się nazywa telepatia kulinarna :) Cieszę się, że jedziesz do rodziny na Święta :) Nie martwiłabym się piekarnikiem, bo ten biszkopt Felluni jest bezbłędny :)
Viri, cieszę się, że pomysły Ci się podobają :) Wybierz to co lubisz najbardziej :)
Lo, będą musieli zrozumieć, w końcu to czas przedświąteczny :D
A ja w tym roku mialam juz nie robic zadnej 'bûche' na swieta... ;) Musze sie dobrze zastanowic, gdyz wersja czekoladowego ciasta z pomaranczowym kremem baaardzo kusi!
Pozdrawiam Tili!
Tili, niby potrafie ogarnac ten przepis, a jednak chce sie napisac, ze niewiarygodnie dlugi i powalajacy na nogi jednoczesnie - odlot, pobil rodzynkowe perelki! ;-)
Ja niestety nie dolacze, ale bede niecierpliwie czekac na zdjecia!
:*
Tili, bardzo żałuję, że nie wyrobie się z pieczeniem w tym odcinku, ale w karnawale zrobię na pewno!!! Buche brzmi wspaniale!
Ja ten krem pomarańczowy z mascarpone Marthy robiłam kilkakrotnie z ciastem czekoladowym i jest przepyszny:)
Beatko, to czekoladowe z pomarańczowym kremem to była moja pierwsza buche i musze powiedzieć, że zapadła mi w pamięć niezwykle :) Tylko przy tym kremie radzę dodać żelatynę, bo z kremówką wychodzi trochę za rzadki :)
Basiu, nie pobił, bo to taki wariantowy przepis :) Nie trzeba wykonać wszystkiego, tylko to na co mamy ochotę :) A ja jednak trzymam kciuki, byś się pobawiła w buche, nawet jak nie na Święta to innym razem :)
Kasiu, w takim razie będę czekać na Twoją karnawałową buche :) Czy jak robiłaś ten krem to też wychodził Ci rzadki? Czy to może ja coś namieszałam? :( Gdyż robiłam już kremy z mascarpone i serkiem, bez kremówki i były bardzo dobre w konsystencji, za to ten z kremówką mi ciut popłyną, choć w smaku był zabójczy :)
Rozbudziłaś moje zmysły, niestety coś czuję że przed świętami nie dam rady :( ale chętnie się pobawię tym przepisem przed Nowym Rokiem. Biszkopt wg. M. Roux'a jest jednym z moich ulubionych ale tym razem chętnie wypróbuje ten Felluni. Kochana ale Ty masz niesamowite pomysłu, wprost nie da się przejść obok nich obojętnie.
Pozdrawiam
Tili, za pierwszym razem rzeczywiście wyszedł za rzadki, ale poszłam po rozum do głowy i teraz mieszam składniki mątewką, a nie mikserem. I jest ok. Aha, i nie daję ekstraktu waniliowego, tylko sam likier, aby nie rozrzedzać masy za bardzo.
Czekam na Twoją prezentację gałęzi!
Naszukałam się przepisu na buche de noel jak głupia. Noszę się z jej upieczeniem odkąd usłyszałam o niej na lekcji francuskiego kilka lat temu w liceum. Tym razem mam mocne postanowienie że upiekę. Dzięki Anoushce trafiłam na Twój blog i już nie mam żadnych wątpliwości! :)
Nino, dziękuję pięknie i cieszę się, że będziesz się bawić w pieczenie polana niezależnie od terminu :)
Kasiu, dzięki :) A moja pewnie już po świętach, bo jeszcze jedną planuję, akurat na Sylwestra :)
Maviko, witaj ciepło u mnie i cieszę się, że będziesz z nami piekła. Daj znać koniecznie jak wyszło :)
Dziewczyny i może i Chłopaki, jak pisałam Komarce, zrobiłam eksperyment z długością świeżości tej rolady - biszkopt kakaowy Felluni, czekoladowy chiboust, polewa czekoladowa ze śmietaną - i jestem pod wrażeniem. Nie dość, że musieliśmy się bardzo po rękach bić, by nie zjeść rolady od razu, to jeszcze z dnia na dzień nie traciła nic a nic ze swojego uroku, nawet pomimo tego, że przez pierwsze trzy dni trzymałam ją tak po prostu w lodówce, bez folii. Ostatnie kawałki pożarliśmy w piątek, po ośmiu dniach i były tak samo dobre jak pierwszego.
Miłego pieczenia i smacznej zabawy Wam życzę :)
Tili a ja mam pytanie natury technicznej - mam zamiar zrobić buche z kakaowym biszkoptem rouxa i musem z białej czekolady. tylko jak patrzę na inne "nadzienia" kłody to jest ich jakby objetościowo mniej niż tego z białej czekolady. I tutaj pojawia sie pytanko - czy jego nie jest zbyt dużo?
serdecznie pozdrawaim
Eweloso, myślę że tego musu jest rzeczywiście sporo. Zgodnie z oryginalnym przepisem jest tego 5 1/2 amerykańskiej szklanki, więc może służyć zarówno jako nadzienie jak i na polewę, szczególnie jeśli pieczesz ciemny biszkopt :)
Wybaczcie, że ostatnio trochę zniknęłam. Już za chwilkę wracam i z życzeniami i z przepisami :)
No tak i ja myślałam by zrobic z tego nadzienie i polewę - ohh już nie mogę się doczekać efektu :) Jutro piekę kłodę:)
I dziękuję za tak szybką odpowiedż Tili :)
Łał ,łał ,łał!
ile możliwości!:D
Witaj Tiluś noworocznie - no i zrobiłam kłodę :)
Wyszła przepyszna - delikatna, puszysta i wyborna poprostu.
dziękuję za inspirację :)
Właśnie, właśnie - Mikołajka się uwinęła z drewnem, a mnie leń ogarnął...
Oczko tyś przecież moją zajadała w sylwestra i chlebek z suszonymi pomidorkami :) nie pamiętasz :P
Oj za dużo kociego winka za dużo :)
Źle ze mną - albo dopada mnie skleroza, albo coś do tego kociego wina wlali ;)
Stawiam na dolanie :)
Przerzucam się na likier! ;)
Oczko a jaki likierek pijesz?
Ja sobie tequile piję a co :)
Słodki ---> czekoladowy. Ale już dno widzę. Ale w kawie niczego sobie :)
Olciaky, o to właśnie chodziło - tym razem to zabawa w wyobraźnie była :)
Eweloso i Oczko, to widzę, że się dobrze bawicie i to alkoholowo i smacznie :) Czy ja się mogę do Was dosiąść i tym likierem kawałek kłody popijać :D
Siadaj, siadaj Lipka! Gospodyni przecież nie wygonimy! ;)))
Oczko no przecie - imprezka tylko razem z Gopodynią musi się odbyć.
No to jest nas trzy kobitki u Gopodyni Lipki :)
Eweloso, Oczko, w takim razie już lecę do Was :*
Tili powiedz mi Kochana czy proporcje na biszkopt Felli są na standardową blaszkę piekarnikową?
buziaki cieplutkie!
Viri, mniej więcej tak. Ja go rozsmarowywałam na prawie całej blasze, z zostawionym ok. 2-3 cm. marginesem po czterech bokach :)
Tili mam i swoje polano :D
o: http://cioccolatogatto.blox.pl/2011/02/B251che-de-Nol.html
Biszkopt cudeńko, krem brak mi słów - taki łatwy a pyszny niesamowicie. Mam też u siebie pieczarki i ganache od Felluni.
No ale to mam nadzieję sama zobaczysz ;)
Przekaż Feli, że biszkopt stworzyła mistrzowski! :)
buziaki.
Viri, właśnie oglądałam Twoje arcydzieło. Piękne :) Cieszę się ogromnie, że spodobała Ci taka kompozycja :)
Przekażę Felluni Twoje słowa, ucieszy się na pewno :)
Buziaczek cieplutki :*
Prześlij komentarz