piątek, 28 stycznia 2011

Torty ... wspaniała zabawa.


Lubię dekoracje na talerzu, ale nie wtedy, gdy przyćmiewają potrawę. Są jednak takie dania, które powstają po to, by być nośnikiem dekoracji. Torty!

Kiedy chcemy świętować czy to urodziny, czy to rocznice, czy to wspaniałe osiągnięcia, a do tego gdy to świętowanie odbywa się w szerszym gronie doskonale sprawdzają się torty. Nie raz piekłam już torty dla rodziny czy przyjaciół. Zawsze na twarzach biesiadników widziałam jak zachwycali się dekoracjami. Proste różyczki z czekolady czy marcepanu, rozetki z bitej śmietany, listki z masy cukrowej ... a czemu nie pójść na całość?

I tak zaczęła się moja przygoda z tortami.


Ten najbardziej udany powstał dla przyjaciółki na urodziny, w czasie gdy dowiedziała się o płci swojego dziecka. Zainspirowany piękną stroną Cake Girl. Jasny i kakaowy biszkopt upiekłam oczywiście zgodnie z przepisem Roux. Po przecięciu na trzy części przełożyłam truskawkową masą, aż wyszedł najwyższy tort jaki piekłam do tej pory. Nasączony mocnym earl grey'em smakował wspaniale.


Ale w tym torcie nie o smak tylko chodziło, a o prezent sam w sobie. Formując grzechotkę czy smoczek, wałkując śliniaczek miałam ogromną zabawę, ale i poznawałam ciekawostki. Gdy masa po raz kolejny wałkowana na kolejną ozdobę, zaczęła mi się kruszyć od podsypywania cukrem pudrem, odkryłam olejowy trik. Odrobina oleju arachidowego zapobiegała przyklejaniu się masy do blatu, a jednocześnie nie pozwalała na jej wysychanie i kruszenie.

Jedna tylko uwaga! Naprawdę to musi być odrobinka oleju. Najlepiej cieniutko posmarować pędzelkiem blat, bo większa ilość może uniemożliwić sklejenie ozdób, a poza tym, kto chce jeść ociekający tłuszczem tort.


Przy okazji różnych tortów odnalazłam swój absolutny faworyt do przekładania biszkoptów. Masa powstała na bazie gęstego jogurtu i kremu cukierniczego z dodatkiem puree owocowego i miodu. Jest idealnie lekka, a dzięki żelatynie lub agarowi wystarczająco mocna, by utrzymać nawet wysoki tort.

Przy okazji eksperymentów nad tortem dla brata, okazało się, że nawet ogromna misa może przysłużyć się do zrobieniu tortu. Wystarczyło wyłożyć ją folią spożywczą (możliwie gładko), delikatnie posmarować olejem, wlać masę i poczekać aż odrobinę zastygnie w lodówce. Potem nałożyłam blat cienkiego biszkoptu, dociążając go, by skleił się z masą, ale w nią nie zapadł. Na drugi dzień wystarczyło obsypać tort kokosowymi wiórkami i wyszedł najlżejszy i najbardziej minimalistyczny tort jaki zrobiłam. Za to smak był doskonały, idealny na późną wiosnę i zwieńczenie popołudnia z dziećmi.


A najbardziej skomplikowany tort? To był ten pierwszy. Choć masa cukrowa była za gruba, a i sam tort niemiłosiernie słodki, wrażenie zrobił niezwykłe. Jak widać pieczony był dla siedmioletniej fanki Hannah Monthany, a wykorzystałam do niego również gotowy opłatek z nadrukiem i opłatkowe kwiatki.


Za to świeczki, ślimaczki, kokardki, całe pokrycie to był mój - a raczej nasz (mój i Męża) debiut. Przerażają Was błękitne palce po takiej zabawie. Bez obaw. Domyły się błyskawicznie, a jeśli nie chcemy się o to martwić, wystarczy użyć cienkich rękawiczek. Za to gwarantuję, że każde dziecko oszaleje ze szczęścia za kolorowy, bajecznie udekorowany tort.

Teraz zabieram się za dekoracje nie tylko piękne, ale i smaczne. Gdyż przyznaję, że taki tort z masą cukrową wygląda pięknie, ale sama masa to ... to cukier. Każdy wie jak on smakuje. Niewiele pomaga użycie cukru pudru trzcinowego. Za to czekolada czy marcepan to już inna bajka. Taka, którą będę teraz poznawać :-)

Krem owocowy do tortów

Składniki:
Puree z 1 kg owoców (dobrze jest je przecedzić przez sitko, ale to wszystko zależy od owoców i gustu)
ok. 800 g gęstego jogurtu (bałkański, grecki - można też dodać śmietany kremówki)
krem cukierniczy z 6 żółtek (przepis poniżej)
miód do dosłodzenia (zawsze dosładzam do smaku, bo zależy to od owoców)
żelatyna/agar agar (najlepiej sprawdzić jakie proporcje podają na opakowaniu i rozprowadzić proszek w 50-100 ml mleka lub innego płynu)

Przygotowanie: Puree z owoców mieszam z jogurtem i kremem cukierniczym na jednolitą masę. Dosładzam do smaku miodem (pamiętając, że dekoracje i biszkopt też są słodkie, więc lepiej, żeby masa była trochę mniej słodka). Żelatynę lub agar rozpuszczam w ilości potrzebnej na ok. 2 l. płynu w dodatkowych 50-100 ml. mleka, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Łączę wszystko i miksuję, by napowietrzyć masę (potrzebna jest do tego naprawdę duża miska, inaczej gruntowne sprzątanie kuchni gwarantowane).
Masę wkładam do lodówki na 10-15 minut, by zaczęła tężeć. Potem w tortownicy wyłożonej po bokach pergaminem powyżej jej wysokości, układam na zmianę biszkopty i masę.

Zwykle wkładam 1 biszkopt, potem masę, potem biszkopt i pozwalam temu się połączyć i zestalić. Potem znów masę, kolejny biszkopt i znów na 10 minut do lodówki. I tak w kółko, aż do wykończenia.

Ta ilość masy wystarcza na każdy z tych tortów powyżej. Pierwszy powstał na bazie 2 biszkoptów genueńskich (jeden jasny, drugi kakaowy), przeciętych na trzy. Było więc 6 warstw biszkoptu, 5 warstw masy, a na tym wszystkim, pod masą cukrową był krem maślany. Jest on konieczny by masa się nie odbarwiała od wilgoci kremu do przełożenia.

Drugi tort powstał w misce ok. 3 litrowej, a na spód upiekłam biszkopt genueński w 30 cm tortownicy w proporcjach na 20 cm tortownicę. Dzięki temu biszkopt był idealnie okrągły i cienki.

Trzeci tort to była smakowa porażka. Skorzystałam z przepisu Anny Olson na tort z białą czekoladą, ale wyszedł tak słodki, że nie dało się go jeść. Nie będę więc podawać przepisu, a tylko link do niego.

Krem maślany

Składniki:
3 białka
140 g cukru drobnego
50 ml wody
250 g masła, bardzo miękkiego
aromat waniliowy/laska wanilii

Przygotowanie: Masło ucieram z wanilią, żeby było puszyste. Potem szykuję bezę włoską. W oddzielnej misce ubijam białka, a w rondelku gotuję syrop z wody i cukru, aż osiągnie temperaturę 115 stopni Celsjusza (przydaje się tutaj termometr cukierniczy lub wprawne oko - tutaj). Powoli wlewam do prawie ubitych białek syrop, cały czas ubijając. Gdy wleję cały, ubijam ok. 10-15 minut na wysokich obrotach, do momentu, aż beza osiągnie temperaturę pokojową. Wtedy po łyżce dodaję masło, dalej miksując, teraz jednak na średnich obrotach.

Ten krem idealnie nadaje się do sklejania różnych warstw czy dekoracji. Można go też zabarwić, najpierw barwiąc masło wybranym barwnikiem. Konieczny jest też do oddzielenia innych kremów na bazie śmietany czy jogurtu od lukru i barwników. Inaczej wyjdą nam zacieki.

Krem cukierniczy di Luca Montersino

Składniki:
100 g żółtek (zwykle ok. 6 szt.)
100 g cukru drobnego (6 łyżek)
wanilia lub inny dodatek smakowy
11,5 g skrobi kukurydzianej (można zmieszać pół na pół ze skrobią ryżową) (nie bardzo czubata 1 łyżka)
260 ml mleka pełnotłustego (ale używałam też wszelkich innych)
75 ml kremówki (czasem jak zabrakło mi kremówki, dawałam mleko skondensowane niesłodzone, albo samo mleko, dolewając po prostu te 75 ml mleka)

Przygotowanie: Mleko z kremówką podgrzewam powoli w garnku. W tym czasie żółtka ubijam z cukrem i dodatkiem smakowym. Gdy mam już puszystą, jasną masę przesiewam skrobię i delikatnie ubijam przez ok. 1 minutę. Mleko doprowadzam do wrzenia. I tutaj zaczyna się magia. Ogień zmniejszam na malutki, a żółtka wlewam na gotujące się mleko. Nie mieszać!!! Żółtka zostają na górze. Gotuję tak przez ok. 1 minutę, aż mleko zacznie wychodzić bokami (trzeba pilnować wysokości ognia - musi być naprawdę malutki). Po tym czasie trzepaczką mieszam kilka razy, wyłączam ogień i mieszam dalej, aż uzyskam jednolitą konsystencję. Potem szybko schładzam przekładając do miseczki, którą wkładam do większej wypełnionej lodem i zimną wodą. Krem przykrywam posmarowaną masłem folią, tak by dotykała powierzchni kremu. Nie zrobi się wtedy kożuch.

Wiem, że ta metoda jest daleka od tej tradycyjnej, gdzie żółtka gotuje się z mlekiem, cukrem i skrobią, długo ubijając i modląc się by się nie ścięło. Ale przy odrobinie odwagi, koncentracji i szybkości udaje się idealnie. Wyszedł mi za każdym razem, a robiłam go już niezliczoną ilość razy. Również do makaroników. Połączony z roztopioną czekoladą, jest doskonały do przełożenia tych piękności.

Przepis dostałam od Eli, a ona od znajomego cukiernika. Dzięki Elu :-)

Biszkopty do tortów zawsze piekę z przepisu Roux. Nigdy mnie jeszcze nie zawiódł. Zwykle dzielę je na trzy części, nasączam albo wybranym alkoholem, albo syropem z herbatą lub kawą. Wszystko zależy od smaków tortu.

Masa cukrowa

4 łyżeczki żelatyny rozpuścić w 70 ml wody razem ze 100 g glukozy (w proszku lub w żelu) w kąpieli wodnej. Nie wolno zagotować! Gdy syrop ostygnie dosypać stopniowo cukier puder. Dobrze jest mieć przygotowane ok. 800 g, ale zwykle schodzi mi sporo mniej. Zagnieść rękami na stolnicy, do uzyskania elastycznego "ciasta".

Barwniki należy dodawać w zależności od ich konsystencji. Barwnik w proszku dodajemy wraz z pierwszą partią cukru pudru (to powinna być mała ilość cukru pudru). Barwniki w żelu, paście lub płynie dodajemy po wyrobieniu masy i podsypujemy cukrem pudrem w zależności od wilgotności barwnika.

Zamiast lub dodatkowo do barwników można dodawać jakieś smakowe dodatki. Najlepiej w proszku, takie jak suszone i sproszkowane skórki cytrusów, owoce ewentualnie kawę. Zastanawiam się nad możliwością dodania kakao, ale tego jeszcze nie sprawdzałam.

Smacznego.

22 komentarze:

ewelajna pisze...

Tilinarko, cuda...! Same cuda u Ciebie! Gratuluj zmysłu dekoratorskiego! I zgapię co nie co, bo i moja przyjaciółka spodziewa się dziewczynki:)

Gospodarna narzeczona pisze...

Ha chyba już to gdzieś widziałam. I popatrz dawno to było.Do jutra!

Amber pisze...

Czy pani przypadkiem jakąś cukiernię otwiera? Może skorzystam? Wspaniałe! Owocowy krem mówi,że tort dla mnie idealny.

Jswm pisze...

kupuję ten krem! czeka mnie kilka tortów w niedalekiej przyszłości :)

Kuba pisze...

O kurczaki, ale torty! Piękne!

Zaytoon pisze...

Przepiękne! Naprawdę, niesamowite. Ja sama nie mam ani zdolności, ani cierpliwości, by wytwarzać takie cukiernicze cuda. A szkoda! Bo, jak widać na załączonych przez Ciebie zdjęciach, powstają z nich prawdziwe cuda.

Ja właśnie wkrótce zabierać się będę za pieczenie tortu urodzinowego - wymyśliłam sobie taki dwukolorowy, z masami z czekolady ciemnej i czekolady białej. Biszkopty oczywiście z przepisu Roux. Ciekawa jestem, co z tego wyjdzie! :)

Pozdrawiam Cię!

flo pisze...

Pierwszy tort mi sie bardzo podoba. Masa owocowa "wyglada" zachecajaco. Zapisalam do wyprobowania :) flowerek.com

wiosenka27 pisze...

Cudeńka, szczególnie ten pierwszy:)

Pakuome pisze...

Pięknie! A z tej strony- więcej niż niesamowite. Genialne i bajkowe. Ale po zachwycie pora spróbować samej swych umiejętności, dlatego chciałabym zapytać o wykonanie ozdób, przede wszystkim. Z czego je wykonujesz? Będę ogromnie wdzięczna za Twoje wskazówki, a jeśli korzystałaś ze stron internetowych to proszę, podeślij. Dziękuję i pozdrawiam! :)

Tilianara pisze...

Dzięki Wam za pochwały :)

Gapa ze mnie - zapomniałam dodać przepis na masę cukrową. Ale wybaczcie teraz już nie mam siły. Wrzucę jutro z rana :)

A co do samej masy owocowej, to ona nawet jest pyszna jako samodzielna "a'la galaretka" zrobiona w małych kokilkach i wyjmowana podobnie jak panna cotta :)

zemfiroczka pisze...

No w końcu są te torty! :)

Ale zapomniałaś o jeszcze jednym, a raczej o dwóch nawet ;)

buziaki

Kuchareczka pisze...

Ale mi się podoba! Wydrukuję sobie Twój wpis, bo oprócz dekoracji przydadza mi się pomysły na masy!

Moja Kawiarenka pisze...

Takimi wyrobami można faktycznie pozytywnie zjednoczyć całą rodzinę i grono przyjaciół też. Pełna harmonia optyki i podniebienia.

Tilianara pisze...

Zgodnie z obietnicą, wrzuciłam już przepis na masę cukrową. Nie podaję na razie źródła, bo nie pamiętam skąd przepisałam to do mojego kuchennego zeszyciku. Może z Cina, albo z GP. Jak odnajdę, to podam linka :)

Oczko, tyle było tylko zdjęć, ale bez obaw - będą i kolejne torty, to będą i zdjęcia :)
Trzymaj się zdrowiutko Mała :*

Kuchareczko, Tadeuszu, dziękuję za pochwały :) Dajcie znać, jeśli zrobicie jakieś tortowe cudeńka :)

Fiolunka pisze...

Przepiękne torty, takie małe dzieła sztuki :] co do ilości cukru w nich, to fakt jest to ilość okropna, ale myślę że i tak są lepsze jak te sklepowe, które sprzedają w dużych sieciówkach typu TESCO.

Polskie Blogi Kulinarne pisze...

Zapraszamy do przyłączenia się do powstającej listy POLSKICH blogów kulinarnych: http://polskieblogikulinarne.blogspot.com/

Pozdrawiamy:)

Majana pisze...

Ładne torty, ale wiesz..ja lubię jak tort smakuje, a tej masy cukrowej to nie lubię strasznie :(
Teraz jestem na etapie myslenia o torcie na komunię świętą. Chciałam zamówic w cukierni,ale niestety wszystkie są oblepione tą masą, której nikt nie lubi.
Zamówię więc od jednej pani,bo robić sama nie będę miała czasu i głowy ;))

Pozdrowienia:)

arek pisze...

Niektore marki modowe (ubraniowe) zaczely wykorzystywac sztuczne torty do dekoracji sklepow. Swietny pomysl uwazam - moglabys robic dla nich projekty... :)

cozerka pisze...

Fantastyczne...brak mi talentu do takich cudeniek :)
Pozazdrościć osobom obdarowanym takim tortem.

Małgosia.dz pisze...

Tili, wygląda na to, że świetnie się bawiłaś. :)
Muszę przyznać, że o ile te torty powlekane masą cukrową wyglądają pięknie (Hannah Montana bardzo uroczy :)), to chyba swoim dzieciom do zjedzenia bym nie dała. :D
Ale wizualnie... bomba! jest na czym oko zawiesić. :) I brawa za tak ładne kompozycje. :)

buruuberii pisze...

Wow, niezle szalenstwo Tili - wygladaja w pelni profesjonalnie!

To tylko miec urodziny i Ciebie w poblizu :))

Tilianara pisze...

Fiolunko, stanowczo lepiej zrobić samemu, nawet najbardziej niewprawny tort niż kupować przemysłowo robiony :)

Majanko, wbrew pozorom ja też wolę jak smakuje całość, ale wierz mi te eksperymenty same w sobie były ogromną przyjemnością. Do zjedzenia raczej polecam marcepan lub czekoladę i pewnie za jakiś czas pokażę i takie torty :)

Arku, ha! a to dobry pomysł :) Wiesz, kiedyś oglądałam suknie z czekolady. To moje małe marzenie, by kiedyś podszkolić się w tworzeniu pięknych i smacznych dekoracji czekoladowych :)

Marto, wierz mi, ja też nie mam wielkich uzdolnień manualnych, ale przy tych tortach to nie było aż takie trudne. Spróbuj kiedyś :)

Małgoś, dzięki śliczne :) I wiesz, cały czas myślę teraz o innych sposobach dekoracji, by były i tak piękne, ale i smaczne :)

Basieńko, no problemo, dla Ciebie mogę i do Pragi przywieźć tort. Kiedyś dla S upiekłam i w tajemnicy przewiozłam tort do Chaty Magody :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...