Weekendowe Piekarnie.

Weekendowa Piekarnia to moje ulubione blogowe wydarzenie kulinarne, dlatego gdy okazało się, że nie mogłam w nim kilka razy uczestniczyć byłam okrutnie zawiedziona. Nie oznacza to jednak, że zapomniałam o wspaniałych recepturach jakie zaproponowały dotychczasowe gospodynie. O nie! Bochenki powstawały i cieszyły oczy i brzuszki moje i mojej rodziny oraz przyjaciół. Nie mogły jednak z takich czy innych powodów wdzięczyć się w mojej wirtualnej Kuchni Szczęścia, przynajmniej do teraz.

A dziś, gdy po raz pierwszy od tygodnia nie zwijam się z bólu od ucisku nerwów, ani nie śpię otępiała przez proszki przeciwbólowe mogę pokazać Wam chlebki jakie powstawały w moich (i nie tylko) dłoniach oraz w mym kapryśnym piekarniku, którego zaczynam po cichu nazywać Zgredkiem (... hihihi jak ktoś czytał Harrego Pottera, wie o czym mowa ;p)


I tak już dwa tygodnie minęły od kiedy w mojej kuchni powstał wspaniały weekendowy chlebek Dany. Muszę powiedzieć, że bardzo ciekawy miał zarówno smak, jak i konsystencję, ale najbardziej urzekł mnie tym, że zupełnie niespodziewanie, gdy zapomniałam naoliwić folię pod którą wyrastał jeden z bochenków, przez co spodziewałam się iż wierzch wyjdzie brzydki i kostropaty, z pęknięć ułożyło się śliczne serduszko (widać na drugim górnym zdjęciu) - akurat na walentynki. Czyż nie wspaniały prezent od Walentego i od pomysłowej Dany, która to sama stworzyła recepturę tego smacznego, wilgotnego chlebka?


Kolejna edycja Weekendowej Piekarni to było coś! Nie dość, że okrągła rocznica, to jeszcze gospodynią została Tatter, która zaproponowała piękny, oszałamiający wprost bochen Miche, wzorowany na chlebach Poilane, o recepturze zaczerpniętej z upragnionej przeze mnie książki Jeffreya Hamelmana. Niestety ostatnie problemy z kręgosłupem uniemożliwiły mi zastosowanie pełnej procedury wyrabiania chlebka, która to wymagała zagniatania metodą Bertineta, zupełnie niedozwoloną teraz dla moich zbolałych pleców. Postanowiłam się jednak nie poddawać i tak powstały dwa foremkowe, pyszne chlebki, nie za wilgotne, nie za suche, o kwaskowatym, ale delikatnym smaku. Doskonałe i tak aromatyczne, że nie byliśmy w stanie z mężem oprzeć się pokusie pokrojenia pierwszego bochenka już po 3 godzinach. Kanapki z tym chlebkiem są doskonałe zarówno z wyrazistymi serami jak i na słodko, a jego piękno jakie mogłam podziwiać u innych uczestniczek naszej pieczeniowej zabawy kusi mnie ogromnie, by upiec go jeszcze raz w okrągłym kształcie, proponowanym w oryginalnym przepisie ... już niedługo ...


Nie byłabym sobą gdybym pierwszego dnia, kiedy tylko moje ciało nie przeszywają koszmarne zygzaki bólu nie wzięła się za kolejny wspaniały chlebek z aktualnej Weekendowej Piekarni, której tym razem znów przewodzi pomysłodawczyni naszej zabawy, Margot. Z dwóch zaproponowanych chlebków wybrałam ciemny chlebek wiejski na zakwasie, z dodatkiem drożdży, które sprawiły, że bochenki błyskawicznie urosły, a z piekarnika już po kilku godzinach od wyjęcia pierwszych mąk ze spiżarki wyciągnęłam pięknie rumiane (no, ciut za bardzo przyrumienine ;p) bochenki. Zapach mąki żytniej, miodu gryczanego i melasy sprawił, że razem z mężem siedzieliśmy obok piekarnika inhalując się tymi wspaniałymi aromatami, a kiedy tylko chlebki stygły na kratce musieliśmy trzymać się za rączki, by nie ulec pokusie pokrojenia gorących jeszcze bochenków. A po pokrojeniu ... bajka, piekarniczy cud, objawienie ... zachwytom nie ma końca - ogromna chrupkość skórki, wybornie wręcz skarmelizowanej dzięki dodatkowi miodu i melasy, a nieziemsko wręcz delikatny, prawie jak piórko miąższ sprawiły, że chlebek ten bedzie znacznie częstszym gościem w moim domu. Jeśli dodać do tego jeszcze łatwość wykonania to już nie ma nic co mogłoby powstrzymywać mnie przed pieczeniem, pieczeniem i pieczniem i oczywiście jedzeniem.

Nawet jednak wyborny smak bochenka z dzisiejszej piekarni nie oznacza wcale, że zapomniałam o drugiej propozycji Margot. Jak mogłabym zapomnieć o uwielbianym przeze mnie smaku selera, a do tego pysznym i chrupkim dodatku sezamu. Ta receptura poczeka jednak kilka dni, byśmy mogli spałaszować wspaniałe chlebki jakie mamy w domku. Zajrzyjcie jednak za kilka dni, a z pewnością podzielę się z Wami również zdjęciami, jak i spostrzeżeniami o selerowo-sezamowym wypieku. A już jutro smaczna relacja z zeszłego makaronowo-czekoladowego weekendu, byleby tylko nie było bólu ... trzymajcie kciuki :-)

EDIT: 6 marca 2009


Minęło kilka dni, a w moim domu znów pachniało chlebem z Weekendowej Piekarni, obiecanym wypiekiem, tak więc teraz dzielę się moimi spostrzeżeniami. Selerowy chlebek z sezamem, tym razem na drożdżach, powstawał szybko i prosto. Po niecałych trzech godzinach wyjmowałam z piekarnika chlebek rumiany, z jasnymi kleksami mąki i sezamu, a tak pachnący że ręka sama po nóż się kierowała. Dlatego lekko ciepły jeszcze bochenek został przekrojony i pierwsze z niego kromki skonsumowane ... z ogromną przyjemnością. Smak selera prawie nie wyczuwalny, za to wyrażnie dominujący smak sezamu, któremu też chlebek ten zawdzięcza wewnętrzną chrupkość. Seler natomiast sprawił, że chlebek jest wilgotny, co w połączeniu z maślanką dało efekt niezwykłej delikatności, choć nie puszystości.

Dodatkowym plusem tego chlebka była jego struktura. Rzadko decyduję się piec chleby okrągłe, czy nawet owalne, bez keksówkowe. Wolę wygodę krojenia foremkowych chlebków i przedkładam ją nawet nad piękny kształt, nacięcia. Tym razem jednak, nawet mimo lepkości ciasta, zdecydowałam się złożyć ciasto w kształt okrągłego chlebka i zostawić go do wyrastania w dużej misce, wyłożonej omączoną ściereczką. Chlebek nie zawiódł mnie nawet odrobinę. Pięknie dał się przełożyć na blachę, naciąć i posmarować, a później w piekarniku równomiernie urósł i pięknie pękł zgodnie z nacięciem ... no dobrze, może w jednej strony trochę za mocno, ale dzięki temu miał swój urok rustykalnego, okrągłego wypieku.


Weekendowy chlebek Dany

Ciasto zakwaszone metoda trzystopniowa:

Dzień poprzedzający pieczenie (ok. 18.00)
100g aktywnego zakwasu z mąki razowej typ 2000
150g mąki żytniej białej typ 720
150ml wody

Wszystkie składniki wymieszałam do ich połączenia i zostawiłam przykryte folią na 6 godzin.

Ten sam dzień (godz. 24.00)
200g mąki żytniej białej typ 720
150ml wody

Wymieszałam i zostawiłam do wyrośnięcia na min 8 godz.

Następny dzień rano (godz. 8.00)
100g mąki żytniej białej typ 720
100ml wody

Wymieszałam i zostawiłam do wyrośnięcia na 2-3 godz.

W międzyczasie tych 2 -3 godzin:
100 g pestek dyni mielimy na mąkę
200ml wrzącej wody
1 łyżka miodu gryczanego
2 łyżki octu balsamicznego
Sól morska do smaku

Wrzątkiem zalałam mąkę z pestek dyni, wymieszałam i dodałam pozostałe składniki. Odstawiłam do ostygnięcia. Papka miała dziwny, niezbyt ładny kolor, ale w chlebie traci go, a nadaje ciastu ładny zapach i barwę.

Po 3 godzinach (11.00):
Całe ciasto zakwaszone
400g mąki żytniej białej typ 720
100ml wody (nie trzeba zużyć całej)
Papka dyniowa

Przygotowanie: Do ciasta zakwaszonego dodałam papkę, wymieszałam, dodałam mąkę i wodę (ja dałam całą, bo chlebki piekłam w formie). Ciasto mieszałam ok. 3 minut, do dokładnego połączenia się składników. Do naoliwionych foremek (jedna mała keksówka, druga średnia) przelałam ciasto, przykryłam naoliwioną folią i odsatwiłam do rośnięcia (rosło szybko, ok. 40-60 minut). Ciasto przed wyrośnięciem można posypać pestkami dyni, ale ja o tym zapomniałam. Po wyrośnięciu, posmarowałam wierch ciasta olejem, nacięłam i włożyłam do piekarnika nagrzanego do 210 stopni (z termoobiegiem). Piekłam przez 10 minut z parą, a potem zmniejszyłam temperaturę do 200-190 stopni przez 30-40 minut. Ostatnie 10 minut piekłam bez foremek, na blasze wyłożonej pergaminem. Przed pokrojeniem dokładnie wystudziłam.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

Mixed Flour Miche

Zaczyn:
100 g maki pszennej T85* (lub 85% mąki pszennej z pełnego przemiału + 15% mąki pszennej chlebowej)
100 g maki żytniej razowej
140 g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszałam w misce, zakryłam szczelnie folia i zostawiłam na 12 godzin w temperaturze 21 stopni.

Ciasto właściwe:
500 g maki pszennej T85*
100 g maki żytniej razowej
200 g białej pszennej maki chlebowej
690 g wody, temp. 26C
1 łyżka soli
340 g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki - ja użyłam całego zaczynu)

Przygotowanie: Do dużej miski wsypałam mąki, zalałam je wodą, wymieszałam wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryłam folią i zostawiłam na godzinę autolizy. Następnie wierzch ciasta posypałam solą i dodałam zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiałam ciasto ręcznie (powinnam zagniatać przez ok. 6 minut metodą Bertineta, ale ze względu na problemy z kręgosłupem ograniczyłam się tylko do dokładnego wymieszania składników, czego zresztą dokonał mój wspaniały mąż). Ciasto było luźne i mokre. Zostawiłam ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut. Gotowe ciasto odgazowałam lekko i przełożyłam do naoliwionych foremek. Przykryłam naoliwioną folią i zostawiłam do rośnięcia na 2 1/2 godziny, aż podwoiły objętość (u mnie zajęło to ok. 3 godzin). Piekarnik nagrzałam do 240 stopni i piekłam (z parą przez pierwsze 10 minut) przez 45 minut. Zmniejszyłam temperaturę do 215 stopni i dopiekłam przez 15 minut. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin (ja pierwszy pokroiłam już po ok. 3-4 godzinach, a dopiero drugi dotrwał 12 godzin, ale przed pokrojeniem pojechał do rodzinki, więc nie mam jego zdjeć po pokrojeniu).

Źródło: Blog Tatter "Palce Lizać"

Ciemny wiejski chleb
(1 duży bochenek lub 2 mniejsze)

Składniki:
20 g świeżych drożdży
10 g cukru pudru
25 ml wody
500 g mąki pszennej typ 812 * (ja dałam 400 g. mąki pszennej typ 550 i 100 g. typ 2000)
250 g mąki żytniej typ 1370 ** (ja dałam 175 g. mąki żytniej typ 200 i 75 g. typ 720)
1 łyżeczka słodu piekarskiego (według uznania – ja dałam melasę)
500 g wody
15 g miodu (ja dałam gryczany)
10 g miękkiego masła
18 g soli
65 g zakwasu (odświeżonego na 12 godzin wcześniej)

Przygotowanie: Drożdże rozpuściłam w 25 ml. wody razem z cukrem pudrem. Odstawiłam na 30 minut. W tym czasie 250 g mąki pszennej i 125 g. mąki żytniej zalałam 500 g. wody w misce miksera, wymieszałam do połączenia składników i odstawiłam na 30 minut (autoliza). Po tym czasie dodałam wszystkie składniki prócz soli i wyrabiałam mikserem na pierwszym biegu ok. 4 minuty (aż do utworzenia kuli z ciasta). Posypałam kulę solą i wyrabiałam ok. 5 minut na 3 biegu. Ciasto przełożyłam do naoliwionej miski na 45 minut, przykryte folią. Po tym czasie podzieliłam ciasto na dwie części, włożyłam je do naoliwionych średnich keksówek i odstawiłam do rośnięcia, aż podwoiły objętość. Zajęło mi to ok. 25 minut. Przed pieczeniem posmarowałam je olejem i nacięłam. Piekarnik nagrzałam do 240 stopni Celsjusza. Foremki włożyłam do nagrzanego piekarnika i piekłam z opadającą temperaturą – po 15 minutach zmniejszyłam temperaturę do 210 stopni Celsjusza, a po kolejnych 15 minutach zmniejszyłam do 200-190 stopni Celsjusza i piekłam jeszcze ok. 25-30 minut. Przez pierwsze 10 minut piekłam z parą, a ostatnie 10 minut piekłam bez foremek, na blasze wyłożonej pergaminem. Przed pokrojeniem wystudziłam.

* wg. Tatter, aby uzyskać taką mąkę, na każde 100g mąki brać 80 g mąki typ 550 lub 650 i 20 g mąki typ 2000

** wg. Tatter, aby uzyskać taką mąkę, na każde 200g mąki brać 140 g razowej typ 2000 i 60 g białej typ 720

Chleb z dodatkiem selera i sezamu
(1 bochenek 1kg)

Składniki:
20 g drożdży
350 g maślanki
12 g soli
250 g mąki pszennej typ 550
250 g mąki pszennej z pełnego przemiału typ 2000
20 g masła
200 g selera, obranego i startego na wióry
50 g sezamu uprażonego

jajko do posmarowania
sezam do posypania

Przygotowanie: W maślance rozpuściłam drożdże, dodałam mąkę i na najmniejszym poziomie robota wyrabiałam 5 minut, dodałam sezam, odciśnięty przez gazę seler, sól oraz masło pokrojone w płatki, wyrabiałam następne 5 minut na szybszym poziomie robota. Ciasto było elastyczne, ale lepkie. Wożyłam je do miski posmarowanej olejem, przykryłam folią i zostawiłam na 1 godzinę aż podwoiło objętość.
Ciasto lekko odgazowałam i ukształtowałam kulisty bochenek, który włożyłam do miski wyłożonej omączoną ściereczką i przykryłam folią na 20-30 minut. W tym czasie rozgrzałam piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Wyrośnięty chleb przełożyłam na wyłożoną pergaminem blachę. Nacięłam bochenek, posmarowałam mlekiem i piekłam z parą 20 minut w 220 stopniach Celsjusza, zmniejszyłam do 200 stopni i piekłam 20 minut, następnie zmniejszyłam do 180 stopni i piekłam dalsze 20 minut (w sumie piec 60 minut). Chleb ostudziłam przed pokrojeniem.

Źródło obu powyższych chlebków: Pomysłodawczyni Weekendowej Piekarni, Margot z Kuchni Alicji

Smacznego.