Makaronikowe scenariusze.

Wiosna nadchodzi i odchodzi, a makaroniki weszły na stałe w repertuar moich i Oczka zabaw. To był czwartek ponad tydzień temu, zima wciąż utrzymywała swoje posterunki w ogródku, róże spały jeszcze swoim snem, ale niebo i powietrze przesyciło się już świeżym powiewem. Tęskniąc do ciepła i lata zabrałyśmy się z Oczko za słoneczny spektakl, "Delicje" go tytułując.


Tym razem odstępstw od metody najprostszej z prostych nie było. Beza francuska, trochę barwnika do tant-pour-tant i dużo ususzonej skórki pomarańczowej wraz ze szczodrą szczyptą szafranu wymieszały się dokładnie. To co chcę tutaj sobie i Wam zapisać to kilka ważny rad, szczegółów istotnych dla makaronikowych scenariuszy.

Pierwsza i najważniejsza rada piany z białek dotyczy. By była ubita bardzo dokładnie, tak by tworzyła sztywne stożki, musi być ubijana najpierw sama (lub z dodatkiem wspomagaczy, typu sól, cream of tartar lub ususzone białko), a potem ze stopniowo dosypywanym cukrem pudrem. Kolejnym ważnym, choć trudnym psychologicznie do przezwyciężenia krokiem jest odważne rozmieszanie jej z dosypaną do niej jak najdrobniej zmielonym tant-pour-tant*. Mieszanina na makaroniki ma być jednolita i spływać ze szpatułki jak magma, czy też raczej grubymi wstęgami, a nie spadać z niej grudkami czy spływać z niej zupełnie gładko.

Jeśli sztuka ma na scenie odnieść sukces, ciasto w rękawie znów odważnie musi zostać potraktowane, by żadnych pęcherzy powietrza w nim nie było. Potem już wyciskanie na blachę, ale i tutaj kryje się malutki haczyk. Pełen ciasta rękaw od góry dokręcany raczej, niż dociskany być musi, na dole jedynie podtrzymywany by w odpowiednim miejscu małe guziczki były wyciśnięte. Potem już tylko cierpliwość swoją makaronikowy reżyser musi ćwiczyć i gdy blachą uderzy o miękkie podłoże, dla lepszego rozlania się kółeczek, czekać i czekać, aż ciasteczka obeschną i skórkę gładką będą miały na tyle, by móc delikatnie dotknąć ją opuszkiem palca i nie przykleić się do niego.

I tak dochodzimy do próby generalnej, zanim aktorzy wyjdą na scenę, odegrać swoje smakowite role. W żar piekarnika ciasteczka muszą zostać włożone i tutaj albo szczęście musi Wam sprzyjać albo kilka prób musi się odbyć, by odkryć jaka jest najlepsza dla Waszego piekarnika temperatura i czas pieczenia. W moim wciąż jeszcze poszukuję idealnych parametrów**, gdyż zbyt często zdarza mi się je przesuszyć czy zbyt wilgotne w środku wyjąć.


Tak czy siak po upieczeniu o odpowiednie kostiumy trzeba się postarać. Najpierw dobry reżyser o nadzieniu pomyśleć powinien. Jeśli ma to być krem dobrze zrobić go odpowiednio wcześniej, by przestygł i stężał trochę, jeśli czekolada sama lub z dodatkami można ją roztopić i dla odpowiedniej konsystencji ze śmietaną (lub olejem) połączyć w czasie gdy ciasteczka obsychają na blachach, do generalnej próby się szykując.

Jeśli nie zdecydujemy się przyozdobić ciasteczek zanim jeszcze obeschną posypką jakowąś smakowitą (jak chociażby tutaj zmielonymi suszonymi jagódkami czy zmieloną kawą), najróżniejsze mazy na nich możemy uczynić. Wystarczy gęsta koloryzująca mieszanka, jak u nas mieszanka 2-3 łyżek kawy instant (ew. barwnik w żelu lub płynie) i odrobina wody, a do tego patyczek higieniczny czy pędzelki i już esy floresy, znaczki, ptasie ślady*** czy nawet kratki na naszych muszelkach powstają.

I tak na stół, a raczej stołek przed telewizorem ustawiony, obok kieliszków wypełnionych marsalą wjechały słoneczne delicje przełożone czekoladą wymieszaną z ekstraktem pomarańczowym. Kilka ciasteczek też z waniliowym kremem kasztanowym się połączyły, prawdziwie świąteczne akcenty przemycając do tej słonecznej sztuki. Kurtyna opada, a widzowie, których raczej uczestnikami sztuki powinniśmy nazywać, uśmiechy pełne zadowolenia na twarzach mają i już na kolejne sztuki się umawiają.

Mija tydzień, słońce od rana świeci obłędnie, a w powietrzu mroźne i świeże powiewy się wzajemnie przenikają. Wiosnę czujemy już coraz bardziej. Zieleni nam się chce. I tak dwie Reżyserki, scenariusz wspólnie tworzą. Barwniki te bardziej naturalne i te sztuczne na blacie ustawione, a my przekładamy je z miejsca na miejsce, kolorystyczne i smakowe połączenia tworząc. "Może czarne makaroniki z zielonym kremem?" proponuje jedna, "dobre, jak czarna ziemia i przebijająca z niej zielenią wiosna" uznaje druga. Mmmm, czekolada z miętą, rozmarzam się na samą taką myśl.


I tak stanęło. Najpierw jednak, stosując się do własnych spostrzeżeń i rad naszej Mistrzyni, za krem się zabrałyśmy. Krem cukierniczy, z rewolucyjnego przepisu jaki od Eli dostałam (a przepisem podzielę się jak tylko mi ona pozwoli, od autora tej genialnej metody aprobatę uzyskując wpierw) z barwnikiem zielonym i ekstraktem miętowym (dzięki Poleczko :*) się połączył. Coś jednak trzeba było wykombinować, aby krem konsystencji znacznie bardziej zwartej nabrał. Ubite więc masło i zmielone na drobno pistacje krem zagęściły, chłód lodówki jeszcze dodał swoje trzy grosze, a my głównych aktorów mogłyśmy wziąć w obroty.


Pierwsza, wiosenna zmiana zaistniała, gdy nad metodą dyskutowałyśmy. Skoro czarny barwnik w żelu mamy, bezpieczniej bezę włoską zrobić, a metoda ta ma kilka ważnych różnic w stosunku do poprzednio testowanej. Tant-pour-tant więc z łyżką kakao zmielone, wymieszane i do dużej miski wsypane zostało, a na to wlana połowa porcji białka lekko tylko wymieszana (nie ubita!) z barwnikiem (i ewentualnie z płynnymi składnikami smakowymi). Na tym etapie niech zbyt niecierpliwym reżyserom do głowy nie przyjdzie mieszać tą masę.

Zamiast tego za drugą porcję białek należy się zabrać. Ubić je na prawie-sztywno (opcjonalnie z polepszaczami typu sól, cream of tartar czy suszone białko), a w tym czasie syrop z cukru drobnego i odrobiny wody ugotować do temperatury 118 stopni, przestudzić chwilkę do 115 stopni (jeśli nie mamy termometru cukierniczego - tak jak ja - tutaj są wskazówki jak ugotować syrop do odpowiedniej temperatury bez niego) i cieniutki strumieniem wlewać do wciąż ubijanych białek. Przydaje się tutaj praca na cztery ręce (chyba że mamy stojący mikser) - jedna reżyser wlewa, druga ubija i gdy tylko cały syrop do białek zostanie wlany, ubijać ciągle trzeba 10-15 minut, aż beza ostygnie (do ok. 50 stopni). Gdy mamy tak miłe towarzystwo i wspólną "reżyserkę", tym przyjemniej jest, gdyż po kilku minutach utrudzona dłoń zostaje zmieniona przez wypoczętą.


Kiedy beza już w jednej misce czeka, a tant-pour-tant z wlaną mieszaniną białka i barwnika w drugiej, kolejną różnicę odnajdujemy. Ubite białka w trzech etapach do migdałowej mieszaniny dodajemy, zamiast całość migdałów i cukru do ubitych białek wsypać. Mieszamy odważnie, by jednolitą, spływającą wstęgami masę uzyskać.

Potem już różnic nie odnajdziecie. Wyciskanie na blachę, suszenie, ozdabianie i nadziewanie ... no chyba że w ozdabianiu reżyserki postanowią się trochę powprawiać. Skoro beza nie wyszła czarna jak zamierzałyśmy, przez dodanie zbyt małej ilości barwnika, a jasno brązowa od kakao pozostała, obsypać ją zielenią postanowiłyśmy. Zanim więc blachami uderzyłyśmy, drobno zmielonymi pistacjami obsypałyśmy ciasteczka.


Wieczorem spektakl się rozpoczął. Zaraz po obiedzie, gdy dwie Panie Reżyser wraz z Widzem do kubeczków kawy zasiedli, na scenę weszli nasi wiosenni aktorzy. Napatrzeć się na nich nie mogliśmy, podziwianiom i zachwytom nie było końca. Wprawdzie smak czekoladowych ciasteczek z miętowym kremem przewodnią myślą przedstawienia był, lecz gdzieniegdzie na języku i pistacjowe akcenty się pojawiały. Teraz kolejne smakowite i piękne połączenia wymyślamy. Tyle sztuk, tyle odsłon jeszcze możliwych i tylko wyobraźnia naszym ograniczeniem.


Na drugi dzień po sztuce pozostałym aktorom zdjęcia chciałam zrobić. Odsłaniam rankiem okna, a na dworze przywitał mnie mroźny wiatr i śnieżna pokrywa po zamieci. Gdy z zielonymi serwetkami i wiosennymi makaronikami wychodziłam na balkon zupełnie nie-wiosennie miałam widoki. Cóż było czynić. Kilka kadrów uchwyconych, niewiele kompozycji wypróbowanych, by zgrabiałe od zimna palce szybko od kubka z ciepłą herbatą ogrzać, podjadając przedpołudniowy makaronik, ciesząc się jego wiosennymi zapowiedziami.

W marcu jak w garncu, jak mówi przysłowie. Już pierwsze plamy zieleni widziałam, już cieplejsze powiewy na policzkach czułam, by po kilku dniach od śnieżnych płatków oczy mrużyć, chuchając na zziębnięte dłonie. Może teraz czas na białe makaroniki ... któż wie jakie jeszcze stworzymy makaronikowe scenariusze ;-)


Przepis na makaroniki z bezą francuską autorstwa Felluni - tutaj (i tutaj poprzednie wykonanie)
Przepis na makaroniki z bezą włoską autorstwa Pierre Herme - tutaj.

Makaroniki "słoneczne delicje": do makaroników (z ok. 3 bardzo wysuszonych białek przez 5 dni - ok. 66 g) dodana duża szczypta utartego w moździerzu szafranu i ususzona skórka pomarańczy (skórka z 3-4 pomarańczy, starta z nich zesterem, bez albedo, ususzona w piekarniku w 100 stopniach - kilka razy po godzinie, aż wyschła na wiór), a do przełożenia użyta 1 tabliczka roztopionej gorzkiej czekolady z kilkoma kropami ekstraktu (nie zapachu!) z pomarańczy (można też użyć likieru z pomarańczy) i niewielkim chlustem kremówki (lub oleju, jeśli ktoś musi unikać nabiału) tylko tyle by mieć gęstą, ale dającą się przekładać konsystencję. Czekoladę można nakładać albo łyżeczką albo wyciskać z rękawa.

Makaroniki wiosenne: do makaroników (z ok. 7 wysuszonych białek przez 2 dni - łącznie 210 g) dodana 1 czubata łyżka gorzkiego kakao i ok. 1/8 łyżeczki czarnego barwnika w żelu (dałyśmy go stanowczo za mało - myślę, że na tą ilość powinnyśmy dać ok. 1 łyżeczkę). Nadzienie zrobiłyśmy z kremu cukierniczego z wanilią (porcja z 6 żółtek), z dodatkiem blisko 6-7 kropel ekstraktu miętowego, ok. 1/2 łyżeczki barwnika zielonego, ok. 125 g ubitego na puch masła i ok. 100 g zmielonych, niesolonych i łuskanych pistacji. Ten krem należy też schłodzić, by stężał i dał się ładnie wyciskać z rękawa.

* - tant-pour-tant - mieszanka pół na pół mielonych migdałów i cukru pudru.

** - jak na razie najlepsze parametry pieczenia u mnie to 165 stopni przez ok. 8-10 minut (w zależności od wielkości), ale przy położeniu blachy na blasze (za radą M. Roux "Jajka").

*** - makaronik z ptasimi śladami, naszej miłej koleżance dedykujemy - Ptasiu, dla Ciebie on taki zabawnie wyrysowany :*

Smacznego i miłej zabawy.