poniedziałek, 4 października 2010

Wyczekiwanie i przyprawa.


Lato definitywnie się skończyło, jesień objęła otaczający mnie świat w swoje ramiona, a ja przez ostatnie weekendy kurowałam się i leczyłam obolałe a to gardło a to plecy, w tygodniu grzecznie chodząc do pracy. W między czasie raczyliśmy się jesiennymi obiadami i deserami, rozgrzewaliśmy herbatą z miodem i imbirem, cieszyliśmy złotą jesienią lub kręciliśmy nosami na szarą słotę. To wszystko dobitnie świadczyło o jesieni.


Dlatego ja dziś, na przekór aurze, wspominam wiosenne obiady. Takie swojskie, takie polskie. Najpierw jednak ogórków małosolnych trzeba było nastawić, by obiad miał prawdziwie wyborny szlif. Takich zwyczajnych, bez udziwnień, bez kombinowania. Po prostu woda, sól, koper, chrzan i czosnek ... i oczywiście ogórki. Małe, możliwie proste i twarde, z odciętą "górką" by nie "sklapciały" jak to mówi moja Babcia. Zalane w wielkim glinianym garnku i drugie w mniejszym szklanym słoju czekają dzień i troszkę, a potem przez całą dobę są wyborne, najlepsze.

I gdy ostatni ogórek opuszcza słój, nowa partia pojawia się i znów znany harmonogram: ogórki, koper, chrzan, czosnek, sól i woda i wszystko od początku, przez przynajmniej miesiąc, aby ufetować się na cały rok.


Po pierwszej partii zjedzonej zupełnie solo lub tylko z chlebem i masłem, czas pomyśleć, by ogórki stały się towarzystwem dla czegoś równie smakowitego. Może więc pieczony w marynacie schab z młodą kapustą na lekko i ziemniaczki z wody z koperkiem? Czemu nie, skoro potem schab można pokroić cieniutko na plasterki, położyć na kanapce i zajadać ze smakiem ... oczywiście przegryzając ogórkiem.

A jeśli na bardziej wykwintne smaki mamy ochotę to nie ma nic lepszego nad pierwsze świeżutkie kurki. Ich leśny smak w połączeniu ze słodyczą cebulki, podkreślony wermutem, zaokrąglony śmietaną i dopełniony koperkiem, którego hojną porcję również na pieczone młode ziemniaczki kłaść należy, to coś na co czekam co roku. Raz, najwyżej dwa razy do roku pozwalam sobie na to wyśmienite danie, by żołądka co to się z grzybami nie lubi, nie drażnić zanadto. Ale też dzięki tej rzadkości danie to zyskuje blask diamentu. Atut unikalności i wyczekiwania w połączeniu z zaletą prostoty jest chyba najważniejszą w nim przyprawą.

I tak gdy wiosna już dawno przeminęła, lato się skończyło, ja powoli zaczynam gromadzić w sobie tę przyprawę i wyczekuję na te ukochane smaki, a tymczasem zużywam już tej zgromadzonej przyprawy na czekoladowe ciasta, śliwek zatrzęsienie i jabłka, które nigdy nie smakują tak dobrze jak jesienią.


Ogórki małosolne

Składniki:
1 1/2 kg ogórków
1 1/2 łyżki soli
1 1/2 - 2 litry
duży pęczek kopru, z baldachimami
1 młody czosnek przekrojony wszerz
1 kawałek chrzanu, przekrojony wzdłuż

Przygotowanie: W trzylitrowej kamionce układam ciasno ogórki, koper, czosnek i chrzan. Wodę lekko podgrzewam (ma być ciut cieplejsza niż w temperaturze pokojowej) i rozpuszczam w niej sól. Ogórki zalewam, dociskam talerzykiem (nie tak by zakryć całość, musi być dostęp powietrza), a talerzyk dociskam kamieniem*. Odstawiam w ciepłe miejsce na ponad dobę (najbardziej lubię po ok. 30-36 godzinach). Potem konsumuję :-)

* nie muszę mówić, że zarówno kamionka jak i kamień powinny być dokładnie wyczyszczone i najlepiej jeszcze wyparzone wrzątkiem, prawda? :-)

Schab pieczony w marynacie

Składniki:
1,3-1,5 kg schabu środkowego

Marynata:
75 ml oliwy (może być smakowa)
2-3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki majeranku suszonego (można utrzeć go na proszek, ja zwykle nie ucieram)
2 łyżki mieszanki dowolnych lubianych przypraw (można tez użyć gotowych mieszanek, ale bez soli i glutaminianu), ja zwykle daję mieszankę z grubsza utartych w moździerzu suszonych przypraw: majeranek, cząber, tymianek, rozmaryn, bazylia, szałwia, czosnek, papryka, jałowiec, ziele angielskie, czasem z dodatkiem mięty, bardzo często z kolendrą, gorczycą i płatkami chilii lub z goździkami, cynamonem i anyżem.
kilka ząbków czosnku pokrojonych na słupki do nadziania

Przygotowanie: Składniki marynaty mieszam w miseczce, przelewam do worka foliowego zdatnego do pieczenia. Schab myję, suszę i czyszczę z błon. Nakłuwam cienkim nożem i wkładam kawałki czosnku. Mięso wkładam do marynaty, zawiązuję worek i wkładam do miski, a następnie do lodówki na 3-4 godziny najmniej, a najlepiej na dobę. Po tym czasie worek z mięsem wkładam do naczynia do zapiekania (bez otwierania i wylewania marynaty!). Od góry wkłuwam w mięso (przez worek, tak by nakłucie było nad poziomem płynu) termometr do pieczenia mięsa i odstawiam na godzinę, by mięso doszło do temperatury pokojowej. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240 stopni Celsjusza. Wkładam mięso i od razu zmniejszam temperaturę do 175 stopni Celsjusza. Piekę ok. 1 godziny, aż temperatura mięsa wyniesie 77 stopni Celsjusza. Wyjmuję z piekarnika, wyjmuję z marynaty na deskę i pozwalam mięsu odpocząć ok. 5-10 minut pod przykryciem. Marynatę zachowuję i w niej trzymam potem mięso, w niej również je odgrzewam. Podaję na ciepło, pokrojone na plastry-kotlety lub jako wędlinę.

Młoda kapusta na lekko
Przepis tutaj

Kurki w śmietanie

Składniki:
oliwa i masło
1 duża cebula lub 2-3 szalotki, drobno posiekana
500 dag kurek
75 ml. wermutu (ew. białego wina)
200 g śmietany 18%
koperek

Przygotowanie: Najpierw na oliwie z masłem smażę oczyszczone grzyby (większe kroję wzdłuż na 1-2 części, mniejsze zostawiam w całości). Smażę na średnim ogniu ok. 10 minut, by odparować z nich całą wodę (dzięki temu tracą gorzkość). Odkładam do miseczki. Na tej samej patelni na oliwie z masłem szklę cebulkę. Potem wlewam wermut i redukuję go na średnim ogniu do 1/3. Dorzucam kurki, chwilę mieszam by wchłonęły wermut, wlewam śmietanę i mieszam na małym już ogniu przez 1-2 minuty. Przed podaniem mieszam a dużą garścią koperku. Podaję z młodymi ziemniaczkami.

Co roku na przełomie maja i czerwca kupuję 1 kg kurek. Z pierwszego 1/2 kg kurek robię to danie. Z drugiej połowy gotuję zupę, którą robi się bardzo podobnie z początku co kurki w śmietanie. Po dodaniu kurek do cebuli z wermutem dodaję większość do ugotowanej wcześniej kartoflanki (dobry bulion, 2-3 ugotowane ziemniaki, zmiksowane razem) i miksuję. Dodaję resztę kurek, doprawiam śmietaną i koperkiem. Niebo w gębie ... ach, gdyby nie brak tolerancji grzybów przez żołądek to bym tak jadła całą wiosnę i lato, a potem jesienią inne smakowitości z grzybów. Cóż, pozostają mi pieczarki, na które mój brzuszek nie narzeka ;-)

Smacznego.

17 komentarzy:

majka pisze...

Tili, Ty to potrafisz narobic czlowiekowi smaku :) Ja juz o moich ogorkach malosolnych dawno zapomnialam i kiedy widze je znow u Ciebie to mam ochote wyciagnac ponownie z piwnicy moj gliniany garnek i zrobic takie ogoreczki. A ten schab i kurki...zrobilam sie glodna. To wszystko Twoja wina! :)

Konsti pisze...

Pieknie opisane:)

Paula pisze...

wspaniały obiad

Gosia pisze...

Tili-alez smaka narobilas przede wszystkimi taki swiezymi malosolnymi ogoreczkami,ale cala reszta brzmi jak bajka prawie-taka pyszna bajka :)
Pozdrawiam cieplutko :)

margot pisze...

to ja poproszę ten zestaw tylko bez schabiku:P

Ogórki uwielbiam i prawda jabłka teraz są najlepsze

cudawianki pisze...

jejku! te ogorki... mmmm... sie rozmarzylam! :-)))

Zaytoon pisze...

Zawsze przygotowujemy w domu takie ogórki. Ja sama jeszcze chyba się nie odważę w tym roku, ale za rok? Kto wie, kto wie... ;))

A wszystkie dania, które prezentujesz, Tili, niesamowicie kuszące i smakowite. Ty, jak się już pojawisz, to skutecznie potrafisz wywołać burczenie w brzuchu! ;)

Pozdrawiam!

majana pisze...

Ogórki małosolne są pyszne i kiszone i konserwowe. Lubię:)

Podobają mi się Wasze obiadki:)
Pozdrawiam.

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Ja lubię to wyczekiwanie i przyprawianie:) Pozdrowienia!

cozerka pisze...

Jakiś czas temu odkryłam, że sezonowość to jest to :) Ignorując temperaturę, wyglądam przez okno, zerkam na ten wpis i czuję zupełnie inną porę roku :)

Magia :)

Od ogórków małosolnych do jesieni - czyli wyciągam ze słoików ukwaszone już dobrze ogórki ;)

abbra pisze...

Cudny zestaw !
Już się zrobiłam głodna - i jak tu doczekać do obiadu ...? :)

amarantka pisze...

Tili! ależ uwielbiam takie obiady... młode ziemniaczki, młoda kapusta, ogórki przez moją Mamę w kamionce zamknięte, wszystko to takie pyszne... i takie w tej chwili niedostępne... ech!
Dobrze, że mogę sobie na Twoje zdjęcia popatrzeć :)

Karmel-itka. pisze...

Twoje pojawianie się jest niezwykłe. długo, długo nic, a jak już coś, to takie, że... och!
ogóreczki, taa... nieodłączny aspekt zaprawiania!

Ania vel Vespertine pisze...

PIękne ogóry :) Ja sama małosolne znów 'nastawiłam', taka resztka lata w słoju...

ptasia pisze...

Och, mój teść byłby wniebowzięty, gdybym mu takie dania zaserwowała :) A wiesz, że dla mnie małosolne to tylko latem, i to bardziej na początku. Teraz to jestem ciekawa, jak się nam kiszone udały... Pozdrawiam zza kartonów ;)

Polka pisze...

Tili kiedy możemy do Ciebie na obiad? :)
Ja mogę sama bo po co w sumie Dawida mam ciągnąć ze sobą :D
:* Dużo zdrowia!

zemfiroczka pisze...

Pamiętam te urodzinowe ogóraski. Oj dobre były :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...