czwartek, 10 lutego 2011

Tyle jeszcze przede mną ... konkurs też.


Witajcie. Muszę powiedzieć, że nie jestem fanką konkursów,

ale tym razem postanowiłam spróbować.
Podoba mi się jego długodystansowość, kolejne zadania, które mam nadzieję,
będą motywować do poznawania czegoś nowego, do rozwijania się.
Więc nieśmiało proszę Was o głos
na moje starania w konkursie na
Kulinarny Blog 2011.
Głosować możecie
tutaj.



Czas karnawału to czas pączków i faworków, ale u mnie królują raczej wytrawne drobiazgi (choć nie zapominam i o deserach), takie na jeden kęs. Małe tartinki, zawijaski naleśnikowe lub w tortilli, wytrawne babeczki i ...



... ptysie. Absolutnie zakochałam się w cieście ptysiowym, tym bardziej od czasu, gdy uporałam się z jego opadaniem, spowodowanym złą temperaturą piekarnika (nie ma to jak termoobieg). Samo ciasto jest neutralne i chętnie przyjmuje najróżniejsze smaki. Mariaże możemy stworzyć dowolne, posługując się naszym podniebieniem jako drogowskazem.

Skoro już o drogowskazach mowa, to jest kilku Szefów, których przepisy szczególnie cenię. Jednym z nich szczególnie, gdy mowa o ciastach jest oczywiście Micheal Roux. To na jego "Jajkach" nauczyłam się piec wspaniałe ciasta, a najwspanialsze z ciast to dla mnie ptysie. Wszystko jedno czy w formie małych kuleczek, czy tradycyjnych form, pozwalają rozwijać kulinarną wyobraźnię.

Wystarczy do ciasta dodać trochę aromatów, a potem stworzyć krem z pasującym smakiem, a zapewniam Was, że już po chwili do głowy przyjdą Wam kolejne połączenia. Tym razem wytrawnie serowe ciasto, skrywało w sobie pieczarkowy mus pełen ziół, ale może macie ochotę na inne połączenia? Co powiecie na estragonowe ciasto z musem z wędzonej makreli ... a może pachnące gałką muszkatową lekkie okrycie dla serowo-dyniowego farszu.

Jeszcze więcej pomysłów potrzebujecie, bardziej wykwintnie? Nie ma problemu. Nie ma to jak lekki mus z fenkułu, z maluteńkimi kawałkami kaczki ugotowanej na parze, zamknięte w cieście o lekko anyżkowym aromacie. Podajcie taką przystawkę z aromatyzowanym estragonem bulionem drobiowym i gwarantuję, że wszyscy się w niej zakochają.


Za mną ostatnimi dniami chodzą grzyby. Chodzą i chodzą, a ponieważ mój żołądek zwykle się na nie obraża, poprawiam sobie humor pieczarkami. I tak powstała powigilijna wariacja na temat barszczu z grzybowymi uszkami. Barszcz na zakwasie według przepisu Wojciecha Modesta Amaro, o mocnym burakowym, lekko kwaskowatym smaku doskonale dopełniał się z również wyrazistymi ptysiami wypełnionymi delikatnym pieczarkowo-ziołowym musem. Teraz żałuję, że nie podałam do tego piany z posypką z suszonym borowików, ale przecież tyle połączeń jeszcze przede mną :-)


Ptysie z serem i pieczarkowym musem
(porcja na 40 sztuk)

Ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego (dałam cheddara)
mała szczypta pieprzu kajeńskiego (ja dałam ostrej papryki)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem. Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (użyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński/paprykę ostrą i gałkę muszkatołową, wymieszać. Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy). Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.

Mus pieczarkowy:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
sól, świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie: Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką i koperkiem, doprawić do smaku i dobrze wymieszać. Potem mocno zmiksować z niewielkim dodatkiem śmietany, aby nadać konsystencję musu.
Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne). Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.

Źródło: "Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux

Zakwas buraczany Amaro

Składniki:
1 kg buraków, obrane i pokrojone w plastry
250 g korzenia chrzanu, przekrojony wzdłuż
1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż
6 łodyg rabarbaru (można zastąpić ananasem - ja dałam 3 grube plastry)
2 kromki suchego razowego chleba*
3 łyżeczki soli
3 l. przegotowanej, letniej wody

Przygotowanie: Buraki przekładamy chrzanem, czosnkiem i ananasem/rabarbarem. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią wszystko. Kromki chleba wkładamy, tak by były całkowicie zakryte. Przykrywamy całość talerzykiem i obciążmy go, tak by docisnąć wszystkie składniki i pokryć je wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni, potem zbieramy kożuch i przelewamy zakwas przez gazę. Wlewamy do butelek i trzymamy w lodówce.

Uwaga Amaro: do zakwasu można też dodać marchewkę, pietruszkę, selera, ale tych warzyw nie dodaje do zakwasu wigilijnego.

Barszcz Amaro

Składniki:
4 średnie buraki
2 l. wywaru warzywnego
1 l zakwasu buraczanego
4 listki laurowe
2 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
20 g (!)** suszonego majeranku

Oliwka chrzanowa:
200 g tartego chrzanu
250 ml oliwy z pestek winogron
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu

Przygotowanie: Obrane i umyte buraki, kroimy na ćwiartki. Wkładamy do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalewamy wywarem warzywnym i gotujemy pod przykryciem przez 90 minut na wolnym ogniu. Dodajemy zakwas buraczany, zagrzewamy, ale nie gotujemy (!). Utrzymujemy w cieple przez 15 minut, zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito i odstawiamy do lodówki. Wcześniej wkładamy do środka jeden, przekrojony na pół burak.

By przygotować oliwkę, wszystkie składniki wkładamy do słoika, mieszamy i odkładamy na 1-2 dni do lodówki. Potem przecedzamy.

Przed podaniem można wykończyć barszcz na kilka sposobów, też i łącząc kilka z nich, w zależności od gustu. Doprawić świeżym majerankiem, oliwką chrzanową, kilkoma kroplami octu balsamicznego, czosnkiem, chrzanem, czarnym pieprzem. Amaro poleca krokiet z ciasta filo i oliwkę chrzanową.

* ja zastąpiłam chleb 2 łyżkami zakwasu zalanymi 1/4 szklanką wody. Odstawiłam aby mąka opadła i potem przelałam samą wodę do buraków
** początkowo była sceptyczna co do dodatku tak ogromnej ilości majeranku, ale o dziwo nie zdominował smaku barszczu, a jedynie podkręcił jego ziemisty smak.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"

Smacznego.

33 komentarze:

Ania pisze...

Wytrawne ptysie. Rewelacja!

Małgosia pisze...

Prześliczne są! Takie malutkie, eleganckie - doskonałe :) W smaku pewnie jeszcze lepsze.
A powiedz, o co chodzi z tym opadaniem? Kiedy nie mialas piekarnika z termoobiegiem, to opadały? Chętnie bym sprobowala (kiedys, daaawno temu robiłam), ale moj piekarnik to staruszek, nie wiem, czy podoła(?)

Ag Pe pisze...

Wyglądają uroczo. Takie malutkie i rumiane. Wprost świetne. Nie piekłam jeszcze ptysiowego, ale zachęciłaś mnie.

Amber pisze...

Tili, konkursy to też nie moja domena...
Ptysie cudne i do tego wytrawne smaki.Dla mnie idealne!
A buraczane przepisy Amaro wykorzystam.Jak dobrze,że je podałaś.
Serdecznie Cię...

Gospodarna narzeczona pisze...

Wygląda na dobre ;-) A mnie z kolei ten konkurs nie przekonał, jakiś taki jak z Pani domu, ale posłusznie zagłosowałam!

myniolinka pisze...

bardzo zachęcające... szczególnie z barszczykiem... ehh zjadłoby się

miss_coco pisze...

Wyglądają fantastycznie. Takie ptysie podajemy do wigilijnego barszczyku zamiast uszek, kiedy przyjdzie nam wigilię spędzać na obczyźnie i trzeba się zdecydować na jakiś fusion, żeby pogodzić odrębne tradycje.
Też mnie ten konkurs nie przekonał, ale zaklinam.

miss_coco pisze...

Oups, miało być: zaklikam ;))

Jswm pisze...

zagłosowałam z pełnym przekonaniem, to musiało być pyszne!

karolka pisze...

Tili piekne te ptysie, takie malutkie, w sam raz na jeden kes.
Powodzenia w konkursie :)

pozdrawiam

viridianka pisze...

ha ha a ja wczoraj wertowałam książkę Rouxa i oczy mi się zatrzymały na tych serowych ptysiach właśnie! Ale dzisiaj to chyba zrobię porową flamiche ;)

ptasia pisze...

Ja też posłusznie kliknęłam :)
Bardzo fantazyjne wypieki - i wymagające większej cierpliwości, niż moja :) (to nadziewanie...)
A co do barszczu - zaskoczyły mnie 3 rzeczy. Pierwsza to obecność rabarbaru - chodzi o kwas? Druga to zastąpienie rabarbaru ananasem - ten pierwszy kocham, drugiego zdecydowanie nie, ale przede wszystkim właściwości wydają mi się różne. Trzecia to przyduszenie zakwasu buraczanego talerzem - bo wydawało mi się, że te zakwasy barszczowe powinny oddychać... No i się czuję skonfudowana.
A dzięki za patent z zakwasem chlebowym - zastanawiałam się, jak by go dodać do buraczanego zamiast chleba, i już wiem.

cudawianki pisze...

kurcze, a mnie te ptysie jednak od Rouxa nie wyszly... :-( ale wytrawne ptysie jakie proponujesz, zrobione na moim ulubionym ciescie ptysiowym brzmia super ;-))

Magdalena pisze...

Bardzo lubię ptysiowe ciasto z wytrawnymi nadzieniami, o wiele bardziej niż na słodko. Bardzo dobrze, że podałaś przepis.
Jeżeli chodzi o zakwas Amaro, to raz w ramach eksperymentów zrobiłam zakwas z rabarbarem (w sezonie oczywiście). Będę musiała kiedyś spróbować cały jego przepis na barszcz - dam znać jak wyjdzie. Pozdrawiam, miłego popołudnia.

Tilianara pisze...

Aniu, dzięki wielkie :)

Małgosiu, w książce Roux temperatury i czas pieczenia jest podany dla termoobiegu, ale prawdę powiedziawszy to większość przepisów lepsza jest jak się stosuje podane temperatury, ale bez termoobiegu. W tym jednak przypadku termoobieg okazał się przydatny, ale jak go nie masz zwiększ temperaturę o 15 stopni. Powodzenia :)

Ag Pe, spróbuj koniecznie, bo to proste i naprawdę pyszne :)

Amber, ale ten konkurs podoba mi się dlatego, że będzie mnie dodatkowo motywował do pisania tutaj, a nic mnie tak nie cieszy jak poznawanie Was :)

Narzeczono, ha, sama wiesz jak smakują ;D Dzięki Kochana za głos :*

Myniolinko, w takim razie częstuję wirtualnie :)

Miss_coco, a wiesz, choć ptysie do wigilijnego barszczu to nie jest może bardzo tradycyjne danie, to jednak ciasto ptysiowe bardzo mi się z kuchnią polską kojarzą, więc myślę, że można je nazwać prawie tradycyjnymi :)Dzięki piękne za Twój głos :*

Jswm, buziaczek cieplutki :* Kochana jesteś :)

Karolko, i właśnie o takie kęsowe ptysie chodziło :) Dzięki :)

Viri, mmmmm, pyszny obiadek będziesz robiła :) U mnie dziś halibut smażony :)

Ptasiu, buziaczek :* ale wiesz, ciasto parzone to naprawdę szybka sprawa. Robi się takie ptysie wraz z nadzieniem nawet w mniej niż pół godziny. Spróbuj zrobić, gwarantuję, że posmakują :)
Jeśli chodzi o barszcz, to myślę, że właśnie o kwasek jak i o cukier chodzi. W ananasie też jest i jedno i drugie, choć rzeczywiście zakwas miał lekko owocową nutę. Co do talerzyka, to źle się wyraziłam i zaraz to poprawię - oczywiście chodzi o obciążenie talerzykiem, ale z zachowaniem dostępu powietrza. Wybacz za wprowadzenie zamieszania :)

Wianuszku, a piekłaś z termoobiegiem? Zresztą prawda jest taka, że każde ciasto parzone będzie dobre :)

Magdaleno, ja też uwielbiam wszelkie ptysie wytrawne, do zup najbardziej, ale i jako dodatek do sałatek. Co do zakwasu to i ja czekam na sezon i wtedy spróbuję z rabarbarem. Czekam na info jak posmakuje Ci ten barszczyk :)

Majana pisze...

Mnie to ptysie kojarzą się zawsze na słodko hihi;) Wieki nie jadłam i pewnie nieprędko będę.
Wytrawnych to w ogóle nie próbowałam jeszcze. ;)
Pozdrowienia:)

aga pisze...

bardzo podoba mi sie taka slona wersja:) sa bardzo apetyczne:)

karoLina pisze...

Zagłosowałam. Z zazdrością patrzę na Twoje ptysie, bo po tym jaki kiedyś wyszła mi zupełnie płaska karpatka (to było wieki temu) uznałam, że to ciasto trudne i kapryśne. Skoro rekomendujesz, skorzystam z przepisu Roux, ale póki co, popatrzę na Twoje.

amarantka pisze...

Tili, jak ja lubię Cię czytać. Zmysły moje pobudzasz, gdy czytam Twoje słowa o możliwych połączeniach smaków... już samo to jest pycha. A potem dochodzą zdjęcia, przepisy...
Nad ptysiami jeszcze muszę popracować, ale mam nadzieję, że kiedyś dojdę do takiego poziomu zaawansowania jak Ty :)

Szarlotek pisze...

Widzę,że Amaro zupełnie podbił serce :) Ptysie na jeden kęs uwielbiam. Czasami sama napycham je odrobiną past pasztetowych lub serowych , takich na ostro i to dopiero jest poezja.... Rozmarzyłam się ...Wspaniała propozycja !

Agnieszka_Smakiem pisze...

Piękne ptysie, piękny kolor, piękny kształt, i takie nadziane :) I jak tu nie głosować?

kabamaiga pisze...

Rewelacyjny pomysł. Mam imprezę rodzinną w niedzielę, może tak by mi się udało do barszczyku?

Tilianara pisze...

Majanko, w takim razie spróbuj, są naprawdę wspaniałe :)

Aga, dzięki :)

Karolino, dzięki piękne za poparcie :* Z ciastem parzonym tylko trochę trzeba poeksperymentować, by ocenić jaka temperatura w Twoim piekarniku będzie najlepsza, a potem przed wyjęciem tylko delikatnie dotknąć ptysia i sprawdzić, czy zaczął lekko opadać, jeśli tak, dać im jeszcze ze 2 minut w piekarniku :)

Amarantko, dzięki piękne :) Właśnie po to piszę i czytam blogi, by wzajemnie pobudzać sobie wyobraźnię :)

Szarlotku, o tak, inspirowanie się Amaro daje wspaniałe rezultaty :) Dzięki za miłe słowa :)

Agnieszko, dzięki wielkie :) Cieszę się, że Ci się podobają :)

Kabamaigo, w takim razie rób koniecznie. Farsz można przygotować dzień wcześniej, ale same ptysie lepsze są upieczone w dniu podania :)

Jeszcze raz dziękuję Wam za poparcie i pochwały. Jesteście Kochani :*

Kasia pisze...

Głosuję! :-) Wytrawnych jeszcze nie jadłam. Zawsze robię słodkie. Ten przepis mnie zaintrygował, więc z pewnością wypróbuję :)

piegusek1976 pisze...

swietna propozycja :)

piegusek1976 pisze...

swietna propozycja :)

lo pisze...

Podoba mi się ten zakwas buraczany z rabarbarem. Mam jeszcze trochę zamrożonego. Muszę koniecznie wypróbować ten przepis. A ptysie... to ja uwielbiam. A konkurs... to ja zagłosowałam.

Olciaky vel Olcik pisze...

One muszą być wyśmienite!
Ps: Cudownie, że gotowałaś z Amaro:)

OlaCruz pisze...

Tilia, ile Ty masz pomysłów na połączenia smaków! Ja mam też dużo pomysłów, ale na słodkie połączenia. Do wytrawnych podchodzę ostrożnie. Będę się na tym wpisie inspirować :)

No i ciasta ptysiowego jeszcze nie robiłam. Chętnie się nauczę.

Pinos pisze...

Wytrawne ptysie - i ptysie w ogólności - to jednak wyższa szkoła jazdy... chyba nawet kiedyś robiłam, ale boję się nadal.
Podziwiam.

Daria i Jarek pisze...

Super ptysie, nigdy nie jedlismy... Zdecydowanie wskakuja do naszej list 'do zrobienia'....

buruuberii pisze...

Wygladajom swietnie, tak inaczej :) A ja w zyciu nie jadlam wytrawnych ptysiow, choc moze 'pork pie' jest do nich podobne - chyba tak, posmakowaly by mi, wiem... Rowniez ja sciskam na noc Tili :-))

Tilianara pisze...

Kasiu, wielkie dzięki za Twój głos i daj koniecznie znać, jak wypróbujesz te ptysie :)

Piegusku, dzięki piękne :)

Lo, buziaczek cieplutki :* Ja na ten z rabarbarem czekam do maja, a tymczasem robiłam z ananasem :)

Olciaky, tak, to było wspaniałe przeżycie :) Dzięki :)

Olu, w takim razie jak wrócisz podsunę Ci kilka wytrawnych połączeń, koniecznie podczas wspólnego pieczenia ptysi :) Będzie zabawa z Twoim Maleństwem :)

Pinosku, dzięki śliczne, ale wierz mi, że to wcale nie jest takie trudne :)

Dario i Jarku, w takim razie koniecznie pochwalcie się jak je upieczecie :)

Basieńko, to kiedy wpadniesz na ptysia? :) Ściskam cieplutko :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...