Żydowska penicylina inaczej, czyli żydowskiego gotowania początek.

Pod koniec maja w jednym z piękniejszych polskich miast, Wrocławiu, zaczyna się Festiwal Kultury Żydowskiej SIMCHA. Kiedy dowiedziałam się o nim, od razu powstało pragnienie, by się tam udać, spróbować żydowskich smaków, posłuchać muzyki, poznać bliżej tę kulturę. Niestety maj to dla mnie zawsze bardzo napięty czas i rzadko udaje mi się wyrwać wtedy z Warszawy. Jednak już sama lektura strony Festiwalu i korespondencja z Organizatorami, była smakowitą inspiracją, której nie mogłam się oprzeć. Wiedziałam więc, że w najbliższych tygodniach moja kuchnia znów będzie gościć i te bardziej i te mniej tradycyjne potrawy żydowskie. Przecież od kiedy zaczęłam gotować to właśnie dania tej kuchni były tymi, które ogromnie mnie przyciągały.


Wcale nie dlatego, że metody do ich gotowania są szczególnie nowatorskie czy stanowiące wyzwanie, wcale nie dlatego, że to najsmaczniejsze czy najbardziej oryginalne smaki, choć smaku i ciekawych doznań nie można im odmówić. Za to jest w niej to coś, co porusza struny mojej duszy. Rodzinność, ciepło, rozsądek i mądrość ... tradycja. Wiem, że zabrzmiało to jak tani cytat ze "Skrzypka na dachu", ale to właśnie tradycja sprawia, że więzi rodzinne są silne i trwałe, że nawet w czasie burz, jakie rodzinę mogą nawiedzić, jej członkowie mają poczucie pewności i bezpieczeństwa, gdy przed nimi na stole pojawi się czulent czy kugiel, a przede wszystkim "żydowska penicylina" - rosół z kury.

Jak pisze Clarissa Hyman, której książka stale towarzyszy mi w czasie kulinarnych inspiracji, zupa ta "jednoczy cały żydowski świat". I nie można się temu dziwić. Złocisty, pełen smaku płyn nie tylko dobroczynnie wpływa na zdrowie, ale podnosi na duchu niezależnie czy za oknem pada śnieg, czy niebo zasnuły ciemne chmury, czy wręcz przeciwnie - słońce praży, a na twarzy czujemy lekki wiaterek. Kiedy usłyszałam o Festiwalu, od razu zapragnęłam kubka tej niezwykłej zupy w moich rękach. Nic więc dziwnego, że od razu powędrowałam po przepis Clarissy.


Jednak kiedy zaczęłam czytać ją od początku do końca, kilka stron za rosołem z kury, zobaczyłam inną jego wersję. Rosół Curaçao z kurczaka od razu mi się spodobał. Tradycyjny żydowski rosół, to przede wszystkim drobiowo-wołowy smak, z niewielkim dodatkiem warzyw i przypraw. Mój ulubiony rosół to wersja bardzo zbliżona do tej, jaką kiedyś Poleczka pokazała na swoim Stoliku, a którą ja przemieniłam swego czasu w azjatycką wersję.

Za to rosół, który powstał w Curaçao, to można by powiedzieć kompromis między tymi daniami. Dodatek limonek i kukurydzy, oraz sporej ilości pomidorów na początku sprawił, że byłam pewna że uzyskam smaczną pomidorówkę, a nie zupę o głębokim smaku. Nic jednak bardziej mylnego. Zamiana kurczaka na bażanta, również nie była ogromnym wystąpieniem wbrew zasadom kuchni żydowskiej, gdyż jak podaje Clarissa Hyman, bażanty mogą być używane w koszernej kuchni, a skoro dwie tuszki leżały sobie w lodówce i czekały na spożycie, wiedziałam że nie mogę pozwolić im się zmarnować. Wszak w kuchni żydowskiej rozsądne gospodarzenie produktami jest jedną z głównych jej idei.


Czytając o tworzeniu się społeczności żydowskiej na tej pięknej wyspie Antyli Holenderskich, dowiedziałam się jak ważne pomimo oddzielenia były ich związki z macierzystą gminą w Amsterdamie. Miejsce, które stało się od 1634 roku dla nich domem i schronieniem przed inkwizycją, było małym światem tolerancji i współistnienia wielu kultur i ras. Tego właśnie obrazem jest ten rosół. Tam, gdzie limonki i kukurydza są powszechne, musiały pojawić się w daniu, tak ważnym, scalającym żydowskie rodziny. W tej najstarszej gminie żydowskiej w Nowym Świecie, kuchnia odmieniła swoje oblicze, ale pozostała też wierna tradycyjnym smakom.

Właśnie to przywiązanie do korzeni, szacunek dla tradycji w połączeniu z tolerancyjnym uwzględnieniem nowego miejsca w świecie, sprawił, że na naszym stole pojawił się ten rosół. Słodkawy od marchewek i kukurydzy, lekko kwaskowaty dzięki pomidorom, ale przede wszystkim mięsny i esencjonalny dzięki bulionowi ugotowanemu na kościach i dodatkowi bażanta rozpieścił nasze podniebienia. Jego piękna pomarańczowa barwa prawie jak zachodzące słońce jednoczyła się z zielenią dymki i papryki, jasnobrązową barwą bażanta i niewinną bielą plasterków ziemniaków. Plasterki marchewki niczym dukaty przynoszące pomyślność dopełniały wszystko zarówno swym kolorem jak i słodkawym smakiem, dając poczucie szczęśliwego posiłku, a mnie dopingując do kolejnych smakowitych spotkać z kuchnią żydowską. Co teraz pojawi się na naszym stole?


Rosół Curaçao z kurczaka (u mnie z bażanta)

Składniki:
1 kurczak (ok. 1,2 kg) (u mnie 2 bażanty o wadze ok. 0,7 kg)
2-3 świeże limonki
3 łodygi selera naciowego, pokrojone w kosteczkę
2 zielone papryki, pokrojone w cienkie paseczki
1 mała cebula, drobno posiekana
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
3 marchewki, pokrojone w cienkie talarki
2 dymki, drobno pokrojone (biała i zielona część)
2 pomidory, drobno pokrojone (u mnie w półplasterki, ale myślę, że następnym razem lepiej dodać sparzonego pomidora, pokrojonego w drobną kostkę)
2 łyżki przecieru pomidorowego
450 g kości na zupę (nie dałam, gdyż zamiast wody dałam esencjonalny bulion z kurczaka, ugotowany na korpusach i resztek z pieczonego całego ptaka)
3 kostki rosołowe (nie używam kostek, dałam bulion zamiast wody)
1 kaczan młodej kukurydzy, ziarna odcięte (ja dałam kukurydzę z puszki, ale w sezonie lepiej użyć świeżej)
4-5 ziemniaków, pokrojonych w plasterki
ok. 100 g wermiszelu (albo więcej według uznania - ja nie dałam)
sos worcester (według uznania)
sól, pieprz
liść laurowy

Przygotowanie: Bażanty natarłam sokiem z limonek i ułożyłam na warstwie pokrojonych warzyw: marchewki, selera naciowego, pomidorów, cebuli, białej części dymki, papryki, czosnku (jeśli nie używacie bulionu, to teraz też należy dodać kości na zupę). Dodałam przecier i zalałam bulionem z kurczaka. Dodałam pokruszony liść laurowy. Zagotowałam, odszumowałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam ok. 25-30 minut. Po tym czasie wyjęłam bażanta, by lekko przestygł, a potem oddzieliłam mięso od kości i pokroiłam na kawałki. W tym czasie do garnka wrzuciłam ziemniaki, doprawiłam do smaku i gotowałam do miękkości ziemniaków. Potem dodałam kukurydzę (gdybym używała świeżej, dodałabym ziarna tuż przed ziemniakami - dlatego, że ziemniaki pokroiłam naprawdę cienko).

Według oryginalnego przepisu po wyjęciu kurczaków/bażanta z rosołu, należało wyrzucić wszystkie warzywa oraz kości poza marchewką, dodać kostki rosołowe. Ponieważ już wcześniej zamiast wody użyłam bulionu ugotowanego na korpusach kurczaków i warzywach, pominęłam ten etap, a z warzyw pozbyłam się tylko resztek pomidorów. Papryka zachowała całkiem przyzwoicie swój kształt, więc dostała ułaskawienie i została w zupie. Podobnie cebula i seler.

Po ugotowaniu ziemniaków i ew. kukurydzy do miękkości, można dorzucić wermiszel, ale ja pominęłam już dodatek makaronu i gdy ziemniaki były gotowe, doprawiłam solą, pieprzem, sosem worcester i wyłączyłam ogień.

Do garnka powędrowały kawałki mięsa bażanta, a cały rosół poczekał na drugi dzień, by smaki się ze sobą przegryzły. Można jednak jeść już od razu, ja jednak lubię jak większość dań duszonych czy zup, przegryzie się, tak by smaki się połączyły, tworząc spójną całość. Dlatego zwykle takie dania szykuję dzień wcześniej, wieczorem, a podaję na obiad na drugi dzień, po lekkim podgrzaniu. Wtedy też należałoby dodać makaron, gdyby go użyć, ponieważ stygnąć z zupie tylko by się rozgotował.

Źródło: Clarissa Hyman "Kuchnia żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata"

Smacznego.