Zapamiętać te chwile.

Wczorajszy dzień dla mojej kuchni pełen był egzotyki. Zaczęło się od owsianego chleba z nutą orientu. Tym razem jednak nie przenosiłam się wraz z zapachami w mojej kuchni do dalekich krajów, a znacznie bliżej, na warszawską Pragę, gdzie już za kilka godzin mieliśmy z mężem spotkać się z moim bratem i jego rodziną. Na tą chwilę chciałam zrobić coś szczególnego, aromatycznego i słodkiego, coś co będziemy mogli pałaszować siedząc razem w pobliżu kominka. Chciałam czegoś, co da nam chwilkę wytchnienia od różnych szarych nastrojów odchodzącej jesieni, czegoś co wprowadzi nam promyk słońca, nawet gdy za oknem deszcz i mrok.

Odpowiedzi na moje pragnienia szukałam już od kilku dni. Zaczęłam od wsłuchania się w siebie. Szaroburą aurę za oknem przepędza najlepiej ciepło i bliskość, a to dostać najłatwiej, oczywiście w kulinarnym znaczeniu, gdy na talerzyku leży lepiący od syropu kawałek ciasta. Jakie jednak to musi być ciasto, by spełnić moje wymagania? Siedziałam zamyślona i bez specjalnego zainteresowania przeglądałam kolejne książki kucharskie, gdy nagle, na białej, lekko świecącej stronie wyłoniło się cudo ...


... w pierwszej chwili pokazały się delikatne migdałowe płatki, skąpane w słonecznym, pomarańczowym syropie. Ale to był jedynie czubek góry - ciasta w którym spotkały się kokos i migdały doprawione korzennym aromatem cynamonu, a wszystkie te dobroci otulone przez cytrusową nutę pomarańczy intensywnie przebijającą się w tym pełnym lata północnoafrykańskim cieście kokosowo-pomarańczowym.


Od teraz ten smakołyk będzie znacznikiem w mojej pamięci. Teraz jego aromat, lepka konsystencja i wyrazisty smak będą przypominać mi o wieczorze pełnym śmiechu i radości, gdy przegnaliśmy wszystkie smutki, i te szare jesienne nastroje i te dawne, zapadłe w nas urazy. Choć dla wielu to banalne, dla mnie tym właśnie jest gotowanie. Staje się tłem, czasem bazą, nośnikiem nieuchwytnej pamięci, ulotnych wspomnień. Zdjęciem chwili. Zdjęciem, którego żadna strata nie obejmie.

I tak powstało to ciasto, doskonałe na chwilkę z rodziną, doskonałe na Cytrusową Chwilkę w Korzennym Weekendzie.


Północnoafrykańskie ciasto kokosowo-pomarańczowe

Składniki:
125 g wiórków kokosowych
200 ml soku ze świeżych pomarańczy
250 g masła
50 g cukru pudru
tarta skórka z 1 pomarańczy
4 jaja
225 g mąki, przesianej
1/4 łyżeczki proszku d pieczenia
2 łyżeczki cynamonu
125 g mielonych migdałów
25 płatków migdałowych

syrop:
225 g cukru pudru
200 ml soku ze świeżych pomarańczy

Przygotowanie: Piekarnik nagrzałam do 160 stopni Celsiusa. Wysmarowałam masłem tortownicę o średnicy 23 cm i wyłożyłam jej dno pergaminem. Wiórki kokosowe namoczyłam w soku z pomarańczy przez 20 minut,. W tym czasie przesiałam mąkę, z proszkiem do pieczenia oraz cynamonem. Masło utarłam z cukrem i startą skórką pomarańczową na pulchną masę. Potem po kolei dodawałam jajka. Mieszając połączyłam z mąką, potem z namoczonymi wiórkami oraz zmielonymi migdałami. Masę wlałam do tortownicy, posypałam po wierzchu płatkami migdałowymi i piekłam aż zrumieniło się na złoto przez 45-50 minut. 10 minut przed końcem pieczenia przygotowałam syrop. W rondelku zmieszałam sok z pomarańczy z cukrem i mieszając podgrzałam na małym ogniu, aż cukier całkowicie się rozpuścił. Zwiększyłam ogień i gotowałam przez 5 minut, aż syrop zgęstniał. Na upieczone ciasto, będące jeszcze w tortownicy wylałam większość syropu i odstawiłam do wystygnięcia. Po ostudzeniu wyjęłam z formy i podałam z resztą syropu.

Źródło: Clarissa Hyman "Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata", wyd. Rosner & Wspólnicy, Warszawa 2004
Smacznego.

Weekendowa Piekarnia z nutą orientu.

Tym razem mamy nie tylko Weekendową Piekarnię, ale i Korzenny Weekend, a z tego połączenia powstała nam Korzenna Weekendowa Piekarnia. Ciężki chlebek, o bardzo silnym aromacie cynamonu i imbiru, uzupełniony został przez smak i zapach sezamu oraz chrupką konsystencję płatków owsianych. Zdrowy chlebek, doskonały okazał się zarówno do twarożku czy kremu kasztanowego jak i do dzisiejszej jajecznicy, dodając nuty orientu do leniwego poranka.

Przepis podaję za Agatką.

Chleb owsiany z nutą orientu
(2 niewielkie bochenki)

* 370ml wrzątku
* 65g płatków owsianych (zwykłe lub błyskawiczne)
* 100g sezamu
* 7g drożdży instant lub 25g świeżych drożdży piekarskich
* 60ml ciepłej wody
* 2 łyżki cukru
* 2 łyżki stopionego masła
* 2 łyżeczki soli
* 70g mąki pszennej pełnoziarnistej
* 500-550g mąki pszennej
* 2 łyżki cynamonu mielonego
* 2 łyżeczki imbiru mielonego

Do pieczenia: 2 prostokątne formy o wymiarach 20x11 cm wysmarowane tłuszczem

Płatki owsiane wsypać do dużej miski, zalać wrzątkiem, wymieszać i odstawić aż wchłoną wodę. Masło rozpuścić i wystudzić.
Sezam zrumienić na suchej patelni, wsypać do owsianki, odstawić do wystudzenia.
Świeże drożdże rozczynić ciepłą wodą, dodać cukier i odstawić na 10-15 minut (jeśli używamy drożdży instant, wymieszać je z mąką).
Do owsianki dodać masło, sól i drożdże. Dodawać obie mąki, aż powstanie sztywne ciasto. Przykryć ściereczką i dać ciastu odpocząć przez kwadrans.
Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiać, aż będzie jedwabiście gładkie (ok. 15 minut). Włożyć do lekko natłuszczonej miski, obrócić aby całe lekko pokryło się tłuszczem. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyjąć ciasto z miski, zbić i podzielić na dwie części. Każdą część rozwałkować na prostokąt 20x28 cm, oprószyć imbirem i cynamonem. Zwinąć wzdłuż dłuższego boku i ułożyć w blaszkach łączeniem do dołu. Odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 190 stopni przez ok. 35-40 minut. Chleb będzie gotowy, kiedy stukając w bochenek będzie słychać głuchy odgłos. Wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.

Smacznego.

Pomarańczowo-korzenny posiłek.

Aromaty korzenne zawsze u mnie łączą się z cytrusami, dlatego tak bardzo lubię to danie. Podoba mi się połączenie jesiennego brązu sosu i mięsa, z pomarańczowymi akcentami skórek i marchewki. Również aromaty i smaki tak nietypowo się tutaj uzupełniają - ciężki wołowy bulion, sos zagęszczony słodyczą cebuli i wytrawnością selera naciowego, przełamany zostaje orzeźwiającym smakiem pomarańczy zarówno w postaci kwaskowatego soku, jak i słodkawo-gorzkiej marmolady. Wszystko okraszone imbirem i kardamonem oraz pięcioma smakami, jeszcze bardziej wzmocnionymi przez dodatkowe goździki.

To ciężkie danie smakuje wybornie na delikatnym kuskusie, choć by być bardziej tradycyjnym należałoby je podać z ryżem ugotowanym na sypko. Jako zielony dodatek, wciąż pozostający w trendzie pomarańczowo-korzennym, pojawiają się pyszne, ugotowane i podsmażone na chrupko brokuły. Prawdziwa zimowa uczta, rozgrzewająca, sycąca, przenosząca swoimi zapachami w nastrój świąt. Doskonałe z piwem aromatyzowanym imbirem i korzeniami.


Pomarańczowa wołowina z imbirem

Składniki:
200 ml. bulionu wołowego
3 goździki
3 nasiona kardamonu, lekko roztłuczone
opcjonalnie kawałek kory cynamonowej (ok. 2-3 cm)
2-3 łyżki oleju z czerwonej palmy i kanoli
70-90 dag mięsa wołowego (może być dowolne do duszenia, ale ja zwykle używam chudej zrazówki lub udźca)
2 duże cebule
świeży imbir, 2-5 cm obranego i pokrojonego w cienkie paski kłącza (w zależności od upodobań ostrości, ja daję 5 cm)
1-2 duże marchewki
seler naciowy (ilość do smaku, ja użyłam 1 gałązkę)
3 łyżki sosu sojowego jasnego
250 ml. soku z pomarańczy
do 1 szklanki marmolady z pomarańczy (najlepiej możliwie gorzka, z dodatkiem skórek)
2 łyżki przyprawy pięć smaków

Przygotowanie: Bulion wołowy zagotowuję z goździkami, kardamonem, korą cynamonową i gotuję na małym ogniu ok. 20 minut. Przecedzam. W tym czasie obsmażam pokrojone na kilkucentymetrowe kawałki mięso na oleju. Robię to partiami i na bardzo dużym ogniu, by szybko jedynie ściąć mięso z zewnątrz, a w środku by było surowe. Aby nie pryskał olej, dokładnie wycieram ręcznikiem papierowym mięso z wody. Obsmażone mięso przekładam do brytfanki, a na pozostałym tłuszczu karmelizuję cebulkę i imbir, tj. smażę go na niewielkim ogniu z niewielkim dodatkiem bulionu, tak by raczej poddusić, niż usmażyć cebulę. Wszystko łączę w brytfance, do której wrzucam pokrojone na duże kawałki marchewki i pokrojonego w cieniutkie paseczki selera naciowego. Wlewam sok pomarańczowy, marmoladę, przyprawę pięć smaków, sos sojowy oraz przecedzony bulion. Doprowadzam wszystko do wrzenia. Zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem przez 1 1/2 godziny. Ostatnie 10-20 minut gotuję na dużym ogniu bez przykrywki, by nadać sosowi mocniejszego smaku. Sprawdzam, czy nie trzeba doprawić. Podaję z ryżem (lub kuskusem czy puree) oraz z warzywami aromatyzowanymi na sposób azjatycki, np. brokułem.


Brokuł z orientalnym sosem

Składniki:
1 główka brokułu, podzielona na różyczki, łodyga pokrojona na talarki
(opcjonalnie, przy gotowaniu brokuła w wodzie: sól, cukier, trochę soku z cytryny)
2 łyżki oleju arachidowego
2 ząbki czosnku, pokrojone w płatki
chilli, do smaku
3 cm. imbiru, pokrojonego w paseczki
3 łyżki marmolady pomarańczowej
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka wina ryżowego
kilka kropel sosu sojowego
garść uprażonych płatków migdałowych (ew. sezamu)

Przygotowanie: Brokuł gotuję na parze przez ok. 2-3 minuty. Kiedy gotuję go w wodzie, to dodaję odrobinę cukru i soku z cytryny, by zachować jego zieloniutki kolor. Delikatnie przelewam go zimną wodą. W miseczce łączę marmoladę, sos sojowy, sok z cytryny, wino ryżowe. W woku na rozgrzanym oleju podsmażam czosnek i imbir, ewentualnie również chilli. Uważam, aby czosnek się nie przypalił, gdyż wtedy gorzknieje. Wrzucam podgotowanego brokuła i zalewam go przygotowanym sosem. Smażę kilka chwil (do 2-3 minut), polewam kilkoma kroplami oleju sezamowego i posypuję płatkami migdałowymi (ewentualnie uprażonym sezamem).

Smacznego.

Obraz wyobraźni ... czaj tu i teraz.

Kiedy za oknem zaczyna się robić smutno i zimno, ja zaparzam sobie mocną herbatę i aromatyzuję ją na 1000 i 1 sposobów. Podstawą jest mocna, czarna herbata, zwykle Ahmad lub Dilmah. Wrzątek i już po chwili zaraz za nim lądują przyprawy, owoce a na samym końcu zioła i cytrusy.

Zioła, jak mięta, melisa czy nawet rozmaryn i tymianek. Doskonałym dodatkiem są też płatki jadalnych kwiatów, choć ja bym pewnie postawiła jedynie na płatki róż. Obowiązkowo muszą pojawić się plasterki cytrusów, takich jak cytryny, pomarańcze, grapefruity, ale one dopiero na koniec. Wcześniej czasem napatoczy się gruszka świeża lub suszona, podobnie jak ususzone jabłko, śliwka czy inny jagodowy owoc, ale kluczem smaku są dla mnie korzenne przyprawy.

Imbir jest koniecznym składnikiem każdej takiej herbatki. Rozgrzewa, przyjemnie wyostrza smak herbaty i ładnie komponuje się z innymi przyprawami. Obrany i pokrojony w grube plastry zwykle ląduje w dzbanku razem z goździkami, kardamon i kora cynamonu to również lubiane przeze mnie smaki. Rzadziej, choć staram się o nich nie zapominać, w herbacie pływają ziarna pieprzu, kopru włoskiego czy anyżu, szczególnie gdy chcę dać mojemu brzuszkowi trochę wytchnienia od trawienia coraz cięższych zimowych dań.

Najmniej spotykanymi dodatkami są wszelkiego rodzaju słodziki, jak cukier, miód, melasa czy syrop klonowy. Mleko, zwykle lub zagęszczone, też niezbyt często łączy się z moją herbatą.

Jak widać, aromatyzowana herbata jest rewelacyjnym polem dla naszej artystycznej strony duszy. Kiedy wybieram składniki do konkretnej herbaty, czuję się trochę jak malarz, który na płótno nanosi kolejne barwy, kształty i faktury. Mój obraz jest obrazem mojej wyobraźni, moich potrzeb i zachcianek. Na tym polu mogę pozwolić sobie na każdy kaprys. A może dziś dodam też kropelkę amaretto lub esencji wanliowej? Czemu nie :)

Co ciekawsze żadna herbata się już nie powtórzy, zawsze będzie miała inny smak, pozwalajac mi poznawać coraz to nowe swoje twarze i nastroje. Dlatego każda herbata jest herbatą dzisiejszą ... czajem tu i teraz.

Czaj tu i teraz

Składniki:
1 l. wody
4 kopiaste łyżeczki czarnej liściastej herbaty (tym razem Darjeeling)
2 cm. kawałek imbiru, obrany i pokrojony na 2-3 plastry
2 ziarna kardamonu, delikatnie roztłuczone
4 goździki
1/2 kory cynamonowej
garść melisy
4 plasterki cytryny

Przygotowanie: W garnku zagotowowałam wodę, wrzuciłam imbir, kardamon, goździki oraz korę cynamonową. Doprowadziłam do wrzenia i takim korzennym naparem zalałam liściastą herbatę w dzbanku. Po kilku chwilach dodałam garść melisy, a po kilku minutach, gdy już herbata sie zaparzyła wrzuciłam plasterki cytryny. Już do kubeczka nalałam sobie kropelkę amaretto (ok. 1/4 łyżeczki).

Smacznego.

Korzenna żurawina.

Na szybki lunch, kiedy na nic nie ma się ochoty, kiedy boli głowa, lubię zjeść coś w co przygotowań można włożyć minimum zaangażowania albo skorzystać z pracochłonnej pracy wykonanej już jakiś czas temu. Camembert, w podstawowej postaci lub zapieczony to doskonały lunch. Lubi jednak podkreślenie jego smaku wyrazistym, słodko-kwaśnym sosem. Właśnie ten sos, to jedno z moich lepszych ostatnio odkryć - trochę słodki, wyraziście kwaskowaty, o odległej ostrości, pojawiającej się w głębi języka, przyjemnie gładki, o sporadycznie spotykanych owocach, których przegryzienie powoduje miły dreszcz.

Żurawina, bo to o niej mowa, jest w tym połączeniu ogromnie wszechstronna - dobra zarówno do mięs, jak i serów, smaczna nawet sama, rozsmarowana na kromce ciemnego pieczywa. Przygotowanie, choć zajmuje trochę czasu, wielce pracochłonne nie jest. Wymaga jedynie przemyślenia i przygotowania i już po ponad godzinie mamy idealny sos do świątecznych i powszednich zastosowań.

Korzenna żurawina

Składniki:
70 dag żurawiny świeżej
2 pomarańcze, obrane na cząstki bez skórki
3 szklanki cukru brązowego
4 łyżki octu z czerwonego wina
750 ml. porto
8 goździków
1/2 łyżeczki kardamonu
imbir świeży, ok. 2-3 cm obranego, niepokrojonego kłącza
opcjonalnie: 1 kora cynamonowa

Przygotowanie: Wszystkie składniki wrzuciłam w podanej kolejności i gotowałam, często mieszając na małym ogniu przez ponad 1 godzinę. Po tym czasie wyjęłam kawałek imbiru (i ew. cynamon) i zmiksowałam, pozostawiając część w pierwotnej postaci. Przelałam do wyparzonych słoików, zakręciłam i odstawiłam do góry dnem do ostygnięcia.

Smacznego.

Risotto ... łatwa droga do raju.

Zgodnie z obietnicą złożoną pewnej Eksperymentatorce teraz będzie o królu wśród ryżowych dań - risotto. Jak już pisałam tutaj, risotto to świetna baza, mogącą sama w sobie być doskonałym daniem jak i przystawką czy deserem. Dzisiaj jednak będzie o obiedzie. Ma to tym większe znaczenie, że modyfikuję trochę tradycyjne przygotowanie, na co pewnie szefowie kuchni pokręcili by nosem. Mianowicie obiadowe risotto lubię "nazębne", tj. kremowe i delikatne, ale o nie tak płynnym sosie jak tradycyjne. Wszystko się jednak już wkrótce wyjaśni.

Zaczynamy? No to lu, Panienki :)


Zaczynamy od podstaw - składniki, a wśród nich alkohol. Ponieważ robiłam grzybowe risotto, na blacie powinien pojawić się wytrawny trunek - wino lub wermut. Ja tym razem użyłam pół na pół martini rose (nie trzeba obawiać się o kolor, gdyż grzyby i tak zmienią kolor ryżu) oraz cincin bianco. Razem tego alkoholu powinno być ok. 60-80 ml na 200 g ryżu. A teraz pozostałe składniki.

Ryż do risotto, czyli jeden z trzech rodzajów: vialone (o najmniejszym ziarnie), carnaroli lub arborio. Ja do tej pory zawsze używałam arborio, ale ponieważ to risotto miało być dla Eksperymentatorki, postanowiłam sama trochę poekserymentować i użyłam carnaroli. Szczerze mówiąc różnica jest tak mała, że prawie niezauważalna, wciąż jednak na korzyść arborio i jego bardziej kremowej konsystencji. Dla dwóch osób, lubiących zjeść znaczną porcje tego dania użyłam 200 g ryżu. Inne składniki nie były już problematyczne: 0,6-0,7 l. bulionu warzywnego (choć może być inny, np. grzybowy lub z grzybów shitake), pokaźna garść suszonych grzybów (tym razem podgrzybki, bo innych w pobliskim sklepie nie było, ale polecam z prawdziwkami), pokaźna szalotka, 1 łyżka oliwy i 1 łyżka masła (choć u mnie była margaryna), parmezan, natka pietruszki oraz cytryna, a na koniec sól pieprz.

Nie wolno też zapomnieć o porządnej łyżce - najlepiej drewnianej, o płaskiej główce, którą będziemy gładzić nasze risotto (ale o tym to zaraz).


Zaopatrzeni w sprzęty zalewamy grzyby 1/3 ciepłego bulionu i dociskamy by szybko nasiąkły. Tak czy siak nie potrzeba im wiele, gdy mamy krajankę (ok. 10 minut), a gdy całe kapelusze (ok. 30 minut). Zaraz potem kroimy w kosteczkę szalotkę i zaczynamy szklić ją na oliwie na malutkim ogniu. Ten proceder powinien potrwać możliwie długo, nawet do 10 minut, by wydobyć cukry i pełnię aromatu. Tradycjonaliści zrobiliby to na maśle, ja jednak wolę dodać trochę oliwkowego smaczku. W czasie, gdy na patelni zaczyna się praca możemy przygotować resztę składników: drobno posiekać natkę, pokroić cytrynę w tzw. szósteczki, zetrzeć kowalską garść parmezanu. Należy też pamiętać, że bulion do risotta powinien być stale gorący, choć nie wrzący.


Gdy zeszklimy szalotkę (nie powinna zbrązowieć!) dorzucamy do całości ryż i delikatnie mieszamy łyżką, aby ziarenka pokryły się oliwą. Smażymy ryż póki nie stanie się szklisty i półprzezroczysty, następnie wlewając wino/wermut i znów mieszając przez chwilkę.

Teraz krótka rzecz o mieszaniu. Szykując risotto trzeba okazać mu maksimum cierpliwości i naszej dobrej chęci i troski, więc nie mieszajmy go kantem łyżki, wtłaczając w nie powietrze, tylko bardzo delikatnie masując płaską stroną łyżki, by ułatwić skrobi jej kremową działalność. Ponieważ całe szykowanie risotta odbywa się na małym ogniu, a na szczęście jestem zaopatrzona w porządną nieprzywierającą patelnię drugi sposób mieszania to delikatne potrząsanie patelnią w kierunku do siebie i od siebie, trochę uniesioną ponad palnikiem. Zwykle nie zdarza mi się zamieszać risotta kantem łyżki więcej niż 3-5 razy - pierwszy raz, gdy wrzucam ryż, drugi raz, gdy wlewam wino, choć już po chwili zaczynam je masować, a później jeszcze raz czy dwa, by mieć pewność że nie przywiera i oczywiście na koniec, gdy mieszam z masłem i parmezanem. Ale nawet wtedy robię to delikatnie, by nie zgnieść ziaren.


Kiedy wino wchłania się, ja wyjmuję grzybki z bulionu i kroję je z grubsza. Bulion grzybowy oczywiście zachowuję, czasem jeśli grzyby były bardzo zapiaszczone, przecedzam go przez ręcznik papierowy (choć lepiej gazę) i po 1 1/2 małej chochelki wlewam na patelnię, za każdym razem czekając aż ryż wchłonie płyn. Przed dodaniem końcówki bulionu po grzybkach, kiedy na patelni jest jeszcze sporo płynu, wrzucam grzyby i wlewam ostatnią część tego bulionu, uważając by nie wlać z piaskiem. To bardzo ważne, by razem to wykonać, gdyż grzyby mają tendencję do oddawania wilgoci, a ryż do jej wchłaniania, a nie chcemy by w kremowym i pysznym risotto znajdowały się nam kawałki podeszwy do butów :)


Zasadniczo, potem sprawa jest prosta, choć cały czas wymaga naszej uwagi. Regularnie przeprowadzam test wchłonięcia, czyli kantem łyżki robię krótkie "nacięcie", by sprawdzić czy jest jeszcze płyn na patelni. Jeśli go nie ma (tak jak na zdjęciu) dolewam niewielką porcję płynu. U mnie jest to 1 1/2 chochelki, ale zasadniczo chodzi o to, by ryż nie był skąpany w bulionie, a jedynie miał na sobie niewielkie rozlewiska czy kałuże bulionu. Dlatego tak ważne jest by nie mieszać kantem łyżki, gdyż wtedy rozrywamy strukturę całego dania i bulion zamiast się wchłaniać, wyparowuje. By uniknąć jednak przywierania do dna patelni i niedogotowania ryżu na spodzie, potrząsam delikatnie patelnią do przodu i tyłu, trzymając ją wciąż nad źródłem ognia, by nie przerywać procesu gotowania.


Już od połowy, czasem dwóch trzecich wlania bulionu na patelni mamy mocno nasycony, napuchnięty ryż, choć o wciąż widocznych bardzo jasnych kolorach, świadczących o jego niedogotowaniu. Dopiero pod koniec gotowania (czyli po ok. 20-25 minutach od wlania wina) ziarenka nabierają bardziej jednolitej barwy, o niewielkich tylko białych plamkach. Wtedy jest to czas na wykończenie risotta. Gasimy ogień, wrzucamy łyżkę masła, sporą garść parmezanu, dodajemy soli i pieprzu do smaku (zwykle nie trzeba dosalać, ale ja używam prawie zupełnie nie słonego bulionu). Ważne, by spróbować risotta i nie przesadzić z solą, gdyż parmezan jest wyrazisty i słony. Jeśli chodzi o twardość, ziarna powinny być jakby "al dente", tzn. miękkawe z zewnątrz, ale twarde w środku. Mieszamy risotto z masłem, parmezanem i przyprawami (tym razem kantem łyżki) dosyć szybko, ale delikatnie i przykrywamy (pokrywką, a gdy jej brak folią aluminiową).


Pozostawiamy danie na 3-5 minut do odpoczęcia i wchłonięcia reszty płynów, masła i parmezanu. Wtedy właśnie risotto uzyskuje kremową konsystencję i równoważy swoje smaki. I tutaj ważna uwaga. Tradycyjnie nie pozwalamy by na ogniu wchłonął się cały płyn, tak by risotto na talerzu po delikatnym potrząśnięciu pokazało wyraźnie kremowy sosik. Ja jednak wolę, gdy risotto, które jem jako podstawowe danie, a nie jako dodatek czy przystawkę miało bardziej zwięzłą strukturę, dlatego cały sos na jaki mu pozwalam, to ten z masła i parmezanu, uważając oczywiście by nie przesuszyć ryżu. Żeby jednak być bardziej oryginalną i tradycyjną, powinnam albo pozostawić z 1/2 chochelki bulionu na patelni, albo po odpoczęciu dodać niewielki chlust bulionu lub oliwy. Cóż, każdy robi zgodnie ze swoim gustem. Najważniejsze by smakowało jedzącym :)

Już na talerzu albo jeszcze na patelni doprawiamy danie natką pietruszki i sokiem z cytryny. Jest to ogromnie istotny element, gdyż natka i cytryna dodają lekkości grzybowemu risottu, nie pozwalając mu stać się zapychającym i przearomatyzowanym. Dla wielbicieli parmezanu można przybrać talerz płatkami parmezanu, a dla wielbicieli płynnej wersji polać oliwą, np. aromatyzowaną truflami.

Oczywiście risotto to danie wszechstronne i uniwersalne. Można zrobić je na tysiąc i jeden smaków. Prezentowałam już dyniową wersję, aromatyzowaną na sposób orientalny, można jednak zrobić ją bardziej na słodko lub nawet na ostro z chili.

Risotto jest również doskonałym deserem, z czekoladą i najróżniejszymi dodatkami, jak wanilia, mięta, chili czy owoce. Takie risotto doskonale robi się z szampanem zamiast wina czy wermutu albo ze słodkim i wyrazistym sherry. Wtedy dla wykończenia zamiast parmezanu używamy kropli likieru (gdy danie jest dla dorosłych) lub syropu owocowego (gdy danie jest dla dzieci).

Gdy mowa o alkoholu, to jest tylko jedna zasada - smak. Alkohol musi nam najpierw zasmakować z kieliszka i w miarę pasować do dodatków i naszego upodobania, gdyż w czasie obróbki cieplnej wyparowuje alkohol i zostaje sam smak. Jeśli nie posmakuje nam wino z kieliszka, to trzeba sobie wyobrazić wielokrotnie zintensyfikowany ten smak w risotto i już wiemy, że nie chcemy takiego alkoholu dodawać na patelnię.

Jeśli z powyższego przepisu wyrzucić grzyby, pozostanie nam podstawowy ryż, który możemy dowolnie aromatyzować różnymi alkoholami, bulionami, sokami owocowymi, dodatkami i przyprawami. Co nam tylko w duszy zagra :)

Risotto z grzybami

Składniki:
1 łyżka oliwy
1 duża szalotka
200 g ryżu do risotto (vialone, carnaroli, arborio)
60-80 ml wermutu lub wytrawnego wina (takie jakie smakowało by z kieliszka)
0,6-0,7 l bulionu warzywnego
garść suszonych grzybów
1 łyżka masła
duża garść tartego parmezanu
sól, pieprz
natka pietruszki
1 cytryna

Smacznego.

Na dobry humorek.

Jakoś dzisiaj dopadła mnie chandra i nawet zupka jej nie przegnała. Ale wystarczyło pomyśleć co jeszcze mam w szafkach. Na blacie wylądował makaron - znalazły się i penne i świderki, oba pełnoziarniste, śmietana, którą powinnam była wykończyć, jajka też się odnalazły w lodówce. Wystarczyło tylko szybko skoczyć do pobliskiego mięsnego, kupić kilka plastrów boczku i na stole pojawiła się kremowa, o delikatnym posmaku jajka na miękko ... carbonara.

Choć jest to danie włoskie, a one zwykle kojarzą mi się bardzo letnio, to carbonara jest królową zimowych dań. Co zabawniejsze, nigdy jeszcze jej nie robiłam, choć zdarzyło się mi jeść różne podróbki w restauracjach. Dla mnie carbonara musi być z jajkiem, śmietaną i mocno wysmażonym boczusiem. Taka dawka węglowodanów i kalorii musi poprawić humorek i przegnać zimową chandrę. Tym bardziej, gdy jedząc ją patrzę na minę męża uśmiechającego się do mnie :)

Carbonara

Składniki:
makaron penne, ew. świderki czy spaghetti (porcja dla 2 osób)
6-8 plastrów boczku, pokrojonego w kosztkę
1 mała cebulka, poszatkowana
tymianek
50-70 ml. śmietany
1 żółtko (ew. 2)
garść parmezanu
pieprz kolorowy, świeżo starty
czosnek suszony, starty
natka pietruszki

Przygotowanie: Nastawiłam wodę na makaron. Boczek podsmażyłam na patelni na złoto-brązowo, odlałam tłuszcz zostawiając mniej niż łyżkę, wrzuciłam ebulkę i podsmażałam aż się delikatnie zezłociła. W tym czasie ugotowałam makaron w osolonej wodzie oraz w miseczce wmieszałam śmietanę z żółtkiem, parmezanem, pieprzem i czosnkiem oraz natką. Do gotowego boczku z cebulą dodałam makaron al'dente z odrobiną wody z gotowania (ważne!!! nie można przelać makaronu wodą, gdyż sos nie przyklei się do niego!!!). Przez chwilę zamieszałam wszystko na patelni na bardzo dużym ogniu i zgasiłam płomień. Potem szybko wlałam masę śmietanowo-żółtkową i energicznie zamieszałam (podrzucałam wszystko na patelni). Wyłożyłam na talerz i od razu podawałam. Można udekorować płatkami parmezanu.

Smacznego.

Porządki w spiżarni.

Ta zupka to idealna propozycja, gdy trzeba zrobić porządek w spiżarce i lodówce. Była marchewka, był seler naciowy i cebulki. Czosnek też się pojawił, a nawet bataty i zapuszkowana soczewica. To wszystko doprawione tym razem na orientalnie i ostrawo. W łapkę własnoręcznie upieczona bułeczka, kleks ze śmietany i szuflowanie. Aż mi się zachciało takiego jeszcze bardziej marokańskiego dania. Może tagine albo harira z chlebkiem anyżowym będzie następnym razem? Trzeba tylko zakisić cytryny.

Zupka "śmietniczka"

Składniki:
1 łyżka oliwy
2 małe cebulki, pokrojone, jedna w paski, druga w kostkę
1 gałązka selera naciowego
2 ząbki czosnku
2 marchewki (jedna duża, druga mała), pokrojone na duże kawałki
1 duży batat, pokrojony w średnią kostkę
1 łyżeczka imbiru sproszkowanego
po 1/2 łyżeczki: kolendry, kminu rzymskiego, harisy w proszku, pieprzu, papryki słodkiej
po 1/4 łyżeczki: soli, kurkumy
szczypta cynamonu
3-4 szklanki bulionu warzywnego
2 puszki soczewicy, dokładnie opłukane
3 pomidory, bez pestek i skóry pokrojone w kostkę
listki selera naciowego
śmietana

Przygotowanie: Na oliwie podsmażyłam cebulę i selera, po kilku chwilach dodałam przeciśnięty przez praskę czosnek, a zaraz za nim marchewkę i bataty. Wszystko oprószyłam przyprawami (bez soli, którą dodałam na końcu) i po chwili zalałam bulionem, doprowadziłam do wrzenia. Zmniejszyłam ogień do małego, przykryłam garnek i gotowałam przez ok. 15 minut, do średniej miękkości marchewki. Wyłowiłam marchewkę, dorzuciłam soczewicę i gotowałam razem ok. 5 minut. Zmiksowałam blenderem (niezbyt dokładnie, tak by zostały jeszcze jakieś kawałki batatów), dorzuciłam marchewkę i pomidory, dosoliłam do smaku. Podałam z poszatkowanymi liśćmi selera naciowego oraz kleksem ze śmietany. Bułeczka nie jest koniecznym, choć miłym dodatkiem :)

Smacznego.

Łódź i Anatewka.

Z mężem zrobiliśmy sobie długi weekend w Łodzi. Planowaliśmy romantyczne spacery, wchodzenie do knajpek i muzeów, oglądanie jesiennych parków. Zima jednak pokrzyżowała nasze plany. Już wkrótce podzielę się z Wami naszym kulinarno-gastronomicznym spojrzeniem na to miasto, ale teraz na koniec Festiwalu Kuchni Żydowskiej chcę opowiedzieć Wam o miejscu, które mnie urzekło.

"Anatewka", restauracja nieopodal Piotrkowskiej, o wystroju pełnym babcinych i żydowskich klimatów, przywitała nas bardzo ciepło. Choć prawie nie było miejsc, miła pani zaprowadziła nas do stolika, który prawie jakby został wyciągnięty ze starodawnego domu, o białym obrusie i narzuconym na nim drugim, koronkowym. Wszędzie wokół zatrzęsienie wręcz drobiazgów, zdjęć i sprzętów mających pomóc nam przenieść się w klimat żydowskiego domu i ich kultury. Oczywiście malkontenci powiedzieliby zapewne, że za bardzo było naćkane ramkami i bibelotami, na nas jednak podziałał ten klimat. Dodatkowo jeszcze przemiła obsługa uczyniła, że czuliśmy się tam bardzo miłymi gośćmi.


Dania, bo to o nie chodziło, były zachwycające. Podane w rustykalnym stylu, wypełniały talerze, ale przede wszystkim obłędnie czarowały nozdrza i podniebienia. Przede mną na stole pojawiła się gęś w sosie po żydowsku, której akompaniowały zasmażane buraczki i ryż. Mięso ptaka rozpływało się w ustach, a na talerzu nie miałam najmniejszej trudności by je pokroić. Nawet zwykle przeze mnie pozostawiana skórka, która jest albo zbyt tłusta albo przypalona tutaj zniknęła jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Sos - mięsny, aromatyczny i ciężki, rozluźniony tylko pozornie mięciutkimi rodzynkami i chrupkimi migdałami był idealnym dodatkiem do gęsi. No i oczywiście buraczki. Delikatnie słodkie, o ostrawej, chrzanowej nucie dodały całemu daniu ożywienia.


Mój mąż zajadał się zrazem zawijanym po żydowsku, podanym z mięsnym sosem na kaszy gryczanej z tartą marchewką z chrzanem. Mięso było delikatne, otulało cebulkę, kiszonego ogórka, żółtko na twardo oraz, choć tutaj się mogę mylić, mięsny farsz. Dużo bardziej wytrawne w smaku danie niż moja słodziutka gęś, ogromnie przypadło do gustu mojej Połówce.


Oba posiłki były tak duże a do tego zostaliśmy przywitani talerzykiem macy, że już nie zostało nam sił na deser, czego bardzo żałowałam i jestem pewna że w przyszłości nadrobimy to niedopatrzenie. Cały posiłek popijałam herbatą po żydowsku. Mocna herbata zaprawiona śliwowicą, o aromacie czosnku i cynamonu. Delicje, prawdziwy cymes!


W "Anatewce" jeszcze jedna rzecz mnie urzekła - zaczarowana szafa. Prawie żywcem wyciągnięta z "Opowieści z Narnii", szafa będąca drzwiami do kolejnego pokoju. Przyjemnie siedziło się i patrzyło jak co jakiś czas wchodziła tam kelnerka, albo gdy pewien pan wyszedł stamtąd bodajże z kontrabasem. Nawet moja wrodzona ciekawość nie pozwoliła mi się zapytać co jest za tymi zaczarowanymi drzwiami, by nie spłoszyć czaru moich domysłów. Kto wie, może następnym razem się dowiem?

Pozdrawiam i życzę smacznego w "Anatewce".



Restauracja "Anatewka"
ul. 6 Sierpnia 2/4
Łódź
www.anatewka.pl

Nowe, kuchenne zwierzątko.

W mojej kuchni pojawiło się nowe zwierzątko - maszyna do wypieku chleba. Najpierw nieśmiało i z pewnym strachem studiowałam instrukcję oraz znajome blogi piekarnie i postanowiłam wykorzystać podstawowy przepis z instrukcji. Gdy wrzuciłam wszystko do maszyny w odpowiedniej kolejności, stałam nad maszyną obserwując przez szybkę powstający chlebek.

Przyjemne podniecenie i świdrujący w brzuszku lęk przerodziły się w eksplozję szczęścia i radości, gdy pokroiłam swój pierwszy w życiu chlebek. Pewnie, że wypiek ten daleki jest od doskonałości czy choćby smaku Casereccio, ale nic nie zastąpi smaku pierwszego własnoręcznie przygotowanego chlebka. Mogę powiedzieć, że maszyna na stałe zadomowiła się na moim blacie i będzie częstym kuchennym pomocnikiem. Teraz przede mną oswajanie pierwszego zakwasu.

Chleb podstawowy

Składniki:
2 łyżki oleju
325 ml mleka
2 małe łyżeczki soli
2 duże łyżki cukru (dałam brązowy)
600 g białej mąki piekarskiej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

Przygotowanie: Wszystkie składniki wrzuciłam do maszyny w podanej kolejności, włączyłam program "chleb podstawowy" i gdy się zakończył, wyjęłam jaśniutki bochenek. Pycha.

Smacznego.

Chleb prawie jak Casereccio.

Moja pasja chlebowych (i nie tylko) wypieków rozwija się. Szukałam jakiegoś łatwego przepisu na chleb bez zakwasu i wydawało mi się, że znalazłam - Casereccio u Atiny i Eli. Chlebek miał krótką listę składników i krótki przepis przygotowania, ale ja w swoim roztargnieniu nie przeczytałam dokładnie całego przepisu. Zaczęłam łączyć składniki i w misce powstała mi lejąca paciaja. Więc biegiem do monitora i czytam "Złożyć ciasto metodą Bertineta".

Wyedukowana filmikiem oraz poradami Tatter, zabrałam się za tłuczenie ciastowej masy po blacie i gdy doszłam do setnego uderzenia, poczułam ostrzeżenie ze strony mojego kręgosłupa i wciąż będącej w pamięci rwy kulszowej. W tej chwili pomyślałam, koniec z trzymaniem się przepisu. Dosypałam do ciasta, które wciąż strasznie lepiło się do rąk dwie łyżki mąki, uformowałam kulę i wsadziłam do miski na wyrastanie, a sama padłam na łóżko zmęczona, przeklinając swoje niedokładne czytanie przepisów.

W tamtej chwili byłam pewna, że chleb wyjdzie niesmaczny, twardy i że wyląduje dla ptaszków. Gdy po dwóch i pół godzinie wyjęłam pięknie wyrośnięte ciasto trochę nadziei pojawiło się w moim serduszku. Złożyłam ciasto i znów włożyłam do miski. Gdy wyrosło potem jeszcze na ściereczce, było śliczną kulą. Ułożyłam na rozgrzanej blasze i wylądowało w piekarniku. Po kilku minutach spojrzałam przez szybkę i w piekarniku zobaczyłam ogromną kulę chleba. Wtedy nadzieja zupełnie mnie opuściła. Byłam przekonana, że ciasto spali się na zewnątrz, a w środku będzie niedopieczone.

Jakie było moje zdziwienie, gdy po wystudzeniu przekroiłam i dostałam pyszną kromkę chleba. O lekkiej strukturze miąższu i niebiańsko chrupiącej skórce. Do tej pory nie mogę wyjść z zachwytu nad tym chlebkiem. Nie wyszedł jak na zdjęciach u moich bardziej doświadczonych w pieczeniu chleba blogowych koleżanek, ale wyszedł tak pyszny, że na tę chwilę stał się moim ulubionym pieczywem. No, może poza tym elementem przepisu, gdzie jest nakazane składać ciasto metodą Bertineta. Uderzać ciastem 600 razy o blat? To na razie nie dla mnie :)


Chleb Casereccio

Składniki:
500 g mąki chlebowej (ja użyłam typ 550)
300 ml ciepłej wody
5 g świeżych drożdży (można też użyć 1/2 łyżeczki drożdży suchych)
1-2 łyżeczki soli
1-2 łyżeczki miodu (ja dałam gryczany)

Przygotowanie: Ponieważ użyłam świeżych drożdży z nich, miodu i 4 łyżek ciepłej wody zrobiłam rozczyn i odstawiłam go na 5 minut pod przykryciem. W maszynie do chleba zmieszałam wszystkie składniki, ale ciasto wyjęłam po ok. 30 minutach, gdy skończyło się już wyrabiać. Potem spróbowałam sił z metodą Bertineta. Zgodnie z opisem Tatter, powinno to zająć ok. 6-8 minut, ale zgodnie z filmem chyba trochę dłużej. U mnie jednak po około stu uderzeniach (kilka minut) ciasto wciąż było lepiące i zabrakło już sił na dokończenie tą metodą. Dosypałam jeszcze 2 czubate łyżki mąki, zagniotłam szybko, tak by tylko ciasto odlepiło się od rąk i wsadziłam do miski i odstawiłam blisko ciepłego pieca do wyrośnięcia na 5 godzin. W połowie tego czasu wyjęłam ciasto i złożyłam je na pół i znaów odłożyłam do wyrastania. Po 5 godzinach uformowałam bochenek w formę kuli i włozyłam do miski wyłożonej ściereczką, wysypanej mąką do wyrastania na ostatnią już godzinę. Oczywiście podczas całego czasu wyrastania ciasto było przykryte ściereczką. Rozgrzałam piekarnik do temperatury 220 stopni Celsiusa razem z blachą. Na ciepłą blachę (wyłożoną pergaminem i wysypana mąką) wyłożyłam uformowany w kulę bohenek, delikatnie go spłaszczyłam, nacięłam żyletką. Piekłam ok. 35 minut.

Oryginalny przepis znajdziecie u Atiny lub Eli.

A tak wyglądał mój chlebek przed pieczeniem.


Smacznego.

Cymes.

Cymes, rarytas, przysmak - czyli słodka pychotka na talerzu. Ja jako zadeklarowany łasuch uwielbiam takie słodkości na talerzu, a do tego gdy stanowią obiad, to już jestem w siódmym niebie. Dzisiejsze danie nasuwa mi skojarzenia z moim ulubionym tagine. Suszone owoce, podsmażone mięsko, a wszystko skąpane w słodkich sokach. Zarówno przygotowanie jak i składniki różnią się trochę od tradycyjnego dania marokańskiego. Nic dziwnego, to w końcu kuchnia żydowska.

Cymes, to różne dania o słodkim smaku i soczystych ingrediencjach, doprawione głównie metodą długiego duszenia lub pieczenia. Podawane są na rożne święta, a przede wszystkim na Rosz-Haszana, czyli nowy rok. Jest symbolem szczęśliwości i rzeczywiście zjedzenie takiej dawki słodyczy w tak pochmurny i smutny dzień jak dzisiaj każdemu poprawi humorek.

Dla oswojenia z tak słodkim daniem mojego S. podałam ją z wytrawnymi placuszkami gryczanymi, podobnymi do powszechnie znanych blin, choć o fakturze bardziej naleśnikowej. Skropione sokiem z cytryny i popijane winem były pysznym obiadem.


Cymes z mieszanych owoców i mięsa

Składniki:
25 dag suszonych moreli
25 dag suszonych śliwek
25 dag suszonych gruszek
1 1/2 mostka wołowego
2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
3 marchewki, podzielone na 4 części
6 plasterków cytryny
2 szklanki soki z pomarańczy
4 szklanki wody
4 łyżki miodu

Przygotowanie: Suszone owoce wypłukać, zalać wodą i pozostawić na godzinę. Mięso włożyć do dużego, szerokiego i płaskiego garnka (z grubszym dnem), smażyć na średnim ogniu do zrumienienia z obu stron bez tłuszczu. (Można zrumienić na 3 łyżkach tłuszczu, ale wtedy potrawa będzie bardziej tłusta). Mięso posypać solą i pieprzem. Włożyć owoce, marchewkę i cytrynę wokół mięsa. Sok z pomarańczy wymieszać z wodą i miodem i zalać składniki w garnku, przykryć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsiusa, piec 3 godziny. Zdjąć pokrywkę, zwiększyć temperaturę do 200 stopni Celsiusa i piec jeszcze godzinę (w razie potrzeby wlać trochę wody). Podawać na gorąco z ziemniakami z wody lub makaronem albo ryżem.
(Porcja dla 6-8 osób)

Moje modyfikacje:

• zrobiłam z 1/3 składników i wyszły 3 porcje (ewentualne 4 małe);
• mięso pokroiłam na kawałki wielkości dużego kęsa i obsmażyłam na odrobinie tłuszczu;
• zamiast suszonych gruszek, dałam 1/2 surowej oraz garść rodzynek;
• marchewki pokroiłam w grube talarki;
  

Placuszki gryczane

Składniki:
1 1/2 dag drożdży
1 łyżka cukru
1/4 szklanki ciepłej wody
2 i 1/2 szklanki ciepłego rosołu lub mleka
2 szklanki mąki gryczanej
4 jaja
1 łyżeczka soli
3 łyżki stopionego tłuszczu kurzego lub masła
tłuszcz lub masło do smażenia

Przygotowanie: Drożdże rozetrzeć z cukrem, wymieszać z ciepłą wodą i odstawić na 5 minut. Rozczyn wymieszać ze szklanką rosołu/mleka i szklanką mąki gryczanej, przykryć, pozostawić w ciepłym miejscu aż ciasto podwoi swą objętość. Jaja ubić z solą do białości, dokładnie wymieszać ze stopionym tłuszczem lub masłem, pozostałym rosołem/mlekiem, pozostałą mąką i ciastem drożdżowym. Tłuszcz lub masło rozgrzać na patelni i łyżką kłaść ciasto, smażyć na złoty kolor z obu stron. Podawać na gorąco do mięs duszonych lub gulaszu, albo podawać ze stopionym masłem i śmietaną.
(Porcja dla 4-6 osób)

Uwaga: Ja zrobiłam z połowy składników i i tak było zbyt wiele na 2 osoby (jako dodatek do dania).

Smacznego.

Ser w płynnym stanie.

W piekarniku grzeje się cymes, nad piecem wygrzewa się ciasto na chleb i placuszki gryczane, ale w moim brzuszku zaburczało. Wróciłam z deszczowego spaceru po zakupy i zapragnęłam zjeść coś ciepłego, ale tak teraz natychmiast.

Najpierw wybór padł na mój pierwszy chlebek, wypieczony w nowiutkiej maszynie (nim pochwalę się już wkrótce). Na kanapkach wylądowało zieloniutkie pesto i parmezan, a całość poszła się podpiekać w opiekaczu. Tego było jednak wciąż mało.

Co tu robić, gdy jutro wyjeżdżam i nie chce mi się pichcić kolejnego dania. Coś co rozgrzeje zmarznięte dłonie, zaspokoi podniebienie i nasyci zgłodniały brzuszek. Wybór musiał oczywiście paść na zupę. Choć w przyszłościowych planach mam rewelacyjną dorszową zupinkę od Oczka, teraz jednak musiałam mieć coś szybkiego, do czego składniki znajdowały się w lodówce.

I tak w rondlu wylądował bulion i śmietana, zmiksowało się to wszytko z niebieskim serkiem i już można było jeść. A jakie było moje zdziwienie, gdy usiadłam do zupki z książką z inspiracjami z kuchni żydowskiej, a tam moja zupka. Tylko tamta posypana pietruszką, a moja orzeszkami i zagryzana własnym chlebkiem.

Zupa serowa

Składniki:
3 1/2 szklanki rosołu z kury
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki mąki
4-5 łyżek startego sera Rokpol
2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie: Pół szklanki rosołu wymieszać ze śmietaną i mąką. Pozostały rosół zagotować, stopniowo wlewać do śmietany mieszając. Przelać do rondla, mieszając doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty, Zupę zestawić z ognia, mieszając powoli wsypać ser, mieszać do połączenia. Zupę podawać na gorąco, posypaną zieloną pietruszką.
Ja swoją podałam z posiekanymi orzechami włoskimi zamiast z pietruszką.

Źródło: K. Pospieszyńska "Cymes, czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne Izraela"

Smacznego.

Smaczne warkocze.

Przystępując rano do tego wypieku obawiałam się wyników. W pamięci miałam moje wcześniejsze, smaczne choć nie zawsze ładnie wyglądające wysiłki piekarskie. Jednak wykonanie, mimo że trochę rozłożone w czasie, okazało się proste i bardzo bezpieczne dla takiej piekarskiej nowicjuszki jak ja. Chałkę, bo o tym pieczywie mowa, znalazłam we wspomnianej już książce K. Pospieszyńskiej, dzięki kulinarnej inspiracji jaką jest Festiwalu Kuchni Żydowskiej. Powstała jednak przede wszystkim dzięki mojej niedawno obudzonej i gwałtownie rosnącej pasji wypiekowej.

Zaczęłam od prostych bułeczek, próbowałam już oliwkowy chlebek oraz bialys. Drożdże oswajałam również w moim placku ze śliwkami i coraz pewniej się już czuję zagniatając i formując ciasto. Nawet mój zawodny piekarnik nie jest już dla mnie straszny. Między innymi dlatego iż zaopatrzyłam się w maszynę do wypieku chleba i moim pierwszym "maszynowym" chlebkiem już niedługo się pochwalę.

Tymczasem oswajałam się dalej produkując chałkę, która wbrew nazwie nie jest wcale słodka jak te powszechnie spotykane w piekarniach i sklepach. Ma jednak tak przyjemny i delikatny smak, że gdy tylko moje dwa warkocze przestygły, zjadłyśmy z babcią po dwie grube pajdy. Szukając informacji o chałce znalazłam taką wielość przepisów, niektóre pełne cukru lub miodu a niektóre prawie zupełnie niego pozbawione, więc wydaje mi się iż wypiek ten może być pieczony w różnych wersjach.

Podobno chałka ma być podziękowaniem Bogu za podwójny dar manny szóstego dnia ucieczki z niewoli egipskiej, dlatego na szabasowym stole powinny znaleźć się dwie bułki jako symbol tej wdzięczności. Dla mnie jednak jest to pieczywo "chorobowe". Zawsze gdy mój brzuszek się buntuje, albo gdy mam mocno przeziębione gardło, pajda chałki z bawarką jest najlepszym posiłkiem, dodającym mi sił. Czymkolwiek by dla jedzącego nie była, jest smacznym i łatwym wypiekiem, który gorąco polecam wszystkim piekarskim nowicjuszom.


Chałka

Składniki:
45 g drożdży
1 i 1/3 szklanki ciepłej wody
1 łyżka cukru
1 łyżka grubej soli
3 łyżki miękkiego masła
3 roztrzepane jaja
5-5 1/2 szklanki mąki (czyli 935 g)
1 żółtko roztrzepane z łyżeczką wody
mak/sezam

Przygotowanie: W dużej misce roztarłam drożdże z cukrem, wymieszałam z ciepłą wodą i odstawiłam pod przykryciem w ciepłe miejsce na 10 minut. Wlałam jajka, miękkie masło, wsypałam sól i 2 szklanki mąki, ubijając do czasu połączenia składników. Potem wciąż ubijając dodałam resztę mąki, aż powstało bardzo gęste ciasto. Wyrabiałam je mikserem przez ok. 10-15 minut, aż uzyskałam elastyczne i jednolite ciasto. Miskę wysmarowałam masłem i włożyłam do niej ciasto, obracając tak by było ze wszystkich stron pokryte masłem. Przykryłam i zostawiłam na 1 1/2 godziny do wyrośnięcia (musi podwoić swoją objętość, choć u mnie raczej potroiło). Wyrośnięte ciasto przełożyłam na podsypany mąką blat i wyrabiałam przez chwilę. Podzieliłam na 6 równych kawałków, które uformowałam w wałeczek o średnicy 3 cm. Zaplotłam dwa warkocze, każdy z trzech wałków. Na blaszce wysmarowanej masłem ułożyłam chałki w odstępie 15 cm i odstawiłam do wyrośnięcia (znów powinno podwoić objętość, u mnie zajęło to ok 30 minut). Przed włożeniem do piekarnika wierzch posmarowałam żółtkiem roztrzepanym z wodą i jeden warkocz posypałam makiem (ewentualnie sezamem), a drugi pozostawiłam bez posypki. Piekłam w nagrzanym do 200 stopni Celsiusa piekarniku przez ok. 35-45 minut. Po wyjęciu i lekkim postukaniu w nie powinny dać głuchy odgłos. Znaczy że upieczone :)

Smacznego.

Pomarańczowo i na słodko.

Sałatki marchewkowe odkryłam dzięki mojemu mężowi i jego rodzinie. Wcześniej nigdy ich jakoś nie jadłam. Może dlatego, że nie przepadam za ciężkimi od śmietany surówkami, a zwykle tak spotykałam się z marchewką. Od pewnego jednak czasu potrafię się zajadać marchewką z jogurtem, czy nawet tak po prostu "czystą" startą marchewką, doprawioną tylko trochę do smaku.

Dzisiejsza moja propozycja z okazji trwającego Festiwalu Kuchni Żydowskiej to właśnie taka marchewkowa sałatka, łącząca ciekawe smaki z pysznym dressingiem. Jednak o atrakcyjności tego dania decyduje przede wszystkim lekkość cytrusów, słodycz rodzynek i wspólny mianownik, jakim jest właśnie marchewka.

Lubię takie sałatki, szczególnie gdy na obiad jest ciężki i rozgrzewający gulasz albo w ramach szybkiego lunchu.


Marchewkowa sałatka

Składniki:
3 średnie marchewki
2 pomarańcze
1/3 szklanki rodzynek
1/2 szklanki soku z jabłek
sok z 1 pomarańczy
2-3 łyżki oliwy
1 łyżka startego imbiru
sól, pieprz

Przygotowanie: Rodzynki zalałam sokiem z jabłek i zagotowałam, aż do całkowitego odparowania. Marchewki grubo starłam. 2 pomarańcze obrałam i wykroiłam cząstki. Sok z pomarańczy, oliwę, imbir, sól i pieprz połączyłam w ostudzonym już rondelku z rodzynkami. Marchewkę i cząstki pomarańczy wymieszałam z sosem.

Smacznego.

Czulent.

Trwa Festiwal Kuchni Żydowskiej i jak zwykle przy takich okazjach mogę nauczyć się czegoś nowego. Tym razem dowiedziałam się, że robiony już przeze mnie gulasz, który robię w wielu odsłonach, jest jednym z typowych dań kuchni żydowskiej. Jedynym elementem przygotowania tej potrawy, która była dla mnie nowa (i zresztą nie zastosowałam jej z braku niezawodnego piekarnika) było duszenie czulentu w piecu przez 24 godziny. Zwyczaj ten wziął się z zakazu gotowania na ogniu w Szabas, w związku z tym gulasz szykowano dzień wcześniej i pozostawiano aby dogotował się przez noc w rozgrzanym piecu lub w stygnącym piecu chlebowym.

Odmian tego dania, jest wiele, a nawet pewnie tyle co gospodyń go przyrządzających. Jest więc czulent mięsny, z ziemniakami, z knedlem czy kaszą. Ja swój czulent przygotowałam opierając się na przepisie z książki Katarzyny Pospieszyńskiej "Cymes, czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne Izraela", ale zmodyfikowałam go trochę o niezbędne moim zdaniem dodatki, jak marchewka, listek laurowy i ziele angielskie. Myślę jednak, że moje danie nadal pozostaje w tradycyjnym nurcie i gdyby tylko jeszcze było przygotowane z koszernego mięsa i dochodziłoby samo w piecu to mogłoby znaleźć się na szabasowym stole.


Czulent mięsny

Składniki:
2 szklanki fasoli "Jaś"
3 łyżki tłuszczu
1 1/2 kg wołowiny (najlepiej mostku, ale ja tym razem użyłam udźca)
3 duże cebule, posiekane
2 duże marchewki, obrane i pokrojone w duże kawałki
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
1/2 łyżeczki startego imbiru
2 listki laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
1 łyżka papryki słodkiej
1 1/3 szklanki kaszy "perłówki"
2 łyżki mąki (ja nie dałam, gdyż moim zdaniem wystarczająca do zagęszczenia jest perłówka)
wrzątek

Przygotowanie: Na noc namoczyłam umytą fasolę. Mięso obsmażyłam na tłuszczu. Ja zwykle kroję mięso na dosyć duże kawałki, ale można zostawić je w 2 lub 3 częściach. Po obsmażeniu na patelni przełożyłam mięso do brytfanki. Na pozostałym tłuszczu podgrzałam cebulę, tylko po to by delikatnie puściła sok, abym mogła wszystkie smaczne przypalonki z mięsa razem z nią dorzucić do brytfanki. Po cebuli w formie wylądowała marchewka, fasola, przyprawy i na koniec kasza perłówka. Całość zalałam wrzątkiem, tak by woda przykryła składniki na 3 cm (ja mam zbyt małą brytfankę, więc u mnie się udało tylko na ok. 1 1/2 cm, dlatego po ok. 1 1/2 godzinie pieczenia zwykle dolewam trochę wrzątku). Najbardziej charakterystyczne w pieczeniu czulentu jest czas i temperatura. W tradycyjnym ujęciu piecze się go przez 24 godziny w piekarniku nagrzanym do 100-120 stopni Celsiusa. Ja jednak nigdy się jeszcze nie zdecydowałam na tak długie pozostawienie piekarnika samego, więc zwykle piekę w 170 stopniach przez 3-4 godziny.

Jeśli zostawiam mięso w jednym kawałku, to przed podaniem kroję je na porcje. Podaję z sosem i surówką, np. z marchwi lub z buraczków.

Smacznego.

Wyobraźnia - trufle i wafle.

Przyznaję się na każdym kroku - jestem łasuchem. Uwielbiam gotowanie, kocham patrzeć na twarze tych, którzy jedzą moje potrawy. Czasem w życiu jest niespokojnie, czasem zdarzają się różne katastrofy, ale przyjemność jaka płynie od odbiorców moich kuchennych starań jest niezastąpionym lekarstwem.

Najzabawniej jest jednak, gdy jakiś wypieszczony przepis, wypróbowany już wiele razy, nagle odmawia posłuszeństwa i zmusza umysł do szybkiej pracy nad pytaniem "Co tu zrobić z tym co powinno mieś konsystencję stałą, a płynie przez palce?" Dzisiejszego dnia właśnie taka zabawa mnie spotkała.

Trufle, słodkie kuleczki, zwykle zrobione z czekolady są przepysznym grzeszkiem, choć bardzo rzadko widzianym w mojej kuchni. Takie łakocie musiały się pojawić, gdy Ela ogłosiła Orzechowy Tydzień. Czekolada, orzechy, kawa ... czy czegoś jeszcze może być potrzeba? Tak, wspaniałych towarzyszy rozkosznych grzeszków, zajadanych to tu to tam.

Niestety moje trufle zupełnie odmówiły nabrania konsystencji stałej, uparcie pozostając w płynnej. Nic dziwnego. Moja kuchnia przemieniła się dzisiaj w piekarnię, najpierw pszenne bułeczki Liski, potem bialys z Weekendowej Piekarni i mój salon połączony z aneksem kuchennym przerodził się w saunę.

Niezrażona jednak drobnym niepowodzeniem sięgnęłam po składnik ratunkowy - wafle i zamiast trufli już po chwili miałam pyszny torcik Pischingera. Smakowite wspomnienie dzieciństwa, a jednocześnie triumf wyobraźni i inwencji wiedeńskiego cukiernika, Oskara Pischingera. Szybki deser, dobry gdy zaskoczą nas goście, lub gdy zdarzy się jakaś truflowa katastrofa. Dla wszystkich, którzy lubią wafle, orzechy i kawę, akurat na celebrację zakończenia Orzechowego Tygodnia.


Orzechowo-kawowe trufle

Składniki:
30 dag orzechów włoskich
5 dag czekolady (ja użyłam gorzkiej z dodatkiem skórki pomarańczowej)
3 dag cukru pudru
5 dag masła
1 filiżanka bardzo mocnego espresso
opcjonalnie: orzechy (mogą być np. kandyzowane kasztany lub inne, delikatnie podgotowane dla zmiękczenia orzechy) lub kandyzowane owoce do nadziewania
do posypania: kakao, cukier puder, wiórki kokosowe, posiekane orzechy

Przygotowanie: Większość orzechów zmieliłam na drobny proszek, a trochę posiekałam bardzo drobno. Czekoladę i masło rozpuściłam w kąpieli wodnej. Mieszając czekoladę dodałam orzechy i przesiany cukier puder, a po wymieszaniu dolewałam kawę cienkim strumieniem. Ucierałam aż do uzyskania gładkiej masy. Schłodziłam masę w lodówce. Potem powinno się masę formować zimnymi dłońmi, nadziewać i obtaczać. Dobrze jest trufle później znów włożyć do lodówki n ok. 30 minut.

Torcik Pischingera

Składniki:
masa na trufle jak wyżej
100 g roztopionego masła
50 g roztopionej czekolady
wafle

Przygotowanie: W kąpieli wodnej roztopiłam masło i czekoladę i połączyłam z w/w masą na trufle. Wafle przekładałam warstwą masy orzechowo-czekoladowej, a następnie całość schłodziłam w lodówce. Normalnie wystarczy 1 godzina, ale ja potrzymałam je do popołudnia, gdy już temperatura w kuchni spadła. Torcik można polać polewą i podać na stół w całości. Ja pozostawiłam bez polewy (choć tyle zrobiłam dla swoich bioderek) i pokroiłam na batoniki.

Smacznego.