Do Siego Roku!

Chciałabym Wam wszystkim życzyć by Nowy Rok był wspaniały, pełen nowych i ciekawych przeżyć, a jednocześnie bezpieczny i pełen satysfakcji.

W dzisiejszym dni, gdy coraz częściej słychać już wybuchy petard i widać piękne blaski fajerwerków życzę Wam szampańskiej zabawy, to znaczy dokładnie takiej jak każdy z Was sobie wymarzył - czy to w grupie czy w kameralnym gronie, głośno czy cicho, ważne by dobrze się czuć w tym miejscu na Ziemi.

Do siego roku ...

Ciepły i rodzinny.

Na szwedzkim stole jest tym czym dla nas kompot z suszu, aromatyczny, ciężki i słodki, z delikatną ostrą nutą imbiru, z niespodzianką w postaci rodzynek i migdałów ... o czym mowa?

Oczywiście o gloggu! Napój, który piję nie tylko w święta, choć raczej jest u mnie tylko na świąteczne okazje. Mocno aromatyczny i korzenny, kiedyś przyrządziłam go o jeszcze bardziej wyrazistych smakach, dodając kardamon i anyż, ale tym razem, na tę Wigilię zrobiłam go w tradycyjnej wersji.


Pity przy zapalonym kominku, w gronie najbliższej rodziny, z kolędami już coraz ciszej i spokojniej śpiewanymi, aby w końcu zakończyć wigilijny wieczór spokojnymi rozmowami o rodzinie. Taka oprawa daje mu wspaniały smak i aromat, nie tylko korzenno-imbirowo-pomarańczowy, ale również ciepły i rodzinny.

Glogg

Składniki:
1/2 dużej pomarańczy, pokrojonej w ok. 3 grube plastry
1-2 laski cynamonowe (zależy od wielkości)
10 goździków
1 kawałek imbiru, wielkości kciuka, obrany i pokrojony w grube plastry
1/2 szklanki cukru brązowego (można więcej lub mniej w zależności od gustu i słodyczy wina)
200 ml. wody
2/3 - 3/4 szklanki obranych migdałów (mogą być w słupkach, ale nie w płatkach)
2/3 - 3/4 szklanki rodzynek
1 1/2 litra wina czerwonego (zwykle podaje się pół słodkie, ale ja używam wytrawnego)

Przygotowanie: Do małego rondelka wsypałam cukier, przyprawy, pomarańczę, imbir, rodzynki i migdały i zalałam to wodą. Gotowałam bez przykrycia na średnim-małym ogniu przez ok. 20-30 minut. Można tą mieszaninę przygotować zawczasu, a przed podaniem wina tylko podgrzać. W garnku (2,5 l.) połączyłam wino i przygotowaną mieszaninę, z której wyjęłam pomarańczę, imbir, cynamon i goździki (te które odnalazłam). Zostawiłam rodzynki i migdały. Podgrzałam wino do temperatury ok. 45-55 stopni Celsiusa (trwa to ok. 3 minut na dużym gazie). Można podawać w ozdobnych pucharkach, ale ponieważ płyn jest gorący, to lepiej w kubkach z łyżeczką, by wyjadać migdały i rodzynki.

Takiego grzańca można jeszcze zaprawić wódką lub jakąś smakową, pasującą nalewką.

Uwaga: należy pamiętać, że podgrzany alkohol zwykle, nawet pomimo pewnej straty procentów podczas gotowania, mocno uderza do głowy, można więc regulować ilość procentów, albo mocniej rozwadniając mieszaninę podwójną ilością wody albo dłużej gotując wino.

A tutaj jeszcze dla wielbicieli fantasy oraz posiadaczy szerokiej wyobraźni - Feniks powstający z popiołów ...


Smacznego.

Magia i czar Świąt.

Jeśli jest coś bez czego nie mogę wyobrazić sobie Świąt Bożego Narodzenia to właśnie kompot z suszu. Magiczny, przywołujący czar wigilijnego nastroju, pozwalający cieszyć się świątecznym obżarstwem, bez nieprzyjemnych konsekwencji wynikających z przejedzenia. Choć w ten szczególny czas pija się i inne, bardzo wykwintne czasem, napoje, jak glogg czy piwo imbirowe, ale to właśnie kompot z suszu jest królem wśród napojów od 24 grudnia nawet do pierwszych dni noworocznych.

Kompot z suszu

Składniki:
ok. 25 - 50 dag suszonych owoców, takich jak jabłka, gruszki, śliwki, morele (ilość zależna od upodobań, ja lubię intensywny, więc daję dużo więcej owoców)
duża garść suszonych fig
kilka wędzonych śliwek
laska cynamonu
10 goździków
miód lub cukier do smaku (ja daję 1-2 łyżki na 3 litry wody)
opcjonalnie: kawałek imbiru, obrany

Przygotowanie: Suszone owoce zalewam 3 litrami wody i odstawiam na noc. Rankiem wstawiam na mały gaz i gotuję z dodatkiem cynamonu i goździków, ewentualnie również z imbirem przez ok. 30 minut. Po tym czasie sprawdzam słodycz kompotu i zwykle dodaję ok. 1-2 łyżek miodu (tutaj najlepszy jest jakiś łagodny smakowo, ale można dodać i gryczany jeśli ktoś tak lubi). Można dodać zamiast miodu cukier (zwykły lub brązowy). Gotuję jeszcze chwilę do rozpuszczenia miodu/cukru i do pełnej miękkości owoców. Odstawiam i podgrzewam przed samym podaniem. Podaję w dużej salaterce z owocami, tak by można było łatwo wybierać owoce do zjedzenia.

Smacznego.

Niegdyś posagowy dar.

Mój pierwszy prawdziwy, dojrzewający piernik - piernik staropolski, powstał właśnie w tym roku. W drugiej połowie listopada wyrobiłam ciasto i włożyłam je go glinianego garnka, by dojrzewało przez blisko 4 tygodnie. Jeszcze w dwa dni po wyrabianiu ciasta pachniało nim w mieszkaniu, a gdy rozpoczęłam wielką akcję piekarską, zapach korzennych aromatów i miodów, szczególnie gryczanego, nie opuszcza nas do dnia dzisiejszego. Wprawdzie zostały już tylko skrawki piernika, ale zapachy nadal unoszą się pod sufitem.

Kiedy pierwszy raz przeczytałam o tym pierniku, byłam zadziwiona - "Ciasto ma leżakować w zimnie przez 4-5 tygodni??? Rozumiem dzień czy dwa, ale po co mam tak długo czekać na efekty pracy." Jednak pasja w gotowaniu i uwielbienie poznawania wciąż nowych przepisów nie pozwoliły mi przejść obojętnie obok tego przepisu. Powiem więcej - od razu postanowiłam wyrobić ciasta z podwójnej ilości.

I całe szczęście! Piernik okazał się obłędny. Doskonale skruszał i gdy w wigilię kroiłam go na prostokątne kawałki, był mięciutki i puszysty. Ma mocny, ostry smak korzeni i pierzu, a przy tym nie jest za słodki. Bardzo dobrze zrobiło mu dodanie miodu gryczanego pół na pół z miodem wielokwiatowym, dzięki czemu daleko w tle można odczuć na języku delikatny już smak gryki. Nie zdecydowałam się na dodanie do niego żadnych bakalii i myślę, że to była dobra decyzja. Gdybym jednak musiała się na jakieś zdecydować, to poprzestałabym jedynie na kandyzowanej skórce pomarańczowej, aby poprzez dodanie gorzkawo-słodkiego dodatku nie złamać ostro-słodkiego smaku piernika.

Gdy wyrobione ciasto włożyłam do lodówki, zaczęłam trochę czytać o nim w internecie i w książkach. Podobnież już ponad 700 lat temu pierniki powstawały w Toruniu, a w Krakowie powstał pierwszy cech piernikarzy. Nazwa piernik wywodzi się od słowa "pierny" co oznacza "pieprzny", ale nie sam pieprz decyduje o tym charakterystycznym smaku, tylko zestaw korzennych przypraw, takich jak kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, anyż, cynamon i goździki. Mi najbardziej spodobała się informacja, że panny na wydaniu dostawały kadzie z dojrzewającym ciastem w posagu. No cóż, ja już nie potrzebuję posagu, ale odrobinę ciasta piernikowego zostawiłam i zobaczę jak ono będzie wyglądało po kilku miesiącach dodatkowego leżakowania w chłodzie lodówki.

A dla zainteresowanych piernikiem odsyłam tutaj, do innych moich piernikowych dokonań i wycieczki do Żywego Muzeum Piernika w Toruniu.


Piernik staropolski
(zrobiłam z podwójnej porcji)

Składniki:
1/2 kg prawdziwego miodu (ja dałam pół na pół gryczany i wielokwiatowy)
2 szklanki cukru (ja dałam pół na pół cukru brązowego i białego drobnego)
25 dag masła (lub smalcu)
1 kg pszennej mąki (typ 550)
3 całe jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
3 torebki przyprawy korzennej do piernika (firmy Kotanyi)

opcjonalnie: bakalie

Przygotowanie: W garnku stopniowo podgrzewałam miód, cukier i masło, prawie do zawrzenia. Ostudziłam masę. Dodałam do chłodnej lub letniej masy mąkę, jaja, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w zimnym mleku, sól i przyprawę do piernika. Bardzo dokładnie wyrobiłam ciasto ręką i przełożyłam do kamionkowego garnka. Można też przełożyć do emaliowanego (bez odprysków). Garnek przykryłam ściereczką i schowałam na 4 tygodnie do lodówki.

Dojrzałe ciasto rozwałkowywałam na blaty grubości 0,5 cm i wybranej wielkości i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 (do 180) stopni Celsiusa przez 15-20 minut. Odstawiałam do ostygnięcia, przekładałam pergaminem, zawijałam ściereczkę i kładłam jeden blat na drugim, a potem wszystkie blaty równomiernie (!) obciążyłam drewnianą dużą deską i kilkoma książkami.

Po trzech dniach przełożyłam wybranymi masami - kajmakową, marmoladą z pomarańczy, marcepanowo-cytrusową. Zawinęłam przełożone już blaty piernika w pergamin i lnianą ściereczkę i odłożyłam znów obciążone deską i książkami na jeszcze jeden dzień.

Przygotowanie kajmaku: Zastosowałam najprostszą metodę. Kupiłam puszkę mleka skondensowanego słodzonego i gotowałam ją przez 2 godziny. Ostudziłam, otworzyłam puszkę i przełożyłam blaty piernika.

Przygotowanie masy marcepanowo-cytrusowej: Gotową masę marcepanową połączyłam z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i kilkoma kroplami z soku z cytryny, aby uzyskać konsystencję marmolady. Gotową masą przełożyłam piernik.

Sposób przygotowania idealnej do piernika marmolady z pomarańczy, wprawdzie gorzkiej, ale idealnie kontrastującej ze słodyczą piernika znajdziecie tutaj.

Z tego ciasta można również wykrawać pierniczki, ale wtedy należy rozwałkować je na grubość 0,3 cm.

Uwaga: dobrze jest rozwałkowywać ciasto od razu na przygotowanym papierze pergaminowym i przez pergamin, by się nie kleiło. Pomimo tego też należy je podsypywać mąką, aby się nie kleiło. Ja dodatkowo od razu po wyjęciu z kamionkowego naczynia, podzieliłam ciasto na porcje, zawinęłam w folię aluminiową i na trochę wkładałam do zamrażalki, by bardzo porządnie schłodzić ciasto przed wałkowaniem.

Z podwójnej porcji miałam 8 blatów i zostało mi jeszcze ciasta na jeden blat, ale to ciasto pozostawiłam jako eksperyment w lodówce. Z blatów zrobiłam dwa duże pierniki - jeden cztero-, drugi trzyblatowy, a jeden blat ciasta zjedliśmy od razu, przełożony kajmakiem.

Źródło: Maria Lemnis, Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"

Smacznego.

Wigilijny barszczyk.

W tym roku wiele nowego poznawałam w mojej kuchni, również z okazji Świąt. Nastawiłam swój pierwszy buraczany zakwas, który niestety postanowił zrobić mi psikusa. Jednak wigilijny barszczyk musiał być, więc sięgnęłam do wypróbowanego już przepisu. Nie lubię jednak się powtarzać, więc szukałam jakiś nowości. I tak powstał mój "sekretny" barszczyk wigilijny.

Jego moc i sekrety tkwią w kilku elementach, które razem tworzą piękną symfonię smaku. Pierwszym sekretem jest przygotowanie bulionu z podwójnej ilości warzyw (bez fenkułu i kapusty). Drugim są dodatki w postaci wybitnie wigilijnego zestawu przypraw. Trzeci sekret przynosi do barszczu słodycz, ale również dymny posmak. Są nim wędzone śliwki, które gotując się w barszczu nadają mu ten nieuchwytny akcent. Czwarta tajemnica tkwi w suszonych grzybkach.

Piąta, najważniejsza mówi jak nadać kwaskowatości zupie. Oczywiście, najlepszy byłby zakwas buraczany. Jeśli jednak jego nie ma, możemy poratować się sokiem z buraków i jabłek oraz sokiem z cytryny. Gdyby miał to być barszcz powszedni może i zgodziłabym się na taki skrót. Szukałam jednak czegoś specjalnego. I znalazłam. Na drewnianym stoisku "Produktów Benedyktyńskich" podczas Jarmarku Produktów Regionalnych natknęłam się na "Barszcz czerwony wg o. Kazimierza". Na wpół zakwas, na wpół skoncentrowany barszcz ma idealną kwaskowatość, a jednocześnie słodycz i czosnkowy posmak.


Dlatego, mimo odmowy współpracy ze strony domowo nastawionego zakwasu, powstał wspaniały wigilijny barszcz, łączący w sobie wszystkie elementy aromatów i smaków Wigilii. Doskonały był z malutkimi pierożkami z grzybowym farszem, przygotowanymi przez mamę żony mojego brata czy z wigilijnymi pasztecikami. Pyszny również solo, pity z kubeczka, dla rozgrzania po męczącym i zimnym dniu.


Barszcz wigilijny "de lux"

Składniki:
2 1/2 - 3 l. wywaru z podwójnych warzyw (przepis na zwykły bulion tutaj, trzeba jedynie na podaną ilość wody dać podwójną ilość warzyw, bez kapusty i fenkułu)
6 buraków, obranych i pokrojonych w talarki
12-14 ziaren pieprzu
6-8 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
6 ziaren kardamonu
6 goździków
kawałek laski cynamonu (ew. starty na koniuszku łyżeczki)
opcjonalnie: 1 gwiazdka anyżu
4-5 wędzonych śliwek (wyjąć pestki!)
1 szklanka wywaru z grzybów (ja użyłam 1 szklankę tej zupy)
1 butelka "Barszczu czerwonego wg o. Kazimierza"
sos sojowy i pieprz do smaku
opcjonalnie: 1 łyżka miodu

Przygotowanie: Gotowy bulion podgrzewałam w garnku. W tym czasie umyte i nasmarowane oliwą buraki piekłam do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusza przez ok. 1 - 1 1/2 godziny. Po delikatnym ich przestudzeniu, obrałam i starłam na grubych oczkach tarki do jarzyn. Starte buraki wrzuciłam do zagrzanego bulionu wraz z przyprawami, wędzonymi śliwkami i wywarem z grzybów. Gotowałam na malutkim ogniu pod przykryciem ok. 30 minut. Po tym czasie dodałam "Barszcz czerwony wg. o Kazimierza", gotowałam jeszcze 5 minut. Sprawdziłam smak, dodałam sos sojowy i pieprz. Gdyby był zbyt kwaskowaty można dodać miód. Przecedzony barszcz powędrował w wazie na stół.

Uwaga: w zależności od doprawienia bulionu należy modyfikować doprawienie barszczu, szczególnie jeśli chodzi o ilość pieprzu i ziela oraz soli/sosu sojowego czy cukru/miodu.

Smacznego.

Nowości na wigilijnym stole.

Tegoroczne moje odkrycie kulinarne i na wigilijnym stole znalazło swoje miejsce. Kasztany, bo to oczywiście o nich mowa, w tym daniu pasztetopodobnym są wyraźnie wyczuwalne, podobnie jak i bogate w smak i aromat porto, które doskonale uzupełnia trochę mdławo-słodkawy smak kasztanów. Sos z winogron i porto dodaje potrawie tej przysłowiowej kropki nad i. "Pasztet" z kasztanów okazał sie być doskonałym przejściem pomiędzy rybami, kapustą i grzybami a słodkościami, które czekały już na stoliku obok.

Niestety by to danie zasłużyło na miano pasztetu myślę, że trzeba poważnie przerobić jego skład albo przynajmniej wykonanie i zapiec jeszcze po włożeniu do keksówki, gdyż pasztet był bardziej smacznym smarowidłem, nie dającym się zanadto kroić w plastry. Za to smak ma pyszny, szczególnie z ciemnym pieczywem, takim jak pumpernikiel czy też kardamonowy chlebek żytni. Jeszcze pewnie popracuję nad tym przepisem, gdyż wart jest tego.

Pasztet kasztanowy

Składniki:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula, posiekana
2 ząbki czosnku, zgniecione
szczypta tymianku
250 ml wina Porto
250 ml bulionu
180 g bułki tartej
puszka 240 g kasztanów jadalnych obranych
240 g puree kasztanowego
2 łyżki stołowe Brandy
3 łyżeczki sosu sojowego
pieprz kolorowy

Sos winogronowy:
50 ml. wina Porto
3 szklanki winogron, bez pestek
2 laski cynamonu
1/4 szklanki cukru brązowego
opcjonalnie: maranta lub mąka

Przygotowanie pasztetu: Podgrzałam oliwę w garnku i zeszkliłam cebulkę. Dodałam czosnek i tymianek i smażyłam jeszcze minutę. Dodałam porto z brandy oraz bulion i zagotowałam. Zdjęłam wszystko z ognia i dodałam najpierw puree kasztanowe, które dokładnie rozpuściłam w podgrzanych płynach i dopiero wtedy dosypałam kasztany i bułkę tartą. Doprawiłam sosem sojowym. Wszystko dokładnie wymieszałam i ponownie na ogniu, stale mieszając odparowałam pozostały płyn, aż masa była zupełnie gęsta. Ułożyłam mieszaninę do keksówki i schłodziłam w lodówce.

Przygotowanie sosu winogronowego: Wymieszałam porto, winogrona, laski cynamonu i cukier w garnku i gotowałam na dużym ogniu, aż winogrona zmiękły. Zmiksowałam sos. Jeśli trzeba można zagęścić go marantą (lub po prostu mąką), ale ja nie musiałam już tego robić.

Źródło: www.marron.pl

Smacznego.

Kawałek Italii na wigilijnym stole.

Kremowa, dymna i ogromnie delikatna, wyraziście rozpływajaca się smakiem ryb po podniebieniu ... taka jest właśnie ta rybna terrina. Idealna potrawa na wigilijnym stole, gdzie królują ryby, kapusta i grzyby, tam też pojawiła się w tym roku rybna zapiekanka jako element nowego, pozostającego jednak w trendzie tradycyjnych potraw, choć zabierająca kawałek naszego polskiego, wigilijnego stołu do odległej Italii.

Pieczony w kąpieli wodnej delikatny serowo-rybny pasztet nie ma spieczonej skórki, tylko delikatną niby mgielną otoczkę. W przepisie, który gorąco polecam, zmieniłabym tylko jedno. Zrezygnowałabym z dodatku fasolki, która daje mało kremowy element w całej strukturze dania i dodatkowo powoduje niebezpieczeństwo złamania się ukrojonego plastra terriny.

Dymna terrina rybna

Składniki:
500 - 600 g wędzonych ryb (ja miałam łososia, suma i makrelę)
500 g sera ricotta
3-4 białka z jajek
2 średnie cukinie
150 g zielonej fasolki (moim zdaniem ten dodatek jest niepotrzebny)
1 szklanka drobniutko posiekanych ziół, takich jak szczypiorek, pietruszka, bazylia, majeranek
1/2 łyżeczki mieszanki do ryb (z młynkiem firmy Kamis)
sól i pieprz

Przygotowanie: Cukinię pokroiłam w cienkie słupki i ugotowałam na parze. Fasolkę pokroiłam w 2 cm kawałki i tez ugotowałam na parze. Ricottę zmieszałam z ziołami i przyprawami, a na końcu dodałam białka i delikatnie, ale szybko rozmieszałam, żeby nie napowietrzyć zbytnio masy. Ryby oczyściłam ze skóry i ości i pokroiłam na malutkie i cienkie kawałki. W średniej keksówce, wyłożonej folią spożywczą (zdatną do pieczenia) wyłożyłam najpierw połowę masy serowej, potem naprzemiennie warzywa i ryby, a wszystko zakończyłam drugą warstwą sera. Bardzo dokłądnie uklepałam masę łopatką, tak aby pozbyć się powietrza ze środka. Przykryłam szczelnie, robiąc mikrodziurki w folii (najlepiej jakimś szpikulcem do spinania mięsa lub wykałaczką), tak aby w czasie pieczenia powietrze mogło się wydostawać. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 150 stopni Celsiusza przez ok. 45 minut w kąpieli wodnej (!). Po wyjęciu z piekarnika i z wody, odstawiłam do całkowitwgo wystudzenia i włożyłam na noc do lodówki żeby pożądnie stężała. Można jednak podawać ją już po ostudzeniu.

Źródło: magazyn "Kuchnia Włoska" na kuchnia.tv

Smacznego.

Wesołych Świąt!

Już nadeszła Wigilia, jeszcze tylko czekamy na pierwszą gwiazdkę i wszyscy zasiądziemy do stołów, z rodzinami i przyjaciółmi. Będą potrawy, kolędy, prezenty i mam nadzieję, że i świąteczny nastrój.

Bardzo czekam na ten wigilijny cud, kiedy w dal odejdzie nie tylko zmęczenie, ale i wszelkie troski i urazy, gdy z rodzinami będziemy dzielić się opłatkiem.

Tego właśnie Wam wszystkim życzę - spokojnych i radosnych Świąt, pełnych bliskości i ciepła, by wszelkie ciemne chmury przegonione zostały przez ten wigilijny wieczór.

Wesołych Świąt :-)

Korzennie i morsko ... świątecznie.

Śledzie to konieczny element wigilijnego stołu. W tym roku postanowiłam wypróbować zupełnie nowe przepisy, niż te zwykle pojawiające się w moim rodzinnym domu, czyli w oleju i śmietanie. Pierwsza wersja śledzi winno-korzenna zachwyciła mnie ogromnie silnym aromatem w czasie gotowania wina z przyprawami. Druga, gdy tylko spróbowałam ją z patelni sprawiła, że musiałam bardzo się pilnować by nie wyjeść samej marynaty prosto z patelni.


Teraz, po kilku dniach od zrobienia tych śledzi trochę żałuję, że zrobiłam ich tylko po jednym słoiku, tak są pyszne i aromatyczne. Wymoczenie ich wcześniej w wodzie z mlekiem odebrało im mocno słony smak i nadało delikatnej struktury, a późniejsze marynaty sprawiły, że te zwykłe rybki przekształciły się w piękny i pyszny świąteczny posiłek.

Śledzie winno-korzenne
(1-litrowy słoik)

Składniki:
6 matiasów
2 cebule, drobno posiekane
2 1/2 szklanki wina
1 łyżeczka cukru
8 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
6 nasion kardamonu
2 cm kłącza imbiru
50 g suszonych moreli, posiekanych w paski
50 g rodzynek (pół na pół koryntek i sułtanek)
sok z 1/2 cytryny
1/4 szklanki oliwy

Przygotowanie: Namoczyłam matiasy w zimnej wodzie i mleku na noc, potem je odsączyłam i pokroiłam na paski. Do garnka wlałam wino i wsypałam przyprawy, cukier, rodzynki i morele. Doprowadziłam do wrzenia i gotowałam przez 5 minut. Odstawiłam do całkowitego wystudzenia i dopiero wtedy połączyłam z sokiem z cytryny i oliwą. W słoiku układałam naprzemiennie śledzie i cebulę i wszystko zalałam marynatą, na górze pozostawiając wszystkie przyprawy i owoce z wina. Zamknęłam i odstawiłam na 24 godziny.

Śledzie pomidorowo-korzenne alla po kaszubsku
(1-litrowy słoik)

Składniki:
6 matiasów
3 cebule, drobno posiekane
75 ml. oleju (ja dałam wigilijny rzepakowy i trochę canoli dla koloru)
2 łyżki cukru drobnego
50-60 g koncentratu pomidorowego
50-60 ml octu winnego (ja dałam biały)
duża garść drobnych rodzynek
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
2 łodygi trawy cytrynowej
1 kora cynamonu
6 ziaren kardamonu
1/2 łyżeczki jasnej gorczycy
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki imbiru w proszku

Przygotowanie: Namoczyłam matiasy w zimnej wodzie i mleku na noc, potem je odsączyłam i pokroiłam na paski. Na patelni rozgrzałam olej, zeszkliłam cebulę. Potem dodałam cukier i wymieszałam dokładnie, do uzyskania syropu. Dodałam szczyptę soli, koncentrat i ocet i zagotowałam. Dodałam rodzynki, liście laurowe, ziele angielskie, trawę cytrynową, korę cynamonu, kurkumę, imbir, kardamon, gorczycę. Poddusiłam przez ok. 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu. Ostudziłam dokładnie marynatę. Dopiero wtedy naprzemiennie układałam w słoiku śledzie i marynatę, tak aby ostatnią warstwą była marynata. Zamknęłam i odstawiłam do lodówki na 3-5 dni.

Smacznego.

Grzybowa Poezja.

Ten pasztet powstał jako odpowiedź na moją ogromną chęć zjedzenia zupy grzybowej oraz chęć zrobienia czegoś szczególnego na tegoroczne Święta. Uwielbiam jeść grzyby, w praktyce w każdej postaci, ale rzadko mój żołądek pozwala mi na ten rarytas. W Święta jednak zaciskam zęby i nie pozwalam zdrowotnym problemom wygrać z moją miłością do grzybów. Zwykle jednak jadałam talerz babcinej zupy i do tego odsmażane pierogi z samymi grzybami. W tym roku jednak zapragnęłam odmiany.


Już w zeszłym roku w okolicach Świąt zrobiłam zupę, która smakiem powaliła mnie na kolana. Doprawiona chili, goździkami i kardamonem, na podwójnym wywarze z warzyw, była tak doskonała że nawet babcina zupa musiała ustąpić jej pola. Do tego przyrządziłam pyszne muffinki, zrobione w wersji wytrawnej, z grzybami, szalotką i suszonymi pomidorami. Myślałam wtedy, że nie może być nic lepszego.


Otóż może. Gdy w tym roku postanowiłam wypróbować przepis zobaczony niegdyś w programie "Babeczki Wigilijne" w KuchniTV na pasztet grzybowy, myślałam że będzie to po prostu taki wykwintny dodatek. Ale już w czasie robienia pasztetu, mielenia i wystawiania swojego powonienia na zapachy wiedziałam, że powstaje coś doskonałego. Gdy wyjęłam pasztet z piekarnika, pozwoliłam mu ostygnąć i przekroiłam, z ledwością tylko powstrzymywałam się od rzucenia się wręcz na wielki jego kawał. Ukroiłam plaster, położyłam na własnoręcznie upieczonym chlebie i popiłam zupą grzybową ...


... to była Grzybowa Poezja.

Pasztet z suszonych grzybów i super esencjonalna zupa grzybowa

Składniki:
30 dag suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków i borowików)
2 l. bulionu z warzyw
2 cebule
2 pszenne bułki
250 ml. śmietany 18%
duża garść orzechów włoskich
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka bazylii
1 łyżeczka mielonego kminku
1/2 łyżeczki przyprawy "Grzyby porcini z pietruszką"
sól i pieprz do smaku
4 jajka

tłuszcz do posmarowania formy
garsć zmielonych orzechów włoskich do wysypania formy

Przygotowanie: Grzyby namoczyłam przez noc i ugotowałam w wywarze z podwójnych warzyw (bez fenkułu i kapusty). Do gotowania dodałam jeszcze nasiona kardamonu, goździki i 1 czerwoną papryczkę chwili (w całości). Wyłowiłam po ugotowaniu. Cebule zeszkliłam i w tym czasie namoczyłam bułeczki w śmietanie. Gdy grzyby odsączyłam i wystygły, posiekałam je z grubsza, połączyłam z bułeczką i wystudzoną cebulką oraz ziołami. Zmieliłam dwa razy w maszynce do mielenia mięsa (oczko 4 mm). Do tej mieszaniny dodałam posiekane orzechy i jajka. Długą keksówkę nasmarowałam masłem i wysypałam zmielonymi orzechami. Przełożyłam masę i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusa przez ok. 1 godzinę.

Powstały z gotowania grzybów wywar, przecedziłam przez gazę, doprawiłam trochę tylko ciemnym sosem sojowym i podałam z makaronem, kupionym w Ikei, którym zachwyciłam się ze względu na jego kształt. Na wigilijnym jednak stole podałabym jednak tą zupę w kubeczkach z kromkami jasnego pieczywa, posmarowanymi chrzanem i ułożonymi plastrami pasztetu grzybowego. Ja nie dodaję zwykle śmietany do zupy grzybowej, ale oczywiscie i ten dodatek jest możliwy.

Niestety nie ma zdjecia z takiej pasztetowej kanapki, gdyż zbyt szybko zniknęła, a pasztet powędrował do zamrażalki, oczekiwać na Wigilię. Jeśli uda mi się cyknąć zdjęcie w Święta to dodam i w takim połączeniu.

Smacznego.

Weekendowa Piekarnia #12 - Chleb świąteczny z Maroka.

Na przedświąteczną weekendową piekarnię Agatka wybrała chlebek pieczony na różne świąteczne okazje w Maroku, więc doskonale wpisuje się w "Kuchnię Świąteczną i Noworoczną". Chlebek jest wprawdzie płaski, ale smaczny i doskonały okazał się do zupy czy też wszelkiej maści gulaszy. Jego niewątpliwą zaletą jest szybkość wykonania, choć ja trochę wydłużyłam czas przygotowania, gdyż zaserwowałam mu dodatkowy czas wyrastania, zanim jeszcze uformowałam go w bochenki.

Dziękuję Agatce za ciekawy pomysł na chlebek, a przepis podaję za nią, z moimi zmianami w nawiasach kwadratowych.

Chleb świąteczny z Maroka (2 bochenki)
* 375g mąki pszennej
* 115g mąki kukurydzianej
* 2 łyżeczki soli
* 150 ml ciepłego mleka z wodą (1:1)
* 3 łyżki pestek dyni + 2 łyżki na wierzch [ja na wierzch dałam 1 łyżkę sezamu]
* 3 łyżki ziaren słonecznika
* 1 łyżka sezamu

Rozczyn
* 150 ml ciepłej wody [dałam 1:1 z mlekiem]
* 1 łyżeczka cukru
* 2 łyżeczki suszonych drożdży [ja dałam 25 g świeżych]

[żółtko jajka roztrzepane z wodą jako glazura]

Do pieczenia: blacha wyłożona papierem do pieczenia oprószonym mąką. [ja dałam po prostu pergamin do pieczenia]

Przygotować rozczyn: drożdże wymieszać z wodą i cukrem, odstawić na 15 minut.
Do dużej miski wsypać obydwie mąki i sól. Wlać rozczyn, wymieszać i dolewając stopniowo mleka z wodą, wyrobić miękkie ciasto. Wyłożyć na blat i wygniatać ok. 5 minut.
Dodać pestki dyni, słonecznik i sezam. Wygniatać jeszcze 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. [Ponieważ kula stworzona z całego ciasta nawet po spłaszczeniu nie miała 15 cm, albo nie była kulą tylko plackiem odstawiłam ciasto do wyrastania na 1 1/2 godziny]
Podzielić ciasto na 2 części, a każdej uformować kulę średnicy ok. 15 cm i lekko spłaszczyć (spłaszczając wgnieść delikatnie pozostałe pestki dyni). Ułożyć na przygotowanej blasze. Przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 60-90 minut. Chleb jest gotowy do pieczenia, gdy przyciśnięty palcem natychmiast wraca do swojego kształtu. [Przed pieczeniem posmarowałam bochenki żółtkiem roztrzepanym z wodą i posypałam sezamem, zamiast pestkami dyni). Piec w temperaturze 200 stopni przez 12 minut [w tym czasie piekłam z parą]. Obniżyć temperaturę do 150 stopni i piec chleb jeszcze 20-30 minut. Bochenki będą gotowe, gdy po puknięciu będą wydawały głuchy odgłos.

Smacznego.

Bajeczne paszteciki.

Lubię gdy zamiast jednego, choćby nie wiem jak pysznego dania, jest wybór potraw, tak by każdy mógł spróbować zarówno czegoś nowego jak i czegoś co zna i lubi. Dlatego w tym roku planowałam zrobić mnogość pasztecikowo-kulebiakowych wypieków z różnymi nadzieniami. Poza pasztecikami, które podpatrzyłam na blogu Małgosi, miał być jeszcze kulebiak z ciasta francuskiego inspirowany programem "Babeczki Wigilijne" z KuchniTV oraz kulebiak drożdżowy z nadzieniem z czerwonej kapusty.

Plany te jednak pokrzyżował mi nie kto inny tylko Małgosia, której paszteciki poszły na pierwszy ogień. Gdy tylko wyjęłam pierwszą partię pasztecików z piekarnika i spróbowaliśmy ich z mężem, natychmiast zakochaliśmy się w nich po uszy. Błyskawicznie zapadła decyzja, że rezygnujemy z korzystania z ciasta francuskiego oraz wyrabiania kruchego ciasta drożdżowego na kulebiak, a pozostajemy przy tym bajecznym wprost przepisie. Ciasto w tych pasztecikach ma maślano-mleczny wyrazisty smak, delikatnie się listkuje i choć jest kruche wcale nie rozpada się przy najdelikatniejszym dotyku.

Farsz jaki przyrządziła Małgosia zrobiłam i ja, choć go trochę doprawiłam tymiankiem. Zastosowałam też inną glazurę, gdyż zamiast śmietany użyłam roztrzepane z wodą żółtko. Muszę powiedzieć, że trudno będzie jakimkolwiek innym pasztecikom wyprzeć te cudeńka. Są tak pyszne, a przy tym wydają się być bardzo uniwersalne, gdyż ciasto nadaje się również do słodkich wypieków, dlatego pewnie przez długi czas jeszcze pozostaną w moim stałym repertuarze.


Wigilijne paszteciki z różnymi nadzieniami
(ciasta zrobiłam z potrójnej porcji na wszystkie n/w nadzienia)

Ciasto:
1/2 kg mąki
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki cukru
1-2 łyżeczki soli
ok. ½ łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
¾ szkl. mleka (ok. 190 ml)
250 g masła
2 nieduże jaja

1-2 łyżki kwaśnej śmietany lub żółtko roztrzepane z wodą do posmarowania
mak lub sezam

Nadzienie I:
1/4 kg kapusty kiszonej
liść laurowy
2 ziela angielskie
1/2 kg pieczarek
1 cebula
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
1 łyżka suszonego tymianku
sól, pieprz

Nadzienie II:
1/2 kg czerwonej kapusty
1 średnia czerwona cebula
2 łyżki oliwy
3 łyżeczki własnej mieszanki: kolendra, koper włoski, owoce jałowca, ziele angielskie, jasna gorczyca
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka kminku mielonego
1/2 łyżeczki przyprawy "Grzyby porcini z pietruszką"
1 łyżeczka cukru
2 łyżki octu balsamicznego
pieprz dużo
sól
esencja balsamico, ew. kilka kropel soku z cytryny
ew. cukier

Nadzienie III:
1 łyżka oliwy
1 duża cebula, poszatkowana
2 duże ząbki czosnku, wyciśnięte
2 duże ziemniaki, ugotowane i przeciśnięte przez praskę
40 dag kapusty kiszonej, poszatkowanej
20 dag twarogowego serka koziego
2 łyżki kaparów
1 łyżka zielonego marynowanego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonej mięty
1 łyżeczka suszonego lubczyku
1 łyżeczka suszonego koperku
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Przygotowanie ciasta: W garnuszku podgrzałam mleko z masłem do rozpuszczenia. Przestudziłam i gdy już było letnie dodałam dwa rozkłócone jajka. W czasie studzenia przygotowałam suche składniki - przesiałam mąkę z solą, dodałam cukier i gałkę i wymieszałam z drożdżami instant. Połowę masy płynnej wlałam do mąki i zaczęłam wyrabiać ciasta. Może się zdarzyć, że zużyje się tylko część lub całość płynu (mi zużywało ok. 2/3 płynu). Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, dające się rozwałkowywać. Uformowałam kulę i włożyłam ją do miski, przykryłam ściereczkę, odstawiając na godzinę do rośnięcia. Po tym czasie uformowałam dwa placki o wymiarach 15 cm x 30 cm i jeden mniejszy. Nakładałam zimny (!) farsz na dłuższym boku, zwijałam i kroiłam w 5 cm paszteciki. Układałam złączeniem do dołu na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. Przed włożeniem do pieca posmarowałam śmietaną lub żółtkiem, posypałam makiem/sezamem i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusa aż do zezłocenia ciasta (mi wyszło ok 20 minut). Wystudziłam i zamroziłam do Wigilii.

Przygotowanie nadzienia I: Ugotowałam kapustę z zielem angielskim i listkiem laurowym przez 1 godzinę i bardzo dokładnie wycisnęłam ją przez ściereczkę. Na patelni na oliwie z masłem zeszkliłam cebulę i potem udusiłam pieczarki z tymiankiem. Dodałam poszatkowaną, ugotowaną kapustę, doprawiłam solą i pieprzem i poddusiłam aż do wyparowania płynów. Zdjęłam z ognia i ostudziłam.

Przygotowanie nadzienia II: W garnku na oliwie poddusiłam pod przykryciem cebulę z poszatkowaną czerwoną kapustą z przyprawami. Jak zmiękła (jeśli garnek ma nieszczelną pokrywkę trzeba sprawdzić czy nie przypala się kapusta i dodać odrobinę wody, by pozwolić kapuście na uduszenie się) zdjęłam pokrywkę i doprowadziłam do całkowitego odparowania płynów. Dodałam ocet balsamiczny i znów odparowałam. Dodałam sól i dużo pieprzu i sprawdziłam smak - powinien być kwaśno-słodki i mocno pieprzny (można ew. dodać trochę cukru). Na koniec dodałam kilka kropel balsamico. Ostudziłam nadzienie.

Przygotowanie nadzienia III: Na oliwie zeszkliłam cebulę, dodałam sprasowany czosnek. Dodałam poszatkowaną kapustę i przyprawy i smażyłam przez ok. 10 minut. Ostudziłam. Wcześniej już ugotowałam ziemniaki w mundurkach, ostudziłam, obrałam i wycisnęłam przez praskę do miski. Połączyłam z serem, kaparami i marynowanym pieprzem. Dodałam mieszaninę cebuli z kapustą (wszystko musi być wystudzone) i dokładnie wymieszałam. Doprawiłam do smaku.

Smacznego.

Kolor Świąt.

Zaczyna się blogowa akcja kulinarna "Kuchnia Świąteczna i Noworoczna", ale gotowanie świąteczno-noworoczne zaczęło się już dłuższy czas temu od pieczenia pierniczków, które doskonale kruszeją i kuszą ze spiżarki. Początkiem jednak wigilijnej wieczerzy nie są słodkości, których wszyscy wypatrują na równi z prezentami, ale ciepła zupa. Pytanie czy barszcz czy grzybowa, a może migdałowa lub w ogóle rybna jest stałym pytaniem gospodyń, szczególnie tych które muszą łączyć tradycje różnych rodzin lub tworzyć własne zwyczaje na przyszłość.

W moim rodzinnym domu Wigilię, oczywiście zaraz po opłatku, zaczynaliśmy od grzybowej z pysznymi pierogami z grzybami. Za te smaki dałabym się posiekać, jak i za karpia w galarecie mojej Babci, bez którego nie wyobrażam sobie Świąt. W tym roku jednak zamierzam tylko częściowo pilnować tradycji i na Święta przygotowałam swój pierwszy zakwas na barszcz, grzybową pozostawiając strażniczce naszych domowych tradycji, mojej Babuni.

Szukanie przepisu na idealny zakwas, zastanawianie się nad nim, rozkładanie smaków na części pierwsze by uzyskać najlepszy, trwały już od końca listopada. Czy mi się udało? Dowiem się już niedługo, ale śpię spokojnie, gdyż zarówno książce zatytułowanej "W staropolskiej kuchni" Marii Lemnis i Henryka Vitry jak i niezliczonym przepisom na moich ulubionych blogach ufam i wiem, że mój pierwszy zakwas będzie doskonały. A przede wszystkim ufam swojemu podniebieniu i mojej kulinarnej intuicji, które prowadzą moją rękę przez wszystkie moje kuchenne eksperymenty.

W końcu to czas cudów. Mój zakwas pewnie tego cudu nie potrzebuje, ale moje Święta tak, więc tymi kolorami Świąt zaczynam mój wigilijny nastrój w mojej wirtualnej kuchni. Cieszę się, że w niej jestem i mogę pokazać wam choćby to małe okienko do mojej prawdziwej, pełnej czasem szaleństw, a czasem i łez kuchni. Niezależnie jednak od tego, czy waracam do domu zmęczona i smutna, po przykrych rozmowach i lecząca rany zadane przez tych najbliższych czy wracam spokojna i radosna po spotkaniu z odzyskaną rodziną, to gdy w kuchni zaczynam tworzyć coś nowego, wpływa we mnie moc sił i nadziei. W końcu gdy dzięki pracy moich rąk powstaje coś z niczego, jak mam nie wierzyć w cuda, które wcale nie wymagają Świąt by się dziać.

Wszystkim Wam życzę miłych przygotowań do świąt, spokoju i pogody ducha, bliskości z rodziną i zachowania też trochę czasu dla siebie, by móc się wyciszyć i pozwolić sobie wsłuchać sie w siebie i śpiewane w tle kolędy.

Zakwas na barszcz

Składniki:
1 1/2 kg buraków ćwikłowych
3 ząbki czosnku
1 kromka chleba razowego
2-3 listki laurowe
4-6 ziaren ziela angielskiego
8 ziaren pieprzu
10 ziaren kolendry
1 płaska łyżeczka soli
1/2 łyżeczka cukru
letnia, przegotowana woda (ok. 0,9 l)

Przygotowanie: Buraki obrałam i pokroiłam w plastry. Ułożyłam je w 2-litrowym słoju, wrzuciłam czosnek i przyprawy, poza solą i cukrem które rozmieszałam w wodzie. Wodą zalałam buraki, położyłam na wierzchu kromkę chleba i zakryłam słój gazą. Ustawiłam w ciepłym miejscu kuchni na 4-5 dni. Potem ostrożnie zdejmę pianę i zleję czysty płyn do butelki.

Smacznego.

Bułeczki ... inaczej.

Trwa zwariowana karuzela różnych prac i spotkań przedświątecznych, więc i na gotowanie obiadów mniej czasu, nawet jeśli chęci jest w bród. Do tego wciąż nie mogę zapominać o rehabilitacji, więc szukam czegoś co nawet jeśli zajmie trochę czasu przy pierwszym przygotowaniu, to pozwoli odpocząć przy każdym kolejnym podaniu. Mój typ padł na bułeczki w chińskim stylu jakie kilka dni temu widziałam u Małgosi, która przepis ten wypatrzyła u Tatter.

Zachwyciłam się nimi, zarówno dlatego, że przypomniały mi o jednym z moich ulubionych wakacyjnych dań, jak również dlatego, iż pozwoliły mi pogodzić się - choćby częściowo - z moją maszyną do pieczenia chleba. Kiedy w te jak i poprzednie wakacje, gdziekolwiek wyjeżdżaliśmy z mężem przygotowywałam kurczaka w sosie alla satay, zawijałam go w tortille z sałatką i była to doskonała przekąska podczas jazdy samochodem. Słono-słodki smak sosu, delikatnie tylko podostrzony przez sos tabasco lub papryczki chilli, dopełniony kwaskowatym smakiem limonki. Tym razem jednak musiałam sos przygotować w jak najbardziej stałej konsystencji, by nie przemiękał przez bułeczki, więc zrezygnowałam z soku jabłkowego i podwójnej dawki soku z limonek.

Ale hitem w tym daniu okazało się połączenie z bułeczkami. Pyszne, chrupkie i pewnie doskonale by wyrosły gdybym tylko dała im ich czas. Ale nawet w takiej słabo wyrośniętej wersji były doskonałe i przypomniały nam wersje z tortillą. A przy tym wszystkim ciasto tak proste w wykonaniu, gdy pogodziłam się z moją maszyną, która za mnie wyrobiła i pozwoliła ciastu wyrosnąć. Ponieważ już bardzo się spieszyłam ostatnią fazę wyrastania musiałam skrócić do 20 minut, co niestety odbiło się na puszystości bułeczek, choć w smaku nie utraciły niczego. Mój mąż po posiłku powiedział, że najchętniej codziennie jadłby takie obiadki, więc pewnie jeszcze nie raz pojawią się na naszym stole.


Bułeczki w chińskim stylu

Składniki:
280ml mleka (ja przez roztargnienie dałam tylko 250 ml)
30g masła, roztopionego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
450g białej pszennej mąki chlebowej
1 1/2 łyżeczki drożdży instant

żółtko
woda
czarny sezam i wiórki kokosowe

Przygotowanie: Wszystkie składniki wrzuciłam do maszyny do pieczenia w podanej kolejności i włączyłam ją na program "ciasto rosnące" ("dough"). Po wyjęciu ciasta, pokroiłam je na w miarę równe kawałki (powinno wyjsć 14, ja miałam 13) i w formie kuleczek zostawiłam pod przykryciem do wyrośnięcia na 20 minut. Potem rozwałkowałam każdą bułeczkę na cienki placek (średnica ok. 15 cm), nakładałam na nią nadzienie i znów formowałam bułeczki, zlepieniem kładąc na blasze wyłożonej pergaminem. Odstawiłam do wyrośnięcia na 45 minut (ja niestety musiałam przerwać ten proces już po 20 minutach). Przed włożeniem do piekarnika posmarowałam żółtkiem roztrzepanym z wodą i posypałam czarnym sezamem i wiórkami kokosowymi. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 220 stopni Celsiusa przez 25-30 minut. Gdyby bułeczki się zbytnio rumieniły, należy przykryć je folią aluminiową.

Nadzienie z indyka alla satay

Składniki:
1/2 kg piersi indyka
sok z 2 limonek
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka przyprawy pięć smaków
2 łyżki masła orzechowego
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
szczypta ostrej papryki lub kilka kropel sosu tabasco
drobno posiekana skórka z limonki
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
2 szklanki warzyw drobno pokrojonych, ja tym razem dałam żółtą fasolkę, marchewkę z groszkiem, posiekany pęczek szczypioru z dymki)
świeża kolendra

Przygotowanie: Indyka pokroiłam na cienkie paseczki i zamarynowałam przez 30 minut w soku z limonki, oliwie i przyprawie "pięć smaków". Przygotowałam warzywa. W miseczce połączyłam dokładnie masło orzechowe, sos sojowy, ostrą paprykę, skórkę z limonki i imbir. Silnie rozgrzałam patelnię (bez tłuszczu!) i stopniowo wrzucałam na nią indyka, pilnując aby cały czas się smażył, a nie dusił. Nie powinno to zająć więcej niż 1-2 minuty. Potem szybko dodałam sos z masła orzechowego i intensywnie mieszałam, by stworzył emulsję, oblepiającą mięso. Cały proces można przeprowadzić w woku. Zdjęłam z ognia i odstawiłam do przestudzenia w misce. Na rozwałkowywane bułeczki kładłam po łyżce mięsa i łyżce warzyw. Gdybym miała dodałabym jeszcze świeżej kolendry.

Smacznego.

Mój Rubikon.

Kilka dni temu pisałam o moim śmiesznym chlebie, który bardziej przypominał kamień wyjęty z rzeki, niż pieczywo. Jednak w smaku, gdy już pokonało się barierę twardości, obiecywał że zachwycałby podniebienie. Dlatego nie mogłam pozostawić tej receptury i ponownie zagłębiłam się w nią. Sięgnęłam do autora tego wypieku i wzięłam pod uwagę jego przypuszczenia, jak również wczytałam się dokładnie w spostrzeżenia innych uczestniczek Weekendowej Piekarni i tak powstał mój pierwszy w życiu chleb na zakwasie.


Jest wyśmienity, wprost doskonały. Ma chrupką skórkę, miękki i wilgotny miąższ, o smaku wyrazistym, w którym przebija się nuta kukurydzy. Stanowczo muszę powiedzieć, że przekroczyłam swój Rubikon. Już od wypieku pierwszego chleba, którego dokonałam dzięki przepisowi Aaricii, a jeszcze wcześniej bułeczek, które wyszukałam u Liski z rosnącą niechęcią kupowałam pieczywo w sklepach czy piekarniach. Teraz, gdy nawet mój zakwas udowodnił, że chce ze mną współpracować, nie mam już drogi odwrotu od domowego wypieku pieczywa.


Poniżej podaję przepis, tak jak ja go zastosowałam.

Chleb pełnoziarnisty pszenny z polentą (kaszką kukurydzianą)
(Jeden bochenek 1500 g)

Soaker - namaczanka
200 g polenty (kaszki kukurydzianej )
200 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000)
300 g wody

Ciasto
200g mąki pszennej pełnoziarnistej
50g wody
16g soli
550 g pszennego zakwasu z pełnoziarnistej mąki - 100% hydracji
[mój zakwas był młody, wiec dodałam 1 łyżeczkę drożdży instant]
cały soaker – namaczanka
80g melasy

Przygotowanie: Na 8 godzin przed pieczeniem przygotowałam namaczankę, mieszając wszystkie jej składniki w misce i odstawiając pod przykryciem na 8 godzin. W tym czasie przygotowałam też zakwas - wzięłam 2-3 łyżki zakwasu żytniego i połączyłam z 275 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 2000) i 275 g wody. Zamieszałam, przykryłam folią i odstawiłam w ciepłe miejsce na 8 godzin.
W dniu pieczenia połączyłam ręcznie wszystkie (!) składniki w dużej misce i wyrabiałam ręcznie przez ok. 10 minut, nie przejmując się, że ciasto było lepkie, mało elastyczne i przede wszystkim dosyć płynne. Odstawiłam pod przykryciem w ciepłe miejsce na 1 godzinę 45 minut, ale po 50 minutach przemieszałam raz ciasto. Ciasto w tym czasie powiększyło swoją objętość o połowę. Nie próbowałam nawet formować z niego kuli, tylko zgodnie z opinią autora wydłużyłam czas wyrastania bochenka. Przełożyłam całą masę do nasmarowanej margaryną keksówki (wymiary dolne 32 cm x 8,5 cm) i odstawiłam do wyrastania na trochę ponad godzinę, aż ciasto wypełniło całą foremkę, wystając ok. 0,5 cm ponad krawędź. Wcześniej nagrzałam piekarnik do 220 stopni Celsiusa i po posmarowaniu wierzchu bochenka olejem włożyłam do piekarnika. Przez pierwsze 10 minut piekłam z parą (spryskiwałam co kilka minut wnętrze piekarnika wodą), a kolejne ok 35-40 minut bez. Wyjęłam i wystudziłam na kratce.

Smacznego.

Słodko-gorzko.

Poszukiwania na słodki wypiek na imieniny Taty były długie i nie przynosiły zadowalających efektów. Chciałam zrobić coś takiego, by utrafić w jego gust, a jednocześnie pozostać trochę w klimacie świątecznym. Piernik odpadał w przedbiegach, gdyż jeszcze wszyscy się nim najemy przez święta. Szukałam raczej ciasta drożdżowego, za którym przepada solenizant i tak trafiłam na forum CinCin na drożdżowy piernik.


Ciasto wyszło rzeczywiście bardzo smaczne, aromatycznie pachnące Bożym Narodzeniem, napełnione bakaliami. Dla mnie jednak miało jedną skazę - ogromnie się kruszyło. Nie wiem jednak czy gdyby dłużej poleżało, stężałoby bardziej, gdyż pomimo tego, jego smak nie pozwolił mu długo poleżeć. Cała najdłuższa keksówka pojechała do rodziców, a druga malutka na drugi dzień zniknęła wraz z moim bratem i jego żoną.


Ten nietypowy piernik przełożyłam własnoręcznie zrobioną gorzką marmoladą z pomarańczy, zrobioną właśnie specjalnie do przekładania słodkiego piernika na święta. Oczywiście to rzecz gustu, ale ja lubię, gdy w słodkim cieście mogę znaleźć taki odcinający się kontrapunkt. Pomarańcze z imbirem, doprawione jeszcze cieniem aromatu cynamonu, zagęszczone kandyzowaną skórka pomarańczową i wyostrzone sokiem z cytryny są wspaniałą masą do przekładania ciast, ale również pałaszowane z jogurtem czy nawet zwyczajnie na kanapce z ciemnego pieczywa. Dodatek kandyzowanej skórki dosładza marmoladę, a jednocześnie nadaje jej ciekawą strukturę, dlatego należy pamietać o w miarę drobnym pokrojeniu skórki, by marmolada nadawała się do przekładania ciast.

Gorzka marmolada z pomarańczy

Składniki:
2,5-3 kg pomarańczy
1-2 szklanek cukru brązowego
sok z 1 cytryny
1/2 szklanki wody
ok. 10 cm kłącza imbiru, oprany i zostawiony w dużym kawałku
1 kora cynamonu

kandyzowane skórki pomarańczowe
skórki pomarańczowe z w/w pomarańczy, razem z białą częścią
1 szklanka cukru
1 szklanka wody

Przygotowanie: Najpierw obrałam pomarańcze tak aby biała skórka pozostała tylko na na skórce a nie na miąższu. Pomarańcze pokroiłam w dosyć drobne kawałki, wraz z łączącymi je błonkami, usuwając jedynie grube pręciki błonki ze środka (i ewentualnie pestki). W dużym garnku miąższ pomarańczy zasypałam szklanką cukru (można dodać więcej w zależności od upodobań), zalałam wodą z sokiem z cytryny, wrzuciłam imbir i korę cynamonu i trzymałam na malutkim ogniu przez godzinę, często mieszając. W tym czasie pokroiłam skórki w kosteczkę (jeśli biała część jest bardzo gruba, to należy ją trochę przyciąć, a gdy na skórkach został miąższ z pomarańczy należy je oczyścić). W średnim (raczej wysokim) garnku, zagotowałam wodę i na 3-5 minut wrzuciłam skórki, by straciły gorzkawy posmak. Odcedziłam. Znów wrzuciłam je do garnka i zalałam szklanką wody ze szklanką cukru. Gotowałam na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż skórka stała się szklista. Odcedziłam z syropu i dodałam do gotującej się marmolady. Można też taką skórkę przechowywać w słoikach wraz z syropem lub osuszyć na pergaminie przez kilka godzin (najlepiej na noc), a potem zamknąć w szczelnym pojemniku. Po dodaniu skórek gotowałam marmoladę, aż do znacznego odparowania soków i zagęszczenia. Należy często mieszać, rozdrabniając większe kawałki, tak by na koniec uzyskać zupełną paciaję, bez kawałków miąższu. Po dodaniu skórki gotowałam marmoladę jeszcze 2-3 godziny, ale czas zależy od tego jak bardzo chcemy by była gęsta i ciemna. Przed przełożeniem do słoików wyjęłam imbir i cynamon.

Moja uwaga: Mrmoladę dobrze jest robić w dużym garnku o szerokim dnie, gdyż pomarańcze mają się przesmażać i brązowić w miarę jednocześnie. Jeśli nie mamy takiego garnka, to należy częściej mieszać.

Piernik drożdżowy

Składniki:
6 jajek (białka oddzielnie od żółtek)
60 g drożdży
150 g cukru
2 szklanki mąki
1 opakowanie przyprawy do pierników Kotanyi
1 łyżeczka sody
3/4 szklanki oleju
3/4 szklanki miodu
bakalie (ja dałam dwie duże garści rodzynek i siekanych orzechów włoskich)

polewa czekoladowa:
50 g masła
2 łyżki śmietany
2 łyżki cukru pudru
3 łyżki kakao
opcjonalnie: 1 łyżeczka żelatyny + 1 łyżka wody

Przygotowanie: Drożdże roztarłam z cukrem, aż stały się płynne. Żółtka ubiłam mikserem na puch, dodałam drożdże, olej i miód i dokładnie wymieszałam. Dosypałam przyprawę piernikową i znów rozmieszałam. Dodałam mąkę z sodą i dokładnie wymieszałam mikserem, a na koniec dodałam bakalie, które też rozmieszałam w cieście. W oddzielnej misce ubiłam białka na sztywno i delikatnie wymieszałam z ciastem, dodając po 1-2 łyżki. Piernik piekłam w długiej i krótkiej keksówce (obie natłuszczone i wysypane bułką tartą, choć uważam że lepszy byłby, gdybym wysypała keksówki kakao). Piekłam piernik w 180 stopniach Celsiusa przez 50 minut.

Gdy piernik stygł, przygotowałam polewę. W garnuszku rozpuściłam masło, śmietanę, cukier i kakao. Po uzyskaniu jednolitej masy, można dodać żelatynę rozpuszczoną w łyżce ciepłej wody, aby szybciej zastygła i była mniej brudząca palce. Ja tym razem tak zrobiłam i bardzo podobał mi się efekt. Można udekorować orzechami, płatkami migdałowymi, wiórkami kokosowymi - czym dusza zapragnie.

Piernik po ostudzeniu przełożyłam marmoladą z gorzkich pomarańczy i po złożeniu, polałam polewą. Kroiłam, gdy polewa zastygła.

Źródło: Przepis na piernik pochodzi z forum CinCin i jest autorstwa Malinny.

Smacznego.