Na Wielkanoc czy w powszedni dzień piękna złocisto-czarna przekładana zapiekanka z ryżu, pełna aromatów dalekich Indii przeniesiona do kuchni europejskiej przez pomysłowych Szkotów ... kedgeree. Danie to w sposób bardzo niespotykany łączy w sobie wędzoną rybę i jajka, a płaszczyzną tego ciekawego spotkania jest słodycz cebuli przesmażonej z korzennymi przyprawami, wszystko razem podane z neutralnymi w smaku, ale ogromnie chłonnymi na nowe smaki ryżem lub soczewicą.
Dopełnieniem bez którego nie mogłabym wyobrazić sobie tego dania jest sos powstały z bulionu aromatyzowanego intensywnymi azjatyckimi smakami, nieznacznie tylko złagodzony gładkim smakiem śmietany. Delikatnie skrapiany nim ryż rozkłada na języku i podniebieniu całą symfonię smaków, a nos nęcony jest kuszącymi zapachami, przynoszącymi naszym zmysłom przyjemne odczucia kojarzące się z orientalnymi przeżyciami. Prawdziwy dżin z magicznej lampy.
Danie to można przygotować bardzo prosto i szybko, przez wymieszanie wszystkich składników i podanie na stół. Ja jednak postanowiłam dodać mu trochę szyku. Do zwykłego białego ryżu, dodałam czarny ryż Venere, który w antycznych czasach zarezerwowany był dla chińskich cesarzy. Bogactwo przypraw, dających niesamowity wręcz bukiet aromatów oraz rozwijających w ustach pełen smak dopełnia wykwintności tego posiłku. Co najwspanialsze w daniu tym, dzięki jego warstwowości udało się mi zachować wyraźnie wyczuwalne pojedyncze smaki, jak i połączenie ich dzięki aksamitnemu sosowi.
Postne, ale i pełne elegancji okazało się to baśniowe danie, wyjęte jakby wprost z inspirujących "Baśni z Tysiąca i Jednej Nocy" lub pełnej magii "Czarodziejki z Florencji".
Kedgeree warstwowe
Składniki:
1 szklanka ryżu (dowolny biały, może być jaśminowy, basmati)
1 szklanka ryżu czarnego Venere (parboiled)
45 dag wędzonej ryby (np. sieja)
1 łyżka oliwy
1 bardzo duża cebula, posiekana
1/2 łyżeczka kolendry
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
kilka obrotów młynka z przyprawą curry (ok. 1/4 łyżeczki)
1/2 l. bulionu warzywnego
2-3 liście limonki kafir
1 trawa cytrynowa, zgnieciona
1 limonka, sok i skórka drobno starta
1 łyżka sosu rybnego
50-75 ml. śmietany
pieprz zielony
6 jajek ugotowanych na twardo
natka kolendry do dekoracji
Przygotowanie: W osobnych garnkach ugotowałam ryże zgodnie z instrukcją na opakowaniu (można gotować w osolonej wodzie lub posolić po ugotowaniu, z czego czarny ryż można posolić sosem sojowym, a biały solą, by nie zabarwić go na ciemny odcień).
W tym czasie w rondelku podgrzewałam pod przykryciem przez ok. 20 minut na małym ogniu bulion z trawą cytrynową, listkami limonki kafir, sokiem i skórką z limonki. Doprawiłam sosem rybnym (jeśli bulion jest mocno słony, należy zmniejszyć ilość sosu rybnego).
W tym samym czasie zeszkliłam cebulkę na łyżce oliwy. Gdy już stała się przezroczysta, dodałam przyprawy i przesmażyłam, aż uwolniły swój aromat (ok. 1 minuty).
Mięso ryby rozdzieliłam palcami (ew. widelcem) na niewielkie kawałki, dokładnie czyszcząc ją z ości i skóry. Skórę można dorzucić do bulionu. Z bulionu odcedziłam wszystkie aromatyzujące go dodatki, aż miałam klarowny płyn.
Ryż biały wymieszałam z cebulą z przyprawami, a ryż czarny z rybą. W naczyniu do zapiekania ułożyłam najpierw ryż z cebulą, potem czarny z rybą, i zalałam to delikatnie ok. 3/4 szklanki bulionu. Naczynie przykryłam i wstawiłam do piekarnika tylko na kilka chwil, by się zagrzało i wchłonęło płyn. Resztę bulionu zagrzałam na średnim ogniu, dodałam śmietanę i gotowałam kilka minut by zgęstniał (można sos zagęścić odrobiną mąki rozprowadzoną w wodzie). Doprawiłam zielonym pieprzem. Danie udekorowałam kolendrą i jajkami na twardo pokrojonymi na ćwiartki.
Smacznego.
