Magia natury i jej przemian ... wolność i swoboda.

Miękkie, wilgotne, aromatyczne, kryjące w sobie żurawinowe niespodzianki, oblepione gęstym pomidorowym, lekko kwaskowatym sosem, o mocnym aromacie kardamonu, podane na kremowym ziemniaczanym puree lub z pysznie upieczonymi ziemniakami, z nacięciami w sam raz na dowolne sosy, masło czy nawet tylko na lekką ziołową posypkę ... o czym mowa - oczywiście o koettbullarach, tradycyjnych klopsikach spotykanych bardzo często w kuchni skandynawskiej.


Są prawie jak flagowy okręt dla mięsnych dań, od razu rozpoznawalnym symbolem kuchni dalekiej i mroźnej północy. Podawane z sosem mięsno-pomidorowym lub tylko pomidorowym, dopełnione żurawiną, w towarzystwie gotowanych warzyw, surówek i oczywiście ... ziemniaków. Zwykle gotowane w wodzie lub pieczone hasselbacken, ale i w wersji z kopytkami je widziałam, czy z pieczonymi lub smażonymi frytkami. Dowolność jest tutaj nie tylko dozwolona, ale i przyjemnie wskazana. Nie ograniczają nas żadne zasady, nakazy i przykazy. Nie potrzeba żadnego dekalogu, a tylko chęci i apetyt. Nasze podniebienie i nos winny być jedynym doradcą, czy stworzymy bardziej wykwintne danie czy bardziej swojskie, codzienne, wygodne.


Raz podane na naszym stole koettbullary z delikatnym puree, fantazyjnie ułożone na talerzu były wykwintnym posiłkiem, by już na drugi dzień zawitać w bardziej swojskiej wersji podpieczone z sosem w piekarniku w otoczeniu pysznych i chrupkich hasselbackenów. To właśnie swoboda i wolność jest tym co najbardziej urzeka mnie kuchni krajów skandynawskich - przeniesienie olbrzymich wolnych obszarów na tryb życia i sposób jedzenia, magia natury i jej przemian.

Koettbullar

Składniki:
50 dag mieszanego mięsa mielonego (ja dałam z indyka)
1 bułka
1 jajko
50 ml. kwaśnej śmietany
200 ml mleka
1 cebula
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanej natki kolendry
1 łyżeczka ziaren kolendry, utartych w moździerzu
1 łyżeczka startego imbiru
garść suszonej żurawiny
2 łyżki bułki tartej
sól i pieprz
oliwa i/lub masło

Sos:
1 łyżka oliwy
1 cebula
200 ml białego wytrawnego wina
450 g sosu pomidorowego
2 łyżeczki cukru brązowego
1 łyżeczka mielonego kardamonu
2 łyżeczki musztardy
garść posiekanej natki pietruszki
garść posiekanej natki kolendry

korzenna żurawina

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam sos. Posiekaną cebulę zeszkliłam na oliwie, zalałam winem i doprowadziłam do wrzenia. Wlałam sos pomidorowy i zmniejszyłam ogień do najmniejszego. Gotowałam bez przykrycia przez ok. 20-30 minut, by odparowując zagęścić sos. Przed podaniem podgrzałam go, doprawiłam cukrem, kardamonem, musztardą i ziołami.
Bułkę namoczyłam w mleku. Mięso zagniotłam z przyprawami, ziołami i posiekaną cebulą. Połowę mięsa przełożyłam do miksera, dodałam nieodciśniętą bułkę, śmietanę i jajko i zmiksowałam na gładki krem. Połączyłam z resztą mięsa, dodałam suszoną żurawinę i bułkę tartą. W dużym garnku (5l) zagotowałam wodę (osoliłam ją w momencie zawrzenia, tuż przed wrzucaniem klopsików). Ponieważ masa była dosyć luźna formowałam kuleczki dwoma łyżkami (można też rękami maczanymi w zimnej wodzie) i układałam je na deskach do krojenia. Kuleczki powinny mieć wielkość orzecha włoskiego, ale ja robiłam je większe i wyszło mi ok. 25 sztuk. Wrzucałam łyżką po klopsiku do wrzącej wody, tak by na dnie leżała pojedyncza warstwa (gotowałam na dwa razy, by ugotować wszystkie). Gotowałam klopsiki przez 30 minut (po kilku minutach powinny wypłynąć na wierzch). Ugotowane klopsiki wyjęłam do miski i zostawiłam na 15 minut. W tym czasie doprowadziłam wodę do wrzenia i wrzuciłam kolejną partię do gotowania. Przed podaniem klopsiki zrumieniłam na patelni z rozgrzaną oliwą i masłem lub podgrzałam w piekarniku obtoczone w gęstym sosie pomidorowym. Podałam z domową żurawiną, sosem pomidorowym i ziemniakami - albo puree albo ziemniakami hasselbacken.

Ziemniaki Hasselbacken

Składniki:
ziemniaki, ważne by były podobnych wielkości i w miarę kształtne
oliwa
sól i pieprz
masło

Przygotowanie: Umyte i obrane ziemniaki kładłam na drewnianej łyżce i ostrym nożem nacinałam je, nie dochodząc do końca, tak by brzegi łyżki były dodatkowymi ogranicznikami. W misce posoliłam i popieprzyłam ziemniaki, polałam łyżką oliwy i dokładnie wymieszałam, tak by wszystkie ziemniaki były posmarowane oliwą z solą i pieprzem. Ułożyłam w nasmarowanej masłem brytfance i piekłam przez około godzinę w piekarniku nagrzanym do 210 stopni Celsjusza.

Smacznego.

Przyszła pora na ...

... wcale nie na makaron, przynajmniej nie do obiadu czy kolacji. Przyszła pora na smaczne rybki, w ciekawych odsłonach, przynoszące coś nowego, zdrowego i ogromnie smacznego. Rewelacyjna zupka z grapefruitowo-awokadową salsą dopełniona cytrynowym chlebem jęczmiennym była wspaniałym obiadem. Przygotowała nas, no dobrze najbardziej mnie, na wspaniałą kolację ... kremowy pudding, z malutkimi kawałkami ryby, aromatycznym koperkiem, ziołami z dodatkiem chrzanu ... rozmarzyłam się na samo wspomnienie, ale znów wyprzedzam fakty.


Najpierw była zupa - nie kura, nie jajko, a właśnie zupa. W końcu zupy to najzdrowszy i najważniejszy posiłek. Rozgrzewa żołądek, daje miły odpoczynek i zastrzyk energii, dlatego tak chętnie sięgamy po kartę zup, gdy wychodzimy na szybki obiad w czasie pracy, albo gdy zupełnie wygłodniali po całym dniu, jemy na przekór zasadom zdrowego żywienia późną kolację. Jednak zupa, którą zawitała u nas nie była ani szybkim obiadem ani późną kolacją. Pojawiła się dokładnie wtedy kiedy powinna, pachnąca anyżkiem fenkułu, smakująca lekką ostrością porów, troszkę tylko zmiksowana, by nie być papką oblepiającą jędrne kawałki dorsza, za to dająca aksamitny posmak na języku. Uszlachetniona ziołami i winem, zwieńczona kontrastującą w temperaturze, smaku i zapachu salsą, dopełniona pysznym cytrynowym chlebem. Stała się bogatym posiłkiem, tak doskonałym w czas zimowego chorowania, ale jestem pewna że i letnią porą byłaby doskonała.


Rybom jednak nie było końca. Pieczony pstrąg dzień wcześniej, na drugi dzień po nim rybna zupa, a na koniec już weekendu pojawił się jeszcze rybny pudding. Kremowy w konsystencji, ale o zachowanych malutkich kawałeczkach ryby, o subtelnym smaku ziół, trochę tylko przełamanym przez sos worcester, pudding był wspaniałą przekąską. Z dodatkiem chrzanu i lekkim chlebem, oprószony świeżym koperkiem ... no poezja normalnie. Na tym jednak zakończył się ciąg rybnych dań ... przynajmniej na chwilkę :-)

Zupa rybna z salsą
(2-3 porcje)

Składniki:
1 łyżka oliwy
1 duży fenkuł, pokrojony w plasterki
1 duży por, pokrojone w pół talarki
1/2 litra bulionu warzywnego/rybnego
100 ml półwytrawnego wina
50 ml śmietany
25 dag filetów rybnych (ja użyłam dorsza)
1 łyżeczka estragonu
1/2 łyżeczki majeranku
1/2 łyżeczki cząbru
1/4 łyżeczki tymianku
1 łyżeczka skórki startej z cytryny
sól i pieprz kolorowy

Salsa:
1 awokado
1 grapefruit
1 ząbek czosnku, sprasowany
kilka kropel tabasco
2 łyżki natki pietruszki

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam salsę. Grapefruita obrałam i wycięłam z niego tzw. fileciki (wycinając miąższ spomiędzy błonek), które następnie posiekałam na mniejsze kawałki. Awokado przecięłam na pół, wyjęłam pestkę i wydrążyłam miąższ, który również pokroiłam w małą kostkę. Sok z grapefruita wypiłam, zostawiając tylko ok. 1 łyżkę. Awokado i grapefruita połączyłam z posiekaną natką pietruszki, sprasowanym czosnkiem i kilkoma kroplami sosu tabasco.
Fenkuł i pora podsmażyłam na oliwie. Jak zmiękły, zalałam je bulionem i gotowałam do miękkości (ok. 15-20 minut). Częściowo zmiksowałam, ale tak by pozostały wstążki pora i fenkułu. Stopień zmiksowania należy doprać do własnych gustów. Można w ogóle nie miksować zupy. Dodałam wino, śmietanę oraz przyprawy i doprowadziłam do wrzenia. Wrzuciłam pokrojonego w dużą kostkę dorsza, przyprawionego solą i pieprzem. Gotowałam aż znów zawrzało. Zmniejszyłam gaz do małego, gotując jeszcze ok. 5 minut. Podawałam udekorowane w miseczkach salsą z kromką cytrynowego chleba jęczmiennego.

Pudding rybny
(4 małe kokilki - 2 porcje obiadowe lub 4 przystawkowe)

Składniki:
375 g filetu z dorsz, oczyszczonego
100 ml. śmietany kremówki lub innej zdatnej do gotowania
2 1/2 łyżki roztopionego masła + 2 do nasmarowania kokilek
1 jajko
2 łyżki posiekanego koperku
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki estragonu
1/2 łyżeczki majeranku
1/2 łyżeczki cząbru
1 łyżeczka skórki startej z cytryny
1 ząbek czosnku, sprasowany
1/4 łyżeczki sosu worcester
sól i pieprz zielony
bułka tarta do wysypania foremki
koperek do dekoracji

Przygotowanie: Nasmarowałam kokilki roztopionym masłem (podwójnie - raz, a po chwili ponownie) i wysypałam bułką tartą. Piekarnik nagrzałam do 170 stopni Celsiusza i zagotowałam ok. 3/4 l. wody w czajniku. Dorsza zmiksowałam ze śmietaną. Dodałam ostudzone, roztopione masło, żółtko, koperek, mąkę i przyprawy. Zmiksowałam. Ja nie miksowałam tego na kremowy mus, tak by w puddingu zdarzały się bardziej nazębne kawałki, można jednak zmiksować bardzo dokładnie. Masę przełożyłam do miski. W osobnej, wysokiej i małej miseczce ubiłam białko ze szczyptą soli. Dodałam je stopniowo do rybnej masy. Wymieszaną masę przekładałam do kokilek. W naczyniu żaroodpornym ustawiłam kokilki i wlałam gorącą wodę z czajnika, tak by dochodziła do połowy wysokości kokilek. Ostrożnie jednak, by nie nalać do masy wody. Przykryłam całość folią i wstawiłam do nagrzanego piekarnika. Piekłam ok. 1 godziny (jeśli całość masy włoży się do większej formy należy wydłużyć czas pieczenia do ok. 1 1/2 godziny). Po wyjęciu z piekarnika, wyjęłam kokilki z wody i odstawiłam je na 5 minut. Po tym czasie delikatnie odkrawając nożem pudding od ścianek, wyjmowałam go kładąc na kokilce mały talerzyk i odwracając do góry dnem. Pudding sam powinien wypaść. Z talerzyka przekładałam na półmisek lub talerze. Podawałam ciepłe, udekorowane koperkiem z dodatkiem chrzanu i lekkim chlebem.

Źródło inspiracji: Serwis "Ugotuj to"

Smacznego.