Tyle jeszcze przede mną ... konkurs też.

Witajcie. Muszę powiedzieć, że nie jestem fanką konkursów,
ale tym razem postanowiłam spróbować.
Podoba mi się jego długodystansowość, kolejne zadania, które mam nadzieję,

będą motywować do poznawania czegoś nowego, do rozwijania się.
Więc nieśmiało proszę Was o głos
na moje starania w konkursie na Kulinarny Blog 2011.
Głosować możecie tutaj.

Czas karnawału to czas pączków i faworków, ale u mnie królują raczej wytrawne drobiazgi (choć nie zapominam i o deserach), takie na jeden kęs. Małe tartinki, zawijaski naleśnikowe lub w tortilli, wytrawne babeczki i ...


... ptysie. Absolutnie zakochałam się w cieście ptysiowym, tym bardziej od czasu, gdy uporałam się z jego opadaniem, spowodowanym złą temperaturą piekarnika (nie ma to jak termoobieg). Samo ciasto jest neutralne i chętnie przyjmuje najróżniejsze smaki. Mariaże możemy stworzyć dowolne, posługując się naszym podniebieniem jako drogowskazem.

Skoro już o drogowskazach mowa, to jest kilku Szefów, których przepisy szczególnie cenię. Jednym z nich szczególnie, gdy mowa o ciastach jest oczywiście Micheal Roux. To na jego "Jajkach" nauczyłam się piec wspaniałe ciasta, a najwspanialsze z ciast to dla mnie ptysie. Wszystko jedno czy w formie małych kuleczek, czy tradycyjnych form, pozwalają rozwijać kulinarną wyobraźnię.

Wystarczy do ciasta dodać trochę aromatów, a potem stworzyć krem z pasującym smakiem, a zapewniam Was, że już po chwili do głowy przyjdą Wam kolejne połączenia. Tym razem wytrawnie serowe ciasto, skrywało w sobie pieczarkowy mus pełen ziół, ale może macie ochotę na inne połączenia? Co powiecie na estragonowe ciasto z musem z wędzonej makreli ... a może pachnące gałką muszkatową lekkie okrycie dla serowo-dyniowego farszu.

Jeszcze więcej pomysłów potrzebujecie, bardziej wykwintnie? Nie ma problemu. Nie ma to jak lekki mus z fenkułu, z maluteńkimi kawałkami kaczki ugotowanej na parze, zamknięte w cieście o lekko anyżkowym aromacie. Podajcie taką przystawkę z aromatyzowanym estragonem bulionem drobiowym i gwarantuję, że wszyscy się w niej zakochają.


Za mną ostatnimi dniami chodzą grzyby. Chodzą i chodzą, a ponieważ mój żołądek zwykle się na nie obraża, poprawiam sobie humor pieczarkami. I tak powstała powigilijna wariacja na temat barszczu z grzybowymi uszkami. Barszcz na zakwasie według przepisu Wojciecha Modesta Amaro, o mocnym burakowym, lekko kwaskowatym smaku doskonale dopełniał się z również wyrazistymi ptysiami wypełnionymi delikatnym pieczarkowo-ziołowym musem. Teraz żałuję, że nie podałam do tego piany z posypką z suszonym borowików, ale przecież tyle połączeń jeszcze przede mną :-)


Ptysie z serem i pieczarkowym musem
(porcja na 40 sztuk)

Ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego (dałam cheddara)
mała szczypta pieprzu kajeńskiego (ja dałam ostrej papryki)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem. Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (użyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński/paprykę ostrą i gałkę muszkatołową, wymieszać. Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy). Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.

Mus pieczarkowy:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
sól, świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie: Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką i koperkiem, doprawić do smaku i dobrze wymieszać. Potem mocno zmiksować z niewielkim dodatkiem śmietany, aby nadać konsystencję musu.
Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne). Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.

Źródło: "Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux

Zakwas buraczany Amaro

Składniki:
1 kg buraków, obrane i pokrojone w plastry
250 g korzenia chrzanu, przekrojony wzdłuż
1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż
6 łodyg rabarbaru (można zastąpić ananasem - ja dałam 3 grube plastry)
2 kromki suchego razowego chleba*
3 łyżeczki soli
3 l. przegotowanej, letniej wody

Przygotowanie: Buraki przekładamy chrzanem, czosnkiem i ananasem/rabarbarem. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią wszystko. Kromki chleba wkładamy, tak by były całkowicie zakryte. Przykrywamy całość talerzykiem i obciążmy go, tak by docisnąć wszystkie składniki i pokryć je wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni, potem zbieramy kożuch i przelewamy zakwas przez gazę. Wlewamy do butelek i trzymamy w lodówce.

Uwaga Amaro: do zakwasu można też dodać marchewkę, pietruszkę, selera, ale tych warzyw nie dodaje do zakwasu wigilijnego.

Barszcz Amaro

Składniki:
4 średnie buraki
2 l. wywaru warzywnego
1 l zakwasu buraczanego
4 listki laurowe
2 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
20 g (!)** suszonego majeranku

Oliwka chrzanowa:
200 g tartego chrzanu
250 ml oliwy z pestek winogron
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu

Przygotowanie: Obrane i umyte buraki, kroimy na ćwiartki. Wkładamy do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalewamy wywarem warzywnym i gotujemy pod przykryciem przez 90 minut na wolnym ogniu. Dodajemy zakwas buraczany, zagrzewamy, ale nie gotujemy (!). Utrzymujemy w cieple przez 15 minut, zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito i odstawiamy do lodówki. Wcześniej wkładamy do środka jeden, przekrojony na pół burak.

By przygotować oliwkę, wszystkie składniki wkładamy do słoika, mieszamy i odkładamy na 1-2 dni do lodówki. Potem przecedzamy.

Przed podaniem można wykończyć barszcz na kilka sposobów, też i łącząc kilka z nich, w zależności od gustu. Doprawić świeżym majerankiem, oliwką chrzanową, kilkoma kroplami octu balsamicznego, czosnkiem, chrzanem, czarnym pieprzem. Amaro poleca krokiet z ciasta filo i oliwkę chrzanową.

* ja zastąpiłam chleb 2 łyżkami zakwasu zalanymi 1/4 szklanką wody. Odstawiłam aby mąka opadła i potem przelałam samą wodę do buraków
** początkowo była sceptyczna co do dodatku tak ogromnej ilości majeranku, ale o dziwo nie zdominował smaku barszczu, a jedynie podkręcił jego ziemisty smak.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"

Smacznego.

Wyczekiwanie i przyprawa.

Lato definitywnie się skończyło, jesień objęła otaczający mnie świat w swoje ramiona, a ja przez ostatnie weekendy kurowałam się i leczyłam obolałe a to gardło a to plecy, w tygodniu grzecznie chodząc do pracy. W między czasie raczyliśmy się jesiennymi obiadami i deserami, rozgrzewaliśmy herbatą z miodem i imbirem, cieszyliśmy złotą jesienią lub kręciliśmy nosami na szarą słotę. To wszystko dobitnie świadczyło o jesieni.


Dlatego ja dziś, na przekór aurze, wspominam wiosenne obiady. Takie swojskie, takie polskie. Najpierw jednak ogórków małosolnych trzeba było nastawić, by obiad miał prawdziwie wyborny szlif. Takich zwyczajnych, bez udziwnień, bez kombinowania. Po prostu woda, sól, koper, chrzan i czosnek ... i oczywiście ogórki. Małe, możliwie proste i twarde, z odciętą "górką" by nie "sklapciały" jak to mówi moja Babcia. Zalane w wielkim glinianym garnku i drugie w mniejszym szklanym słoju czekają dzień i troszkę, a potem przez całą dobę są wyborne, najlepsze.

I gdy ostatni ogórek opuszcza słój, nowa partia pojawia się i znów znany harmonogram: ogórki, koper, chrzan, czosnek, sól i woda i wszystko od początku, przez przynajmniej miesiąc, aby ufetować się na cały rok.


Po pierwszej partii zjedzonej zupełnie solo lub tylko z chlebem i masłem, czas pomyśleć, by ogórki stały się towarzystwem dla czegoś równie smakowitego. Może więc pieczony w marynacie schab z młodą kapustą na lekko i ziemniaczki z wody z koperkiem? Czemu nie, skoro potem schab można pokroić cieniutko na plasterki, położyć na kanapce i zajadać ze smakiem ... oczywiście przegryzając ogórkiem.

A jeśli na bardziej wykwintne smaki mamy ochotę to nie ma nic lepszego nad pierwsze świeżutkie kurki. Ich leśny smak w połączeniu ze słodyczą cebulki, podkreślony wermutem, zaokrąglony śmietaną i dopełniony koperkiem, którego hojną porcję również na pieczone młode ziemniaczki kłaść należy, to coś na co czekam co roku. Raz, najwyżej dwa razy do roku pozwalam sobie na to wyśmienite danie, by żołądka co to się z grzybami nie lubi, nie drażnić zanadto. Ale też dzięki tej rzadkości danie to zyskuje blask diamentu. Atut unikalności i wyczekiwania w połączeniu z zaletą prostoty jest chyba najważniejszą w nim przyprawą.

I tak gdy wiosna już dawno przeminęła, lato się skończyło, ja powoli zaczynam gromadzić w sobie tę przyprawę i wyczekuję na te ukochane smaki, a tymczasem zużywam już tej zgromadzonej przyprawy na czekoladowe ciasta, śliwek zatrzęsienie i jabłka, które nigdy nie smakują tak dobrze jak jesienią.


Ogórki małosolne

Składniki:
1 1/2 kg ogórków
1 1/2 łyżki soli
1 1/2 - 2 litry
duży pęczek kopru, z baldachimami
1 młody czosnek przekrojony wszerz
1 kawałek chrzanu, przekrojony wzdłuż

Przygotowanie: W trzylitrowej kamionce układam ciasno ogórki, koper, czosnek i chrzan. Wodę lekko podgrzewam (ma być ciut cieplejsza niż w temperaturze pokojowej) i rozpuszczam w niej sól. Ogórki zalewam, dociskam talerzykiem (nie tak by zakryć całość, musi być dostęp powietrza), a talerzyk dociskam kamieniem*. Odstawiam w ciepłe miejsce na ponad dobę (najbardziej lubię po ok. 30-36 godzinach). Potem konsumuję :-)

* nie muszę mówić, że zarówno kamionka jak i kamień powinny być dokładnie wyczyszczone i najlepiej jeszcze wyparzone wrzątkiem, prawda? :-)

Schab pieczony w marynacie

Składniki:
1,3-1,5 kg schabu środkowego

Marynata:
75 ml oliwy (może być smakowa)
2-3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki majeranku suszonego (można utrzeć go na proszek, ja zwykle nie ucieram)
2 łyżki mieszanki dowolnych lubianych przypraw (można tez użyć gotowych mieszanek, ale bez soli i glutaminianu), ja zwykle daję mieszankę z grubsza utartych w moździerzu suszonych przypraw: majeranek, cząber, tymianek, rozmaryn, bazylia, szałwia, czosnek, papryka, jałowiec, ziele angielskie, czasem z dodatkiem mięty, bardzo często z kolendrą, gorczycą i płatkami chilii lub z goździkami, cynamonem i anyżem.
kilka ząbków czosnku pokrojonych na słupki do nadziania

Przygotowanie: Składniki marynaty mieszam w miseczce, przelewam do worka foliowego zdatnego do pieczenia. Schab myję, suszę i czyszczę z błon. Nakłuwam cienkim nożem i wkładam kawałki czosnku. Mięso wkładam do marynaty, zawiązuję worek i wkładam do miski, a następnie do lodówki na 3-4 godziny najmniej, a najlepiej na dobę. Po tym czasie worek z mięsem wkładam do naczynia do zapiekania (bez otwierania i wylewania marynaty!). Od góry wkłuwam w mięso (przez worek, tak by nakłucie było nad poziomem płynu) termometr do pieczenia mięsa i odstawiam na godzinę, by mięso doszło do temperatury pokojowej. W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240 stopni Celsjusza. Wkładam mięso i od razu zmniejszam temperaturę do 175 stopni Celsjusza. Piekę ok. 1 godziny, aż temperatura mięsa wyniesie 77 stopni Celsjusza. Wyjmuję z piekarnika, wyjmuję z marynaty na deskę i pozwalam mięsu odpocząć ok. 5-10 minut pod przykryciem. Marynatę zachowuję i w niej trzymam potem mięso, w niej również je odgrzewam. Podaję na ciepło, pokrojone na plastry-kotlety lub jako wędlinę.

Młoda kapusta na lekko
Przepis tutaj

Kurki w śmietanie

Składniki:
oliwa i masło
1 duża cebula lub 2-3 szalotki, drobno posiekana
500 dag kurek
75 ml. wermutu (ew. białego wina)
200 g śmietany 18%
koperek

Przygotowanie: Najpierw na oliwie z masłem smażę oczyszczone grzyby (większe kroję wzdłuż na 1-2 części, mniejsze zostawiam w całości). Smażę na średnim ogniu ok. 10 minut, by odparować z nich całą wodę (dzięki temu tracą gorzkość). Odkładam do miseczki. Na tej samej patelni na oliwie z masłem szklę cebulkę. Potem wlewam wermut i redukuję go na średnim ogniu do 1/3. Dorzucam kurki, chwilę mieszam by wchłonęły wermut, wlewam śmietanę i mieszam na małym już ogniu przez 1-2 minuty. Przed podaniem mieszam a dużą garścią koperku. Podaję z młodymi ziemniaczkami.

Co roku na przełomie maja i czerwca kupuję 1 kg kurek. Z pierwszego 1/2 kg kurek robię to danie. Z drugiej połowy gotuję zupę, którą robi się bardzo podobnie z początku co kurki w śmietanie. Po dodaniu kurek do cebuli z wermutem dodaję większość do ugotowanej wcześniej kartoflanki (dobry bulion, 2-3 ugotowane ziemniaki, zmiksowane razem) i miksuję. Dodaję resztę kurek, doprawiam śmietaną i koperkiem. Niebo w gębie ... ach, gdyby nie brak tolerancji grzybów przez żołądek to bym tak jadła całą wiosnę i lato, a potem jesienią inne smakowitości z grzybów. Cóż, pozostają mi pieczarki, na które mój brzuszek nie narzeka ;-)

Smacznego.

Nieoczekiwane tradycyjne czeskie danie.

Kuchnia czeska pełna jest dań, których zjedzenie bez wypicia piwa nawet abstynentowi nie przyszłoby do głowy. Gulasze, pieczenie, zawiesiste sosy - to wszystko sprawia, że czujemy się wprawdzie mile objedzeni i rozgrzani, co szczególnie wskazane i przyjemne jest zimą, ale nie ma tutaj miejsca na lekkość. Ja jednak zaparłam się. Postawiłam sobie zadanie, że zanim będzie wspaniały czeski gulasz, knedliki czy zupa czosnkowa, musi być coś lżejszego, najlżejszego co tylko znajdę w tej geograficznie bliskiej, a jednak tak mało mi znanej kuchni.

Oczywiście poszukiwania rozpoczęłam od przeglądania wszystkich przepisów, które zawierały ryby. Było mi wszystko jedno - morskie czy rzeczne, byle na talerzu pojawiła się ryba. Zadanie wcale nie było łatwe. Nawet jeśli znajdowałam przepisy uwzględniające ryby, to ociekały one od masła i oleju po smażeniu na patelni albo kryły się pod zwałami ziemniaków i śmietany w zapiekankach. Już myślałam, że będę musiała się poddać, gdy w końcu trafiłam na nieoczekiwany przepis.


Nieoczekiwany, a jednocześnie kuszący nie tylko dlatego, że rybka w tym wydaniu jest lekka i pieczona, ale również dlatego że towarzyszą jej moje ukochane grzyby. A kiedy jeszcze mąż przyniósł z bazaru malutkie piękne ziemniaczki postanowiłam, że i one pieczone tylko z oliwą i solą uświetnią dzisiejszy obiad.

Przyznam się, że nie przyszłoby mi pewnie do głowy by rybę zawijać w liście kapusty. Mięso, warzywa, kasze - tak, ale rybę? W pierwszej chwili podeszłam do tego przepisu podejrzliwie, pełna wątpliwości. Jednak szybko zaczęłam o nim myśleć z otwartym umysłem, skorym do eksperymentów w kuchni. Zmniejszona ilość oleju, dodatek cytryny, więcej aromatycznych liści laurowych i przepis coraz bardziej zaczynał mi się podobać. Nawet śmietana w grzybach mi nie przeszkadzała, tym bardziej że dałam jej znacznie mniej niż w przepisie.


Z towarzyszącym lekkim, półwytrawnym winem pstrąg na talerzu był wyborny. Mięso ryby delikatnie tylko przeszło aromatem kapusty, za to silnie smakowało ziołami. Sakiewka z kapusty za to sprawiła, że rybka była wilgotna i krucha. Skropiona sokiem z cytryny doskonale komponowała się z kremowymi grzybami i sypkimi ziemniaczkami. Wszystko to oprószone koperkiem stworzyło zupełnie nieoczekiwane tradycyjne czeskie danie.

Pstrąg w liściach kapusty

Składniki:
3 filety pstrąga
sól i pieprz zielony
3 duże liście kapusty włoskiej
3 ząbki czosnku
5 listków laurowych
3 gałązki koperku + 2 łyżki do dekoracji
1 cytryna, pokrojona w plasterki (połowa do dekoracji)
4-5 malutkich ziemniaczków
1 łyżka oliwy
szczypta morskiej soli

Przygotowanie: Oczyszczone filety pstrąga posoliłam i popieprzyłam. Liście kapusty sparzyłam i odsączyłam. Każdy filet ułożyłam na liściu kapusty. Na mięsie ryby położyłam czosnek posiekany w plasterki, liście laurowe, gałązki koperku i połowę plasterków cytryny, resztę zachowując do dekoracji. Następnie rybki zawinęłam w liście kapusty i ułożyłam w naoliwionej brytfance. Ziemniaki umyłam, nakłuwałam widelcem, wysmarowałam oliwą z solą. Każdego ziemniaka zawinęłam w folię aluminiową i ułożyłam w małym żaroodpornym naczyniu. Piekarnik nagrzałam do 200 stopni. Piekłam ziemniaki przez 20 minut, a potem zmniejszyłam temperaturę do 180 i włożyłam pstrągi zwilżone wodą z cytryną. Piekłam jeszcze przez 20 minut. Przed podaniem wyjęłam z liści kapusty, zdjęłam koperek, czosnek i liście laurowe, ozdobiłam świeżym koperkiem i plasterkami cytryny. Podałam z boczniakami w śmietanie.

Boczniaki w śmietanie

Składniki:
1 łyżeczka oliwy + 1 łyżeczka margaryny Flora
30 dag boczniaków
2 małe cebule
2 ząbki czosnku
1/4 szklanki śmietany
1/4 szklanki półwytrawnego białego wina (ja dałam półwytrawny wermut, ale tutaj lepsze byłoby wino, gdyż smaki wermutu zbyt przebijały się w smaku tych delikatnych grzybów)
sól i pieprz

Przygotowanie: Boczniaki oczyściłam, pokroiłam w grube paski i obsmażyłam na oliwie z czosnkiem i posiekaną cebulką. Dusiłam na wolnym ogniu przez 5 minut, a potem odparowałam powstały sos przez ok. 5 minut. Następnie wlałam wermut i śmietanę. Gotowałam na małym ogniu przez 10 minut, by sos odparował i zagęścił się. Doprawiłam solą i pieprzem.

Smacznego.