Na dobry dzień.

Wczorajszy dzień był wspaniałą, choć męczącą zabawą ... wyrabianie drożdżowego ciasta metodą Bertineta, pieczenie dwóch chlebów na raz w moim kapryśnym piekarniku, sauna, taka że z Oczkiem miałyśmy wypieki na twarzach ... to wszystko i wiele więcej, ale obiad musiał być na stole. Tym bardziej, gdy mój Ukochany wszedł do naszego kuchennego aneksu, gdzie przy oczkowej asyście właśnie wyjmowałam chlebki z piekarnika i zadał pytanie z rozczulającą minką "A czy obiadek dzisiaj będzie?"


Jak mogłam powiedzieć, że nie, tym bardziej że na patelni już smażyły się ziemniaki i cebula, ofiarnie pokrojona przez Oczko. Wyjęłam tylko jajka, mleko skondensowane, szczyptę przypraw oraz dodatków i porządnie roztrzepałam mieszaninę. Jeszcze tylko buziak w czółko od mojego Ukochanego i już byłam gotowa by dalej smażyć i piec w buchającej blisko 30 stopniowym gorącem kuchni.


Dziś wstałam i znów zapragnęłam jajek - nie tylko "Jajek" M. Rouxa, ale również takich jak z wczorajszego przemiłego obiadu i tak powstał szybki lunch, tudzież drugie śniadanie, w pięknej postaci i w dodatku w takiej smacznej wersji. Wystarczyła tylko mała przeróbka i już na talerzyku leżały śliczne krążki tortilli, przykryte smaczną, wyrazistą salsą z bakłażanów i pomidorów, doprawione szczyptą ostrości ... na dobry dzień.


Hiszpańska tortilla

Składniki:
2-3 łyżki oliwy
3-4 cebule
6 dużych ziemniaków
7 jajek (zależnie od ich wielkości)
ok. 3/4 - 1 szklanki mleka skondensowanego 4%
3 łyżki tartego parmezanu
1 pęczek szczypioru, drobno posiekany
szczypta ziół prowansalskich
sól i pieprz

Przygotowanie: To danie szykowałam na dwie patelnie. Jedną 28 cm, a drugą 24 cm średnicy i składniki podzieliłam 1/3 na małą, a 2/3 na dużą. Na patelniach zeszkliłam na oliwie cebulę, dorzuciłam ziemniaki pokrojone w małą kosteczkę i smażyłam je do miękkości, ok. 20-30 minut. Posoliłam. Przez pierwsze 5 minut smażyłam je pod przykryciem. W średniej misce dokładnie roztrzepałam jajka z mlekiem skondensowanym, parmezanem, szczypiorem i przyprawami. Gdy ziemniaki były już gotowe (tzn. przyrumienione i miękkie, nie surowe) wlałam na patelnię masę jajeczno-mleczną i smażyłam na małym ogniu przez ok. 5-7 minut, do wstępnego ścięcia masy. Potem patelnię z tortillą włożyłam do piekarnika nagrzanego do ok. 200 stopni Celsiusa na ok. 5-10 minut (w zależności od stopnia ścięcia jaki lubimy).

Tortillę z większej patelni podałam w postaci obiadu, pokrojoną na trójkątne kawałki, a mniejszą (do niej nie dodałam szczypioru) pokroiłam na okrągłe, trójkątne i kwadratowe placki, które zjedliśmy na późne śniadanie z bakłażanową salsą i jogurtem bałkańskim. Doskonałe jako przekąska na przyjęciach.

Bakłażanowa salsa

Składniki:
1 średni bakłażan
4 małe pomidory
2-3 łyżki drobno posiekanych ziół, u mnie tym razem natka pietruszki (lepiej kolendra i bazylia)
kilka kropel sosu tabasco lub czerwone chili, drobno posiekane
szczypta ziół prowansalskich
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie: Bakłażana pokroiłam w kostkę, posoliłam i położyłam na sicie, przykryty talerzykiem, aby puścił sok i stracił goryczkę. Zostawiłam go na ok. 30 minut. Po tym czasie dokładnie wypłukałam i zostawiłam ponownie na sicie, aby odciekł. Pomidory sparzyłam, obrałam, wyjęłam łyżeczką pestki i sam miąższ pokroiłam w drobną kostkę. Posiekałam pietruszkę. Wymieszałam wszystkie składniki, doprawiłam oliwą, solą i pieprzem i szczyptą ziół prowansalskich.

Smacznego.

Inspiracje i dedykacje.

Sylwestrowa zabawa nie może obyć się bez małych przekąsek ...

Sylwestrowa zabawa nie może odbyć się bez miłych osób w pobliżu ...

... ale to pobliże może być tylko metafizyczne czy wirtualne.

Tak właśnie było w tym roku u mnie. Po ciężkich przygotowaniach i też czasem nieprzyjemnych wydarzeniach związanych ze Świętami, oboje z mężem byliśmy zmęczeni towarzystwem, nawet tych najmilszych nam osób. Potrzebowaliśmy trochę samotności i wyciszenia, a jednocześnie spędzenia tego szczególnego dnia razem. Ale nie oznacza to, że nikogo nie było w naszym "pobliżu".


Kiedy rano szykowałam nam przekąski na tą wspaniałą noc, myślałam o różnych miłych mi osóbkach, o inspiracji jaką od nich czerpię. Oczywiście najważniejszym - Wielkim Inspiratorem - moich kulinarnych dokonań jest mój mąż. On, jako Główny Tester moich wypieków i dań najbardziej wpływa na kształt i smak tego co wychodzi spod moich rąk w kuchni. Tak właśnie powstał pierwszy farsz do pasztecików - zainspirowana nadzieniem do pasztecików wigilijnych, z których to właśnie pieczarkowe nadzienie najbardziej zasmakowało mojemu Ukochanemu, tak i na Sylwestra chciałam powtórzyć jego lubiany smak.


Ale ostatnimi czasy jeszcze dwie osóbki bardzo mnie zainspirowały. Eksperymentatorka i Oczko, bo to o nich mowa, każda ma swoje ulubione smaki czy też smaki, które mi się z nimi kojarzą. Kiedy formowałam różne zabawne kształty moich pasztecików, zorientowałam się, że każdy z tych farszy ma swoje odniesienia do różnych osób wokół mnie. I tak połączenie brokuła, orzechów i sera jest czymś co najczęściej widzę u Eksperymentatorki i wiem, że ona z chęcią wyciągnęłaby rączkę po taki pasztecik. A osławione już "oliwencje" kojarzą mi się z Oczko. Wprawdzie ta druga dama nie jada mięska, ale jakoś te śródziemnomorskie, włosko-hiszpańskie klimaty kojarzą mi się z nią i tak razem z oliwkową tapenadą połączyła się ognista chorizo.


Dlatego moje sylwestrowe dokonania dedykuję wszystkim tym, którzy inspirują mnie co dnia - zarówno tych wokół mnie, jak i tych w wirtualnym pobliżu. Czy to wytrawne czy słodkie, bo takie jest nasze życie, zawsze przynosi nam coś nowego, z czego możemy stworzyć coś ... smacznego.


Francuskie paszteciki

Składniki:
2 płaty ciasta francuskiego o wymiarach ok. 38 cm x 33 cm)
miseczka z zimną wodą + pędzelek do ciast
roztopione masło/ghee + silikonowy pędzelek

Farsz "Dla Ukochanego"
szynka dojrzewająca, 8-10 plastrów
30 dag pieczarek
1 duża cebula
1 upieczona papryka, obrana i pokrojona w kostkę
1 łyżka oliwy
sól
1 łyżka tymianku
pieprz do smaku

Przygotowanie: Pieczarki obrałam, pokroiłam drobno. Cebulę obrałam i pokroiłam w drobną kostkę. Zeszkliłam na oliwie cebulę, potem dorzuciłam pieczarki, posoliłam i doprowadziłam do odparowania płynów jakie się z nich wydostały. Potem dodałam jeszcze upieczoną, osuszoną i pokrojoną w kosteczkę paprykę i tymianek. Podsmażyłam przez ok. 2 minuty. Na koniec dodałam trochę pieprzu do smaku. Ostudziłam.

Farsz "Agaty"
1/2 małego brokuła, zblanszowanego, podzielonego na same różyczki
1 garść orzechów włoskich, bardzo drobno posiekanych
1 camembert

Farsz "Oczka"
tapenada z czarnych oliwek (przepis poniżej)
20 dag kiełbaski chorizo pokrojonej w kosteczkę

Tapenada:
ok. 1/2 szklanki czarnych oliwek, bez pestek
3 fileciki anchovies
ok. 6 kawałków suszonych pomidorów z oliwy
1/2 łyżeczka kaparów (ja dałam 1 łyżeczkę, ale tapenada wyszła przez to trochę zbyt słona)
1/2 łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
1 bardzo duży ząbek czosnku
garść świeżej bazylii
oliwa ze słoiczka z pomidorami (tyle by uzyskać pastę, a nie płynną konsystencję)

Przygotowanie: Wszystko dokładnie zmiksowałam w blenderze na jednolitą masę. Można pozostawić kilka większych akcentów, ale ważne by uzyskać konsystencję pasty.

Farsz "wytrawnie i na słodko"
kilka plastrów szynki dojrzewającej
tyle samo fig (mogą być suszone)

Farsz "orzechowa niespodzianka"
orzechy różne, bardzo drobno posiekane
miód
szczypta cynamonu, ew. przyprawy do piernika

Przygotowanie: Ciasto francuskie, rozmrożone, delikatnie przejechałam wałkiem raz lub dwa, by nadać mu elastyczności. Pokroiłam w równe prostokąty o wymiarach ok. 5-6 cm x 11 cm. Nakładałam po trochu każdego farszu na posmarowany wodą kawałek ciasta, zwijałam, zlepiałam brzegi i nadawałam im różne kształty. W tym zakresie panuje tutaj pełna dowolność. Na koniec posmarowałam przygotowane paszteciki roztopionym masłem i zrobiłam na nich fantazyjne nacięcia (nożem lub widelcem), aby nadać im kształt oraz pozwolić się powietrzu wydostawać, aby paszteciki nie wybuchły.

Poszczególne farsze przygotowywałam w następujący sposób:

Farsz "Dla Ukochanego": Zawijałam przygotowane już (jak powyżej) pieczarki w plaster szynki i układałam na kawałku ciasta. Zawijałam i zlepiałam ciasto

Farsz "Agaty": Na plastrze ciasta układałam spłaszczony i odciśnięty kawałek brokuła, kawałek sera camembert obtaczałam porządnie w orzechach i układałam na brokule. Zawijałam i zlepiałam ciasto.

Farsz "Oczka": Kładłam po łyżeczce tapenady i kilka kostek chorizo na cieście. Zawijałam i zlepiałam ciasto.

Farsz "wytrawnie i na słodko": Figę zawijałam w plaster szynki, kładłam na cieście i zawijałam je, ale bez zlepiania po bokach, tak by jedynie stworzyć taką obrączkę z ciasta wokół figi.

Farsz "orzechowa niespodzianka": Doprawione orzechy kładłam łyżeczką na cieście, zawijałam je i zlepiałam.

Smacznego.

Lotaryngia na Nowy Rok.

Gdy w tym roku otwierałam wigilijne prezenty, jedna za drugą wyjmowałam książki o kuchniach różnych miejsc świata i kulinarnych podróżach. Uznałam to za dobrą wróżbę na Nowy Rok i tak też postanowiłam przywitać rok 2009.

Na początek postanowiłam przenieść nas do Lotaryngii, północno-wschodniego regionu Francji, słynącego między innymi z placka lotaryńskiego, czyli inaczej quiche lorraine. Ten wypiek na kruchym spodzie podawany jest zwykle w okolicach Bożego Narodzenia, a swoim wyglądem przypomina trochę tort. Mi jednak nasunęły się skojarzenia z moim nemezis jakim są serniki, więc z lekką obawą, ale i ogromną ciekawością wyrabiałam kruche ciasto, smażyłam wędzonkę i mieszałam masę mleczno-jajeczną.

Podróż ta okazała się nad wyraz udana. Udało się połączyć w niej zarówno jeden z ulubionych smaków męża, jak i moje starania o utrzymywanie mojej sylwetki w granicach przyzwoitości :) Kruchy spód zrobiłam korzystając z mąki pełnoziarnistej i zdrowych tłuszczów, a masa choć zawierała wędzonkę, to opierała się na odtłuszczonym mleku skondensowanym, by choć trochę pozwolić mi na odsunięcie wyrzutów sumienia, gdy pałaszowaliśmy z mężem placek.


Jako akompaniament i idealne uzupełnienie przygotowałam bardzo prostą sałatkę z rukoli z miodowo-musztardowym dressingiem. Z początku planowałam dodać skomplikowane smaki koziego serka i fig, ale bogactwo smaku i ciężar placka, przekonały mnie by sałatką ociągnąć efekt miłego akcentu, a nie dominujących i walczących smaków. Dodatkowo ciekawym elementem, uzupełniającym kruchość ciasta, była chrupkość rukoli, którą można utrzymać jeśli połączy się sałatę z dressingiem dopiero tuż przed podaniem na stół.

Kiedy jedliśmy ten sylwestrowy obiad, razem z mężem poczuliśmy się jak w odległej Francji, albo w znacznie bliższym Toruniu, w którym w minione wakacje odkryliśmy przyjemną knajpkę "Prowansja" z pysznymi quiche, tartami i ... pieczonymi kurkami. Tak więc moja wróżba podróżnicza powoli zaczęła sie spełniać - czy jednak odwiedzimy Lotaryngię czy Toruń to odpowie nam ten Nowy Rok.

Jeszcze raz życzę Wam wszystkim cudownych chwil w roku 2009, by każda z nich dała otuchy i sił do każdego kolejnego kroku.

Placek lotaryński (Quiche lorraine)

Składniki na kruche ciasto:
3 szklanki mąki pełnoziarnistej (ja dałam pszenną typ 1100)
3/4 łyżeczki soli 115 g margaryny Flora (najpierw odważone, a potem zmrożone w zamrażalce)
ok. 6 łyżek oleju z czerwonej palmy i canoli
zimna (!) woda

Masa boczkowo-jajeczna:
25-30 dag boczku lub wędzonki
1 duża cebula
1 szklanka mleka skondensowanego 4%
1/2 szklanki mleka odtłuszczonego (0,5%)
3-4 jajka (zależnie od wielkości - ja miałam ogromne jajka z ekologicznej hodowli i wystarczyły 3, ale normalnie raczej potrzeba 4 sztuki)
2 łyżki musztardy dijonskiej
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, świeżo utartej
pieprz
3-4 łyżki tartego parmezanu
2 kulki mozzarelli light

Przygotowanie: Przygotowanie zaczęłam od kruchego ciasta. W mikserze połączyłam mąkę i sól. Dodałam pokrojoną na kawałki margarynę i wlałam olej (ten olej nadaje ciastu ładnego, pomarańczowego koloru). Na koniec z przygotowanej szklanki zimnej wody dolewałam po łyżce cały czas miksując (ostrzem), do połączenia składników. Ciasto zabrało ok. 3/4 szklanki, ale bywa że już połowa wystarczy. Wyjęłam ciasto i wyrobiłam je przez chwilę, łącząc wszystkie grudki w jeden placek. Uformowałam z niego okrągły placek, zawinęłam w folię i odłożyłam na godzinę do lodówki.

Po tym czasie rozwałkowałam placek na pergaminie, ostrożnie przy pomocy wałka przeniosłam gruby placek do okrągłej formy o średnicy 30 cm i dolepiłam go delikatnie do ścianek i docisnęłam do dna (cały ten proceder trzeba bardzo delikatnie przeprowadzić, by nie pokruszyć ciasta). Nakłułam gęsto widelcem zarówno dno jak i ścianki, wyłożyłam szczelnie folią i wysypałam torebką suchej fasoli (ewentualnie ryżu czy specjalnych obciążników). Piekłam przez ok. 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni Celsiusa (zwykle wystarcza ok. 15 minut, ale ja tym razem zastosowałam dosyć grube ciasto, a do tego mój piekarnik nie jest w stanie utrzymać jednej temperatury, więc radzę sprawdzić czy po 15 minutach nie jest przypadkiem już gotowe). Potem dopiekłam jeszcze 5 minut bez obciążenia, by ciasto miało suchą skórkę.

W tym czasie przygotowałam masę. Wędzonkę podsmażyłam i odlałam nadmiar tłuszczu, zostawiając ok 1 łyżkę, na której zeszkliłam cebulę, pokrojoną w kostkę. Odstawiłam do lekkiego przestudzenia. W średniej misce połączyłam mleka z przyprawami oraz musztardą i dodałam rozkłócone jajka. Na wstępnie upieczony placek wyłożyłam wędzonkę z cebulą, wylałam masę mleczno-jajeczną i wyłożyłam pokrojonymi w cienkie plasterki dwoma dużymi kulkami mozzarelli. Całość posypałam jeszcze odrobiną gałki i włożyłam znów do piekarnika nagrzanego wciąż do 220 stopni Celsiusa. Piekłam przez 30 minut (lub do ścięcia masy - patyczek powinien być suchy, mokry jedynie od przyczepionego sera). Dobrze jest piec przykryte folią, by nie zrumieniło się za bardzo, choć folię wystarczy wyłożyć dopiero po ok 15 minutach, tak by masa miała ładnie zbrązowiony wierzch. Placek wyjęłam z piekarnika i pozwoliłam serowi się zestalić przez 10 minut.

Uwaga: Zbyt szybkie pokrojenie może spowodować, że zawartość placka trochę popłynie.

Sałatka z rukoli z miodowo-musztardowym dressingiem

Składniki:
1 tacka rukoli
5 łyżek oliwy
2-3 łyżki octu balsamicznego (w zależności od poziomu kwaśności jaki lubimy)
1-2 łyżeczki musztardy dijonskiej
1-2 łyżeczki miodu
sól, pieprz do smaku

Przygotowanie: Rukolę dokładnie opłukałam i odstawiłam do całkowitego wyschnięcia. W słoiczku połączyłam wszystkie składniki i energicznie potrząsnęłam, by uzyskać konsystencję emulsji. Tuż przed podaniem dokładnie wymieszałam z rukolą.

Zasadniczo zasadą uzyskania smacznego dressingu jest stosunek ilościowy składników - 1 część kwaśności do 2 1/2 - 3 części pozostałych, co należy oczywiście modyfikować do swojego gustu.

Uwaga: Do placka lotaryńskiego bardzo dobra byłaby też sałatka ze świeżego szpinaku, zamiast z rukoli.

Smacznego.

Ciepły i rodzinny.

Na szwedzkim stole jest tym czym dla nas kompot z suszu, aromatyczny, ciężki i słodki, z delikatną ostrą nutą imbiru, z niespodzianką w postaci rodzynek i migdałów ... o czym mowa?

Oczywiście o gloggu! Napój, który piję nie tylko w święta, choć raczej jest u mnie tylko na świąteczne okazje. Mocno aromatyczny i korzenny, kiedyś przyrządziłam go o jeszcze bardziej wyrazistych smakach, dodając kardamon i anyż, ale tym razem, na tę Wigilię zrobiłam go w tradycyjnej wersji.


Pity przy zapalonym kominku, w gronie najbliższej rodziny, z kolędami już coraz ciszej i spokojniej śpiewanymi, aby w końcu zakończyć wigilijny wieczór spokojnymi rozmowami o rodzinie. Taka oprawa daje mu wspaniały smak i aromat, nie tylko korzenno-imbirowo-pomarańczowy, ale również ciepły i rodzinny.

Glogg

Składniki:
1/2 dużej pomarańczy, pokrojonej w ok. 3 grube plastry
1-2 laski cynamonowe (zależy od wielkości)
10 goździków
1 kawałek imbiru, wielkości kciuka, obrany i pokrojony w grube plastry
1/2 szklanki cukru brązowego (można więcej lub mniej w zależności od gustu i słodyczy wina)
200 ml. wody
2/3 - 3/4 szklanki obranych migdałów (mogą być w słupkach, ale nie w płatkach)
2/3 - 3/4 szklanki rodzynek
1 1/2 litra wina czerwonego (zwykle podaje się pół słodkie, ale ja używam wytrawnego)

Przygotowanie: Do małego rondelka wsypałam cukier, przyprawy, pomarańczę, imbir, rodzynki i migdały i zalałam to wodą. Gotowałam bez przykrycia na średnim-małym ogniu przez ok. 20-30 minut. Można tą mieszaninę przygotować zawczasu, a przed podaniem wina tylko podgrzać. W garnku (2,5 l.) połączyłam wino i przygotowaną mieszaninę, z której wyjęłam pomarańczę, imbir, cynamon i goździki (te które odnalazłam). Zostawiłam rodzynki i migdały. Podgrzałam wino do temperatury ok. 45-55 stopni Celsiusa (trwa to ok. 3 minut na dużym gazie). Można podawać w ozdobnych pucharkach, ale ponieważ płyn jest gorący, to lepiej w kubkach z łyżeczką, by wyjadać migdały i rodzynki.

Takiego grzańca można jeszcze zaprawić wódką lub jakąś smakową, pasującą nalewką.

Uwaga: należy pamiętać, że podgrzany alkohol zwykle, nawet pomimo pewnej straty procentów podczas gotowania, mocno uderza do głowy, można więc regulować ilość procentów, albo mocniej rozwadniając mieszaninę podwójną ilością wody albo dłużej gotując wino.

A tutaj jeszcze dla wielbicieli fantasy oraz posiadaczy szerokiej wyobraźni - Feniks powstający z popiołów ...


Smacznego.

Magia i czar Świąt.

Jeśli jest coś bez czego nie mogę wyobrazić sobie Świąt Bożego Narodzenia to właśnie kompot z suszu. Magiczny, przywołujący czar wigilijnego nastroju, pozwalający cieszyć się świątecznym obżarstwem, bez nieprzyjemnych konsekwencji wynikających z przejedzenia. Choć w ten szczególny czas pija się i inne, bardzo wykwintne czasem, napoje, jak glogg czy piwo imbirowe, ale to właśnie kompot z suszu jest królem wśród napojów od 24 grudnia nawet do pierwszych dni noworocznych.

Kompot z suszu

Składniki:
ok. 25 - 50 dag suszonych owoców, takich jak jabłka, gruszki, śliwki, morele (ilość zależna od upodobań, ja lubię intensywny, więc daję dużo więcej owoców)
duża garść suszonych fig
kilka wędzonych śliwek
laska cynamonu
10 goździków
miód lub cukier do smaku (ja daję 1-2 łyżki na 3 litry wody)
opcjonalnie: kawałek imbiru, obrany

Przygotowanie: Suszone owoce zalewam 3 litrami wody i odstawiam na noc. Rankiem wstawiam na mały gaz i gotuję z dodatkiem cynamonu i goździków, ewentualnie również z imbirem przez ok. 30 minut. Po tym czasie sprawdzam słodycz kompotu i zwykle dodaję ok. 1-2 łyżek miodu (tutaj najlepszy jest jakiś łagodny smakowo, ale można dodać i gryczany jeśli ktoś tak lubi). Można dodać zamiast miodu cukier (zwykły lub brązowy). Gotuję jeszcze chwilę do rozpuszczenia miodu/cukru i do pełnej miękkości owoców. Odstawiam i podgrzewam przed samym podaniem. Podaję w dużej salaterce z owocami, tak by można było łatwo wybierać owoce do zjedzenia.

Smacznego.

Niegdyś posagowy dar.

Mój pierwszy prawdziwy, dojrzewający piernik - piernik staropolski, powstał właśnie w tym roku. W drugiej połowie listopada wyrobiłam ciasto i włożyłam je go glinianego garnka, by dojrzewało przez blisko 4 tygodnie. Jeszcze w dwa dni po wyrabianiu ciasta pachniało nim w mieszkaniu, a gdy rozpoczęłam wielką akcję piekarską, zapach korzennych aromatów i miodów, szczególnie gryczanego, nie opuszcza nas do dnia dzisiejszego. Wprawdzie zostały już tylko skrawki piernika, ale zapachy nadal unoszą się pod sufitem.

Kiedy pierwszy raz przeczytałam o tym pierniku, byłam zadziwiona - "Ciasto ma leżakować w zimnie przez 4-5 tygodni??? Rozumiem dzień czy dwa, ale po co mam tak długo czekać na efekty pracy." Jednak pasja w gotowaniu i uwielbienie poznawania wciąż nowych przepisów nie pozwoliły mi przejść obojętnie obok tego przepisu. Powiem więcej - od razu postanowiłam wyrobić ciasta z podwójnej ilości.

I całe szczęście! Piernik okazał się obłędny. Doskonale skruszał i gdy w wigilię kroiłam go na prostokątne kawałki, był mięciutki i puszysty. Ma mocny, ostry smak korzeni i pierzu, a przy tym nie jest za słodki. Bardzo dobrze zrobiło mu dodanie miodu gryczanego pół na pół z miodem wielokwiatowym, dzięki czemu daleko w tle można odczuć na języku delikatny już smak gryki. Nie zdecydowałam się na dodanie do niego żadnych bakalii i myślę, że to była dobra decyzja. Gdybym jednak musiała się na jakieś zdecydować, to poprzestałabym jedynie na kandyzowanej skórce pomarańczowej, aby poprzez dodanie gorzkawo-słodkiego dodatku nie złamać ostro-słodkiego smaku piernika.

Gdy wyrobione ciasto włożyłam do lodówki, zaczęłam trochę czytać o nim w internecie i w książkach. Podobnież już ponad 700 lat temu pierniki powstawały w Toruniu, a w Krakowie powstał pierwszy cech piernikarzy. Nazwa piernik wywodzi się od słowa "pierny" co oznacza "pieprzny", ale nie sam pieprz decyduje o tym charakterystycznym smaku, tylko zestaw korzennych przypraw, takich jak kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, anyż, cynamon i goździki. Mi najbardziej spodobała się informacja, że panny na wydaniu dostawały kadzie z dojrzewającym ciastem w posagu. No cóż, ja już nie potrzebuję posagu, ale odrobinę ciasta piernikowego zostawiłam i zobaczę jak ono będzie wyglądało po kilku miesiącach dodatkowego leżakowania w chłodzie lodówki.

A dla zainteresowanych piernikiem odsyłam tutaj, do innych moich piernikowych dokonań i wycieczki do Żywego Muzeum Piernika w Toruniu.


Piernik staropolski
(zrobiłam z podwójnej porcji)

Składniki:
1/2 kg prawdziwego miodu (ja dałam pół na pół gryczany i wielokwiatowy)
2 szklanki cukru (ja dałam pół na pół cukru brązowego i białego drobnego)
25 dag masła (lub smalcu)
1 kg pszennej mąki (typ 550)
3 całe jaja
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki zimnego mleka
1/2 łyżeczki soli
3 torebki przyprawy korzennej do piernika (firmy Kotanyi)

opcjonalnie: bakalie

Przygotowanie: W garnku stopniowo podgrzewałam miód, cukier i masło, prawie do zawrzenia. Ostudziłam masę. Dodałam do chłodnej lub letniej masy mąkę, jaja, sodę oczyszczoną rozpuszczoną w zimnym mleku, sól i przyprawę do piernika. Bardzo dokładnie wyrobiłam ciasto ręką i przełożyłam do kamionkowego garnka. Można też przełożyć do emaliowanego (bez odprysków). Garnek przykryłam ściereczką i schowałam na 4 tygodnie do lodówki.

Dojrzałe ciasto rozwałkowywałam na blaty grubości 0,5 cm i wybranej wielkości i piekłam w piekarniku nagrzanym do 160 (do 180) stopni Celsiusa przez 15-20 minut. Odstawiałam do ostygnięcia, przekładałam pergaminem, zawijałam ściereczkę i kładłam jeden blat na drugim, a potem wszystkie blaty równomiernie (!) obciążyłam drewnianą dużą deską i kilkoma książkami.

Po trzech dniach przełożyłam wybranymi masami - kajmakową, marmoladą z pomarańczy, marcepanowo-cytrusową. Zawinęłam przełożone już blaty piernika w pergamin i lnianą ściereczkę i odłożyłam znów obciążone deską i książkami na jeszcze jeden dzień.

Przygotowanie kajmaku: Zastosowałam najprostszą metodę. Kupiłam puszkę mleka skondensowanego słodzonego i gotowałam ją przez 2 godziny. Ostudziłam, otworzyłam puszkę i przełożyłam blaty piernika.

Przygotowanie masy marcepanowo-cytrusowej: Gotową masę marcepanową połączyłam z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i kilkoma kroplami z soku z cytryny, aby uzyskać konsystencję marmolady. Gotową masą przełożyłam piernik.

Sposób przygotowania idealnej do piernika marmolady z pomarańczy, wprawdzie gorzkiej, ale idealnie kontrastującej ze słodyczą piernika znajdziecie tutaj.

Z tego ciasta można również wykrawać pierniczki, ale wtedy należy rozwałkować je na grubość 0,3 cm.

Uwaga: dobrze jest rozwałkowywać ciasto od razu na przygotowanym papierze pergaminowym i przez pergamin, by się nie kleiło. Pomimo tego też należy je podsypywać mąką, aby się nie kleiło. Ja dodatkowo od razu po wyjęciu z kamionkowego naczynia, podzieliłam ciasto na porcje, zawinęłam w folię aluminiową i na trochę wkładałam do zamrażalki, by bardzo porządnie schłodzić ciasto przed wałkowaniem.

Z podwójnej porcji miałam 8 blatów i zostało mi jeszcze ciasta na jeden blat, ale to ciasto pozostawiłam jako eksperyment w lodówce. Z blatów zrobiłam dwa duże pierniki - jeden cztero-, drugi trzyblatowy, a jeden blat ciasta zjedliśmy od razu, przełożony kajmakiem.

Źródło: Maria Lemnis, Henryk Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"

Smacznego.

Wigilijny barszczyk.

W tym roku wiele nowego poznawałam w mojej kuchni, również z okazji Świąt. Nastawiłam swój pierwszy buraczany zakwas, który niestety postanowił zrobić mi psikusa. Jednak wigilijny barszczyk musiał być, więc sięgnęłam do wypróbowanego już przepisu. Nie lubię jednak się powtarzać, więc szukałam jakiś nowości. I tak powstał mój "sekretny" barszczyk wigilijny.

Jego moc i sekrety tkwią w kilku elementach, które razem tworzą piękną symfonię smaku. Pierwszym sekretem jest przygotowanie bulionu z podwójnej ilości warzyw (bez fenkułu i kapusty). Drugim są dodatki w postaci wybitnie wigilijnego zestawu przypraw. Trzeci sekret przynosi do barszczu słodycz, ale również dymny posmak. Są nim wędzone śliwki, które gotując się w barszczu nadają mu ten nieuchwytny akcent. Czwarta tajemnica tkwi w suszonych grzybkach.

Piąta, najważniejsza mówi jak nadać kwaskowatości zupie. Oczywiście, najlepszy byłby zakwas buraczany. Jeśli jednak jego nie ma, możemy poratować się sokiem z buraków i jabłek oraz sokiem z cytryny. Gdyby miał to być barszcz powszedni może i zgodziłabym się na taki skrót. Szukałam jednak czegoś specjalnego. I znalazłam. Na drewnianym stoisku "Produktów Benedyktyńskich" podczas Jarmarku Produktów Regionalnych natknęłam się na "Barszcz czerwony wg o. Kazimierza". Na wpół zakwas, na wpół skoncentrowany barszcz ma idealną kwaskowatość, a jednocześnie słodycz i czosnkowy posmak.


Dlatego, mimo odmowy współpracy ze strony domowo nastawionego zakwasu, powstał wspaniały wigilijny barszcz, łączący w sobie wszystkie elementy aromatów i smaków Wigilii. Doskonały był z malutkimi pierożkami z grzybowym farszem, przygotowanymi przez mamę żony mojego brata czy z wigilijnymi pasztecikami. Pyszny również solo, pity z kubeczka, dla rozgrzania po męczącym i zimnym dniu.


Barszcz wigilijny "de lux"

Składniki:
2 1/2 - 3 l. wywaru z podwójnych warzyw (przepis na zwykły bulion tutaj, trzeba jedynie na podaną ilość wody dać podwójną ilość warzyw, bez kapusty i fenkułu)
6 buraków, obranych i pokrojonych w talarki
12-14 ziaren pieprzu
6-8 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
6 ziaren kardamonu
6 goździków
kawałek laski cynamonu (ew. starty na koniuszku łyżeczki)
opcjonalnie: 1 gwiazdka anyżu
4-5 wędzonych śliwek (wyjąć pestki!)
1 szklanka wywaru z grzybów (ja użyłam 1 szklankę tej zupy)
1 butelka "Barszczu czerwonego wg o. Kazimierza"
sos sojowy i pieprz do smaku
opcjonalnie: 1 łyżka miodu

Przygotowanie: Gotowy bulion podgrzewałam w garnku. W tym czasie umyte i nasmarowane oliwą buraki piekłam do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusza przez ok. 1 - 1 1/2 godziny. Po delikatnym ich przestudzeniu, obrałam i starłam na grubych oczkach tarki do jarzyn. Starte buraki wrzuciłam do zagrzanego bulionu wraz z przyprawami, wędzonymi śliwkami i wywarem z grzybów. Gotowałam na malutkim ogniu pod przykryciem ok. 30 minut. Po tym czasie dodałam "Barszcz czerwony wg. o Kazimierza", gotowałam jeszcze 5 minut. Sprawdziłam smak, dodałam sos sojowy i pieprz. Gdyby był zbyt kwaskowaty można dodać miód. Przecedzony barszcz powędrował w wazie na stół.

Uwaga: w zależności od doprawienia bulionu należy modyfikować doprawienie barszczu, szczególnie jeśli chodzi o ilość pieprzu i ziela oraz soli/sosu sojowego czy cukru/miodu.

Smacznego.

Nowości na wigilijnym stole.

Tegoroczne moje odkrycie kulinarne i na wigilijnym stole znalazło swoje miejsce. Kasztany, bo to oczywiście o nich mowa, w tym daniu pasztetopodobnym są wyraźnie wyczuwalne, podobnie jak i bogate w smak i aromat porto, które doskonale uzupełnia trochę mdławo-słodkawy smak kasztanów. Sos z winogron i porto dodaje potrawie tej przysłowiowej kropki nad i. "Pasztet" z kasztanów okazał sie być doskonałym przejściem pomiędzy rybami, kapustą i grzybami a słodkościami, które czekały już na stoliku obok.

Niestety by to danie zasłużyło na miano pasztetu myślę, że trzeba poważnie przerobić jego skład albo przynajmniej wykonanie i zapiec jeszcze po włożeniu do keksówki, gdyż pasztet był bardziej smacznym smarowidłem, nie dającym się zanadto kroić w plastry. Za to smak ma pyszny, szczególnie z ciemnym pieczywem, takim jak pumpernikiel czy też kardamonowy chlebek żytni. Jeszcze pewnie popracuję nad tym przepisem, gdyż wart jest tego.

Pasztet kasztanowy

Składniki:
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula, posiekana
2 ząbki czosnku, zgniecione
szczypta tymianku
250 ml wina Porto
250 ml bulionu
180 g bułki tartej
puszka 240 g kasztanów jadalnych obranych
240 g puree kasztanowego
2 łyżki stołowe Brandy
3 łyżeczki sosu sojowego
pieprz kolorowy

Sos winogronowy:
50 ml. wina Porto
3 szklanki winogron, bez pestek
2 laski cynamonu
1/4 szklanki cukru brązowego
opcjonalnie: maranta lub mąka

Przygotowanie pasztetu: Podgrzałam oliwę w garnku i zeszkliłam cebulkę. Dodałam czosnek i tymianek i smażyłam jeszcze minutę. Dodałam porto z brandy oraz bulion i zagotowałam. Zdjęłam wszystko z ognia i dodałam najpierw puree kasztanowe, które dokładnie rozpuściłam w podgrzanych płynach i dopiero wtedy dosypałam kasztany i bułkę tartą. Doprawiłam sosem sojowym. Wszystko dokładnie wymieszałam i ponownie na ogniu, stale mieszając odparowałam pozostały płyn, aż masa była zupełnie gęsta. Ułożyłam mieszaninę do keksówki i schłodziłam w lodówce.

Przygotowanie sosu winogronowego: Wymieszałam porto, winogrona, laski cynamonu i cukier w garnku i gotowałam na dużym ogniu, aż winogrona zmiękły. Zmiksowałam sos. Jeśli trzeba można zagęścić go marantą (lub po prostu mąką), ale ja nie musiałam już tego robić.

Źródło: www.marron.pl

Smacznego.

Kawałek Italii na wigilijnym stole.

Kremowa, dymna i ogromnie delikatna, wyraziście rozpływajaca się smakiem ryb po podniebieniu ... taka jest właśnie ta rybna terrina. Idealna potrawa na wigilijnym stole, gdzie królują ryby, kapusta i grzyby, tam też pojawiła się w tym roku rybna zapiekanka jako element nowego, pozostającego jednak w trendzie tradycyjnych potraw, choć zabierająca kawałek naszego polskiego, wigilijnego stołu do odległej Italii.

Pieczony w kąpieli wodnej delikatny serowo-rybny pasztet nie ma spieczonej skórki, tylko delikatną niby mgielną otoczkę. W przepisie, który gorąco polecam, zmieniłabym tylko jedno. Zrezygnowałabym z dodatku fasolki, która daje mało kremowy element w całej strukturze dania i dodatkowo powoduje niebezpieczeństwo złamania się ukrojonego plastra terriny.

Dymna terrina rybna

Składniki:
500 - 600 g wędzonych ryb (ja miałam łososia, suma i makrelę)
500 g sera ricotta
3-4 białka z jajek
2 średnie cukinie
150 g zielonej fasolki (moim zdaniem ten dodatek jest niepotrzebny)
1 szklanka drobniutko posiekanych ziół, takich jak szczypiorek, pietruszka, bazylia, majeranek
1/2 łyżeczki mieszanki do ryb (z młynkiem firmy Kamis)
sól i pieprz

Przygotowanie: Cukinię pokroiłam w cienkie słupki i ugotowałam na parze. Fasolkę pokroiłam w 2 cm kawałki i tez ugotowałam na parze. Ricottę zmieszałam z ziołami i przyprawami, a na końcu dodałam białka i delikatnie, ale szybko rozmieszałam, żeby nie napowietrzyć zbytnio masy. Ryby oczyściłam ze skóry i ości i pokroiłam na malutkie i cienkie kawałki. W średniej keksówce, wyłożonej folią spożywczą (zdatną do pieczenia) wyłożyłam najpierw połowę masy serowej, potem naprzemiennie warzywa i ryby, a wszystko zakończyłam drugą warstwą sera. Bardzo dokłądnie uklepałam masę łopatką, tak aby pozbyć się powietrza ze środka. Przykryłam szczelnie, robiąc mikrodziurki w folii (najlepiej jakimś szpikulcem do spinania mięsa lub wykałaczką), tak aby w czasie pieczenia powietrze mogło się wydostawać. Piekłam w piekarniku nagrzanym do 150 stopni Celsiusza przez ok. 45 minut w kąpieli wodnej (!). Po wyjęciu z piekarnika i z wody, odstawiłam do całkowitwgo wystudzenia i włożyłam na noc do lodówki żeby pożądnie stężała. Można jednak podawać ją już po ostudzeniu.

Źródło: magazyn "Kuchnia Włoska" na kuchnia.tv

Smacznego.

Korzennie i morsko ... świątecznie.

Śledzie to konieczny element wigilijnego stołu. W tym roku postanowiłam wypróbować zupełnie nowe przepisy, niż te zwykle pojawiające się w moim rodzinnym domu, czyli w oleju i śmietanie. Pierwsza wersja śledzi winno-korzenna zachwyciła mnie ogromnie silnym aromatem w czasie gotowania wina z przyprawami. Druga, gdy tylko spróbowałam ją z patelni sprawiła, że musiałam bardzo się pilnować by nie wyjeść samej marynaty prosto z patelni.


Teraz, po kilku dniach od zrobienia tych śledzi trochę żałuję, że zrobiłam ich tylko po jednym słoiku, tak są pyszne i aromatyczne. Wymoczenie ich wcześniej w wodzie z mlekiem odebrało im mocno słony smak i nadało delikatnej struktury, a późniejsze marynaty sprawiły, że te zwykłe rybki przekształciły się w piękny i pyszny świąteczny posiłek.

Śledzie winno-korzenne
(1-litrowy słoik)

Składniki:
6 matiasów
2 cebule, drobno posiekane
2 1/2 szklanki wina
1 łyżeczka cukru
8 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
6 nasion kardamonu
2 cm kłącza imbiru
50 g suszonych moreli, posiekanych w paski
50 g rodzynek (pół na pół koryntek i sułtanek)
sok z 1/2 cytryny
1/4 szklanki oliwy

Przygotowanie: Namoczyłam matiasy w zimnej wodzie i mleku na noc, potem je odsączyłam i pokroiłam na paski. Do garnka wlałam wino i wsypałam przyprawy, cukier, rodzynki i morele. Doprowadziłam do wrzenia i gotowałam przez 5 minut. Odstawiłam do całkowitego wystudzenia i dopiero wtedy połączyłam z sokiem z cytryny i oliwą. W słoiku układałam naprzemiennie śledzie i cebulę i wszystko zalałam marynatą, na górze pozostawiając wszystkie przyprawy i owoce z wina. Zamknęłam i odstawiłam na 24 godziny.

Śledzie pomidorowo-korzenne alla po kaszubsku
(1-litrowy słoik)

Składniki:
6 matiasów
3 cebule, drobno posiekane
75 ml. oleju (ja dałam wigilijny rzepakowy i trochę canoli dla koloru)
2 łyżki cukru drobnego
50-60 g koncentratu pomidorowego
50-60 ml octu winnego (ja dałam biały)
duża garść drobnych rodzynek
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
2 łodygi trawy cytrynowej
1 kora cynamonu
6 ziaren kardamonu
1/2 łyżeczki jasnej gorczycy
1/2 łyżeczki kurkumy
1/2 łyżeczki imbiru w proszku

Przygotowanie: Namoczyłam matiasy w zimnej wodzie i mleku na noc, potem je odsączyłam i pokroiłam na paski. Na patelni rozgrzałam olej, zeszkliłam cebulę. Potem dodałam cukier i wymieszałam dokładnie, do uzyskania syropu. Dodałam szczyptę soli, koncentrat i ocet i zagotowałam. Dodałam rodzynki, liście laurowe, ziele angielskie, trawę cytrynową, korę cynamonu, kurkumę, imbir, kardamon, gorczycę. Poddusiłam przez ok. 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu. Ostudziłam dokładnie marynatę. Dopiero wtedy naprzemiennie układałam w słoiku śledzie i marynatę, tak aby ostatnią warstwą była marynata. Zamknęłam i odstawiłam do lodówki na 3-5 dni.

Smacznego.

Grzybowa Poezja.

Ten pasztet powstał jako odpowiedź na moją ogromną chęć zjedzenia zupy grzybowej oraz chęć zrobienia czegoś szczególnego na tegoroczne Święta. Uwielbiam jeść grzyby, w praktyce w każdej postaci, ale rzadko mój żołądek pozwala mi na ten rarytas. W Święta jednak zaciskam zęby i nie pozwalam zdrowotnym problemom wygrać z moją miłością do grzybów. Zwykle jednak jadałam talerz babcinej zupy i do tego odsmażane pierogi z samymi grzybami. W tym roku jednak zapragnęłam odmiany.


Już w zeszłym roku w okolicach Świąt zrobiłam zupę, która smakiem powaliła mnie na kolana. Doprawiona chili, goździkami i kardamonem, na podwójnym wywarze z warzyw, była tak doskonała że nawet babcina zupa musiała ustąpić jej pola. Do tego przyrządziłam pyszne muffinki, zrobione w wersji wytrawnej, z grzybami, szalotką i suszonymi pomidorami. Myślałam wtedy, że nie może być nic lepszego.


Otóż może. Gdy w tym roku postanowiłam wypróbować przepis zobaczony niegdyś w programie "Babeczki Wigilijne" w KuchniTV na pasztet grzybowy, myślałam że będzie to po prostu taki wykwintny dodatek. Ale już w czasie robienia pasztetu, mielenia i wystawiania swojego powonienia na zapachy wiedziałam, że powstaje coś doskonałego. Gdy wyjęłam pasztet z piekarnika, pozwoliłam mu ostygnąć i przekroiłam, z ledwością tylko powstrzymywałam się od rzucenia się wręcz na wielki jego kawał. Ukroiłam plaster, położyłam na własnoręcznie upieczonym chlebie i popiłam zupą grzybową ...


... to była Grzybowa Poezja.

Pasztet z suszonych grzybów i super esencjonalna zupa grzybowa

Składniki:
30 dag suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków i borowików)
2 l. bulionu z warzyw
2 cebule
2 pszenne bułki
250 ml. śmietany 18%
duża garść orzechów włoskich
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka bazylii
1 łyżeczka mielonego kminku
1/2 łyżeczki przyprawy "Grzyby porcini z pietruszką"
sól i pieprz do smaku
4 jajka

tłuszcz do posmarowania formy
garsć zmielonych orzechów włoskich do wysypania formy

Przygotowanie: Grzyby namoczyłam przez noc i ugotowałam w wywarze z podwójnych warzyw (bez fenkułu i kapusty). Do gotowania dodałam jeszcze nasiona kardamonu, goździki i 1 czerwoną papryczkę chwili (w całości). Wyłowiłam po ugotowaniu. Cebule zeszkliłam i w tym czasie namoczyłam bułeczki w śmietanie. Gdy grzyby odsączyłam i wystygły, posiekałam je z grubsza, połączyłam z bułeczką i wystudzoną cebulką oraz ziołami. Zmieliłam dwa razy w maszynce do mielenia mięsa (oczko 4 mm). Do tej mieszaniny dodałam posiekane orzechy i jajka. Długą keksówkę nasmarowałam masłem i wysypałam zmielonymi orzechami. Przełożyłam masę i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusa przez ok. 1 godzinę.

Powstały z gotowania grzybów wywar, przecedziłam przez gazę, doprawiłam trochę tylko ciemnym sosem sojowym i podałam z makaronem, kupionym w Ikei, którym zachwyciłam się ze względu na jego kształt. Na wigilijnym jednak stole podałabym jednak tą zupę w kubeczkach z kromkami jasnego pieczywa, posmarowanymi chrzanem i ułożonymi plastrami pasztetu grzybowego. Ja nie dodaję zwykle śmietany do zupy grzybowej, ale oczywiscie i ten dodatek jest możliwy.

Niestety nie ma zdjecia z takiej pasztetowej kanapki, gdyż zbyt szybko zniknęła, a pasztet powędrował do zamrażalki, oczekiwać na Wigilię. Jeśli uda mi się cyknąć zdjęcie w Święta to dodam i w takim połączeniu.

Smacznego.

Bajeczne paszteciki.

Lubię gdy zamiast jednego, choćby nie wiem jak pysznego dania, jest wybór potraw, tak by każdy mógł spróbować zarówno czegoś nowego jak i czegoś co zna i lubi. Dlatego w tym roku planowałam zrobić mnogość pasztecikowo-kulebiakowych wypieków z różnymi nadzieniami. Poza pasztecikami, które podpatrzyłam na blogu Małgosi, miał być jeszcze kulebiak z ciasta francuskiego inspirowany programem "Babeczki Wigilijne" z KuchniTV oraz kulebiak drożdżowy z nadzieniem z czerwonej kapusty.

Plany te jednak pokrzyżował mi nie kto inny tylko Małgosia, której paszteciki poszły na pierwszy ogień. Gdy tylko wyjęłam pierwszą partię pasztecików z piekarnika i spróbowaliśmy ich z mężem, natychmiast zakochaliśmy się w nich po uszy. Błyskawicznie zapadła decyzja, że rezygnujemy z korzystania z ciasta francuskiego oraz wyrabiania kruchego ciasta drożdżowego na kulebiak, a pozostajemy przy tym bajecznym wprost przepisie. Ciasto w tych pasztecikach ma maślano-mleczny wyrazisty smak, delikatnie się listkuje i choć jest kruche wcale nie rozpada się przy najdelikatniejszym dotyku.

Farsz jaki przyrządziła Małgosia zrobiłam i ja, choć go trochę doprawiłam tymiankiem. Zastosowałam też inną glazurę, gdyż zamiast śmietany użyłam roztrzepane z wodą żółtko. Muszę powiedzieć, że trudno będzie jakimkolwiek innym pasztecikom wyprzeć te cudeńka. Są tak pyszne, a przy tym wydają się być bardzo uniwersalne, gdyż ciasto nadaje się również do słodkich wypieków, dlatego pewnie przez długi czas jeszcze pozostaną w moim stałym repertuarze.


Wigilijne paszteciki z różnymi nadzieniami
(ciasta zrobiłam z potrójnej porcji na wszystkie n/w nadzienia)

Ciasto:
1/2 kg mąki
1 1/2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżeczki cukru
1-2 łyżeczki soli
ok. ½ łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
¾ szkl. mleka (ok. 190 ml)
250 g masła
2 nieduże jaja

1-2 łyżki kwaśnej śmietany lub żółtko roztrzepane z wodą do posmarowania
mak lub sezam

Nadzienie I:
1/4 kg kapusty kiszonej
liść laurowy
2 ziela angielskie
1/2 kg pieczarek
1 cebula
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
1 łyżka suszonego tymianku
sól, pieprz

Nadzienie II:
1/2 kg czerwonej kapusty
1 średnia czerwona cebula
2 łyżki oliwy
3 łyżeczki własnej mieszanki: kolendra, koper włoski, owoce jałowca, ziele angielskie, jasna gorczyca
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 łyżeczka kminku mielonego
1/2 łyżeczki przyprawy "Grzyby porcini z pietruszką"
1 łyżeczka cukru
2 łyżki octu balsamicznego
pieprz dużo
sól
esencja balsamico, ew. kilka kropel soku z cytryny
ew. cukier

Nadzienie III:
1 łyżka oliwy
1 duża cebula, poszatkowana
2 duże ząbki czosnku, wyciśnięte
2 duże ziemniaki, ugotowane i przeciśnięte przez praskę
40 dag kapusty kiszonej, poszatkowanej
20 dag twarogowego serka koziego
2 łyżki kaparów
1 łyżka zielonego marynowanego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka suszonej mięty
1 łyżeczka suszonego lubczyku
1 łyżeczka suszonego koperku
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
sól i pieprz

Przygotowanie ciasta: W garnuszku podgrzałam mleko z masłem do rozpuszczenia. Przestudziłam i gdy już było letnie dodałam dwa rozkłócone jajka. W czasie studzenia przygotowałam suche składniki - przesiałam mąkę z solą, dodałam cukier i gałkę i wymieszałam z drożdżami instant. Połowę masy płynnej wlałam do mąki i zaczęłam wyrabiać ciasta. Może się zdarzyć, że zużyje się tylko część lub całość płynu (mi zużywało ok. 2/3 płynu). Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, dające się rozwałkowywać. Uformowałam kulę i włożyłam ją do miski, przykryłam ściereczkę, odstawiając na godzinę do rośnięcia. Po tym czasie uformowałam dwa placki o wymiarach 15 cm x 30 cm i jeden mniejszy. Nakładałam zimny (!) farsz na dłuższym boku, zwijałam i kroiłam w 5 cm paszteciki. Układałam złączeniem do dołu na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryłam ściereczką i odstawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. Przed włożeniem do pieca posmarowałam śmietaną lub żółtkiem, posypałam makiem/sezamem i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsiusa aż do zezłocenia ciasta (mi wyszło ok 20 minut). Wystudziłam i zamroziłam do Wigilii.

Przygotowanie nadzienia I: Ugotowałam kapustę z zielem angielskim i listkiem laurowym przez 1 godzinę i bardzo dokładnie wycisnęłam ją przez ściereczkę. Na patelni na oliwie z masłem zeszkliłam cebulę i potem udusiłam pieczarki z tymiankiem. Dodałam poszatkowaną, ugotowaną kapustę, doprawiłam solą i pieprzem i poddusiłam aż do wyparowania płynów. Zdjęłam z ognia i ostudziłam.

Przygotowanie nadzienia II: W garnku na oliwie poddusiłam pod przykryciem cebulę z poszatkowaną czerwoną kapustą z przyprawami. Jak zmiękła (jeśli garnek ma nieszczelną pokrywkę trzeba sprawdzić czy nie przypala się kapusta i dodać odrobinę wody, by pozwolić kapuście na uduszenie się) zdjęłam pokrywkę i doprowadziłam do całkowitego odparowania płynów. Dodałam ocet balsamiczny i znów odparowałam. Dodałam sól i dużo pieprzu i sprawdziłam smak - powinien być kwaśno-słodki i mocno pieprzny (można ew. dodać trochę cukru). Na koniec dodałam kilka kropel balsamico. Ostudziłam nadzienie.

Przygotowanie nadzienia III: Na oliwie zeszkliłam cebulę, dodałam sprasowany czosnek. Dodałam poszatkowaną kapustę i przyprawy i smażyłam przez ok. 10 minut. Ostudziłam. Wcześniej już ugotowałam ziemniaki w mundurkach, ostudziłam, obrałam i wycisnęłam przez praskę do miski. Połączyłam z serem, kaparami i marynowanym pieprzem. Dodałam mieszaninę cebuli z kapustą (wszystko musi być wystudzone) i dokładnie wymieszałam. Doprawiłam do smaku.

Smacznego.