Ostatnia Piekarnia Ubiegłego Roku.

Weekendowa Piekarnia to zabawa niezwykła. Nie tylko można popatrzeć na wspaniałe wypieki jakie tworzą uczestnicy w swoich kuchniach, nie tylko można samemu upiec chrupkie i smakowite pieczywo, można się też nauczyć czegoś ciekawego.

Gospodarna Narzeczona, gospodarząc nam w ostatniej w ubiegłym roku Piekarni podzieliła się niezwykle świątecznymi pomysłami, zarówno na chlebek-prezent, jak i na szybkie chlebko-pierogi, które przez Ptasię zostały zidentyfikowane jako indyjskie parathy. Był również zwinięty słodki chlebek z szafranem. Na niego jednak nie starczyło mi czasu, choć zapamiętałam sobie i tą recepturę na przyszłość ... niezbyt odległą mam nadzieję.


Zaczęłam od gruszkowego prezentu, który upiekłam z myślą o przyjaciołach. Składniki wymieszane, mąki namoczone i zaczęło się wyrabianie. Muszę się przyznać, że gdyby nie przekonanie Narzeczonej (dziękuję :*), iż wiara w gluten czyni cuda, chyba całe ciasto wylądowałoby w keksówce lub w śmietniku. Wyrabianie było wymagające, późniejsze formowanie ciasta też, ale cała procedura była więcej niż przyjemna, gdy z początku lejące i oblepiające ciasto zaczęło powoli trzymać swoje kształty.

Jeszcze tylko chwila podsypywania mąką, by zawinąć dwa bochenki w rafię i już na blasze wylądowały te urocze prezenty. Z piekarnika wyjęłam zachwycające chlebki. Jeden błyskawicznie zniknął na naszym przedświątecznym stole jako towarzystwo do królika w suszonych śliwkach. Drugi zapakowany w torbę do przyjaciół pojechał, by im choć trochę naszych świątecznych życzeń i ciepła podarować.


Płaskie chlebki Hamelman'a, to druga propozycja Narzeczonej. Patrzę w przepis i szukam ... czego? Drożdży, zakwasu, a tu nic. Czy te osiem godzin wystarcza by ciasto przefermentowało? Hmmm ... zastanawiam się, ale za przepis się biorę i już po chwili ciasto leży pod folią w misce, a zaglądam do niego co chwil kilka.

Ciekawa niezmiernie byłam tych chlebko-pierogów, indyjskich parath, a ponieważ ostatnimi czasy jestem szczególnie rozmiłowana w tej aromatycznej kuchni, wiedziałam że i ten wypiek u mnie zagości. Wystarczyło trochę poekserymentować z nadzieniem, ugotować je zgodnie z indyjskimi technikami, doprawić tak by nosy i podniebienia przeniesione zostały z polskiej do indyjskiej kuchni i już pełen smaków posiłek na stole wylądował.

Wciąż się zastanawiam czy te chlebki to bardziej pierogi czy chlebki były ... ale jakież to ma znaczenie, skoro smakowały tak zachwycająco, że mój Ukochany domaga się ich wciąż, a ja miałam zabawę nie tylko dzięki nowemu przepisowi, ale i dzięki wykorzystaniu prezentu od Mikołaja, kamienia do pizzy. Coś czuję, że już za kilka dni znów zagoszczą u mnie te ... parathy.

I tak świątecznie minęła mi ostatnia Weekendowa Piekarnia Ubiegłego Roku.
Dziękuję Margot za opiekę nad nią, za stworzenie wspaniałego prezentu dla wszystkich zakochanych w domowym pieczywie :*
Dziękuję też Narzeczonej za wspaniałe jej gospodarzenie, za świąteczną oprawę i wiarę w gluten jaką mnie zaraziła :*


Chleby prezenty z gruszką
Essential's Sweet Perrin
(2 półkilogramowe chlebki)

Zaczyn:
1/4 łyżeczki drożdży instant
1 szklanka wody w temperaturze 40 stopni Celsjusza
175 g mąki pszennej chlebowej
175 g wody w temperaturze pokojowej

Przygotowanie: Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowej, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
17 g połamanego ziarna żyta (wzięłam całe ziarna i w małych ilościach łamałam je w moździerzu, nie polecam użycia blendera)
17 g wody

Przygotowanie: Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Ciasto właściwe:
300 g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
40 g mąki pszennej razowej
1/4 łyżeczki drożdży instant
zaczyn
namoczka
120 g letniej wody
80 g przecieru gruszkowego dla niemowląt
12 g soli
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
115 g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę (dałam jabłko)
60 g suszonych fig pokrojonych w kostkę
60 g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

Przygotowanie: W misce mieszamy mąki i drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy. Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręcznie nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie (!). Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. W tym czasie namaczamy raffię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. Dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnaście minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno raffię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny. Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 stopni Celsjusza. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i pieczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 stopni Celsjusza (pominęłam). Studziłam na kratce.

Hamelman's flatbreads (Paratha)
Płaskie chlebki z nadzieniem

Składniki:
460 g mąki na chapati (Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Jako zastępstwo Hamelman proponuje mieszankę chlebowej i pszennej razowej 1:2, ja za radą Narzeczonej dałam trochę więcej chlebowej)
305 g wody
23 g oleju roślinnego
9 g soli

Przygotowanie: Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. W tym czasie szykujemy nadzienie (patrz niżej). Po tym czasie dzielimy je na sześć części, każdą formujemy w kulę. Na omączonym blacie wałkujemy każdą kulkę na okrągły placek grubości 2-3 mm (u mnie grubsze, bo ciasto się rwało). Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę zimnego (!) nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 stopni Celsjusza (lub maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik, by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

Indyjskie nadzienie pomidorowe

Składniki:
1 puszka pomidorów
2 łyżki oliwy
cebulki dymki z 1 pęczka, posiekane w paseczki
2 siekane ząbki czosnku
po kilka szczypt: chilli w płatkach, nasion kolendry, nasion kminu rzymskiego, nasion kopru włoskiego, czarnuszki, czarnej gorczycy
1 szklanka ugotowanej fasoli, ciecierzycy, soczewicy, itp.
zielony szczypior z dymki
sól i pieprz

po 2 łyżeczki koziego serka na każdy placek

Przygotowanie: Puszkę pomidorów wlałam do garnka i na malutkim ogniu redukowałam przez blisko 2 godziny, mieszając od czasu do czasu. Na patelni przygotowałam tarkę. Rozgrzałam oliwę i wsypałam przyprawy. Podsmażałam przez 1-2 minuty, aż zaczęły pękać i uwolniły aromaty. Wrzuciłam cebulki i podsmażyłam je tylko, aż lekko zmiękły. Na ostatnią minutę wrzuciłam czosnek. Przygotowaną tarkę wrzuciłam do zredukowanych pomidorów. Gdy wszystko wystygło dodałam ostudzoną fasolę (ja dałam czerwoną), oraz posiekany szczypior. Doprawiłam solą i pieprzem. Nakładałam zimne nadzienie na placki, a na nadzienie kładłam serek.

Źródło obu przepisów: Kruchy spód u Narzeczonej

Smacznego.

Podsumowań czas ...

Zniknęłam ... zaszyłam się w cieple i bezpieczeństwie najpierw daleko w bieszczadzkiej Chacie Magoda, gdzie spędziliśmy z mężem magiczne Święta, które pozwoliły mi odnaleźć dawno zagubionego Ducha Świąt, a potem blisko, we własnym domu. W tym czasie dokonałam pierwszego, prawdziwego w moim życiu podsumowania nie tylko jednego, ale i ostatnich ośmiu lat i poczułam, że żyję ... żyję szczęśliwa i wolna. Dlatego wybaczcie moją ciszę zarówno tutaj, jak i na waszych blogach, ale czas ten był bezcenny i co ważniejsze konieczny.

Teraz znów zaczynam zaglądać do Was, czytam maile na które już zaraz odpiszę, uśmiecham się do miłych komentarzy i cieszę się, że mam takie miejsce jak to, gdzie mogę wrócić i smacznie powspominać, gdzie mogę słodko się uczyć, gdzie poznałam wspaniałe osoby.

To właśnie dzięki jednej z takich wspaniałych osób w czasie przedświątecznych zawirowań mogłam cieszyć się zabawą w lepienie uroczych ciasteczek. Basieńka przysłała mi foremki do speculaas, a ja niewiele myśląc przystąpiłam do produkcji ciasteczek. Muszę przyznać, że pierwsza partia nie była najładniejsza, gdyż ciasteczka zamiast schłodzić przed pieczeniem trzymałam przez ponad godzinę w gorącej kuchni, co zaowocowało koncertowym rozlaniem i tylko duża dawka wyobraźni pozwalała domyślić się zamierzonych kształtów. Potem było już lepiej ... a raczej doskonale. Ulepiłam kilka dużych wiatraków, kilka małych i jeszcze ciepłe zniknęły z blachy. "Nic to" pomyślałam sobie "Zdążę jeszcze zrobić je przed świętami" ...


I na czym się skończyło? Na smacznym wspominaniu ciasteczek i zupełnym braku czasu na trzecie ich pieczenie. Wybaczcie mi więc, że jako gospodyni Weekendowej Cukierni jedynie foremki, zamiast finalnego dzieła prezentuję. Obiecuję poprawę, ba! nawet już podjęłam odpowiednie kroki i od wczoraj dwa ciasta na speculaaski tym razem z przepisu Basi i z przepisu przywiezionego przez moją ciocię czekają w lodówce, więc jak tylko ostatnie nitki posylwestrowego rozleniwienia opuszczą mnie zaprezentuję Wam moje nowe speculaas.

Muszę się jednak przyznać, że w gospodarzeniu ostatniej w zeszłym roku Weekendowej Cukierni to nie o ciasteczka przede wszystkim mi chodziło. Gdyż choć urocze i smakowite, nie zawierały w sobie tego czegoś, odrobiny wyzwania, które tak lubię w kulinarnych zabawach.


Wyzwanie znalazłam w zupełnie innym przepisie, a raczej w koncepcie na świąteczny deser - Bûche de Noël. Słodka rolada sama w sobie nie powinna nastręczać kłopotów, a najwspanialszą zabawą i chwilą na pogimnastykowanie się miały być jej dekoracje. Migdałowe listki, marcepanowe lub bezowe grzybki, polewa korę przypominająca, pokruszona czekolada, by ziemię zastępowała takie sobie znalazłam sposoby dekoracji. Bezowe grzybki czy to w kształcie leśnych grzybów czy pieczarek obrosły drugą z rolad. Kakaowy biszkopt Felluni, zwinięty luźno z czekoladowym kremem chiboust, oblany polewą z mlecznej i gorzkiej czekolady i śmietanki to był hit smakołyków jakie zniknęły jeszcze przed świętami. Krem chiboust powinnam raczej musem nazywać, gdyż lekki był jak pianka, a przy tym niezwykle trwały dzięki włoskiej bezie i gdybym tylko miała trochę cierpliwości i zawijała go w roladę po kilku godzinach tężenia pewnie udałoby mi się uzyskać pożądany efekt słoi drewna.


Niestety cierpliwość to pierwsza rzecz jakiej wciąż i wciąż się uczę. Pierwsza rolada na którą składał się również kakaowy biszkopt Felluni i polewa z czekolady, nadziana została pomarańczowym kremem z mascarpone. Czemu jednak zawierzyłam ślepo w przepis, nie zwracając uwagi na to co moje oczy widziały? Nie wiem. Może po to by mieć nauczkę. Krem po połączeniu z ubitą kremówką stał się bardzo płynny, przez co nie tylko musiałam luźno zwinąć biszkopt, ale i końcówki ciasta musiałam niejako zamknąć polewą. Czy jednak było czym się martwić? Absolutnie! Krem był zjawiskowo dobry, w pomarańczowo-waniliowym wydaniu i w połączeniu z lekkim biszkoptem oraz ciężką polewą z samej tylko gorzkiej czekolady smakował wyśmienicie. A przy okazji nauczył mnie, by nie poddawać się i eksperymentować tam gdzie moje przeczucia niosą z sobą ostrzeżenie. Wystarczyłoby dodać żelatyny, chwilę odczekać, a biały krem wraz z ciemnym ciastem utworzyłby piękne zwoje.

Słodkie, marcepanowe grzybki wraz z migdałowymi, chrupkimi listkami najpierw cieszyły oko, by potem cieszyć podniebienia. I gdy dziś patrzę na te zdjęcia wiem, że nie tylko ciasteczka powtórzę jeszcze nie raz. Zabawa w tworzenie pięknego polana dopiero się dla mnie rozpoczęła, tak by na przyszłym wigilijnym, już tym razem moim stole pojawiła się jako zwieńczenie świątecznych prac i nastroju.

To jednak jest życzenie na przyszłość, a tymczasem choć spóźnione są moje życzenia, to jednak pełne dobrych i ciepłych myśli. Przyjmijcie więc życzenia spokoju i szczęścia w nowym roku. By ten czas był pełen wspaniałych doznań i wrażeń, ale i energii zdolnej pokonywać wszystkie te cięższe, mniej przyjemne dla nas chwile, aby zamieniać je w dobre i jasne strony naszego życia.

Smacznego.

Zaproszenie do Weekendowej Cukierni cześć II.

Przed ponad rokiem mogliśmy podziwiać nie tylko piękne miejsca, belgijskie czekoladki czy koronki, ale i smakowite ciasteczka w kształcie wiatraków jakie upiekła Agnieszka. Speculaas czy też speculoos, wiele nazw, w zależności od regionu, to nic innego jak korzenne ciasteczka wykrawane przy pomocy trójwymiarowych foremek o tradycyjnych kształtach - wiatraków, Św. Mikołaja, chłopca lub dziewczynki. Co jednak stoi na przeszkodzie by te aromatyczne i słodkie wypieki wykroić powszechnie u nas dostępnymi wykrawaczkami do pierniczków? Nic! A gdy mamy choć chwilkę czasu więcej, możemy też pokusić się o stworzenie własnej przyprawy do speculaas. Naprawdę warto!

Oto więc moja druga propozycja w ramach ostatniej w tym roku Weekendowej Cukierni (pierwszą znajdziecie tutaj). Aromatyczne i chrupkie ciasteczka, takie prawie pierniczki, idealne z kubkiem mleka czy też podgryzane do kawy. Te pięknie trzymające kształt słodkości mogą być wspaniałą i wyborną ozdobą stołów lub doskonałym prezentem, a jednocześnie miłym uczestnictwem w ostatniej tego roku smacznej zabawie, jaką prowadzi nam pewna szalona Babeczka, Polka.

Dziękuję Poleczko za powierzenie gospodarzenia w tej wspaniałej zabawie :* a Was wszystkich gorąco zachęcam do słodkiego pieczenia - rolada i ciasteczka czekają :-)

Miłej zabawy!

Speculaas/Speculoos

Składniki:
200 g mąki samorosnącej (lub zwykłej z dodatkiem ok. 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia) (moim zdaniem można pominąć całkowicie dodatek proszku do pieczenia)
100 g brązowego cukru
100 g masła, zimnego
2-3 łyżki zimnego mleka
3 łyżeczki przyprawy do speculaas (patrz niżej) lub innej do piernika lub ciast dyniowych
1/2 łyżeczki sody
skórka starta i posiekana z 1 pomarańczy

olej o neutralnym smaku i mąka do podsypywania

opcjonalnie (szczególnie, gdy pieczemy wykrawane ciasteczka):
1 rozbite białko na lukier
trochę cukru brązowego
posiekane migdały

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki i zagnieść ciasto. Uformować kulę/wałek (jak kto woli), zawinąć w folię i odstawić na min. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie na podsypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto (jeśli się lepi, można wałkować między dwoma kawałkami folii spożywczej). Wylepić ciastem nasmarowane olejem i wyspane mąką foremki trójwymiarowe i trzymając foremkę nad blachą, uderzyć w jej tył dłonią, tak by ciastko wypadło na blachę. Jeśli używamy wykrawaczek, to postępować z nimi standardowo. Blaszkę z uformowanymi ciasteczkami trzymać w lodówce. Piekarnik nagrzać do 175 stopni Celsjusza. Piec 20-25 minut. Studzić na kratce.

Źródło: About.com: Dutch Food

Przyprawa do speculaas
(porcja na trochę więcej niż 2 porcje ciasteczek podanych j/w)

Składniki:
4 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego kwiatu muszkatołowca
1/3 łyżeczki mielonego imbiru
1/5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/5 łyżeczki mielonego kardamonu
1/5 łyżeczki mielonej kolendry
1/5 łyżeczki mielonych ziaren anyżu
1/5 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać. Trzymać szczelnie zamknięte.

Źródło: About.com: Dutch Food

Smacznego.

Makaronikowa Pasja.

Kocham gotowanie ... kocham pieczenie ... kocham czas spędzony w kuchni, niezależnie czy efekty są idealne i doskonałe czy tylko zjadliwe czy lądują w koszu. Kuchnia to jednak nie jedyna moja pasja. Uwielbiam się również uczyć, zdobywać nowe informacje, poznawać metody i techniki, by później eksperymentować lub choćby tylko powielać dopracowane idee. Jednak do samego procesu nauki podchodzę z dużą pokorą, gdyż nie raz moje pierwsze próby były zupełnie nieudane, albo tylko zabawnie pokraczne.

Tak zmierzyłam się już, choć to nie koniec walk, z sernikami, z chlebami czy bułeczkami, z biszkoptami do tortów, z pasztetami czy pieczystym, a nawet z muffinkami i wieloma innymi daniami i składnikami. Lista kolejnych wyzwań jest długa i mam nadzieję, że nigdy się nie skończy. Obecnie powoli zaznacza się na niej jedna smakowita nauka. O czym mowa? O makaronikach, oczywiście.


Ubóstwiam cukiernictwo ... z daleka. Cudeńka jakie prawdziwy cukiernik potrafi stworzyć są dla mnie niemalże jak biżuteria, a sama praca jest jubilerstwem najwyższej klasy. Maleńkie ciasta i ciasteczka udekorowane tak, że dech zapiera, desery podane fantazyjnie i smacznie ... to wszystko ogromnie mnie pociąga, ale jednocześnie wydaje się zupełnie nie dla zwykłego śmiertelnika, jakim jestem.


Od czego jest jednak pomoc? Od czego prawdziwi Mistrzowie i Mistrzynie chodzą po tym świecie? Od czego są wspaniałe inspiracje? Na moje makaroniki złożyło się kilka czynników. Podziwiane przeze mnie od dawna piękne desery Pierre Herme i niezliczone wręcz kreacje smakowe u Tartelette oraz zachwycające cudeńka jakimi Słodka Mistrzyni dzieli się w swojej wirtualnej kuchni. A gdyby jeszcze tego było mało, wycieczka mojej mamy do Paryża i kilka nadgniecionych makaroników przywiezionych wraz z butelką beaujolais nouveau*.


W tamten zimny poranek, a raczej południe, zaczęłyśmy od degustacji idealnych w kształcie i fakturze makaroników Mistrzyni, przełożonych moim najukochańszym smakiem - czekoladą z miętą. Najpierw zęby i język napotkały chrupką skórkę, by zaraz potem zatonąć w przyjemnie miękkiej warstwie migdałowego ciasteczka. A gdy już z dwóch stron ciasteczko przegryzione zostało, język i podniebienie mogły nacieszyć się rozkosznie mięciutką czekoladą, tak wybornie uzupełnioną miętowym smakiem. Delicje!


Uśmiech tamtego dnia nie schodził mi z twarzy. Więcej! Uśmiech nie opuszcza mnie wciąż, gdy wspominam tamten dzień pełen makaronikowego szaleństwa. Wcześniej przygotowany krem do cytrynowych makaroników, schłodzony przez noc sprawił, że od razu wiedziałyśmy za jaki smak zabieramy się na początku. Ubite białko sprawiło nam jednak pewną niespodziankę. Wciąż jeszcze zaspane zbyt szybko gorący syrop zaczęłyśmy wlewać na nieutrwaloną jeszcze pianę i zamiast makaroników wyszły nam cytrynowe markizy. Uwierzcie mi jednak. Ten smak, ta radość z pieczenia moich pierwszych makaroników, w dodatku pod okiem Felluni, były bezcenne i za nic nie zamieniłabym tej wpadki na najbardziej nawet spektakularny sukces.


Zmieniając odrobinę technikę suszenia i pieczenia, upewniwszy się że piana jest dobrze ubita, zabrałyśmy się za kolejny smak. Kawowe makaroniki przełożone kremem z solonego karmelu. Te były prawie idealne. W pieczeniu makaroników niezmiernie ważne są wszystkie szczegóły. Ubita piana, odpowiednia temperatura syropu i moment wlewania do białek. To wszystko - składające się na tak zwaną włoską bezę, tym razem poszło nam idealnie. Nie mniej istotne jest również rozmieszanie masy z tant-pour-tant**. Nie za długie, by masa nie stała się zupełnie płynna, nie za krótkie, by nie była za gęsta. Musi być w sam raz. Tym makaronikom zabrakło jednego czy dwóch pociągnięć szpatułką, dlatego niektóre ciasteczka albo urocze pyszczki zrobiły albo czubeczków nie pochowały. Nie powiem jednak. Kilka wyszło idealnych. A smak ... kto nie lubi połączenia słonego karmelu z kawą, no kto? Nie znajdzie się taki, gdyż jest to połączenie doskonałe, jeden z tych związków na wieki.


Tamtego dnia, po szybkim tarka dhal na obiad, gdy mój Ukochany wrócił już z pracy zajadaliśmy się słodkimi ciasteczkami, rozmawialiśmy o smakach i metodach, a mi w głowie powstawał już plan na kolejne pieczenie. Okazja nadarzyła się już dwa dni później, gdy rozśpiewana koleżanka Zuza wpadła do mnie na pieczenie chałki. Oczywiście, zaczęłyśmy od deseru. Ususzone przeze mnie maliny nadały makaronikom wyborny smak. Niestety zbyt słabe zmielenie sprawiło, że makaroniki były odrobinę ziarniste. Nie był to jednak żaden problem. Z cytrynowym kremem zajadane przez cały dzień były cudownym towarzystwem w czasie dnia kulinarnie wypełnionego po brzegi.

Nie jest to koniec mojego makaronikowego wyzwania. Daleka droga przede mną, ale nauka jaka jest przede mną jest niezwykła i w swej drobiazgowości i w swych smakach, a przez to tym ciekawsza i pociągająca. Jeszcze metoda z bezą francuską oczekuje na wypróbowanie, jeszcze niezliczone smaki czekają na odkrycie, jeszcze wiele chwil radosnego wpatrywania się w okienko piekarnika przede mną. Makaronikowa Pasja w swej pełni zagościła już u mnie. Zapraszam Was na te doskonałe nieidealne ciasteczka, wspaniałe na prezenty dla bliskich czy dla ... siebie.

Felluniu, Moja Mistrzyni, dziękuję Ci cieplutko za tą wspaniałą naukę, pełną radości i smaku :***


* - tło zdjęcia to mój wciąż jeszcze nie odremontowany balkon, a ściana zgodnie - według Oczka, mnie i mojego Męża - została uznana za "toskańską" ;D
** - mieszanka pół na pół zmielonych migdałów i cukru pudru;

Makaroniki wg Pierre Herme

Składniki:
300 g cukru pudru
300 g mielonych migdałów*
110 g białka "liquified"**
15 g ekstraktu z kawy (dałam czubatą łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i resztę gorącej wody, dokładnie rozmieszane) lub 15 g skórki cytrynowej, drobniutko posiekanej, lub startej dzień wcześniej, wysuszonej, a następnie zmielonej na proszek lub 10-15 g suszonych malin***
15 g barwnika spożywczego (do kawowych koloru ciemnego żółtka, do cytrynowych żółty, do malinowych różowy)

300 g cukru drobnego
75 g wody
110 g białka "liquified"
ewentualnie szczypta cream of tartar lub soli

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam tant-pou-tant. Migdały zmieliłam z cukrem pudrem najpierw w malakserze, potem jeszcze w młynku do kawy, by uzyskać odpowiedni stopień zmielenia. Można użyć odpowiednich maszynek do mielenia orzechów. Przesypałam do dużej miski. Barwnik i ekstrakt połączyłam z pierwszą porcją białka, ale można też barwnik, jeśli jest w proszku zmieszać z tant-pour-tant. Białko z barwnikiem i ekstraktem wlałam na migdały, ale nie mieszałam tego (!).

Potem zabrałam się za bezę włoską. Drugą porcję białka wlałam do średniej miski (można dodać cream of tartar lub sól, dla wzmocnienia białek, ale nie jest to konieczne). Do rondelka wsypałam cukier i wlałam wodę. Podgrzewałam (nie mieszając żadną łyżką, choć można mieszać rondelkiem, ale ostrożnie by się nie poparzyć) aż do temperatury 118 stopni Celsjusza (dobrze jest mieć odpowiedni termometr, ale można też wyczuć ten moment i wbrew pozorom nie jest to takie trudne****). Potem przestudzić do temperatury 115 stopni Celsjusza. Na ok. 2-3 minuty przed końcem gotowania syropu należy ubić białka na sztywno (nie powinny wypadać z miski po jej przechyleniu). Syrop wlewamy cieniutki (!) strumyczkiem do wciąż ubijanego białka. Ubijamy całość aż do momentu, gdy masa nie przestygnie - zajmie to ok. 10 minut, a temperatura powinna być ok. 50 stopni Celsjusza.

Tak ubitą bezę (tzw. beza włoska) mieszamy z tant-pour-tant i zabarwionym białkiem w trzech etapach. Nie należy mieszać zbyt długo, ani za krótko. Masa powinna spływać ze szpatułki gładką wstęgą, ale nie może z niej spływać (wtedy jest za rzadka) ani spadać grudkami (za gęsta). Taką masę przełożyłam do rękawa cukierniczego i wyciskałam okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 3-4 cm. Przy wyciskaniu ważne jest, żeby naciskać rękaw od góry i przestać go naciskać zanim podniesiemy go znad ciasteczka. Wtedy nie powinny tworzyć się czepeczki. Blachą można też uderzyć o coś miękkiego (idealny jest do tego tapczan) i wtedy ciasteczka powinny się delikatnie rozpłaszczyć. Tak czy siak nawet jeśli nie są bardzo równe na początku, w czasie suszenia rozleją się trochę i osiągną kształt przynajmniej zbliżony do pożądanego.

Przed pieczeniem blachy należy odłożyć, by ciasteczka przesuszyły się i zyskały delikatną skórkę na całej powierzchni. Czas to pomiędzy 30-60 minutami, ale mniej chodzi tu o czas, bardziej o efekt skórki. Potem pieczemy w 180 stopniach Celsjusza (w moim piekarniku to była zbyt duża temperatura i musiałam piec w 160 stopniach) przez 12 minut (znów, u mnie zajmowało to ok. 6-7 minut, pewnie również dlatego, że wyciskałam za małe ciasteczka).

Można też od razu po wyciśnięciu wstawić blachę na 5 minut do temperatury 100 stopni, potem blachę wyjąć, a temperaturę podnieść do 190 (u mnie to musiała być mniejsza temperatura, ok. 160-170 stopni).

Po upieczeniu ciasteczka studziłam przez chwilę na blasze, potem pergamin przekładałam delikatnie na kratkę, a gdy już całkowicie przestygły delikatnie odklejałam je z pergaminu i odkładałam na kratkę.

Makaroniki nadziewałam z małego rękawa cukierniczego, wybranymi kremami. Można też rozsmarować krem nożem lub nakładać łyżeczką.

Makaroniki po nadzianiu powinny poleżeć w lodówce przynajmniej przez noc, a najlepiej 24 godziny. Wyjąć na 2 godziny przed jedzeniem.

* najlepiej kupić migdały w całości - blanszowane lub nie i obrać je oraz zmielić samemu, gdyż często mąki migdałowe są z migdałów nieobieranych, przez co makaroniki miałyby niejednolity kolor;

Ważne: Migdały należy zmielić z cukrem pudrem, inaczej ryzykujemy uzyskanie masła migdałowego.

** - "liquified" - chodzi o białko oddzielone od żółtka kilka dni wcześniej (może być takie mrożone) i zostawione na blacie w temperaturze pokojowej na 48 godzin (lub choćby 24 godziny) przed robieniem makaroników. Bez obaw. Białko się nie zepsuje, za to zmieni trochę swoją strukturę.

*** - suszone maliny - wzięłam ok. 500 g malin mrożonych, rozmroziłam na sitku przez noc. Suszyłam ok. 3-4 dni w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza po 1-2 godziny, studząc pomiędzy kolejnymi suszeniami. Ważne by warstwa malin była jak najcieńsza. Rozgniatałam je delikatnie widelcem i co jakiś czas mieszałam. Uzyskałam ok. 50 g suszonych malin. Przed dodaniem należy je dokładnie zmielić w młynku do kawy.

**** - w gotowaniu syropu chodzi o wygotowanie z niego wody. Najpierw na syropie tworzą się duże bąble z parującej wody, a gdy woda przestaje już parować bąbelki są malutkie. Zajmuje to kilka minut, więc należy pilnować garnka. Syrop nie powinien zmienić koloru. Spadek temperatury z 118 do 115 stopni zajmuje ok. 30 sekund i zasadniczo chodzi o to by syrop przestał się "burzyć" i dał się wlewać cienkim strumieniem, nie chlapiąc na boki.

Krem cytrynowy
(idealny również do tortów, także gdy stosujemy lukier plastyczny)

Składniki:
225 g jajek (zależnie od wielkości będzie to ok. 3-4 szt.)
240 g cukru drobnego (dałam ok. 3/4 tej ilości)
8 g skórki cytrynowej (z ok. 3 cytryn)
160 g soku z cytryny (ok. 3-4 cytryny)
350 g masła
100 g zmielonych migdałów (pominęłam)

Przygotowanie: W kąpieli wodnej ubijałam jajka z cukrem, skórką i sokiem z cytryny aż do uzyskania temperatury 83/84 stopni (można to robić na niewielkim ogniu w rondlu o grubym dnie, ale należy uważać by nie przypalić masy i trzeba cały czas mocno ubijać. Za to ta metoda jest znacznie szybsza, gdyż w kąpieli wodnej zajmuje to ponad godzinę). Przestudziłam masę do 60 stopni Celsjusza i dodałam masło w kawałkach. Ubijałam ok. 10 minut (blenderem), aż przestygło i było gładkie. Wlałam do naczynia, przykryłam folią spożywczą (tak by dotykała powierzchni kremu) i wstawiłam na kilka godzin (u mnie na noc) do lodówki. Przed zastosowaniem powinno się wymieszać z migdałami.

Krem z solonym karmelem

Składniki:
200 g cukru, w porcjach po 50 g
330 g kremówki
30 g masła, zimnego
140 g masła miękkiego
sól (lub można użyć solonego masła)

Przygotowanie: W rondelku topić po 50 g cukru, dodając kolejną porcję jak poprzednia się roztopi. Mieszając rondelkiem (nie łyżką) doprowadzić do uzyskania koloru ciemnego bursztynu (my od razu stopiłyśmy cały cukier, robiąc karmel). Gdy ma już dobry kolor, zdjąć z ognia dodać zimne masło i kremówkę. Wymieszać i znów zagotować kilka chwil (do uzyskania temperatury 108 stopni. Przelać do naczynia, wystudzić. Gdy już będzie chłodne ubijając dodać sól i miękkie masło. Ubijać ok. 8-10 minut.

Idealne połączenia:
Cytrynowe ciasteczka + cytrynowy krem
Kawowe ciasteczka + krem z solonym karmelem
Malinowe ciasteczka + cytrynowy krem lub krem z białej czekolady, masła i malin
Migdałowe ciasteczka + czekolada z miętą

Źródło przepisów na makaroniki: P. Herme "Macaron" znalezione tutaj, tutaj, tutaj i tu.
Źródło przepisu na suszone maliny: M. Roux "Jajka", przepis na makaroniki

Smacznego.