Smaczna paleta żywych barw.

Lubię kuchnię japońską za jej minimalizm, za nieskrępowanie inwencji przy jednoczesnej równowadze smaków i składników. Kiedy na blacie pojawiają się typowe dla Japonii przyprawy czy produkty, nie tylko w mojej kuchni zachodzi zmiana. I we mnie powstaje wtedy potrzeba, by dobrać ze sobą smaki, by pamiętać o ich równowadze przy jednoczesnym wydobyciu ich na plan pierwszy. Każdy kęs jedzenia to kolejna zwrotka, każdy składnik dania ofiarowuje zwrot akcji.

Pamiętajmy jednak nie tylko o smakach, gdyż i wygląd jest niezmiernie istotny. W końcu jemy też i oczkiem, prawda? ;-) Stylistyka japońska ma w sobie coś spokojnego. Albo wielość barw, za to tak stonowanych i dobranych do siebie, że prawie szemrzący strumyk przywodzą na myśl, albo minimalna ilość kolorów, za to tak doskonale się uzupełniających, że nawet ostry kontrast nie razi, a nawet daje odpocząć oczom. Kiedy ostatnio zobaczyłam w programie o Japonii, kimono o tak czarnej barwie, że miałam wrażenie jakbym patrzyła w otchłań, a na nim motywy roślinne o ostro pomarańczowych, żółtych i czerwonych kolorach, od razu pomyślałam by przemycić ten piękny widok na talerz.


Jak jednak w kuchni użyć ostrych kolorów i zachować ich nasycenie bez stosowania sztucznych barwników czy mocno przetworzonych kupnych produktów? Okazało sie to wcale nie takie trudne, jak myślałam z początku. Na pierwszy ogień poszła czerń. Kilka tygodni temu zakupiona czarna soczewica i jeszcze wcześniej wynaleziony czarny ryż, pasowały doskonale nie tylko swoją barwą, ale i ciekawym smakiem. Czarna soczewica jest bardziej wytrawna od jej jaśniejszych kuzynek, o przyjemnie twardawych nasionkach, przypominających trochę kawior z bieługi. Stąd też i nazwa soczewicy.


Z kolei czarny ryż Venere jest doskonałym zastępstwem białego ryżu, nie tylko ze względu na odmianę w kolorach, ale i na specyficzną konsystencję, która ogromnie wpływa na smak oraz sposób podania. Ugotowany ryż zachowuje w sobie wiele wody z gotowania, przez co jest napęczniały i wilgotny, a jednak zupełnie nie klejący, gdyż całą wilgoć zachowuje w środku ziaren. Dzięki temu można zjeść go zupełnie samego, bez dodatków żadnych sosów i nie jest ani suchy ani zapychający.

Skoro czerń otchłani kimona już miałam, trzeba było pomyśleć o żywych barwach pomarańczy, karminu i żółci. Ponieważ na kimonie dominował kolor pomarańczowy, tak i ja postanowiłam na nim się skupić. Wybór był prosty. Ulubiony w moim domu łosoś, o wilgotnym i zwartym mięsie, doskonale gdy ma delikatnie zapieczoną skorupkę, otulającą wilgoć soczystego mięsa. Aby dalej pozostać w japońskich klimatach zdecydowałam się na dwie niezwykle smaczne wersje.


Jedna, bardzo tradycyjna - marynata teriyaki, to często stosowane przeze mnie połączenie octu, sosu sojowego i elementu słodkiego, jakim zwykle jest miód lub syrop klonowy. W tym sosie jednak użyty jest karmel, który daje potrawom delikatny dymny posmak. W połączeniu z imbirem tworzy wyborną rozgrzewającą mieszankę.


Druga wersja była, przynajmniej dla mnie, ogromną innowacją. Nigdy wcześniej nie przyszło mi do głowy, by pastę z której normalnie robię pyszną zupę, użyć do marynaty. Ale kiedy kupiłam piękny kawałek łososia, w mojej głowie zaczął się proces "ubierania" go w smaki. W myślach robiłam przegląd szafek i lodówki, a przed oczami miałam korowód słoików, buteleczek, woreczków i puszek. Prawie jak czarodziejka receptura powstawała ta marynata.

Ostatnie saszetki miso z lodówki, trochę octu i wina ryżowego, kilka kropel cytryny, choć tutaj lepsza byłaby limonka, okraszone słodyczą miodu z akacji i wyrazistym smakiem oliwy. Oczywiście, dla bardziej tradycyjnego podniebienia należałoby użyć neutralnego w smaku oleju, ja jednak lubię przemycać do potraw ten lekko maślany posmak oliwek.

Tym sposobem udało mi się stworzyć smaczną paletę żywych barw z pięknego japońskiego kimona.

Łosoś miso (4 porcje)

Składniki:
60 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
2 saszetki miso po 18 g.
1 łyżka wina ryżowego mirin
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka miodu akacjowego
1 łyżka oliwy/oleju z orzeszków ziemnych
sok z 1/2 cytryny (lepiej z limonki, ale nie miałam)

kilka łyżek wody

czarny ryż Venere
sól

czarny sezam do dekoracji

Przygotowanie: W miseczce połączyłam do uzyskania gładkiego płynu pastę miso, wino ryżowe, ocet ryżowy, mód i sok z cytryny. Oczyszczony z ości i skóry filet łososia pokroiłam na porcje, włożyłam do miski. zalałam marynatą i dokładnie w niej zanurzyłam. Pozostawiłam w marynacie na kilka godzin (nawet aż do 24 godzin). Przed pieczeniem nagrzałam piekarnik do 200 stopni Celsjusza. W tym czasie opłukałam ryż i ugotowałam zgodnie z instrukcją na opakowaniu przez 18 minut w osolonej wodzie. Rybę razem z częścią marynaty wyłożyłam do ceramicznego naczynia do zapiekania i podlałam kilkoma łyżkami wody (nie po łososiu, tylko wokół!). Dzięki wodzie marynata się nie przypala, a na łososiu dzięki dodatkowi miodu w marynacie tworzy się chrupka skórka, mimo że mięso pozostaje w środku soczyste. Piekłam przez 7-10 minut (zależnie od grubości plastrów łososia - ja tym razem piekłam ok. 8 minut). Podałam posypane czarnym sezamem z sałatką z rukoli z dressingiem pieprzowym.

Dressing pieprzowy

Składniki:
Oliwa
Ocet z granatów
Sos sojowy
Mieszanka czterech pieprzów świeżo mielona
opcjonalnie: miód (ale w przypadku octu z granatów, który ma w sobie sporo słodyczy z granatu, nie było potrzeby dodawania go)

Przygotowanie: W małym słoiczku zmieszałam wszystkie składniki, ilość dopierając do smaku. Zakręconym słoiczkiem energicznie potrząsnęłam, tworząc z połączenia składników emulsję.
Ja stosuję trzy części oliwy do dwóch części octu do opcjonalnie 1 części dodatków (takich jak miód, musztarda, przeciery warzywne lub owocowe, dżemy) + sól/sos sojowy i pieprz. Tym razem dodałam sporo pieprzu, by podkręcić pieprzny smak rukoli.

Łosoś teriyaki
(2 porcje)

Składniki:
30 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
3 łyżki marynaty teriyaki lub:
- 1 łyżka sosu sojowego
- 2 łyżeczki octu ryżowego
- 1 łyżeczka wina ryżowego
- 1 łyżka karmelu/syropu klonowego/miodu
- świeżo tarty imbir

1/2 szklanki soczewicy czarna beluga
1 1/2 szklanki wody
szczypta soli
1 duża marchewka, ugotowana na parze (do jędrności, a nie miękkości), pokrojona w drobną kostkę

koperek do dekoracji
czarny sezam do dekoracji

Przygotowanie: Łososia pokroiłam na porcje i zamarynowałam w marynacie teriyaki. Soczewicę ugotowałam zgodnie z przepisem na opakowaniu (proporcje 1:3 soczewicy do wody). Na ostatnich kilka chwil dodałam do niej pokrojoną w drobną kosteczkę marchewkę. Łososia upiekłam 7-10 minut (zależnie od grubości filetów) w 200 stopniach Celsjusza w ceramicznym naczyniu z dodatkiem odrobiny wody (patrz wyjaśnienia w przepisie powyżej). Podałam posypane czarnym sezamem i koperkiem.

Ja tym razem trochę się zagapiłam z tym łososiem i trzymałam go ciut za długo (ok. 10 minut, pomimo że powinien być ok. 7 minut, gdyż był dosyć cienki. Wszystko jednak zależy od ulubionego stopnia wysmażenia łososia. Ja lubię jak jest jeszcze całkiem wilgotny i taki "dopiero co", wiec zwykle piekę ok. 1 minuty dłużej, niż potrzeba na "wpół upieczonego" łososia.

Smacznego.

Spotkanie bliskiego z dalekim ...

... wschodem nastąpiło, gdy dwie kuchareczki spotkały się na kolejnych szaleństwach kulinarnych. Miało być sushi, ale zakupowe przeszkody spowodowały, że trzeba było przestawić się na inną azjatycką zabawę. A jaką może być zabawa z Zupiarą, przynającą się do zupoholizmu i miłości do ryb?


Powiedzielibyście pewnie zupa rybna. I wiele byście się nie pomylili. Zupa miso, bogata w witaminy i minerały, dodatkowo wzmocniona została proszkiem dashi, czyli ekstraktem z ryby bonito, inaczej zwanego tuńczykiem pasiastym. Ale dosyć tych mądrości. Nie na lekcje spotkały się dwie kuchareczki, tylko na smakołyków próbowanie, warzenie zupki, pichcenie, klejenie i lepienie. Zupka okazała się doskonała jako przystawka, a nawet pełne danie, gdy wraz z tofu i bok choy podgrzała się w garnuszku, a już w miseczkach kiełkami została posypana. Jeszcze tylko pałeczki ... no dobra, to tylko dla największych twardzieli - my zaopatrzyłyśmy się w łyżki i zupkę ze smakiem spałaszowałyśmy.


Po zupce, co to nas do pięknej Japonii zabrała, na kontynent skoczyłyśmy, do chińskiej prowincji Syczuan (a tak w ogóle czy ktoś wie, czy pieprzy seczuański to ma coś wspólnego z Syczuanem w Chinach) na rybkę w sosie słodko-kwaśnym z delikatnym makaronem somen. Lekko pikantny płetwal, pływał w słodkawym sosie o kwaskowatym posmaku, wraz z chrupkimi warzywami. A wszystkie te dobroci ginęły w objęciach makaronu, lekkiego, pszennego, tak niezwykle delikatnego, że jego struktura aż mile podniebienie łechtała. Tym razem jednak nie urągałyśmy tradycji i grzecznie pałeczkami śliski makaron zajadałyśmy, nawet przez chwilę nie próbując powstrzymać śmiechu, gdy kolejna nitka kogoś w nos uderzyła.


Tym smacznym obiadem pożegnałyśmy daleki wschód, na znacznie bliższy teren się przenosząc. Skoro wczoraj Purim, czyli "żydowski karnawał" się odbywał trzeba było uczcić jakoś to wspaniałe spotkanie i święto (a nawet trzy). Więc zimne, oczkowe palce wyrabiały ciasto drożdżowe, ugniatając i uderzając, nie dając mu chwili wytchnienia, by narzucić mu swoją wolę, by gładkie i jędrne ciasto uzyskać. Ja w tym czasie głównie leniuchowałam, przygotowując tylko kolejne składniki słodkiej i zniewalająco pachnącej masy ...


... A co takiego szykowały dwie kuchareczki? Pewnie wszyscy już wiedzą, że to hamantasze powstawały, słodkie kapelusze Hamana, ciasteczka drożdżowe wypełnione słodkim makiem, rumiane i mięciutkie. Zanim jednak te smakołyki jeść można było, najpierw ugniatanie się odbywało, potem spokojne ciasta rośnięcie, by na koniec brutalnie je wałkiem potraktować i krążki równiutkie wykrawać. Jak tu z koła trójkącik ma powstać, zastanawiały się dwie kuchareczki, głupiutkie skojarzenia mając o kółkach i trójkącikach ;-p


A gdy już wszystkie trójkątne kapelusiki leżały na blasze, Hirek z Ptaszynami próbowali nam podjadać słodki mak, pachnący miodem i kwiatem pomarańczy, dopełniony bakaliami, a dłonie nasze, wciąż jeszcze pachnące orientalnymi zapachami kwiatów pomarańczy uwieczniały te ptasze zabawy wśród słodkich ciasteczek, cykając coraz to zabawniejsze fotki.


Konsumpcja tych słodkości to dopiero była zabawa. Miękkie ciasto, lekko tylko słodkie, tworzyło łóżeczko dla słodyczy oblepiającego mak miodu, dla upajających zapachów wody z kwiatu pomarańczy. Popijane białą kawą z "ptasich" kubeczków, coraz to nowe pomysły na ujęcia powodowały. I tak powstało najbardziej "nieprzyzwoite" oczkowe zdjęcie, które na przekór Dnia Mężczyzny kobiece elementy dostrzegło w kapeluszach Hamana. No bo spójrzcie na trzecie zdjęcie powyżej akapitu i powiedzcie czy żadnych seksownych myśli nie macie? ... No właśnie, a nie mówiłam ;-p


Sesje zdjęciowe i ciasteczek i orzeszków na zakończenie wieczoru się dobywały. Jasna lampa świeciła w sufit, z pokoju obok dobiegał nas stuk klawiatury, gdzie mój małżonek przy okazji przelewania swojej tajemnej wiedzy w komputerek, konsumował dobrocie zrobione przez nas, a my urządziłyśmy sobie lekcję fotografii. Ujęcie za ujęciem, kadr za kadrem ... oj daleko mi jeszcze do doskonałości, ale tyle radości przyniosło nie tylko pałaszowanie naszych smakołyków, ale i ich uwiecznianie oraz już nie tylko wirtualne rozmowy o nich.


Ach i zapomniałabym. Wszak choć to dzień wschodu był, to zaczął się bardzo francuskim akcentem. A mianowicie pyszną tartą cytrynową, która w ciągu dnia, po kawałeczku znikała, znikała ... aż w końcu zniknęła całkowicie. A tak doskonała była, że gdy rankiem wyjęłam ją z lodówki kicia nasza z prędkością małej błyskawicy znalazła się przy moich nogach. Zdradzę Wam sekret ... Briczolla jest ogromną miłośniczką wszystkich lodów, a że tarta i zimna i pachnąca i słodka była, to i nasze kocie nie mogło jej przepuścić. Dostała wprawdzie tylko okruszki, ale i one zadowoliły naszego łasucha, który potem w sen zapadł na cieplutkim kaloryferze.

I taki to był dzionek - zabawny, owocny, smaczny ... bliski i daleki, bo choć w pamięci pozostanie żywy, coraz odleglejszy w czasie będzie ... aż do następnego razu.

Buziaki Oczko :*

Zupa Miso z tofu i bok choy
(4-5 porcji)

Składniki:
1 1/2 l. bulionu warzywnego
5-6 suszonych grzybków mun
ok. 1/4 szklanki suszonych kwiatów lily
1 cm. kawałek imbiru, pokrojony w cienkie słupki
1/2 łyżeczki pasty z natki kolendry (lub 2-3 łyżki posiekanych korzeni i łodyżek natki kolendry)
1/2 łyżeczki pasty z galangalu (lub 1 łyżka startego galangalu)
1/2 łyżeczki pasty z trawy cytrynowej (lub 2 łodygi trawy cytrynowej, zgniecione)
1 listek limonki kafir (lepiej dać 2-3)
3-5 saszetek pasty miso (każda po 18 g., ale należy dawać do smaku)
1-3 łyżek dashi (do smaku)
1-2 bok choy
300 g tofu
kiełki fasoli mung

Przygotowanie: W bulionie namoczyłam kwiaty Lily i grzyby przez 30 minut. Po tym czasie zagotowałam bulion i gotowałam do miękkości grzybów i kwiatów. Kwiaty były miękkie wcześniej, więc wyjęłam je i pokroiłam (a raczej Oczko pokroiła ;) podobnie jak tofu i bok choy). Pokrojony w drobne słupki imbir wrzuciłam do gotującego się na małym ogniu bulionu razem z pastami (bez miso) oraz listkiem limonki kafir i gotowałam do miękkości grzybów (gotowanie grzybów zajęło ok. 30 minut). Gdy grzyby były miękkie, zostały pokrojone w cienkie wstążeczki oczkowymi rączkami. W tym czasie do bulionu dodałam pastę miso i rozmieszałam dokładnie. Na ostatnie 5 minut gotowania wrzuciłam pokrojoną bok choy, tofu i grzyby oraz kwiaty Lily. Podałam z garścią kiełków fasoli mung dla chrupkości.

Ryba po syczuańsku w sosie słodko-kwaśnym z makaronem somen
(5-6 porcji)

Składniki:
50 dag filetow ryby o białym mięsie (np. sola)
1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych/oliwy
1 łyżka sosu sojowego
sok z 1/2 cytryny
1 łyżeczka syropu klonowego/miodu
pieprz seczuański

Sos słodko kwaśny:
400 g passaty pomidorowej
30 ml. octu ryżowego
2 łyżki cukru trzcinowego

40-50 dag pokrojonych w cienkie słupki warzyw (może być mieszanka chińska z mrożonki, ale bez sosu)
40 dag makaronu somen, ugotowanego według instrukcji na opakowaniu

Przygotowanie: Rybę zamarynowałam w sosie sojowym, soku z cytryny, syropie klonowym i pierzu przez 30 minut, a następnie razem z marynatą upiekłam w rękawie przez 15 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. W tym czasie zagrzałam w garnku passatę z octem i cukrem (sprawdziłam do smaku, by uzyskać słodko-kwaśny smak - ja ze względu na różne żołądkowe problemy raczej uzyskuję bardziej słodki, a mniej kwaśny smak, ale najlepiej to gdy oba smaki byłyby zrównoważone). Gotowałam sos przez 5 minut, a po tym czasie dodałam warzywa (z mrożonki) i dotowałam w sosie przez ok. 12 minut. W tym czasie ugotowałam też makaron, odcedziłam i zachartowałam pod zimną wodą. Wymieszałam go z warzywami w sosie. Rybę po upieczeniu wyjęłam z rękawa, zachowując ok. 3 łyżki płynu, który wylałam na dno foremki do zapiekania. Ułożyłam na dnie podzieloną na kawałki wielkości kęsa rybę i przykryłam wszystko makaronem z warzywami w sosie. Przykryłam folią i piekłam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 5 minut, do połączenia się smaków. Podałam udekorowane kolendrą.

Kapelusze Hamana

Składniki:
100 ml mleka
1 jajko
250 g mąki
25 g cukru pudru
szczypta soli (1/4 łyżeczki)
25 g topionego i ostudzonego masła (ja dałam margarynę Flora, bez konieczności topienia jej)
1 łyżeczka drożdży instant

Nadzienie: 50 g mielonego maku (może być też niemielony, ale mielony lepiej się sprawdza)
30 g masła (ja dałam margarynę Flora)
25 g mielonych migdałów
2 łyżki miodu (ja dałam gryczany)
1 łyżka miękkiej skórki pomarańczowej, cytrynowej lub mieszanej (pominęłam)
1 łyżka miękkich bakalii (ja dałam 2 łyżki żurawiny)
2 łyżki orzechów włoskich
1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy

jajko rozbełtane+łyżeczka wody do posmarowania

Przygotowanie: Mleko połączyłyśmy z jajkiem, dodałyśmy drożdże, następnie mąkę, cukier, sól, a na końcu masło. Ciasto wyrobiłyśmy ręcznie aż było gładkie i elastyczne. Odstawiłyśmy do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. W tym czasie przygotowałyśmy masę makową. W garnuszku połączyłyśmy wszystkie składniki poza makiem i zagotowałyśmy. Dodałyśmy mak i na małym ogniu gotowałyśmy stale mieszając przez 5 minut. Ostudziłyśmy.
Po wyrośnięciu ciasta, wyjęłyśmy je na omączony blat, rozwałkowałyśmy na 1/2 cm. grubość i wykrawałyśmy kółka średnicy 8 cm. Na środku każdego placuszka kładłyśmy masę makową i zlepiałyśmy z trzech stron, tak by powstał trójką. Gdyby ciasto się nie kleiło można zwilżać palce wodą. U nas kleiło się idealnie, tylko trzeba było pilnować by placuszki leżały na omączonym blacie, by nie przyklejały się do niego. Kapelusze ułożyłyśmy na blasze wyłożonej pergaminem w odstępach 3-4 cm.. Odstawiłyśmy do wyrośnięcia na 30 minut. Przed pieczeniem posmarowałyśmy ciasto jajkiem rozkłóconym z wodą. Piekłyśmy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 15 minut (do 18 minut).

Źródło: Blog Liski "White Plate"

Smacznego.