Kocham gotowanie ... kocham pieczenie ... kocham czas spędzony w kuchni, niezależnie czy efekty są idealne i doskonałe czy tylko zjadliwe czy lądują w koszu. Kuchnia to jednak nie jedyna moja pasja. Uwielbiam się również uczyć, zdobywać nowe informacje, poznawać metody i techniki, by później eksperymentować lub choćby tylko powielać dopracowane idee. Jednak do samego procesu nauki podchodzę z dużą pokorą, gdyż nie raz moje pierwsze próby były zupełnie nieudane, albo tylko zabawnie pokraczne.
Tak zmierzyłam się już, choć to nie koniec walk, z sernikami, z chlebami czy bułeczkami, z biszkoptami do tortów, z pasztetami czy pieczystym, a nawet z muffinkami i wieloma innymi daniami i składnikami. Lista kolejnych wyzwań jest długa i mam nadzieję, że nigdy się nie skończy. Obecnie powoli zaznacza się na niej jedna smakowita nauka. O czym mowa? O makaronikach, oczywiście.
Ubóstwiam cukiernictwo ... z daleka. Cudeńka jakie prawdziwy cukiernik potrafi stworzyć są dla mnie niemalże jak biżuteria, a sama praca jest jubilerstwem najwyższej klasy. Maleńkie ciasta i ciasteczka udekorowane tak, że dech zapiera, desery podane fantazyjnie i smacznie ... to wszystko ogromnie mnie pociąga, ale jednocześnie wydaje się zupełnie nie dla zwykłego śmiertelnika, jakim jestem.
Od czego jest jednak pomoc? Od czego prawdziwi Mistrzowie i Mistrzynie chodzą po tym świecie? Od czego są wspaniałe inspiracje? Na moje makaroniki złożyło się kilka czynników. Podziwiane przeze mnie od dawna piękne desery Pierre Herme i niezliczone wręcz kreacje smakowe u Tartelette oraz zachwycające cudeńka jakimi Słodka Mistrzyni dzieli się w swojej wirtualnej kuchni. A gdyby jeszcze tego było mało, wycieczka mojej mamy do Paryża i kilka nadgniecionych makaroników przywiezionych wraz z butelką beaujolais nouveau*.
W tamten zimny poranek, a raczej południe, zaczęłyśmy od degustacji idealnych w kształcie i fakturze makaroników Mistrzyni, przełożonych moim najukochańszym smakiem - czekoladą z miętą. Najpierw zęby i język napotkały chrupką skórkę, by zaraz potem zatonąć w przyjemnie miękkiej warstwie migdałowego ciasteczka. A gdy już z dwóch stron ciasteczko przegryzione zostało, język i podniebienie mogły nacieszyć się rozkosznie mięciutką czekoladą, tak wybornie uzupełnioną miętowym smakiem. Delicje!
Uśmiech tamtego dnia nie schodził mi z twarzy. Więcej! Uśmiech nie opuszcza mnie wciąż, gdy wspominam tamten dzień pełen makaronikowego szaleństwa. Wcześniej przygotowany krem do cytrynowych makaroników, schłodzony przez noc sprawił, że od razu wiedziałyśmy za jaki smak zabieramy się na początku. Ubite białko sprawiło nam jednak pewną niespodziankę. Wciąż jeszcze zaspane zbyt szybko gorący syrop zaczęłyśmy wlewać na nieutrwaloną jeszcze pianę i zamiast makaroników wyszły nam cytrynowe markizy. Uwierzcie mi jednak. Ten smak, ta radość z pieczenia moich pierwszych makaroników, w dodatku pod okiem Felluni, były bezcenne i za nic nie zamieniłabym tej wpadki na najbardziej nawet spektakularny sukces.
Zmieniając odrobinę technikę suszenia i pieczenia, upewniwszy się że piana jest dobrze ubita, zabrałyśmy się za kolejny smak. Kawowe makaroniki przełożone kremem z solonego karmelu. Te były prawie idealne. W pieczeniu makaroników niezmiernie ważne są wszystkie szczegóły. Ubita piana, odpowiednia temperatura syropu i moment wlewania do białek. To wszystko - składające się na tak zwaną włoską bezę, tym razem poszło nam idealnie. Nie mniej istotne jest również rozmieszanie masy z tant-pour-tant**. Nie za długie, by masa nie stała się zupełnie płynna, nie za krótkie, by nie była za gęsta. Musi być w sam raz. Tym makaronikom zabrakło jednego czy dwóch pociągnięć szpatułką, dlatego niektóre ciasteczka albo urocze pyszczki zrobiły albo czubeczków nie pochowały. Nie powiem jednak. Kilka wyszło idealnych. A smak ... kto nie lubi połączenia słonego karmelu z kawą, no kto? Nie znajdzie się taki, gdyż jest to połączenie doskonałe, jeden z tych związków na wieki.
Tamtego dnia, po szybkim tarka dhal na obiad, gdy mój Ukochany wrócił już z pracy zajadaliśmy się słodkimi ciasteczkami, rozmawialiśmy o smakach i metodach, a mi w głowie powstawał już plan na kolejne pieczenie. Okazja nadarzyła się już dwa dni później, gdy rozśpiewana koleżanka Zuza wpadła do mnie na pieczenie chałki. Oczywiście, zaczęłyśmy od deseru. Ususzone przeze mnie maliny nadały makaronikom wyborny smak. Niestety zbyt słabe zmielenie sprawiło, że makaroniki były odrobinę ziarniste. Nie był to jednak żaden problem. Z cytrynowym kremem zajadane przez cały dzień były cudownym towarzystwem w czasie dnia kulinarnie wypełnionego po brzegi.
Nie jest to koniec mojego makaronikowego wyzwania. Daleka droga przede mną, ale nauka jaka jest przede mną jest niezwykła i w swej drobiazgowości i w swych smakach, a przez to tym ciekawsza i pociągająca. Jeszcze metoda z bezą francuską oczekuje na wypróbowanie, jeszcze niezliczone smaki czekają na odkrycie, jeszcze wiele chwil radosnego wpatrywania się w okienko piekarnika przede mną. Makaronikowa Pasja w swej pełni zagościła już u mnie. Zapraszam Was na te doskonałe nieidealne ciasteczka, wspaniałe na prezenty dla bliskich czy dla ... siebie.
Felluniu, Moja Mistrzyni, dziękuję Ci cieplutko za tą wspaniałą naukę, pełną radości i smaku :***
* - tło zdjęcia to mój wciąż jeszcze nie odremontowany balkon, a ściana zgodnie - według Oczka, mnie i mojego Męża - została uznana za "toskańską" ;D
** - mieszanka pół na pół zmielonych migdałów i cukru pudru;
Makaroniki wg Pierre Herme
Składniki:
300 g cukru pudru
300 g mielonych migdałów*
110 g białka "liquified"**
15 g ekstraktu z kawy (dałam czubatą łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i resztę gorącej wody, dokładnie rozmieszane) lub 15 g skórki cytrynowej, drobniutko posiekanej, lub startej dzień wcześniej, wysuszonej, a następnie zmielonej na proszek lub 10-15 g suszonych malin***
15 g barwnika spożywczego (do kawowych koloru ciemnego żółtka, do cytrynowych żółty, do malinowych różowy)
300 g cukru drobnego
75 g wody
110 g białka "liquified"
ewentualnie szczypta cream of tartar lub soli
Przygotowanie: Najpierw przygotowałam tant-pou-tant. Migdały zmieliłam z cukrem pudrem najpierw w malakserze, potem jeszcze w młynku do kawy, by uzyskać odpowiedni stopień zmielenia. Można użyć odpowiednich maszynek do mielenia orzechów. Przesypałam do dużej miski. Barwnik i ekstrakt połączyłam z pierwszą porcją białka, ale można też barwnik, jeśli jest w proszku zmieszać z tant-pour-tant. Białko z barwnikiem i ekstraktem wlałam na migdały, ale nie mieszałam tego (!).
Potem zabrałam się za bezę włoską. Drugą porcję białka wlałam do średniej miski (można dodać cream of tartar lub sól, dla wzmocnienia białek, ale nie jest to konieczne). Do rondelka wsypałam cukier i wlałam wodę. Podgrzewałam (nie mieszając żadną łyżką, choć można mieszać rondelkiem, ale ostrożnie by się nie poparzyć) aż do temperatury 118 stopni Celsjusza (dobrze jest mieć odpowiedni termometr, ale można też wyczuć ten moment i wbrew pozorom nie jest to takie trudne****). Potem przestudzić do temperatury 115 stopni Celsjusza. Na ok. 2-3 minuty przed końcem gotowania syropu należy ubić białka na sztywno (nie powinny wypadać z miski po jej przechyleniu). Syrop wlewamy cieniutki (!) strumyczkiem do wciąż ubijanego białka. Ubijamy całość aż do momentu, gdy masa nie przestygnie - zajmie to ok. 10 minut, a temperatura powinna być ok. 50 stopni Celsjusza.
Tak ubitą bezę (tzw. beza włoska) mieszamy z tant-pour-tant i zabarwionym białkiem w trzech etapach. Nie należy mieszać zbyt długo, ani za krótko. Masa powinna spływać ze szpatułki gładką wstęgą, ale nie może z niej spływać (wtedy jest za rzadka) ani spadać grudkami (za gęsta). Taką masę przełożyłam do rękawa cukierniczego i wyciskałam okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 3-4 cm. Przy wyciskaniu ważne jest, żeby naciskać rękaw od góry i przestać go naciskać zanim podniesiemy go znad ciasteczka. Wtedy nie powinny tworzyć się czepeczki. Blachą można też uderzyć o coś miękkiego (idealny jest do tego tapczan) i wtedy ciasteczka powinny się delikatnie rozpłaszczyć. Tak czy siak nawet jeśli nie są bardzo równe na początku, w czasie suszenia rozleją się trochę i osiągną kształt przynajmniej zbliżony do pożądanego.
Przed pieczeniem blachy należy odłożyć, by ciasteczka przesuszyły się i zyskały delikatną skórkę na całej powierzchni. Czas to pomiędzy 30-60 minutami, ale mniej chodzi tu o czas, bardziej o efekt skórki. Potem pieczemy w 180 stopniach Celsjusza (w moim piekarniku to była zbyt duża temperatura i musiałam piec w 160 stopniach) przez 12 minut (znów, u mnie zajmowało to ok. 6-7 minut, pewnie również dlatego, że wyciskałam za małe ciasteczka).
Można też od razu po wyciśnięciu wstawić blachę na 5 minut do temperatury 100 stopni, potem blachę wyjąć, a temperaturę podnieść do 190 (u mnie to musiała być mniejsza temperatura, ok. 160-170 stopni).
Po upieczeniu ciasteczka studziłam przez chwilę na blasze, potem pergamin przekładałam delikatnie na kratkę, a gdy już całkowicie przestygły delikatnie odklejałam je z pergaminu i odkładałam na kratkę.
Makaroniki nadziewałam z małego rękawa cukierniczego, wybranymi kremami. Można też rozsmarować krem nożem lub nakładać łyżeczką.
Makaroniki po nadzianiu powinny poleżeć w lodówce przynajmniej przez noc, a najlepiej 24 godziny. Wyjąć na 2 godziny przed jedzeniem.
* najlepiej kupić migdały w całości - blanszowane lub nie i obrać je oraz zmielić samemu, gdyż często mąki migdałowe są z migdałów nieobieranych, przez co makaroniki miałyby niejednolity kolor;
Ważne: Migdały należy zmielić z cukrem pudrem, inaczej ryzykujemy uzyskanie masła migdałowego.
** - "liquified" - chodzi o białko oddzielone od żółtka kilka dni wcześniej (może być takie mrożone) i zostawione na blacie w temperaturze pokojowej na 48 godzin (lub choćby 24 godziny) przed robieniem makaroników. Bez obaw. Białko się nie zepsuje, za to zmieni trochę swoją strukturę.
*** - suszone maliny - wzięłam ok. 500 g malin mrożonych, rozmroziłam na sitku przez noc. Suszyłam ok. 3-4 dni w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza po 1-2 godziny, studząc pomiędzy kolejnymi suszeniami. Ważne by warstwa malin była jak najcieńsza. Rozgniatałam je delikatnie widelcem i co jakiś czas mieszałam. Uzyskałam ok. 50 g suszonych malin. Przed dodaniem należy je dokładnie zmielić w młynku do kawy.
**** - w gotowaniu syropu chodzi o wygotowanie z niego wody. Najpierw na syropie tworzą się duże bąble z parującej wody, a gdy woda przestaje już parować bąbelki są malutkie. Zajmuje to kilka minut, więc należy pilnować garnka. Syrop nie powinien zmienić koloru. Spadek temperatury z 118 do 115 stopni zajmuje ok. 30 sekund i zasadniczo chodzi o to by syrop przestał się "burzyć" i dał się wlewać cienkim strumieniem, nie chlapiąc na boki.
Krem cytrynowy
(idealny również do tortów, także gdy stosujemy lukier plastyczny)
Składniki:
225 g jajek (zależnie od wielkości będzie to ok. 3-4 szt.)
240 g cukru drobnego (dałam ok. 3/4 tej ilości)
8 g skórki cytrynowej (z ok. 3 cytryn)
160 g soku z cytryny (ok. 3-4 cytryny)
350 g masła
100 g zmielonych migdałów (pominęłam)
Przygotowanie: W kąpieli wodnej ubijałam jajka z cukrem, skórką i sokiem z cytryny aż do uzyskania temperatury 83/84 stopni (można to robić na niewielkim ogniu w rondlu o grubym dnie, ale należy uważać by nie przypalić masy i trzeba cały czas mocno ubijać. Za to ta metoda jest znacznie szybsza, gdyż w kąpieli wodnej zajmuje to ponad godzinę). Przestudziłam masę do 60 stopni Celsjusza i dodałam masło w kawałkach. Ubijałam ok. 10 minut (blenderem), aż przestygło i było gładkie. Wlałam do naczynia, przykryłam folią spożywczą (tak by dotykała powierzchni kremu) i wstawiłam na kilka godzin (u mnie na noc) do lodówki. Przed zastosowaniem powinno się wymieszać z migdałami.
Krem z solonym karmelem
Składniki:
200 g cukru, w porcjach po 50 g
330 g kremówki
30 g masła, zimnego
140 g masła miękkiego
sól (lub można użyć solonego masła)
Przygotowanie: W rondelku topić po 50 g cukru, dodając kolejną porcję jak poprzednia się roztopi. Mieszając rondelkiem (nie łyżką) doprowadzić do uzyskania koloru ciemnego bursztynu (my od razu stopiłyśmy cały cukier, robiąc karmel). Gdy ma już dobry kolor, zdjąć z ognia dodać zimne masło i kremówkę. Wymieszać i znów zagotować kilka chwil (do uzyskania temperatury 108 stopni. Przelać do naczynia, wystudzić. Gdy już będzie chłodne ubijając dodać sól i miękkie masło. Ubijać ok. 8-10 minut.
Idealne połączenia:
Cytrynowe ciasteczka + cytrynowy krem
Kawowe ciasteczka + krem z solonym karmelem
Malinowe ciasteczka + cytrynowy krem lub krem z białej czekolady, masła i malin
Migdałowe ciasteczka + czekolada z miętą
Źródło przepisów na makaroniki: P. Herme "Macaron" znalezione tutaj, tutaj, tutaj i tu.
Źródło przepisu na suszone maliny: M. Roux "Jajka", przepis na makaroniki
Smacznego.
Tak zmierzyłam się już, choć to nie koniec walk, z sernikami, z chlebami czy bułeczkami, z biszkoptami do tortów, z pasztetami czy pieczystym, a nawet z muffinkami i wieloma innymi daniami i składnikami. Lista kolejnych wyzwań jest długa i mam nadzieję, że nigdy się nie skończy. Obecnie powoli zaznacza się na niej jedna smakowita nauka. O czym mowa? O makaronikach, oczywiście.
Ubóstwiam cukiernictwo ... z daleka. Cudeńka jakie prawdziwy cukiernik potrafi stworzyć są dla mnie niemalże jak biżuteria, a sama praca jest jubilerstwem najwyższej klasy. Maleńkie ciasta i ciasteczka udekorowane tak, że dech zapiera, desery podane fantazyjnie i smacznie ... to wszystko ogromnie mnie pociąga, ale jednocześnie wydaje się zupełnie nie dla zwykłego śmiertelnika, jakim jestem.
Od czego jest jednak pomoc? Od czego prawdziwi Mistrzowie i Mistrzynie chodzą po tym świecie? Od czego są wspaniałe inspiracje? Na moje makaroniki złożyło się kilka czynników. Podziwiane przeze mnie od dawna piękne desery Pierre Herme i niezliczone wręcz kreacje smakowe u Tartelette oraz zachwycające cudeńka jakimi Słodka Mistrzyni dzieli się w swojej wirtualnej kuchni. A gdyby jeszcze tego było mało, wycieczka mojej mamy do Paryża i kilka nadgniecionych makaroników przywiezionych wraz z butelką beaujolais nouveau*.
W tamten zimny poranek, a raczej południe, zaczęłyśmy od degustacji idealnych w kształcie i fakturze makaroników Mistrzyni, przełożonych moim najukochańszym smakiem - czekoladą z miętą. Najpierw zęby i język napotkały chrupką skórkę, by zaraz potem zatonąć w przyjemnie miękkiej warstwie migdałowego ciasteczka. A gdy już z dwóch stron ciasteczko przegryzione zostało, język i podniebienie mogły nacieszyć się rozkosznie mięciutką czekoladą, tak wybornie uzupełnioną miętowym smakiem. Delicje!
Uśmiech tamtego dnia nie schodził mi z twarzy. Więcej! Uśmiech nie opuszcza mnie wciąż, gdy wspominam tamten dzień pełen makaronikowego szaleństwa. Wcześniej przygotowany krem do cytrynowych makaroników, schłodzony przez noc sprawił, że od razu wiedziałyśmy za jaki smak zabieramy się na początku. Ubite białko sprawiło nam jednak pewną niespodziankę. Wciąż jeszcze zaspane zbyt szybko gorący syrop zaczęłyśmy wlewać na nieutrwaloną jeszcze pianę i zamiast makaroników wyszły nam cytrynowe markizy. Uwierzcie mi jednak. Ten smak, ta radość z pieczenia moich pierwszych makaroników, w dodatku pod okiem Felluni, były bezcenne i za nic nie zamieniłabym tej wpadki na najbardziej nawet spektakularny sukces.
Zmieniając odrobinę technikę suszenia i pieczenia, upewniwszy się że piana jest dobrze ubita, zabrałyśmy się za kolejny smak. Kawowe makaroniki przełożone kremem z solonego karmelu. Te były prawie idealne. W pieczeniu makaroników niezmiernie ważne są wszystkie szczegóły. Ubita piana, odpowiednia temperatura syropu i moment wlewania do białek. To wszystko - składające się na tak zwaną włoską bezę, tym razem poszło nam idealnie. Nie mniej istotne jest również rozmieszanie masy z tant-pour-tant**. Nie za długie, by masa nie stała się zupełnie płynna, nie za krótkie, by nie była za gęsta. Musi być w sam raz. Tym makaronikom zabrakło jednego czy dwóch pociągnięć szpatułką, dlatego niektóre ciasteczka albo urocze pyszczki zrobiły albo czubeczków nie pochowały. Nie powiem jednak. Kilka wyszło idealnych. A smak ... kto nie lubi połączenia słonego karmelu z kawą, no kto? Nie znajdzie się taki, gdyż jest to połączenie doskonałe, jeden z tych związków na wieki.
Tamtego dnia, po szybkim tarka dhal na obiad, gdy mój Ukochany wrócił już z pracy zajadaliśmy się słodkimi ciasteczkami, rozmawialiśmy o smakach i metodach, a mi w głowie powstawał już plan na kolejne pieczenie. Okazja nadarzyła się już dwa dni później, gdy rozśpiewana koleżanka Zuza wpadła do mnie na pieczenie chałki. Oczywiście, zaczęłyśmy od deseru. Ususzone przeze mnie maliny nadały makaronikom wyborny smak. Niestety zbyt słabe zmielenie sprawiło, że makaroniki były odrobinę ziarniste. Nie był to jednak żaden problem. Z cytrynowym kremem zajadane przez cały dzień były cudownym towarzystwem w czasie dnia kulinarnie wypełnionego po brzegi.
Nie jest to koniec mojego makaronikowego wyzwania. Daleka droga przede mną, ale nauka jaka jest przede mną jest niezwykła i w swej drobiazgowości i w swych smakach, a przez to tym ciekawsza i pociągająca. Jeszcze metoda z bezą francuską oczekuje na wypróbowanie, jeszcze niezliczone smaki czekają na odkrycie, jeszcze wiele chwil radosnego wpatrywania się w okienko piekarnika przede mną. Makaronikowa Pasja w swej pełni zagościła już u mnie. Zapraszam Was na te doskonałe nieidealne ciasteczka, wspaniałe na prezenty dla bliskich czy dla ... siebie.
Felluniu, Moja Mistrzyni, dziękuję Ci cieplutko za tą wspaniałą naukę, pełną radości i smaku :***
* - tło zdjęcia to mój wciąż jeszcze nie odremontowany balkon, a ściana zgodnie - według Oczka, mnie i mojego Męża - została uznana za "toskańską" ;D
** - mieszanka pół na pół zmielonych migdałów i cukru pudru;
Makaroniki wg Pierre Herme
Składniki:
300 g cukru pudru
300 g mielonych migdałów*
110 g białka "liquified"**
15 g ekstraktu z kawy (dałam czubatą łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i resztę gorącej wody, dokładnie rozmieszane) lub 15 g skórki cytrynowej, drobniutko posiekanej, lub startej dzień wcześniej, wysuszonej, a następnie zmielonej na proszek lub 10-15 g suszonych malin***
15 g barwnika spożywczego (do kawowych koloru ciemnego żółtka, do cytrynowych żółty, do malinowych różowy)
300 g cukru drobnego
75 g wody
110 g białka "liquified"
ewentualnie szczypta cream of tartar lub soli
Przygotowanie: Najpierw przygotowałam tant-pou-tant. Migdały zmieliłam z cukrem pudrem najpierw w malakserze, potem jeszcze w młynku do kawy, by uzyskać odpowiedni stopień zmielenia. Można użyć odpowiednich maszynek do mielenia orzechów. Przesypałam do dużej miski. Barwnik i ekstrakt połączyłam z pierwszą porcją białka, ale można też barwnik, jeśli jest w proszku zmieszać z tant-pour-tant. Białko z barwnikiem i ekstraktem wlałam na migdały, ale nie mieszałam tego (!).
Potem zabrałam się za bezę włoską. Drugą porcję białka wlałam do średniej miski (można dodać cream of tartar lub sól, dla wzmocnienia białek, ale nie jest to konieczne). Do rondelka wsypałam cukier i wlałam wodę. Podgrzewałam (nie mieszając żadną łyżką, choć można mieszać rondelkiem, ale ostrożnie by się nie poparzyć) aż do temperatury 118 stopni Celsjusza (dobrze jest mieć odpowiedni termometr, ale można też wyczuć ten moment i wbrew pozorom nie jest to takie trudne****). Potem przestudzić do temperatury 115 stopni Celsjusza. Na ok. 2-3 minuty przed końcem gotowania syropu należy ubić białka na sztywno (nie powinny wypadać z miski po jej przechyleniu). Syrop wlewamy cieniutki (!) strumyczkiem do wciąż ubijanego białka. Ubijamy całość aż do momentu, gdy masa nie przestygnie - zajmie to ok. 10 minut, a temperatura powinna być ok. 50 stopni Celsjusza.
Tak ubitą bezę (tzw. beza włoska) mieszamy z tant-pour-tant i zabarwionym białkiem w trzech etapach. Nie należy mieszać zbyt długo, ani za krótko. Masa powinna spływać ze szpatułki gładką wstęgą, ale nie może z niej spływać (wtedy jest za rzadka) ani spadać grudkami (za gęsta). Taką masę przełożyłam do rękawa cukierniczego i wyciskałam okrągłe ciasteczka o średnicy ok. 3-4 cm. Przy wyciskaniu ważne jest, żeby naciskać rękaw od góry i przestać go naciskać zanim podniesiemy go znad ciasteczka. Wtedy nie powinny tworzyć się czepeczki. Blachą można też uderzyć o coś miękkiego (idealny jest do tego tapczan) i wtedy ciasteczka powinny się delikatnie rozpłaszczyć. Tak czy siak nawet jeśli nie są bardzo równe na początku, w czasie suszenia rozleją się trochę i osiągną kształt przynajmniej zbliżony do pożądanego.
Przed pieczeniem blachy należy odłożyć, by ciasteczka przesuszyły się i zyskały delikatną skórkę na całej powierzchni. Czas to pomiędzy 30-60 minutami, ale mniej chodzi tu o czas, bardziej o efekt skórki. Potem pieczemy w 180 stopniach Celsjusza (w moim piekarniku to była zbyt duża temperatura i musiałam piec w 160 stopniach) przez 12 minut (znów, u mnie zajmowało to ok. 6-7 minut, pewnie również dlatego, że wyciskałam za małe ciasteczka).
Można też od razu po wyciśnięciu wstawić blachę na 5 minut do temperatury 100 stopni, potem blachę wyjąć, a temperaturę podnieść do 190 (u mnie to musiała być mniejsza temperatura, ok. 160-170 stopni).
Po upieczeniu ciasteczka studziłam przez chwilę na blasze, potem pergamin przekładałam delikatnie na kratkę, a gdy już całkowicie przestygły delikatnie odklejałam je z pergaminu i odkładałam na kratkę.
Makaroniki nadziewałam z małego rękawa cukierniczego, wybranymi kremami. Można też rozsmarować krem nożem lub nakładać łyżeczką.
Makaroniki po nadzianiu powinny poleżeć w lodówce przynajmniej przez noc, a najlepiej 24 godziny. Wyjąć na 2 godziny przed jedzeniem.
* najlepiej kupić migdały w całości - blanszowane lub nie i obrać je oraz zmielić samemu, gdyż często mąki migdałowe są z migdałów nieobieranych, przez co makaroniki miałyby niejednolity kolor;
Ważne: Migdały należy zmielić z cukrem pudrem, inaczej ryzykujemy uzyskanie masła migdałowego.
** - "liquified" - chodzi o białko oddzielone od żółtka kilka dni wcześniej (może być takie mrożone) i zostawione na blacie w temperaturze pokojowej na 48 godzin (lub choćby 24 godziny) przed robieniem makaroników. Bez obaw. Białko się nie zepsuje, za to zmieni trochę swoją strukturę.
*** - suszone maliny - wzięłam ok. 500 g malin mrożonych, rozmroziłam na sitku przez noc. Suszyłam ok. 3-4 dni w piekarniku w temperaturze 50 stopni Celsjusza po 1-2 godziny, studząc pomiędzy kolejnymi suszeniami. Ważne by warstwa malin była jak najcieńsza. Rozgniatałam je delikatnie widelcem i co jakiś czas mieszałam. Uzyskałam ok. 50 g suszonych malin. Przed dodaniem należy je dokładnie zmielić w młynku do kawy.
**** - w gotowaniu syropu chodzi o wygotowanie z niego wody. Najpierw na syropie tworzą się duże bąble z parującej wody, a gdy woda przestaje już parować bąbelki są malutkie. Zajmuje to kilka minut, więc należy pilnować garnka. Syrop nie powinien zmienić koloru. Spadek temperatury z 118 do 115 stopni zajmuje ok. 30 sekund i zasadniczo chodzi o to by syrop przestał się "burzyć" i dał się wlewać cienkim strumieniem, nie chlapiąc na boki.
Krem cytrynowy
(idealny również do tortów, także gdy stosujemy lukier plastyczny)
Składniki:
225 g jajek (zależnie od wielkości będzie to ok. 3-4 szt.)
240 g cukru drobnego (dałam ok. 3/4 tej ilości)
8 g skórki cytrynowej (z ok. 3 cytryn)
160 g soku z cytryny (ok. 3-4 cytryny)
350 g masła
100 g zmielonych migdałów (pominęłam)
Przygotowanie: W kąpieli wodnej ubijałam jajka z cukrem, skórką i sokiem z cytryny aż do uzyskania temperatury 83/84 stopni (można to robić na niewielkim ogniu w rondlu o grubym dnie, ale należy uważać by nie przypalić masy i trzeba cały czas mocno ubijać. Za to ta metoda jest znacznie szybsza, gdyż w kąpieli wodnej zajmuje to ponad godzinę). Przestudziłam masę do 60 stopni Celsjusza i dodałam masło w kawałkach. Ubijałam ok. 10 minut (blenderem), aż przestygło i było gładkie. Wlałam do naczynia, przykryłam folią spożywczą (tak by dotykała powierzchni kremu) i wstawiłam na kilka godzin (u mnie na noc) do lodówki. Przed zastosowaniem powinno się wymieszać z migdałami.
Krem z solonym karmelem
Składniki:
200 g cukru, w porcjach po 50 g
330 g kremówki
30 g masła, zimnego
140 g masła miękkiego
sól (lub można użyć solonego masła)
Przygotowanie: W rondelku topić po 50 g cukru, dodając kolejną porcję jak poprzednia się roztopi. Mieszając rondelkiem (nie łyżką) doprowadzić do uzyskania koloru ciemnego bursztynu (my od razu stopiłyśmy cały cukier, robiąc karmel). Gdy ma już dobry kolor, zdjąć z ognia dodać zimne masło i kremówkę. Wymieszać i znów zagotować kilka chwil (do uzyskania temperatury 108 stopni. Przelać do naczynia, wystudzić. Gdy już będzie chłodne ubijając dodać sól i miękkie masło. Ubijać ok. 8-10 minut.
Idealne połączenia:
Cytrynowe ciasteczka + cytrynowy krem
Kawowe ciasteczka + krem z solonym karmelem
Malinowe ciasteczka + cytrynowy krem lub krem z białej czekolady, masła i malin
Migdałowe ciasteczka + czekolada z miętą
Źródło przepisów na makaroniki: P. Herme "Macaron" znalezione tutaj, tutaj, tutaj i tu.
Źródło przepisu na suszone maliny: M. Roux "Jajka", przepis na makaroniki
Smacznego.
 |  |  |
46 komentarzy:
ja jeszcze nie kocham
ale lubię
bardzo lubię
najbardziej pieczenie ciasteczek
i kulanie trufelek
:-)
i uwielbiam.. gdy komuś smakuje, gdy się uśmiecha, gdy dziękuje, gdy chce więcej, gdy prosi o przepis. uwielbiam.
a te moje zmagania.. to na razie najtrudniej jest z ciastami
za każdym razem zakalec
dlatego piekę babeczki, one zawsze się udają
makaroniki zawsze mnie zachwycają
są takie maleńkie i uroczo słodkie
te Twoje zielonkawe są piękne
i te różówo malinowe!
i te kubki.. cudo
Wyglądają przecudnie... A smak... wyobrażam sobie :)
Tili, jestes niesamowita! Tyle pracy wlozylas w te malutkie cudenka. Wygladaja przeslicznie! Jedno ciasteczko nawet usmiecha sie do mnie :))
P.S. Na Mikolajki dostalam od mojego M ksiazke Pierra Herme "Czekolada" :) Nie ma tam chyba zadnego przepisu, ktorego nie chcialbym wyprobowac :))
O rany. Czapki z głów! Chyba najbardziej podobają mi się te złociste, oparte o siebie. Jak baletnice (lub baletki, zależy jak na to spojrzeć). Makaroniki powinno się reklamować jako pokarm dla primabalerin, a nie jakieś tam rafaello :)
Wyglądają bosko! szczegolnie na tle 'toskanskiej sciany' probowalam kiedys zrobić makaroniki, w smakuj byly oledne, ale wygladem jednak bardzo odbiegaly od oryginalu, a twoje! mistrzostwo :)
nooo kubki są piękne
że o makaronikach nie wspomnę :))
Kochana zazdroszczę Tobie zapału, pasji i wytrwałości. Wszyscy powinniśmy się od Ciebie tych cech uczyć!
Jesteś niesamowita. Naprawdę. Okropnie nie mogę się doczekać żeby w końcu Cię poznać i zoabczyć w akcji :D
Piękne maleństwa, takie dopracowane, kolorowe, każdy inny! Ach!
;*
No Moje Panie! Jestem pod ogromnym wrażeniem. Makaroniki piękne - zresztą można się było tego spodziewać, skoro na oku je miała Mistrzyni, a i palce maczała w tym Pokorna i Ciekawska Uczennica.
Były lepsze, od tamtych gnieciuszków paryskich, co to bożolo je popijaliśmy? ;)
A ściany nie maluj! - no przecież ona taka urocza. Każdy chciałby mieć kawałek "Italii" na oku ;))))
Piękne te makaroniki! Sztuka jeszcze przede mną, póki co w ostatnich dniach tylko w piciu beaujalais nouveau jesteśmy zgodni:))
Tili piękne. zazdroszczę lekcji. Zjadłoby się. Kiedy?
Trochę się zawstydziłam, jaka ze mnie mistrzyni :) Ale było bosko, naprawdę super a te cytrynowe to od tego czasu moje ulubione makaroniki, bo kształt się może nie udał ale w smaku REWELACJA, mięciutkie i pyszne. Już zresztą w międzyczasie robiłam je sama, dla odczarowania, zgodnie z zasadą, że trzeba od razu wsiąść na spadniętego konia czy jakoś tak :)
Śliczne zdjęcia porobiłaś, toskańska ściana - odjazd, nie powinnaś pochopnie przeprowadzać remontu balkonu :)
Mam nadzieję, że to nie ostatnie nasze wspólne pieczenie :)
Tili, wiesz co, zazdroszczę udanych makaroników. Ja tylko raz się odważyła, ale poniosłam sromotną klęskę. :D Klęska polegała na tym, że w zagadkowym momencie padł mi piekarnik, a ja tego od razu nie zauważyłam i nie mogłam zrozumieć, dlaczego moje makaroniki wyglądają ciągle niemakaronikowo. :D w każdym razie więcej prób nie podejmowałam. ;-)
A Tobie to fajnie, ciągle masz gości i jak nie jecie, to razem pieczecie, a potem znów jecie. :)
Czytalam, ogladalam i podziwialam w naboznym milczeniu:)
Asiejko, a ja uwielbiam Twoje trufelki i ciasteczka :) Jesteś w moich oczach Ciasteczkową Księżniczką :) A z zakalcem wierzę że w końcu przewalczysz sprawę :)
Ściskam ciepło :*
Grażynko, dziękuję :)
Majko, oj, jak ja zazdroszczę Ci tej książki - marzę o wszystkich, absolutnie wszystkich książkach tego Mistrza :)
Ptasiu, podoba mi się Twoje skojarzenie :))) I popieram - makaroniki dla primabalerin :D
Aklat, Dzięki :) U mnie też wygląd dalszy lub bliższy ideałowi, ale zabawa idealna :)
Gatko, dzięki wielkie :) Kubeczki to też prezent od mamy z Paryża :)
Poleczko, ależ nie, każdy jest inny i to pewnie i dobrze, bo tak to jak by wszyscy byli takimi pokręconymi kuchennymi świrami jak ja, to byłoby ciężko :DDD I ja nie mogę doczekać się stycznia :) Właśnie w weekend zaczęłam obmyślać menu ;P
Oczko, hihihi, Pokorna i Ciekawska, oj ja się chyba zbyt ładnie opisałam :D A czy były lepsze? Wiesz, miały urok samodzielnie zrobionych, ale mistrza Herme to ja raczej nie pobiję :) Ze ścianą pomyślę :)
Mich, o tak, beaujalais to miłe winko w tym roku, choć do największych znawców się raczej nie zaliczam :)
Narzeczono, a kiedy możesz wpaść? Serio :)
Felluniu, Moja Mistrzyni :* Wiesz ja też jestem zakochana w tym cytrynowym kremie. Nawet żałuję, że do tego ostatniego tortu go nie użyłam, ale za późno na to wpadłam. Będzie za to na następny raz :) I już myślę, żeby jego pomarańczową wersję zrobić :)
Widzę, że toskańska ściana ma swoich miłośników - chyba musimy przemyśleć kwestię remontu :D
Małgoś, ależ one wcale nie takie bardzo udane, za to zabawy co nie miara :) Wpadnij, to i pieczenia będzie moc i jedzenia też :*
Konsti, hihihi, dzięki :)))
Przemyślcie dokładnie, bo jakby co - zawiążemy komitet, którego statutową działalnością będzie ochrona toskańskości ściany szcęściarskiego balkonu łąkowego ;)
oj ja tez chce sie nauczyc makaronikow!! ze tez ta warszawka tak daleko!! :-))
piękne :)
jak tak opisujesz co i jak należy zrobić, na co uważać i czego pilnować to brzmi tak prosto.
A gdy stoję w mojej kuchni i zaczynam myśleć jak to zrobić to mi ręce opadają i taki wyczyn odkładam "na kiedyś"....
prześliczne szczególnie te malinowe...
Tili piękne Ci wyszły, zazdroszczę czasu jaki masz na pieczenie takich małych cudeniek. Ja ostatnio w wypiekach jestem za murzynami :))) totalny brak czasu, jeśli piekę to takie co to można wrzucić do foremki i już...pozdrawiam.
Zjadłabym.... I zrobiłabym, ale jeszcze nie umiem. Twoje wyszły zawodowo! Moje próby wyprodukowania makaroników w domu były dość opłakane ;)
Gratuluję zapału i efektów! Moje tegoroczne makaroniki jeszcze przede mną i - faktycznie - to białko przetrzymane w temperaturze pokojowej ma znaczenie...
Sama nie wiem, których bym sobie popróbowała. Wszystkich? Jasne!
Tili, ten post jest cudowny! pasja, pasja i jeszcze raz pasja aż z niego kipi!
Te pierwsze makaroniki, ustawione na kształt wieży Eiffela są śliczne, kawowe i malinowe też! Profesjonalizm! Ach i znów wspaniałe spotkanie miałyście:)
Til, porozumiewamy się na poziomie, którego mój ścisły umysł nie jest w stanie zdefiniować, właśnie w sobotę zrobiłam krem pomarańczowy wg tego przepisu :D
O kurdę :) A ja trufle na blogu pokazuję... Niesamowita sprawa, zrobiłyscie tyle świetnych makaronikó, ze mi szczęka opadła... Cudo.
A kubeczki strasznie mi się podobają :)
Buziole, pasjonatko!
Wow cudowności! To juz wyższa szkoła wtajemniczenia;) bardzo i się podobają, a te kubki, to bym Ci chętnie podkradła;)))
Brak slow Tili, brak!
Zerknelam na zdjecia, a potem zaczelam czytac i jak dziecko niecierpliwie, by dotrzec do tych rozowiutkich - alez bylam ciekawa z czym sa? Z suszonymi malinami, z domowo suszonymi malinami, chce je zrobic, chce i juz :-)
Tylko powiedz, ze dasz lekce, mowie powaznie!
:*
Tili , ja nic nie napisze bo mnie zamurowało , jak to zobaczyłam
W rzeczy samej piękne, wyjątkowe i bardzo efektowne.
Gratuluję i ciepło pozdrawiam
M.
Jestem pod wrażeniem !
:)
Szczęka mi opadła.
Takie makaroniki to już wyższa szkoła jazdy, Tili jesteś mistrzem!:)
Oczko, eS. obstaje przy remoncie :D
Wianuszku, ja też bym chciała, żebyś była bliżej - objadłabym Cię z tych cudownych cukiereczków :)
Marta, bo to nie jest ogromnie trudne, tylko trzeba być uważnym :)
Kass, wbrew pozorom to ja ostatnio mam strasznie mało czasu, ale za to każdą wolną chwilę zapełniam jak najradośniej :)
Lisko, ależ moje pierwsze - te cytrynowe - to bardziej dalecy kuzyni makaroników :) Próbuj, próbuj, próbuj, w końcu wyjdą :)
Anno, w takim razie częstuję wszystkimi :)
Kasiu, dziękuję pięknie :)
Felluniu, a wiesz, że ja też planuję pomarańczową wersję i to pewnie już dziś :) To się nazywa kulinarna telepatia :)
Truskaweczko, dziękuję ślicznie :) Bez obaw, trufelki jeszcze przede mną, ale to już pewnie w Nowym Roku :)
Atinko, dziękuję, ale kubeczków nie oddam :)))
Basiu, ja lekcję, to raczej Fellunia, ale bez obaw, jeśli chcesz to może uda się coś wykombinować w styczniu :) Przynajmniej degustację :)))
Alciu, dziękuję Kochana :)
Moniko, dziękuję i kłaniam się nisko :)
Majanko, jestem zaledwie uczennicą, ale dziękuję za miłe słowa :*
nie wiem od czego zacząć. Tu jest wszystko co uwielbiam. Makaroniki, Pierre Herme, Paryż...Do tego ten wybór smaków...moje ukochane ze słonym karmelem. Twój opis jest tak szczegółowy i precyzyjny, że myślę, ze wyjdą perfekcyjne za pierwszym razem. I to wspólne pieczenie (a wiesz, że z moją sąsiadką). Cudo Tili, CUDO!!!
bardzo udane te Twoje makaroniki :)
Jeszcze dwie rady (z doświadczenia) :
- jajka nie mogą być pierwszej świeżości
- na początku masę należy miesząc trzepaczka, a potem delikatnie szpatułką;)
Szykuje się do makaronikowej szarlotty na deser sylwestrowy. Zobaczymy co mi z tego wyjdzie ;)
Zapomniałam się zapytać : dlaczego t.r.u.j.e.c.i.e się beaujolais nouveau?
Brrrrr :D
wspaniale....wspaniale....wspaniale.....
Pozdrawiam cieplutko :)
Podziwiam... Wyglądają ślicznie, a ile bym dała żeby ich skosztować... :) Pozdrawiam!
Cudne makaroniki! Cudne zdjęcia! Cudne dziewczyny! Czy trzeba więcej?
No, chyba tylko makaronika do filiżanki kawy :)*
ja jak zwykle z mega opóźnieniem. w tym ostatnio jestem najlepsza :)
cieszę się, że paczuszka doszła. W dodatku tak szybko :) niech Ci o mnie przypomina :)
makaroniki wyglądają zjawiskowo. Siedzę przed komputerem, zamiast myśleć o śniadaniu myślę już o Twoich dziełach :O
ściskam Cię!
Tili, wspaniale! Masz racje, nie mozna sie poddawac :)
Ja z beza wloska jeszcze nie probowalam... przeraza mnie troche to pilnowanie temperatury ;)
Pozwol, ze poczestuje sie ktoryms z makaronikow (mozemy sie wymienic na ciasteczko ;)).
Pozdrawiam serdezcnie!
Lo, dziękuję pięknie :)
Żabko, o! szarlotta! Już czekam w takim razie na nią :) Mam nadzieję, że się nią pochwalisz :)
A beaujolais to po prostu taki soczek-winko, jak lekka książka - miły, łatwy i przyjemny, ale już do niego nie wracasz :)
Gosiu, dziękuję, dziękuję i po trzykroć dziękuję :)
Mad, już podsyłam wirtualną paczuszkę :)
Szarlotku, ja bym jeszcze dodała ... więcej makaroników :DDD
Karolciu, doszła i dziękuję pięknie :* Wiesz, inspirujesz mnie, ale o tym na razie Sza ;) A za miłe słówka o makaronikach dziękuję pięknie i kłaniam się w pas :)
Beatko, ale wbrew pozorom nie trzeba pilnować temperatury, wystarczy pilnować bąbelków na syropie :) I chętnie wymienię się na ciasteczko, nawet na kilka :) Twoje ciasteczka kuszą nieziemsko :)
Hej:)
w imieniu Rozśpiewań dziękuję za tak słodkie i smaczne zlinkowanie ;)) A było smacznie, jeszcze teraz, oglądając zdjęcia [zwłaszcza różowych makaroników z czubkiem ;)] przypominam sobie ten smak, ale przede wszystkim konsystencję, chrupiąco-ciagnącą, mniam. Cieszę się, ze mogłam zajadać takie pyszne rzeczy.
A chałka była hitem dnia wśród znajomych;)
Pozdrawiam serdecznie!!
Tili piekne te makaroniki i lista do zrobienia sie wciąż u mnie wydłuża :)A do świąt mało czasu oj mało :)
serdecznie pozdrawiam
Zuza i ja Tobie dziękuję za wspólne pieczenie i makaroników i chałki, a przede wszystkim za przemile spędzony czas :* Do następnego razu :*
Eweloso, jeśli nie przed Świętami, to po Świętach - zawsze kiedy tylko przyjdzie Ci na nie ochota :)
Niesamowite jest to, jak ciekawie można pisać o sprawach tak banalnych (pozornie!) jak zdobywanie kolejnych szlifów w przygotowywaniu makaroników.
Mam zamiar takowe przyrządzić i chętnie wesprę się Twoim doświadczaniem. Pozdrawiam!
Tili, czy nie pamietasz ile makaronikow da sie "nadziac" tym cytrynowym kremem?
Kremu z przepisu wyjdzie na oko kilogram, powiedzialabym ze 1/4 porcji kremu wystarczy na Felluniowa porcje makaronikow z 70g bialka... jest to realne?
Pozdrowienia sle :-)
Kubo, powodzenia w takim razie :) Czekam na relację u Ciebie :)
Basiu, myślę, że wystarczy z 1/4. Czyżbyś robiła makaroniki? Ojejciu, już się doczekać nie mogę aż je u Ciebie zobaczę :) Buziak :*
Tili, dziekuje za szybciutka odpowiedz!
"Robila" to chyba jeszcze za duzo powiedziane :-)) ale tak przygotowuje sie stopniowo i najdalej w weekend wystartuje, mam nadzieje.
Usciskow moc :-))
Piekne te makaroniki!! :)
I strasznie kusza... ;)
A co do pieczenia i kuchni to sie zgadzam! Uwielbiam to! :)
Prześlij komentarz