Witajcie. Muszę powiedzieć, że nie jestem fanką konkursów,
ale tym razem postanowiłam spróbować.
Podoba mi się jego długodystansowość, kolejne zadania, które mam nadzieję,
Więc nieśmiało proszę Was o głos
na moje starania w konkursie na Kulinarny Blog 2011.
Głosować możecie tutaj.
Czas karnawału to czas pączków i faworków, ale u mnie królują raczej wytrawne drobiazgi (choć nie zapominam i o deserach), takie na jeden kęs. Małe tartinki, zawijaski naleśnikowe lub w tortilli, wytrawne babeczki i ...
... ptysie. Absolutnie zakochałam się w cieście ptysiowym, tym bardziej od czasu, gdy uporałam się z jego opadaniem, spowodowanym złą temperaturą piekarnika (nie ma to jak termoobieg). Samo ciasto jest neutralne i chętnie przyjmuje najróżniejsze smaki. Mariaże możemy stworzyć dowolne, posługując się naszym podniebieniem jako drogowskazem.
Skoro już o drogowskazach mowa, to jest kilku Szefów, których przepisy szczególnie cenię. Jednym z nich szczególnie, gdy mowa o ciastach jest oczywiście Micheal Roux. To na jego "Jajkach" nauczyłam się piec wspaniałe ciasta, a najwspanialsze z ciast to dla mnie ptysie. Wszystko jedno czy w formie małych kuleczek, czy tradycyjnych form, pozwalają rozwijać kulinarną wyobraźnię.
Wystarczy do ciasta dodać trochę aromatów, a potem stworzyć krem z pasującym smakiem, a zapewniam Was, że już po chwili do głowy przyjdą Wam kolejne połączenia. Tym razem wytrawnie serowe ciasto, skrywało w sobie pieczarkowy mus pełen ziół, ale może macie ochotę na inne połączenia? Co powiecie na estragonowe ciasto z musem z wędzonej makreli ... a może pachnące gałką muszkatową lekkie okrycie dla serowo-dyniowego farszu.
Jeszcze więcej pomysłów potrzebujecie, bardziej wykwintnie? Nie ma problemu. Nie ma to jak lekki mus z fenkułu, z maluteńkimi kawałkami kaczki ugotowanej na parze, zamknięte w cieście o lekko anyżkowym aromacie. Podajcie taką przystawkę z aromatyzowanym estragonem bulionem drobiowym i gwarantuję, że wszyscy się w niej zakochają.
Za mną ostatnimi dniami chodzą grzyby. Chodzą i chodzą, a ponieważ mój żołądek zwykle się na nie obraża, poprawiam sobie humor pieczarkami. I tak powstała powigilijna wariacja na temat barszczu z grzybowymi uszkami. Barszcz na zakwasie według przepisu Wojciecha Modesta Amaro, o mocnym burakowym, lekko kwaskowatym smaku doskonale dopełniał się z również wyrazistymi ptysiami wypełnionymi delikatnym pieczarkowo-ziołowym musem. Teraz żałuję, że nie podałam do tego piany z posypką z suszonym borowików, ale przecież tyle połączeń jeszcze przede mną :-)
Ptysie z serem i pieczarkowym musem
(porcja na 40 sztuk)
Ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego (dałam cheddara)
mała szczypta pieprzu kajeńskiego (ja dałam ostrej papryki)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem. Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (użyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński/paprykę ostrą i gałkę muszkatołową, wymieszać. Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy). Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.
Mus pieczarkowy:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
sól, świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie: Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką i koperkiem, doprawić do smaku i dobrze wymieszać. Potem mocno zmiksować z niewielkim dodatkiem śmietany, aby nadać konsystencję musu.
Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne). Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.
Źródło: "Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux
Zakwas buraczany Amaro
Składniki:
1 kg buraków, obrane i pokrojone w plastry
250 g korzenia chrzanu, przekrojony wzdłuż
1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż
6 łodyg rabarbaru (można zastąpić ananasem - ja dałam 3 grube plastry)
2 kromki suchego razowego chleba*
3 łyżeczki soli
3 l. przegotowanej, letniej wody
Przygotowanie: Buraki przekładamy chrzanem, czosnkiem i ananasem/rabarbarem. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią wszystko. Kromki chleba wkładamy, tak by były całkowicie zakryte. Przykrywamy całość talerzykiem i obciążmy go, tak by docisnąć wszystkie składniki i pokryć je wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni, potem zbieramy kożuch i przelewamy zakwas przez gazę. Wlewamy do butelek i trzymamy w lodówce.
Uwaga Amaro: do zakwasu można też dodać marchewkę, pietruszkę, selera, ale tych warzyw nie dodaje do zakwasu wigilijnego.
Barszcz Amaro
Składniki:
4 średnie buraki
2 l. wywaru warzywnego
1 l zakwasu buraczanego
4 listki laurowe
2 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
20 g (!)** suszonego majeranku
Oliwka chrzanowa:
200 g tartego chrzanu
250 ml oliwy z pestek winogron
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu
Przygotowanie: Obrane i umyte buraki, kroimy na ćwiartki. Wkładamy do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalewamy wywarem warzywnym i gotujemy pod przykryciem przez 90 minut na wolnym ogniu. Dodajemy zakwas buraczany, zagrzewamy, ale nie gotujemy (!). Utrzymujemy w cieple przez 15 minut, zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito i odstawiamy do lodówki. Wcześniej wkładamy do środka jeden, przekrojony na pół burak.
By przygotować oliwkę, wszystkie składniki wkładamy do słoika, mieszamy i odkładamy na 1-2 dni do lodówki. Potem przecedzamy.
Przed podaniem można wykończyć barszcz na kilka sposobów, też i łącząc kilka z nich, w zależności od gustu. Doprawić świeżym majerankiem, oliwką chrzanową, kilkoma kroplami octu balsamicznego, czosnkiem, chrzanem, czarnym pieprzem. Amaro poleca krokiet z ciasta filo i oliwkę chrzanową.
* ja zastąpiłam chleb 2 łyżkami zakwasu zalanymi 1/4 szklanką wody. Odstawiłam aby mąka opadła i potem przelałam samą wodę do buraków
** początkowo była sceptyczna co do dodatku tak ogromnej ilości majeranku, ale o dziwo nie zdominował smaku barszczu, a jedynie podkręcił jego ziemisty smak.
Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"
Smacznego.
33 komentarze:
Wytrawne ptysie. Rewelacja!
Prześliczne są! Takie malutkie, eleganckie - doskonałe :) W smaku pewnie jeszcze lepsze.
A powiedz, o co chodzi z tym opadaniem? Kiedy nie mialas piekarnika z termoobiegiem, to opadały? Chętnie bym sprobowala (kiedys, daaawno temu robiłam), ale moj piekarnik to staruszek, nie wiem, czy podoła(?)
Wyglądają uroczo. Takie malutkie i rumiane. Wprost świetne. Nie piekłam jeszcze ptysiowego, ale zachęciłaś mnie.
Tili, konkursy to też nie moja domena...
Ptysie cudne i do tego wytrawne smaki.Dla mnie idealne!
A buraczane przepisy Amaro wykorzystam.Jak dobrze,że je podałaś.
Serdecznie Cię...
Wygląda na dobre ;-) A mnie z kolei ten konkurs nie przekonał, jakiś taki jak z Pani domu, ale posłusznie zagłosowałam!
bardzo zachęcające... szczególnie z barszczykiem... ehh zjadłoby się
Wyglądają fantastycznie. Takie ptysie podajemy do wigilijnego barszczyku zamiast uszek, kiedy przyjdzie nam wigilię spędzać na obczyźnie i trzeba się zdecydować na jakiś fusion, żeby pogodzić odrębne tradycje.
Też mnie ten konkurs nie przekonał, ale zaklinam.
Oups, miało być: zaklikam ;))
zagłosowałam z pełnym przekonaniem, to musiało być pyszne!
Tili piekne te ptysie, takie malutkie, w sam raz na jeden kes.
Powodzenia w konkursie :)
pozdrawiam
ha ha a ja wczoraj wertowałam książkę Rouxa i oczy mi się zatrzymały na tych serowych ptysiach właśnie! Ale dzisiaj to chyba zrobię porową flamiche ;)
Ja też posłusznie kliknęłam :)
Bardzo fantazyjne wypieki - i wymagające większej cierpliwości, niż moja :) (to nadziewanie...)
A co do barszczu - zaskoczyły mnie 3 rzeczy. Pierwsza to obecność rabarbaru - chodzi o kwas? Druga to zastąpienie rabarbaru ananasem - ten pierwszy kocham, drugiego zdecydowanie nie, ale przede wszystkim właściwości wydają mi się różne. Trzecia to przyduszenie zakwasu buraczanego talerzem - bo wydawało mi się, że te zakwasy barszczowe powinny oddychać... No i się czuję skonfudowana.
A dzięki za patent z zakwasem chlebowym - zastanawiałam się, jak by go dodać do buraczanego zamiast chleba, i już wiem.
kurcze, a mnie te ptysie jednak od Rouxa nie wyszly... :-( ale wytrawne ptysie jakie proponujesz, zrobione na moim ulubionym ciescie ptysiowym brzmia super ;-))
Bardzo lubię ptysiowe ciasto z wytrawnymi nadzieniami, o wiele bardziej niż na słodko. Bardzo dobrze, że podałaś przepis.
Jeżeli chodzi o zakwas Amaro, to raz w ramach eksperymentów zrobiłam zakwas z rabarbarem (w sezonie oczywiście). Będę musiała kiedyś spróbować cały jego przepis na barszcz - dam znać jak wyjdzie. Pozdrawiam, miłego popołudnia.
Aniu, dzięki wielkie :)
Małgosiu, w książce Roux temperatury i czas pieczenia jest podany dla termoobiegu, ale prawdę powiedziawszy to większość przepisów lepsza jest jak się stosuje podane temperatury, ale bez termoobiegu. W tym jednak przypadku termoobieg okazał się przydatny, ale jak go nie masz zwiększ temperaturę o 15 stopni. Powodzenia :)
Ag Pe, spróbuj koniecznie, bo to proste i naprawdę pyszne :)
Amber, ale ten konkurs podoba mi się dlatego, że będzie mnie dodatkowo motywował do pisania tutaj, a nic mnie tak nie cieszy jak poznawanie Was :)
Narzeczono, ha, sama wiesz jak smakują ;D Dzięki Kochana za głos :*
Myniolinko, w takim razie częstuję wirtualnie :)
Miss_coco, a wiesz, choć ptysie do wigilijnego barszczu to nie jest może bardzo tradycyjne danie, to jednak ciasto ptysiowe bardzo mi się z kuchnią polską kojarzą, więc myślę, że można je nazwać prawie tradycyjnymi :)Dzięki piękne za Twój głos :*
Jswm, buziaczek cieplutki :* Kochana jesteś :)
Karolko, i właśnie o takie kęsowe ptysie chodziło :) Dzięki :)
Viri, mmmmm, pyszny obiadek będziesz robiła :) U mnie dziś halibut smażony :)
Ptasiu, buziaczek :* ale wiesz, ciasto parzone to naprawdę szybka sprawa. Robi się takie ptysie wraz z nadzieniem nawet w mniej niż pół godziny. Spróbuj zrobić, gwarantuję, że posmakują :)
Jeśli chodzi o barszcz, to myślę, że właśnie o kwasek jak i o cukier chodzi. W ananasie też jest i jedno i drugie, choć rzeczywiście zakwas miał lekko owocową nutę. Co do talerzyka, to źle się wyraziłam i zaraz to poprawię - oczywiście chodzi o obciążenie talerzykiem, ale z zachowaniem dostępu powietrza. Wybacz za wprowadzenie zamieszania :)
Wianuszku, a piekłaś z termoobiegiem? Zresztą prawda jest taka, że każde ciasto parzone będzie dobre :)
Magdaleno, ja też uwielbiam wszelkie ptysie wytrawne, do zup najbardziej, ale i jako dodatek do sałatek. Co do zakwasu to i ja czekam na sezon i wtedy spróbuję z rabarbarem. Czekam na info jak posmakuje Ci ten barszczyk :)
Mnie to ptysie kojarzą się zawsze na słodko hihi;) Wieki nie jadłam i pewnie nieprędko będę.
Wytrawnych to w ogóle nie próbowałam jeszcze. ;)
Pozdrowienia:)
bardzo podoba mi sie taka slona wersja:) sa bardzo apetyczne:)
Zagłosowałam. Z zazdrością patrzę na Twoje ptysie, bo po tym jaki kiedyś wyszła mi zupełnie płaska karpatka (to było wieki temu) uznałam, że to ciasto trudne i kapryśne. Skoro rekomendujesz, skorzystam z przepisu Roux, ale póki co, popatrzę na Twoje.
Tili, jak ja lubię Cię czytać. Zmysły moje pobudzasz, gdy czytam Twoje słowa o możliwych połączeniach smaków... już samo to jest pycha. A potem dochodzą zdjęcia, przepisy...
Nad ptysiami jeszcze muszę popracować, ale mam nadzieję, że kiedyś dojdę do takiego poziomu zaawansowania jak Ty :)
Widzę,że Amaro zupełnie podbił serce :) Ptysie na jeden kęs uwielbiam. Czasami sama napycham je odrobiną past pasztetowych lub serowych , takich na ostro i to dopiero jest poezja.... Rozmarzyłam się ...Wspaniała propozycja !
Piękne ptysie, piękny kolor, piękny kształt, i takie nadziane :) I jak tu nie głosować?
Rewelacyjny pomysł. Mam imprezę rodzinną w niedzielę, może tak by mi się udało do barszczyku?
Majanko, w takim razie spróbuj, są naprawdę wspaniałe :)
Aga, dzięki :)
Karolino, dzięki piękne za poparcie :* Z ciastem parzonym tylko trochę trzeba poeksperymentować, by ocenić jaka temperatura w Twoim piekarniku będzie najlepsza, a potem przed wyjęciem tylko delikatnie dotknąć ptysia i sprawdzić, czy zaczął lekko opadać, jeśli tak, dać im jeszcze ze 2 minut w piekarniku :)
Amarantko, dzięki piękne :) Właśnie po to piszę i czytam blogi, by wzajemnie pobudzać sobie wyobraźnię :)
Szarlotku, o tak, inspirowanie się Amaro daje wspaniałe rezultaty :) Dzięki za miłe słowa :)
Agnieszko, dzięki wielkie :) Cieszę się, że Ci się podobają :)
Kabamaigo, w takim razie rób koniecznie. Farsz można przygotować dzień wcześniej, ale same ptysie lepsze są upieczone w dniu podania :)
Jeszcze raz dziękuję Wam za poparcie i pochwały. Jesteście Kochani :*
Głosuję! :-) Wytrawnych jeszcze nie jadłam. Zawsze robię słodkie. Ten przepis mnie zaintrygował, więc z pewnością wypróbuję :)
swietna propozycja :)
swietna propozycja :)
Podoba mi się ten zakwas buraczany z rabarbarem. Mam jeszcze trochę zamrożonego. Muszę koniecznie wypróbować ten przepis. A ptysie... to ja uwielbiam. A konkurs... to ja zagłosowałam.
One muszą być wyśmienite!
Ps: Cudownie, że gotowałaś z Amaro:)
Tilia, ile Ty masz pomysłów na połączenia smaków! Ja mam też dużo pomysłów, ale na słodkie połączenia. Do wytrawnych podchodzę ostrożnie. Będę się na tym wpisie inspirować :)
No i ciasta ptysiowego jeszcze nie robiłam. Chętnie się nauczę.
Wytrawne ptysie - i ptysie w ogólności - to jednak wyższa szkoła jazdy... chyba nawet kiedyś robiłam, ale boję się nadal.
Podziwiam.
Super ptysie, nigdy nie jedlismy... Zdecydowanie wskakuja do naszej list 'do zrobienia'....
Wygladajom swietnie, tak inaczej :) A ja w zyciu nie jadlam wytrawnych ptysiow, choc moze 'pork pie' jest do nich podobne - chyba tak, posmakowaly by mi, wiem... Rowniez ja sciskam na noc Tili :-))
Kasiu, wielkie dzięki za Twój głos i daj koniecznie znać, jak wypróbujesz te ptysie :)
Piegusku, dzięki piękne :)
Lo, buziaczek cieplutki :* Ja na ten z rabarbarem czekam do maja, a tymczasem robiłam z ananasem :)
Olciaky, tak, to było wspaniałe przeżycie :) Dzięki :)
Olu, w takim razie jak wrócisz podsunę Ci kilka wytrawnych połączeń, koniecznie podczas wspólnego pieczenia ptysi :) Będzie zabawa z Twoim Maleństwem :)
Pinosku, dzięki śliczne, ale wierz mi, że to wcale nie jest takie trudne :)
Dario i Jarku, w takim razie koniecznie pochwalcie się jak je upieczecie :)
Basieńko, to kiedy wpadniesz na ptysia? :) Ściskam cieplutko :)
Prześlij komentarz