Codzienne niespodzianki.

Lubicie zaskakiwać? Sprawić niespodziankę bliskim?

Ja uwielbiam ten moment, gdy na twarzy mojego Ukochanego, widzę uśmiech, a w oczach igrają mu wesołe iskierki. Przecież właśnie o to chodzi, by każdego dnia zadbać o jakiś szczegół, który sprawi, że nasi najbliżsi poczują się wyjątkowo. To może być wszystko. Uścisk, całus, na kartce zapisane "Kocham", albo może wykwintny obiad w środku tygodnia. Tylko jak w czasie pełnym pracy i wielu zajęć dodatkowych, zaplanować wykwintny obiad, by nie pojawił się na stole dopiero późnym wieczorem?


Wystarczy tylko odrobina organizacji. W niedzielę, czy może w wolny wieczór poświęcamy dosłownie 20 minut przygotowań plus 40 minut na pieczenie, by potem cieszyć się wybornym mięsem z kurczaka, zrolowanego z drobiowym farszem, pachnącego szafranem i kardamonem, z nutą ostrości od chilli i cebulek dymek. Jego satynowa konsystencja, prawie jak musu zawdzięcza swą strukturę śmietanie i białku jajka, które najpierw pod wpływem mocnego zmiksowania magazynują w sobie bąbelki powietrza, a potem w czasie pieczenia utrwalają one farsz, zachowując jego delikatność.

Ale to nie wszystko. Najważniejszym etapem jest tutaj pieczenie w stopniowo niskiej temperaturze 150 stopni Celsjusza, roladek zawiniętych w folię aluminiową. Mięso w ten sposób dochodzi do idealnego stanu wypieczenia powoli, zachowując swoją soczystość i smak. Zapytacie, że przecież blado będzie wyglądał taki kawałek na talerzu? A ja powiem, właśnie o to chodzi. Czemu?

Ponieważ mięso nie jest już surowe, szczelnie zapakowane może czekać w lodówce na Wasz powrót z pracy czy zajęć, a nabrać ciepła i pięknej złotawej barwy na patelni, tuż przed tym jak zasiądziecie do stołu z rodziną, by cieszyć się pięknym, soczystym mięsem, któremu akompaniuje prosta sałatka z miodem doprawionym dressingiem i piękną czerwienią buraków, których słodycz przełamywana jest chrzanowym kremem śmietanowym.

Prostota jest tutaj jak najbardziej wskazana. Wystarczy kromka chleba, lub delikatne puree ziemniaczane i na naszym codziennym stole pojawia się piękny obiad, a rodzina zastanawia się, kiedy to wszystko udało się nam stworzyć :-)


"Ballotine" z kurczaka

Składniki:
3 filety z piersi kurczaka
100 g mielonego mięsa z kurczaka (ja zmieliłam w blenderze mięso z polędwiczek)
70 ml śmietany
3 łyżki białka jajka
duża szczypta szafranu, roztarta w moździerzu i rozpuszczona w 2 łyżkach wrzątku przez kilka minut
1 papryczka chilli, oczyszczona z nasion i błon
3 cebulki dymki, biała część i kawałek zielonej
skórka z 1 pomarańczy, z grubsza posiekana (bez albedo)
szczypta kardamonu
sól i pieprz

Przygotowanie: Najpierw mięso na mielone zmieliłam w blenderze z rozpuszczonym szafranem, śmietaną, chilli, dymką, skórką pomarańczy, kardamonem, solą i pieprzem. Dodałam śmietanę, zmiksowałam. Dodałam białko jajka, zmiksowałam.

Filety z piersi kurczaka rozciąć w motylka i rozbić delikatnie dłonią, by były równe. Ułożyłam filety na kawałku folii aluminiowej, doprawiłam solą i pieprzem i układałam mielone mięso, zostawiając trochę pustego miejsca po jednym szerokim brzegu, by mięso się tam ze sobą stykało, po zwinięciu. Zwijałam mięso delikatnie, przy pomocy folii aluminiowej, by farsz utrzymać w środku, a samym filetom nadać kształt cylindra. Piekłam filety w 150 stopniach Celsjusza do uzyskania temperatury wewnątrz mięsa - 67 stopni Celsjusza (przydaje się tutaj termometr do mięsa, który możemy wkładać do piekarnika - można go kupić w każdym supermarkecie - mi pieczenie ok. 350 g filetów zajęło ok. 40-45 minut). Odstawiłam. Na tym etapie, mięso można schować do lodówki i podać w ciągu 2-3 dni.

Przed podaniem, wyjęłam mięso z lodówki, rozpuściłam masło na patelni wraz z rozgrzaną oliwą i odwinięte z folii aluminiowej, osuszone ręcznikiem papierowym mięso, podsmażyłam, nadając mu z każdej strony ładną złotawą barwę. Należy smażyć szybko, krótko, na średnim ogniu, tylko by nadać kolor, a nie przesuszyć mięsa. Potem na najmniejszym ogniu, zostawiam jeszcze roladki pod przykryciem, by nabrały ciepła wewnątrz. Można też włożyć je na ok. 10 minut do piekarnika nastawionego na 150 stopni Celsjusza.

Według oryginalnego przepisu ballotine podaje się jako zimną przystawkę, bez podsmażania, ale według mnie to idealny przepis na piękny obiad, kiedy nie mamy czasu na duże przygotowania.

Podałam z sałatką z mieszanych sałat z miodowym dressingiem i sałatką z buraków z kremem chrzanowym.

Sałatka z buraków z kremem chrzanowym

Składniki:
5 średnich buraków, upieczonych, obranych i pokrojonych na cieniutkie plasterki, najlepiej na tzw. mandolinie, lub przy użyciu obieraczki do warzyw
1 drobno posiekana szalotka
2 łyżki octu z czerwonego wina
3 łyżki oleju z pestek winogron
sól i pieprz

Krem chrzanowy:
1 1/2 łyżki tartego chrzanu
200 ml kwaśnej śmietany
sól i pieprz

Przygotowanie: Buraki, po upieczeniu, obraniu i pokrojeniu, zamarynować w szalotce, occie i oleju, doprawić solą i pieprzem. Odstawić na przynajmniej 1 godzinę, ale może w takiej postaci leżeć w lodówce nawet wiele godzin. Na krem chrzanowy wymieszać chrzan z lekko ubitą śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Podawać ułożone plastry buraków, polane kremem chrzanowym. Można udekorować zieloną częścią dymki.

Źródło obu w/w przepisów: "Food&Friends" Numer 2. Grudzień 2010 (z moimi zmianami, szczególnie przy ballotine)

Smacznego.

Zanim zaopatrzę się w magiczne tekstury ...

... wypróbowuję przepisy, które w każdym domu można wykorzystać, a ponieważ jest zima i jak nigdy mam ochotę na mięso i mocne smaki za rosół i gulasz z receptur mojego Guru postanowiłam się zabrać.


Cały wolny dzień spokojnego kucharzenia mnie czekał, z księgą więc pod pachą udałam się do kuchni. Mięso do gulaszu już od poprzedniego dnia kąpało się w marynacie, dlatego najpierw za zupę się zabrałam. Zupełnie nie zwykły rosół, bez kury czy wołowego szpondra, za to z królikiem. Od kilku lat jestem ogromną fanką tego mięsa. Jest delikatne, ale wyraziste, najlepsze po uduszeniu w smakowitym sosie. Czemu więc nie spróbować zupy na jego bazie?

Tym bardziej, że zapowiadało się anyżowo zarówno od Pernoda, który zastąpiłam gwiazdkami anyżu oraz od fenkułu, którego lekko szczypiący smak na języku uwielbiam. Bulion drobiowy mniej więcej według receptury Amaro przygotowałam już kilka dni wcześniej, wszystko więc czekało gotowe.

Kiedy już w ogromnym garnku rosół pyrkał sobie spokojnie na gazie, ja tymczasem za ragout z dziczyzny się zabrałam. Mięso osuszone i mąką oprószone tylko na podsmażenie czekało, by potem z zezłoconymi warzywami w garnku się spotkać i w wybornym sosie zyskiwać jeszcze na smaku.


Gulasz okazał się zaskakująco mocny i mięsny w smaku, ale delikatne puree i kremowy por dodały mu niezwykłego uroku. Lekkości i przełamania właśnie dziczyzna potrzebowała, by na talerzu rozkwitnąć niczym najpiękniejszy kwiat. Poprzedzona wyrazistym rosołem z królika, sprawiła, że poczuliśmy się przeniesieni do leśniczówki, gdzie przy ogniu na kominku siedzielibyśmy pośród zimowej ciszy borów.

A ja przekonałam się, że choć z początku receptury z książek Amaro wydawały się niedostępne dla zwykłego śmiertelnika, wystarczy odrobina kreatywności i wyobraźni, by cieszyć się wspaniałymi smakami oraz przydatną naukę z takiego gotowania wyciągnąć.

Spytacie o deser? Wierzcie mi, żadnego poza połówką grapefruita nie zechcecie, no może jakiś lekki sorbet cytrusowy, podawany łyżeczką przez Ukochanego ... bo takie to były wyborne Walentynki :-)


Rosół z królika z makaronem (sferycznym)

Składniki:
3 l. wywaru drobiowego
1 cały królik (oprawiona tuszka) lub 2 kg kości z królika
3 młode marchewki (dałam stare)
1 cebula
1/2 pora (biała część)
1/2 selera naciowego (obranego)
1/2 bulwy kopru włoskiego
150 ml białego wytrawnego wina
75 ml Pernoda (ja dałam więcej wina, w dwóch porcjach, bo pierwszą należy całkowicie odparować i dodałam 3 gwiazdki anyżu)
25 g świeżego tymianku (ja dałam 2 łyżki suszonego)
15 g świeżego lubczyku (ja dałam 1 łyżkę suszonego)
2 goździki
1 surowy burak
1 ząbek czosnku
50 g natki pietruszki
5 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu czarnego
50 g suszonego borowika

Woda parmezanowa:
300 g tartego parmezanu
300 ml wrącej wody

Makaron parmezanowy:
100 ml wody parmezanowej
3 g metylu (to jedna z magicznych tekstur, o których napiszę, jak już się w nie zaopatrzę)

Przygotowanie: Tuszkę królika luzujemy, nacieramy olejem (lub kości, jeśli to ich używamy), układamy na blasze i zapiekamy w temperaturze 170 stopni Celsjusza na złocisty kolor (trochę ponad godzinę). Warzywa (bez buraka) kroimi w dwucentymetrową kostkę. W garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek, podsmażamy na niej warzywa na złocisty kolor. Pora dorzucamy pod koniec smażenia. Dodajemy zapieczonego królika. Wlewamy białe wino i czekamy aż wyparuje. Potem dolewamy Pernoda i po 2 minutach zalewamy bulionem. Doprowadzamy do wrzenia, szumujemy, zmniejszamy ogień do minimum. Dodajemy przyprawy i zioła, oraz pokrojony w cząstki burak. Rosół gotujemy na minimalnym ogniu przez 5 godzin. Po ugotowaniu cedzimy przez gazę lub sito.

By przygotować wodę parmezanową tarty parmezan wrzucamy do wrzącej wody i odstawiamy na pół godziny. Następnie zlewamy z wierzchu wodę parmezanową, a serwatkę odkładamy*.

By przygotować makaron parmezanowy mieszamy mikserem 100 ml. wody parmezanowej z 3 g metylu. Wciągamy strzykawką powstałą miksturę i odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Strzykawkę wkładamy do kruszonego lodu i podajemy obok talerza z zupą. Już na stole wstrzykujemy płyn ze strzykawki, który w zetknięciu z gorącym płynem ścina się w makaron.

Ja ponieważ nie zaopatrzyłam się - jeszcze ;D - w metyl i pozostałe tekstury, użyłam delikatnego makaronu pszennego somen, przed ugotowaniem połamanego na małe kawałki. Jako przełamanie mocnego mięsnego smaku, dodałam cieniutko pokrojone łodygi z tzw. serca selera naciowego. Według oryginału rosół podajemy udekorowany listkami bazylii.

* myślę, że można połączyć ją z ricottą do której ma podobną konsystencję i użyć np. do pierogów, które zapewne będziecie robić, by wykorzystać mięso z królika i wcześniej przygotowywany bulion drobiowy.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia Polska XXI wieku"

Ragout z dziczyzny

Składniki:
1 1/2 kg mięsa z dziki lub jelenia (użyłam z jelenia)
500 ml wytrawnego czerwonego wina
1 marchewka
1 łodyga selera
2 cebule
mąka
4 łyżki oliwy
3 gałązki tymianku (dałam 1 łyżeczkę suszonego)
5 owoców jałowca
30 ml jałowcówki
25 g czerwonych porzeczek (ja dałam 2-3 łyżki dżemu z czerwonych porzeczek)
1 l wywaru z dziczyzny (dałam wywar wołowy ugotowany z dodatkiem owoców jałowca)
sól i pieprz

Kremowy por:
2 pory (tylko biała część)
1 drobno posiekana szalotka
1 gałązka rozmarynu
100 ml cydru
150 ml śmietany
1 łyżka oliwy z oliwek

Emulsja z migdałów i czosnku:
50 g zielonych obranych z łupin migdałów
2 ząbki czosnku
1 ziemniak
70 ml śmietany 36%

Przygotowanie: Zagotuj czerwone wino owocami jałowca i tymiankiem. Gdy ostygnie zalej nim mięso pokrojone w dużą kostkę, dodaj warzywa pokrojone w kostkę: marchew, seler naciowy i cebulę. Mięso w marynacie wstaw na 24 godziny do lodówki.
Mięso wyjmij z marynaty, osusz dokładnie ręcznikiem papierowym, oprósz mąką i na oliwie z oliwek podsmaż na złoty kolor. Zdejmij z patelni, dopraw solą i pieprzem. Podsmaż warzywa z marynaty. Mięso i warzywa przełóż do garna, wlej przecedzoną marynatę i gotuj, aż odparuje do 1/3 objętości*. Dodaj wywar z dziczyzny i gotuj na malutkim ogniem pod przykryciem przez 2 godziny. Po tym czasie wlej jałowcówkę, dotuj na dużym ogniu, aż wywar z duszenia zgęstnieje i pokryje kawałki mięsa**. Zdejmij garnek z ognia, dopraw do smaku, wsyp owoce czerwonej porzeczki (ja dodałam dżem).

*moim zdaniem lepiej jest marynatę zredukować w osobnym garnuszku i dopiero wtedy wlać do mięsa.
** ja zwykle gdy mięso już jest gotowe, wyjmuję ze z sosu wraz z warzywami i oddzielnie redukuję sos. Gdy zgęstnieje, dorzucam mięso z warzywami, i kilka-kilkanaście minut podgrzewam, by sos ogrzał mięso i pokrył je.

By przygotować kremowego pora, w szerokim rondlu rozgrzej oliwę, wrzuć szalotkę i szklij przez 1 minutę. Dodaj gałązkę rozmarynu i por pokrojony na malutkie kawałki. Przez 4 minuty gotuj na małym ogniu, mieszając cały czas. Wlej cydr i odparuj go całkowicie. Dodaj śmietanę, zmniejsz ogień i gotuj, aż odparuje do połowy objętości. Wyjmij rozmaryn, dopraw solą i pieprzem.

By przygotować emulsję z migdałów i czosnku, wszystkie składniki należy wrzucić do termomixa i gotować w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 45 minut. Zmielić na gładką masę. Ja ugotowałam puree z 2 ziemniaków, z dodatkiem 50 g mączki migdałowej i czosnku w wodzie z dodatkiem mleka. Gdy ziemniaki zmiękły, odcedziłam wszystko, zmiksowałam i przetarłam przez sitko. Doprawiłam solą i pieprzem.

Na puree ziemniaczanym ułożyłam kremowego pora i na tym mięso z sosem. Udekorowałam porzeczkami z dżemu.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia Polska XXI wieku"

Smacznego.

Warsztaty w Makro i co z tego wyniknęło.

Co jest takiego w kuchni i jedzeniu, że tak wspaniale zbliża? Nie raz, w mniejszym lub większym gronie spotkałam się już z podobnymi do mnie Kulinarnymi Maniaczkami. Zawsze były to smaczne, pełne szczęścia spotkania*, których owocem były nie tylko niezwykłe dania, ale i rozszerzenie horyzontów, poznanie nowych osób ... jednym słowem Pełnia Szczęścia.


To czym dzisiaj chcę się z Wami podzielić, to morskie inspiracje jakie w ten weekend przeżywałam. Wszystko zaczęło się w piątek, gdy w Makro spotkało się kilkanaście blogerek na rybnych warsztatach. Pod okiem Grzegorza Kazubskiego najpierw mogłyśmy spróbować smakołyków, jakie specjalnie dla nas przygotowała ekipa z Makro Centrum HoReCa. Przechadzając się z talerzykami w jednej ręce, w drugiej zaopatrzone w aparaty, poznawaliśmy się, rozmawiając o gotowaniu, o początkach naszych blogów, o kulinarnych atrakcjach.

Dalej było to co takie Szalone Babeczki jak my lubią najbardziej. Nauka i wspólne gotowanie. Po lekcji filetowania, wyboru świeżej ryby, stanęłyśmy na stanowiskach kuchennych dobrane w pary. Siekanie i mieszanie, a w między czasie oczywiście zdjęcia. Gdyż to od nich wszystko się zaczęło i na nich skończyło, a i każda z nas chciała uchwycić te radosne chwile kucharzenia pod okiem doświadczonych szefów kuchni.


A cóż takiego ugotowałyśmy, zapytacie?

Najpierw na talerzach pojawił się stek z łososia podany na jaśminowym ryżu z pomidorową salsą ukrytą w zblanszowanej osłonce fenkuła. Ciekawie cięte filety, tak by uzyskać stek o wdzięcznej nazwie "butterfly" zgrillowałyśmy na patelni, wcześniej oczywiście na 10 minut odstawiając posmarowane olejem, doprawione solą, pieprzem i brązowym cukrem, by w tym czasie ugotować na parze ryż i zrobić aromatyczny dodatek z warzyw. Potem z dumą prezentowałyśmy nasze dzieła, zajadając je i dzieląc się spostrzeżeniami.

I tak nadszedł czas na danie, które stanowczo stało się moim faworytem. Wiadomo, łosoś zawsze jest wspaniały, tym bardziej jak towarzyszą mu warzywa z egzotycznym akcentem, ale halibut to moja najbardziej ukochana ryba. Ugotowane na parze filety z halibuta z dodatkiem pietruszki, koperku i natki z kopru włoskiego oraz obowiązkowo z plasterkiem imbiru podane zostały na fantazyjnie wyciskanym puree z ziemniaków i groszku ze zblanszowanymi marchewkowymi płatkami i ostro-słonym sosem. Dodałabym jeszcze do niego papryczkę chilli, ale i bez tego dodatku wraz z Gospodarną Narzeczoną zajadałyśmy się ze smakiem naszym dziełem.

To był wspaniały czas. Aż nie chciało się nam wychodzić, rozstawać się, ale czas się kończył, a wieczór zapadł. Te rybne ekscesy jednak nie mogły się tak szybko zakończyć. Po ustaleniach z Poleczką i Oczko postanowiłyśmy sobie zrobić "wspólne" gotowanie w sobotę, by znów poczuć ten wspaniały nastrój wspólnego kucharzenia.

Po kilku mailach decyzja zapadła. Skoro Polcia w Anglii, a my w Polsce, skoro wszystkie trzy na ryby miałyśmy chętkę, a do tego zima trzyma nas w silnym uścisku, na stole musiało pojawić się kedgeree, danie angielskie o indyjskim rodowodzie.


Krewetki, wędzony łosoś i ryż basmatii kupiłyśmy z Oczko jeszcze w piątek w Makro, wychodząc z warsztatów. Zaopatrzone przez organizatorów w świeże zioła, na drugi dzień za kuchenne szaleństwa mogłyśmy się zabrać. Niestety wirus jakiś paskudny Polcię do łóżka położył, ale my z Oczkiem tak ciepło o niej myślałyśmy, że na drugi dzień i ona tym wspaniałym daniem mogła się delektować.


Oczywiście najpierw za aromatyzowanie bulionu się zabrałyśmy. Domowy bulion z kurczaka z zamrażalnika wyjęłyśmy, by po jego zawrzeniu łososia, a później doskonałe krewetki w nim ugotować, z obowiązkowym dodatkiem tymianku i szafranu. Ryż na zeszklonej szalotce i czosnku najpierw się podsmażył, by potem zalany został rybnie aromatyzowanym płynem. Zostało jeszcze tylko jajeczka przepiórcze ugotować na półmiękko, cytrynę w cząstki pokroić i tylko czekać, by wszystko połączyć.


Jak na moje i Oczka gotowanie przystało, najpierw musiałyśmy nosy i palce niemalże odmrozić, w czasie sesji foto na zmrożonym balkonie, gdzie światło tak pięknie nam grało. I nawet pomimo przejmującego chłodu, w najróżniejsze kadry się bawiłyśmy, fotografując jedzenie, siebie nawzajem i wszystko dookoła. Zima jednak nie była nam straszna, skoro wiedziałyśmy, że zaraz usiądziemy do stołu, zjemy aromatyczny ryż, delikatne płatki łososia, mięsiste krewetki i zaokrąglające wszystko przepiórcze jajeczka, wszystko skropione sokiem z cytryny. Deser już nasz poznaliście, a naleweczka agrestowa wygnała z naszych ciał resztki chłodu.

I tak blogowe gotowanie przedłużyło się smakowicie. Ale gwarantuję, że to nie koniec najprzyjemniejszych z możliwych spotkań i relacji z nich. W końcu życie jest zbyt krótkie, by odmawiać sobie przyjemności ... oczywiście z zachowanie odrobiny rozsądku w tle :-D


Inne relacje z warsztatów znajdziecie u Oczka, Krokodyla, Hani-Kasi, Grace, Kolcia oraz Shinju.

* o których możecie poczytaj tutaj i kolejne spotkania na trasie Warszawa-Toruń-Warszawa, i oczywiście jeszcze tu, tu też, tam i tutaj, oraz wielu, wielu innych :-)


Szykowne kedgeree Gordona

Składniki (dla 4-6 osób):
700 ml bulionu z kurczaka lub rybnego
kilka gałązek tymianku
szczypta szafranu
250 g lekko wędzonych filetów z łososia bez skóry
200 g surowych krewetek tygrysich, obranych i oczyszczonych
2 łyżki oliwy z oliwek
2 szalotki, drobno posiekane
kilka kawałków masła
1 łyżeczka łagodnego curry
350 g ryżu basmati
12 jaj przepiórczych o temperaturze pokojowej
garść posiekanej pietruszki
cząstki cytryny do dekoracji

Przygotowanie: Wlej do rondla bulion, dodaj tymianek, szafran oraz po szczypcie soli i pieprzu. Zagotuj i powoli zanurz w wywarze filety z łososia. Gotuj je 4 minuty, a następnie wyjmij delikatnie łyżką durszlakową. Włóż do wywaru krewetki i gotuj przez 2 minut, aż stwardnieją i przestaną być błyszczące. Wyłów krewetki i połóż obok łososia. Przykryj folią aluminiową, by nie wystygły.
Przecedź wywar i wyrzuć gałązki tymianku. Wstaw rondel na ogień, wlej oliwę. Zeszklij szalotki, doprawiając je solą i pieprzem. Dodaj masło i curry. Mieszaj 2 minuty, potem wsyp ryż i smaż kilka minut. Wlej bulion, zamieszaj i zagotuj. Przykryj rondel i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Po tym czasie wyłącz ogień i zostaw nie odkrywając na 5 minut.
W tym czasie ugotuj jaja w małym rondlu przez 3 minuty. Odcedź i przepłucz zimną wodą. Obierz jajka i przekrój na pół. Spulchnij ryż widelcem i sprawdź jego doprawienie. Można też dodać łyżkę
masła. Podziel filety łososia na duże kawałki i dodaj do ryżu wraz z krewetkami oraz większością posiekanej pietruszki. Delikatnie wymieszaj. Rozłóż na płaskie talerze, udekoruj połówkami jajek, pozostałą pietruszką i połówkami jajek. Podawaj od razu.

Źródło: Gordon Ramsay "Szef kuchni po godzinach"

Moje poprzednie kedgeree w wersji warstwowej znajdziecie tutaj.

Smacznego.

Czeko ... czeko ... czekoweekend.

Świętowanie czekoweekendu zaczęłam od jednego ze bardziej udanych mariaży ... czekolady i tonka*.


Na pierwszy ogień poszły popękane ciasteczka truflowe, zrobione z dodatkiem czekolady. Mięciutkie, o wilgotnym miąższu, zgodnie ze swą nazwą popękały, tworząc maleńkie nacięcia. Smakowały mocno czekoladowo, prawie jak miniaturowe brownies, doskonale wpisały się w rozpoczęcie Święta Czekolady, jakie Atinka i Bea nam zafundowały, a zniknęły jeszcze w czwartek, tak że zdjęciami musiałam posiłkować się jeszcze z końca ubiegłego roku, kiedy to po raz pierwszy oczarowały moje serce**.


Drugie, również popękane ciasteczka, oparte na kakao okazały się znacznie lżejsze, prawie jak mini biszkopciki, o lekko chrupkiej skórce i puchatym, aromatycznym miąższu. To chyba najwspanialszy dodatek do kawy, jaki kiedykolwiek jadłam, a tonka w nich delikatnie łaskotała podniebienie. Ciasteczka te słodko towarzyszyły nie tylko mi, ale i uprzyjemniły poznanie się we wspaniałym gronie bloggerek, jakie stworzyło nam Makro na swoich rybnych warsztatach (o czym napiszę już wkrótce).


Ale przecież wirtualne wspólne gotowanie, nie mogłoby się obyć bez mojego i Oczka szaleństwa w moim Szczęściu. Na tapecie oczywiście pojawiła się czekolada w niezwykłym towarzystwie ... kasztanów.

Stworzona przez mojego Guru receptura umiliła nam nie tylko czas gotowania (nie ma to jak wylizywanie misek i szpatułek), ale i wieczór, gdy po aromatycznym obiedzie nastał czas na deser. I nie straszny nam był nawet mróz, ani moja rwa kulszowa, kiedy na balkonie chuchałyśmy na dłonie, w których oczywiście trzymałyśmy aparaty, rozmawiając o kadrach, balansach bieli, ISO i innych fotograficznych sztuczkach. A wszystko po to, by móc jak najpiękniej pokazać kulinarne dzieła.


I tak nastał wieczór. Usiedliśmy na kanapie, na kolanach talerzyki, a na nich biszkoptowe ciasteczko z płynnym środkiem. Kasztany lekko tylko wyczuwalne, wspaniale współgrały z czekoladą, a morelowy sos podany jako uzupełnienie wprawił nas w przyjemny stan zadowolenia. Popijane agrestową naleweczką, dodały nam energii i animuszu do późniejszych kręglowych zmagań.

Kończy się Czekoweekend, ale nie kończą się czeko-pomysły. W kolejce już czekają suflety, rolady i bezy oraz wiele, wiele innych smakowitych dań ... nie tylko na słodko.

Dzięki Atinko i Beatko za wspaniałe czeko-święto :*


* za tonka jeszcze raz dzięki, buziaki i tysiąc uścisków posyłam Lo, która zapoznała mnie z tym cudownym nasionkiem :-)
** a które Oczko, moja fotograficzna Mistrzyni tak pięknie mi poprawiła :*


Popękane ciasteczka czekoladowe z tonką
(Chocolate Crinkles with tonka)

Składniki:
225 g połamanej gorzkiej czekolady
110 g masła
2/3 szklanki cukru (dałam 1/2)
3 duże jajka
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii (ja dałam 1 łyżeczkę, a do tego prawie całe starte ziarno tonka)
pół łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
1 i 2/3 szklanki mąki

cukier puder - około pół szklanki - do obtoczenia

Przygotowanie: Masło rozpuścić w małym rondelku. Pod koniec rozpuszczania dodać połamaną czekoladę, rozpuścić, dokładnie wymieszać (uważając, by się nie przypaliło). Białka oddzielić od żółtek. Ubić na sztywno, dodając pod koniec partiami cukier, a następnie żółtka i ekstrakt z wanilii. Wymieszać z masą czekoladową (ja do ubitych jajek dodawałam chłodną masę czekoladową, dalej miksując). Mąkę wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Wsypać do powstałej masy czekoladowej, dobrze wymieszać. Schłodzić przez kilka godzin w lodówce, a najlepiej przez całą noc.

Ciasto wyjąć z lodówki, nabierać łyżeczką do herbaty (będzie ciężko, bo ciasto powinno być bardzo twarde), formować kuleczki mniejsze od orzecha włoskiego, obtaczać je mocno w cukrze pudrze i wykładać na blachę wyłożoną pergaminem. Piec około 12 minut w temperaturze 165ºC. Podczas pieczenia ciasteczka lekko się spłaszczą i popękają. Studzić na kratce.

Uwaga: masa do formowania kulek powinna być mocno twarda. Najlepiej pozostałą część ciasta trzymać w lodówce, gdy pieczemy pierwszą partię. Im ciasto bardziej mięknie tym ciastka się mocniej rozpłyną, nie popękają już tak mocno, a cukier puder na nich będzie sprawiał wrażenie 'mokrego'. Nie piec też dłużej niż zalecany czas, by nie były zbyt twarde, lepiej na próbę jedno ciastko skosztować.

Źródło: Moje wypieki

Czekoladowe ciasteczka truflowe z tonką
(chocolate truffle cookies with tonka)
(ja piekłam je z potrójnej porcji, wyszło więc ok. 45 ciasteczek)

Składniki:
50 g mąki
25 g kakao
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
70 g cukru pudru (dałam 50 g)
25 g miękkiego masła
1 roztrzepane jajko
1 łyżeczka likieru pomarańczowego lub soku pomarańczowego (pominęłam)
dodatkowo dałam starte ziarno tonka (do potrójnej porcji, myślę, że można dać wtedy 2 ziarna)

cukier puder - do obtoczenia

Przygotowanie: Zagniatam razem wszystkie składniki, ciasto zawijam w folię i przekładam na 30 minut do lodówki. Piekarnik nagrzewam do 200 stopni.
Z ciasta formuję małe kulki (tym razem łyżeczką do herbaty), obtaczam je w cukrze pudrze i układam je w dużych odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekę 10 minut, zostawiam na blaszce na kilka minut, przekładam do ostudzenia na kratkę.

Źródło: Moje wypieki

Fondant z kasztanów

Składniki:
150 g gorzkiej czekolady
150 g puree z kasztanów
300 g masła
160 g cukru (dałyśmy 110 g cukru trzcinowego)
30 g mąki pszennej
6 jajek
6 żółtek

Przygotowanie: Kokilki nasmarować masłem i schłodzić w zamrażalniku w czasie przygotowywania masy.
Czekoladę i masło roztopić w kąpieli wodnej i lekko przestudzić. Jajka dokładnie wymieszać, lekko ubijając z cukrem. Dodać zmiksowane na gładko puree z kasztanów. Do masy jajeczno-kasztanowej dodać roztopioną czekoladę z masłem. Przesiać mąkę i dokładnie wymieszać. Wlać do schłodzonych foremek. Można je przechowywać w zamrażalce i piec zamrożone (ja piekłam zamrożone).

Według oryginalnego przepisu piec należy w 180 stopniach Celsjusza przez 7-8 minut, ale Amaro piecze je w aluminiowych foremkach, które szybko chwytają ciepło. Ja piekłam je w ceramicznych kokilkach, więc musiałam piec ok. 15 minut w 200 stopniach. Ważne by ciastko zbudowało sobie otoczkę, a w środku pozostało płynne.

Podawać z lodami lub sosem owocowym. My jadłyśmy je z dżemem z suszonych i świeżych moreli, rozrzedzonym sokiem z cytryny . Ale pasowałby i sos z porzeczki lub pomarańczy, a Amaro proponuje podać je z podduszoną na maśle z anyżem gruszką.

Uwaga: My niektóre kokilki oprószyłyśmy kakao, ale to nie był dobry pomysł, bo po upieczeniu ciasteczka były bardzo mocno brązowe, prawie czarne, choć nie przypalone. Lepiej jest pozostać przy samym maśle.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"

Smacznego.

Spotkania blogerek.

Perfekcjonizm ... zaleta czy wada?


Ten obiad zjedliśmy ze smakiem już wiele miesięcy temu, ale zdjęcia nie spełniające moich wymagań sprawiły, że nie mogłam przekonać się do napisania o nim. Macie tak czasem? Smakowite danie, ale jednak kadry nie takie, światło przeszkadza i z pamięci ulatuje napisanie posta.

Tak właśnie było tym razem. Z początku chciałam szybko je powtórzyć, ale każdy kolejny dzień przynosił nowe pomysły, nowe eksperymenty i tak jesienno-zimowy stir-fry odchodził w niepamięć. W końcu i o fotkach zapomniałam ... aż do teraz. W końcu moja ulubiona wersja tego chińskiego fast food'u, który w dodatku tak często pojawia się na moim stole, musiał i w moim wirtualnym zakątku zagościć.

Najpierw kilkanaście dni temu miałyśmy go zjeść z Olą i Amber, ale ostatecznie stanęło na pasztecikach z łososiem. Tamten lunch skończyłyśmy wspaniałym deserem, który powstał przy naszym współudziale. Kawałek dyniowo-orzechowej tarty był nie tylko wyborny, ale i piękny w przekroju. Ciemnopomarańczowa warstwa dyniowo-kokosowa, pod nią ciemna orzechowa linia, by na samym dole wgryźć się w chrupki spód. Korzenne wypełnienie było satynowo gładkie i tak przyjemnie kontrastowało z chrupkim kruchym spodem. Całość była może odrobinę za słodka, ale tego właśnie, obok naszych kulinarnych pogaduszek, w tamten wietrzny dzień potrzebowałyśmy.


Mój ulubiony stir fry doczekał się swojego nowego zdjęcia po tym jak przedwczoraj wraz z Niną urządziłyśmy sobie babskie przedpołudnie. Ona, odrywająca się na chwilę od nauki, ja, zostawiając na blacie rosnące chleby, nad aromatyczną miseczką pełną makaronu, lekko ostrego kurczaka, chrupkich warzyw prowadziłyśmy rozmowy o zakwasie, o gotowaniu, o urządzaniu kuchni, o poznawaniu ... czyli wszystko to o czym mogą rozmawiać dwie blogerki, gdy się spotkają.


Ten dzień osłodziła nam Nina swoimi kokosowo-migdałowymi ciasteczkami, które chrupałyśmy sobie do kawy czy herbaty. Chrupkie, leciutko ciągnące w środku, bardzo kruche kółeczka bardzo nam posmakowały. Ale nie tylko nam. Mój ukochany też załapał się na kilka z nich, gdy wrócił do domu i po pierwszym kęsie wiedziałam, że mam zamówienie na kolejny wypiek.

Nino, Olu i Amber, wspaniale było się spotkać, wspólnie kucharzyć, a teraz czekam na kolejne takie okazje ... nie tylko u mnie w domku, o czym pewnie napiszę już niedługo :-)

A tymczasem zbieram pomysły na czekoladą wypełniony weekend u Atinki i Bei.


Mój ulubiony stir-fry
(4 porcje)

Składniki:
200 g mięsa (pierś kurczaka, indyka, polędwiczka wieprzowa, pierś kaczki, chuda wołowina) lub tofu

Marynata do mięsa:
1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
2 łyżeczki octu ryżowego
1/4 łyżeczki oleju sojowego

1 łyżka oleju arachidowego
1 łyżka drobno posiekanego imbiru
1 duży ząbek czosnku, posiekany
1 mała ostra papryczka, bez nasion i błonek, pokrojona w paski, lub kosteczkę

4-5 grzybów suszonych shitake (namoczonych przez 20 minut, pokrojonych w paski) lub innych grzybów (czasem zdarza mi się o nich zapomnieć :D)
2 garście dyni, pokrojonej w paski (można zastąpić ją marchewką)
2 garście groszku cukrowego, pokrojonej w paski (można zastąpić go zieloną fasolką szparagową)

Sos do smażenia:
1 łyżka sosu sojowego
1/2 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka sosu ostrygowego lub rybnego
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej, rozpuszczonej w 2-3 łyżkach wody

posiekana dymka, zielone części do dekoracji
uprażony sezam, do dekoracji
świeżo mielony pieprz

makaron soba, 2 porcje, ugotowany z dodatkiem wody z moczenia grzybów

Przygotowania: Dzień wcześniej zamarynować mięso. Jeśli używamy tofu, zamarynować rankiem. Mięso też można zamarynować rankiem. Warto by było w marynacie przynajmniej przez godzinę.
Po namoczeniu grzybów, ugotować makaron, odcedzić i przelać go zimną wodą. Wymieszać składniki sosu i zebrać pozostałe składniki, gdyż kiedy zaczniemy smażenie nie będzie już na to czasu.

Na oleju podsmażyć czosnek, chilli i imbir przez ok. 1 minutę. Dodać odsączone z marynaty mięso i przesmażyć je z każdej strony. Dodać grzyby i dynię, przesmażyć, dodać groszek. Podsmażyć wszystko, często mieszając, przez 2-3 minut. Podczas smażenia sprawdzić, czy nie potrzeba dodać oleju. Wlać sos do smażenia i od razu dodać makaron. Wymieszać wszystko i smażyć przez 1-2 minuty. Posypać dymką, sezamem, nałożyć porcje na talerze.

Źródło: to wypadkowa wielu przepisów, które wypróbowałam, dlatego tym razem mogę powiedzieć, że to "mój" stir-fry :-)

Korzenna tarta dyniowa

Składniki:
125 g masła, miękkiego, ale nie za bardzo
90 g miałkiego cukru (dałam zmielony wcześniej na cukier puder trzcinowy) (lepiej dać mniej - tak ok. 60 g)
1 żółtko
150 g mąki pszennej
100 g mąki orzechowej (ja dałam mieszankę orzechów, zmielonych na proszek)
1 białko, do posmarowania w czasie podpiekania

1 1/2 szklanki orzechów laskowych, uprażonych i obranych ze skorupek
1/3 szklanki brązowego cukru (lepiej dać ciut mniej niż 1/4 szklanki)

1/2 szklanki orzechów laskowych, uprażonych i obranych ze skorupek

1 1/2 szklanki puree z dyni
chlust wanilii
2 łyżki mieszanki przypraw korzennych (można dać piernikowej z dodatkiem kardamonu i gałki muszkatołowej)
3 duże jajka
1 szklanka mleka kokosowego
1-2 łyżki miodu (najlepszy jest leśny lub wrzosowy, można użyć syropu klonowego)
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (nie koniecznie, ale wtedy wypełnienie będzie stabilniejsze)

Przygotowania: Najpierw należy przygotować ciasto: masło utrzeć z cukrem, aż się połączy, ale nie do puszystości. Najlepiej robić to ostrzami miksera. Wsypać mąki i sól. Zmiksować krótko, dodając żółtko. Jeśli potrzeba dodać 1-2 łyżki zimnej wody. Wyłożyć ciasto na blat. Uformować jednolite ciasto (szybko, bo wyrabianie sprawia, że upieczemy zbyt twardy spód). Uformować płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w zamrażalniku przez ok. 30-45 minut lub w lodówce przez 2-4 godzin.

1 1/2 szklanki orzechów laskowych zmielić z cukrem trzcinowym do uzyskania pasty.

Puree z dyni zmiksować z ekstraktem z wanilii, przyprawą korzenną i miodem. Osobno wymieszać jajka z mlekiem kokosowym i ewentualnie skrobią. Dodać tą mieszaninę do puree.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni Celsjusza. Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim foremkę (ja piekłam w takiej o średnicy 24 centymetrów i nie zużyłam całego ciasta - resztę można zamrozić). Ponakłuwać w wielu miejscach widelcem. Schłodzić. Wyłożyć ciasto pergaminem do pieczenia i wysypać obciążnikami (ja używam ryżu/fasolki). Podpiec przez 15 minut, potem zdjąć pergamin z obciążnikami, posmarować rozbitym białkiem i zapiec przez ok. 5 minut. Wyjąć spód, rozsmarować na nim pastę z orzechów laskowych, a na to wylać masę dyniowo-kokosową. Zapiekać ok. 30-40 minut, a po 20 minutach przykryć folią aluminiową by się nie przypalił wierzch. Nadzienie ma być ścięte, ale nie wysuszone.

Źródło: spisałam ten przepis już dawno temu z jakiegoś anglojęzycznego bloga i niestety nie zapisałam źródła, dlatego jeśli ktoś z Was na niego wpadnie, będę wdzięczna za informację :-)

Smacznego.

Baśniowe podróże, baśniowe sny.

Lubicie baśnie? Wyobrażanie sobie książąt ratujących księżniczki, wróżki chowające się w magicznych paprociach, elfy spijające sok z aromatycznej kwiatowej rosy ...

Uwielbiam baśni. Nawet teraz pomimo trzech dekad z haczykiem na karku czuję czasem przyjemne drżenie w brzuszku, gdy słucham/czytam lub oglądam wyśnione historie. Moje sny pełne są kolorów, emocji i niezwykłych inspiracji. Również tych kulinarnych.


Tak powstały i te ptysie. Od początku mojej zabawy z ciastem parzonym, połączenia smaków przepływały przez moją głowę, wyobrażałam sobie w jakich miejscach sięgam dłonią po małe, nieregularne kuleczki ... najpierw Prowansja, by potem przenieść się na Mazury. Chwila spaceru pośród wiśniowych sadów, z bzykiem pszczół, by potem usiąść z przyjaciółką przy kominku, zajadając zimowe ciasteczka pełne anyżkowych aromatów i cytrusowych nut.

Potem wyśniły mi się kolejne miejsca, gdzie zabrały mnie te urocze smakołyki. Tym wspanialej czułam się, mogąc odwiedzić egzotyczne Indie, pachnącą kawą Brazylię, czy aż lepiące od słodyczy pistacje i miód w Grecji. Od dawna już dalekie podróże mam niezwykle utrudnione przez zepsute kolano. Samolot odpada, autokar nie jest rozwiązaniem ... dlatego tak cenię sobie podróże w wyobraźni ... tej smakowej, w której samolotem jest moje podniebienie, a widoki i przeżycia czekają na mnie w pucharkach, na talerzach czy w miseczkach.

Po tych wybornych wytrawnych ptysiach, doskonałych na przekąskę, teraz zapraszam Was na baśniową podróż po słodkich smakach z każdego zakątka świata.

Zapraszam też do konkursowych ptysi.
Mam nadzieję, że spodobają się Wam
i zasłużą na Wasz głos :-)

Słodkie ptysie tysiąca i jednej nocy

Składniki:
125 g wody
125 mleka
100 g masła
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczka soli
150 g mąki (ja zwykle daję tortową)
4 jajka

opcjonalnie:
- 10 g trawy żubrówkowej
- 3 łyżki suszonej lawendy
- 2 łyżki pyłku pszczelego
- 3 łyżki drobno posiekanej skórki z różnych cytrusów, ew. 1 łyżeczka naturalnego ekstraktu cytrusowego
- oraz 997 innych możliwości :-)

Przygotowanie: Wodę i mleko zagotować na małym ogniu z masłem, solą i cukrem. Gdy zacznie wrzeć zdjąć z ognia i wsypać mąkę, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po połączeniu w jednolitą masę postawić na średnim ogniu i mieszać ok. 1 -2 minuty, aż na dnie pojawi się nalot. Przełożyć ciasto do miski, miksować mikserem i wlewać po jednym jajku co ok. 2-3 minut, cały czas miksując, stopniowo zwiększając ilość obrotów, ale nie dochodząc do maksimum.

Ciasto przełożyć do worka i wyciskać zamierzone wielkościowo ptysie. Piec w 180 stopniach Celsjusza z termoobiegiem przez ... 10-25 minut, w zależności od ich wielkości. Jeśli chcecie upiec maluteńskie ptysie do zupy, to tylko 5-7 minut.

Źródło: Michel Roux "Jajka"

Aromatyzowanie i łączenie ptysi na 2 kęsy:

Ja robię ptysie na 2 kęsy, tzn. wyciskam je przez worek z końcówką ok. 1 cm licząc powoli do 4-5. Piekę takie ptysie od 17 do 20 minut. Pamiętajcie, by krem do nich zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce, nie w zamrażalniku. dzięki temu będzie miał dobrą konsystencję.

Jeśli chodzi o aromatyzowanie to:
Ptysie żubrówkowe - 10 g trawy żubrówkowej zalać 250 g wrzątku, zostawić na 12 minut, potem odlać i znów zalać wrzątkiem i znów zostawić pod przykryciem na 15 minut. Przecedzić odpowiednią ilość przed dodaniem do mleka, zanim zaczniemy robić ptysie.
Ptysie kwiatowe - 2 łyżki pyłku pszczelego rozetrzeć w moździerzu, a potem podgrzać z mlekiem do temperatury 45 stopni, często mieszając. Pozostawić na kilkanaście minut, mieszając od czasu do czasu, aby pyłek się rozpuścił. Przecedzić przed dodaniem do wody, zanim zaczniemy robić ptysie.
Ptysie lawendowe - 3 łyżki lawendy utrzeć w moździerzu, a potem przesiać. Powinno zostać ok. 1 1/2-2 łyżek pyłku. Pyłek ten dodać do mąki.

Ptysie anyżkowe - utrzeć w moździerzu anyżek i dodać do mąki.

Połączenia (wypróbowane oraz te wymarzone):
Ptysie żubrówka połączone z morelą/jabłkiem (tzn. mus/dżem z owocu + krem cukierniczy)
Ptysie kwiatowe połączone z wiśnią (wiśnie w syropie lub z nalewki, rozdrobnione + krem cukierniczy)
Ptysie anyżkowe połączone z cytrusowym kremem (np. takim jak tu)

A inne ... są niezliczone możliwości: czekolada i mięta/chilli/trufle/pomarańcza, maliny i migdały, róża i kardamon, gruszka i anyż, morela i tymianek, cynamon i kawa, pistacje i miód i wiele, wiele innych. Puśćcie wodze swej wyobraźni.

Smacznego.

Idealny weekendowy obiad.

Moja fascynacja przepisami Wojciecha Modesta Amaro nie stygnie. Ba! Powiedziałabym, że nawet rozwija się coraz i coraz bardziej.


Tym razem na tapetę poszedł przepis na perliczkę, która u mnie zmieniła się w kurczaka, co zresztą było też zasugerowane w samej recepturze. Uwielbiam kurczaka pieczonego w całości podanego na weekendowy obiad, w akompaniamencie warzyw i chleba. Jednak zawsze jest niebezpieczeństwo, że pierś będzie przesuszona, a nóżki niedopieczone. A przecież każdemu domownikowi i zaproszonym gościom marzy się soczyste mięso, chrupka skórka, danie pełne aromatu i smaku.


Zwykle piekłam kurczaka, podpierając się wskazaniami termometru, ale nie oszukujmy się, czasem w domowym zabieganiu zagapimy się i wtedy katastrofa gwarantowana. W końcu kto w domowych warunkach ma piekarnik z sondą z alarmem? Dlatego teraz wystarczy budzik i czas.

Wolno pieczony drób w niskiej temperaturze nabiera smaku i aromatu, nie tracąc soczystości. Idealnym elementem całego procesu, jest ostatni 30-minutowy etap, gdy wszystkie soki stabilizując się, dopiekają kurczaka w stygnącym piekarniku. Czy istnieje jakakolwiek wada? Z całą pewnością powiem nie! Gdyż nawet jedyny zarzut jaki mógłby powstać, czyli brak zrumienionej skórki po tych blisko 2 godzinach pieczenia, zostaje odrzucony dzięki temu, iż na kwadrans przed podaniem wkładamy ptaka do mocno rozgrzanego piekarnika, by nabrał pięknie złotego koloru.

Dwukrotnie już upiekłam w ten sposób kurczaka i powiem, że to najlepszy i przede wszystkim pewny sposób na idealne mięso. Za każdym razem mięso miało idealną temperaturę, przy zachowaniu soczystości. I wierzcie mi, żaden sos nie jest potrzebny. Do takiego kurczaka podawać należy najprostsze dodatki, pasujące do sezonu, jesienią i zimą przykładowo karmelizowana cebulka lub pieczone warzywa korzeniowe, a wiosną czy latem grillowane warzywa i świeże sałaty. To danie broni się samo!


Dla mnie jest jeszcze jeden konieczny element na stole obok kurczaka ... chleb. Domowy, pachnący dopełnia rodzinnej atmosfery, tak ważnej po tygodniu pełnym zajęć i pracy. Pozwala odrobinę zwolnić, nabrać tchu i siły. Sprzyja rozmowom, dzieleniem się przeżyciami.

Tak właśnie wygląda mój idealny kurczak i idealny weekendowy obiad.


Wolno pieczony kurczak

Składniki:
1 cały kurczak z wolnego/ekologicznego chowu
1 cytryna, sparzona i pokrojona na ćwiartki

70 g miękkiego masła + mały chlust oliwy
2-3 ząbki, przeciśnięte przez praskę
2 łyżki czubrycy czerwonej
duża szczypta ostrej papryki
1 łyżeczka papryki słodkiej
1 płaska łyżka tymianku
1 łyżeczka soli
sól i pieprz

Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 145 stopni Celsjusza. Kurczaka umyć i bardzo dokładnie wysuszyć. Najlepiej użyć do tego ściereczki kuchennej, by skórka była idealnie sucha. Wtedy upiecze się na chrupko.

Masło zmieszać z czosnkiem, przyprawami i odrobiną oliwy, by uzyskać pastę. Połowę masła włożyć pod skórę na piersi kurczaka, resztą wysmarować całego kurczaka i cytrynę, którą należy włożyć do środka ptaka. Związać kurczaka, nadając mu kształt. Posolić skórkę kurczaka, najlepiej mieloną solą morską, dzięki temu skórka będzie jeszcze bardziej chrupka.

Kurczaka ułożyć bokiem (na nodze) na ruszcie blachy. Włożyć ostrożnie do piekarnika i piec 25 minut, po tym czasie przełożyć kurczaka na drugą nogę i znów piec 25 minut, potem położyć kurczaka piersią do góry i znów piec 25 minut. Po tym czasie z folii aluminiowej ułożyć gniazdko, tak by położyć na nim kurczaka do góry nogami (tzn. piersią w dół). Włożyć do wyłączonego (!) piekarnika na 30 minut.

Przed podaniem nagrzać piekarnik do 200 stopni i włożyć kurczaka na 15 minut, by skórka nabrała koloru i więcej chrupkości.

Podawać z ... czym dusza zapragnie :-) albo jak sugeruje Amaro z grillowanymi warzywami i sosem berneńskim.

Źródło: przepis zainspirowany recepturą na perliczkę z "Kuchnia polska XXI wieku" W. M. Amaro

Karmelizowana cebulka
(2 porcje)

Składniki:
5 średnich cebul, posiekane w piórka
2 duże szalotki, posiekane w piórka
3 łyżki oliwy
1 łyżka masła
duża szczypta tymianku
opcjonalnie: czosnek drobno posiekany, kropelka miodu leśnego

Przygotowanie: Na lekko rozgrzanej oliwie z masłem dusić (bez przykrycia, za to często mieszając) cebulę i szalotki z czosnkiem i tymiankiem, przez ok. 1 godzinę. W połowie czasu można dać kapkę miodu lub cukru, by wzmocnić efekt karmelizacji. Nie dopuścić do usmażenia cebuli na chrupko, ma się lekko zbrązowić, dzięki własnym cukrom, a nie dużemu ogniowi.

Smacznego.

Tyle jeszcze przede mną ... konkurs też.

Witajcie. Muszę powiedzieć, że nie jestem fanką konkursów,
ale tym razem postanowiłam spróbować.
Podoba mi się jego długodystansowość, kolejne zadania, które mam nadzieję,

będą motywować do poznawania czegoś nowego, do rozwijania się.
Więc nieśmiało proszę Was o głos
na moje starania w konkursie na Kulinarny Blog 2011.
Głosować możecie tutaj.

Czas karnawału to czas pączków i faworków, ale u mnie królują raczej wytrawne drobiazgi (choć nie zapominam i o deserach), takie na jeden kęs. Małe tartinki, zawijaski naleśnikowe lub w tortilli, wytrawne babeczki i ...


... ptysie. Absolutnie zakochałam się w cieście ptysiowym, tym bardziej od czasu, gdy uporałam się z jego opadaniem, spowodowanym złą temperaturą piekarnika (nie ma to jak termoobieg). Samo ciasto jest neutralne i chętnie przyjmuje najróżniejsze smaki. Mariaże możemy stworzyć dowolne, posługując się naszym podniebieniem jako drogowskazem.

Skoro już o drogowskazach mowa, to jest kilku Szefów, których przepisy szczególnie cenię. Jednym z nich szczególnie, gdy mowa o ciastach jest oczywiście Micheal Roux. To na jego "Jajkach" nauczyłam się piec wspaniałe ciasta, a najwspanialsze z ciast to dla mnie ptysie. Wszystko jedno czy w formie małych kuleczek, czy tradycyjnych form, pozwalają rozwijać kulinarną wyobraźnię.

Wystarczy do ciasta dodać trochę aromatów, a potem stworzyć krem z pasującym smakiem, a zapewniam Was, że już po chwili do głowy przyjdą Wam kolejne połączenia. Tym razem wytrawnie serowe ciasto, skrywało w sobie pieczarkowy mus pełen ziół, ale może macie ochotę na inne połączenia? Co powiecie na estragonowe ciasto z musem z wędzonej makreli ... a może pachnące gałką muszkatową lekkie okrycie dla serowo-dyniowego farszu.

Jeszcze więcej pomysłów potrzebujecie, bardziej wykwintnie? Nie ma problemu. Nie ma to jak lekki mus z fenkułu, z maluteńkimi kawałkami kaczki ugotowanej na parze, zamknięte w cieście o lekko anyżkowym aromacie. Podajcie taką przystawkę z aromatyzowanym estragonem bulionem drobiowym i gwarantuję, że wszyscy się w niej zakochają.


Za mną ostatnimi dniami chodzą grzyby. Chodzą i chodzą, a ponieważ mój żołądek zwykle się na nie obraża, poprawiam sobie humor pieczarkami. I tak powstała powigilijna wariacja na temat barszczu z grzybowymi uszkami. Barszcz na zakwasie według przepisu Wojciecha Modesta Amaro, o mocnym burakowym, lekko kwaskowatym smaku doskonale dopełniał się z również wyrazistymi ptysiami wypełnionymi delikatnym pieczarkowo-ziołowym musem. Teraz żałuję, że nie podałam do tego piany z posypką z suszonym borowików, ale przecież tyle połączeń jeszcze przede mną :-)


Ptysie z serem i pieczarkowym musem
(porcja na 40 sztuk)

Ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyżki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego (dałam cheddara)
mała szczypta pieprzu kajeńskiego (ja dałam ostrej papryki)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 180 stopni Celsjusza. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem. Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (użyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.
Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński/paprykę ostrą i gałkę muszkatołową, wymieszać. Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy). Posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.

Mus pieczarkowy:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego koperku
sól, świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie: Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką i koperkiem, doprawić do smaku i dobrze wymieszać. Potem mocno zmiksować z niewielkim dodatkiem śmietany, aby nadać konsystencję musu.
Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne). Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.

Źródło: "Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux

Zakwas buraczany Amaro

Składniki:
1 kg buraków, obrane i pokrojone w plastry
250 g korzenia chrzanu, przekrojony wzdłuż
1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż
6 łodyg rabarbaru (można zastąpić ananasem - ja dałam 3 grube plastry)
2 kromki suchego razowego chleba*
3 łyżeczki soli
3 l. przegotowanej, letniej wody

Przygotowanie: Buraki przekładamy chrzanem, czosnkiem i ananasem/rabarbarem. Sól rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią wszystko. Kromki chleba wkładamy, tak by były całkowicie zakryte. Przykrywamy całość talerzykiem i obciążmy go, tak by docisnąć wszystkie składniki i pokryć je wodą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5-6 dni, potem zbieramy kożuch i przelewamy zakwas przez gazę. Wlewamy do butelek i trzymamy w lodówce.

Uwaga Amaro: do zakwasu można też dodać marchewkę, pietruszkę, selera, ale tych warzyw nie dodaje do zakwasu wigilijnego.

Barszcz Amaro

Składniki:
4 średnie buraki
2 l. wywaru warzywnego
1 l zakwasu buraczanego
4 listki laurowe
2 ząbki czosnku
8 ziaren czarnego pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
20 g (!)** suszonego majeranku

Oliwka chrzanowa:
200 g tartego chrzanu
250 ml oliwy z pestek winogron
2 łyżki octu ryżowego
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego pieprzu

Przygotowanie: Obrane i umyte buraki, kroimy na ćwiartki. Wkładamy do garnka wraz z ziołami, czosnkiem i przyprawami. Zalewamy wywarem warzywnym i gotujemy pod przykryciem przez 90 minut na wolnym ogniu. Dodajemy zakwas buraczany, zagrzewamy, ale nie gotujemy (!). Utrzymujemy w cieple przez 15 minut, zdejmujemy z ognia, przecedzamy przez sito i odstawiamy do lodówki. Wcześniej wkładamy do środka jeden, przekrojony na pół burak.

By przygotować oliwkę, wszystkie składniki wkładamy do słoika, mieszamy i odkładamy na 1-2 dni do lodówki. Potem przecedzamy.

Przed podaniem można wykończyć barszcz na kilka sposobów, też i łącząc kilka z nich, w zależności od gustu. Doprawić świeżym majerankiem, oliwką chrzanową, kilkoma kroplami octu balsamicznego, czosnkiem, chrzanem, czarnym pieprzem. Amaro poleca krokiet z ciasta filo i oliwkę chrzanową.

* ja zastąpiłam chleb 2 łyżkami zakwasu zalanymi 1/4 szklanką wody. Odstawiłam aby mąka opadła i potem przelałam samą wodę do buraków
** początkowo była sceptyczna co do dodatku tak ogromnej ilości majeranku, ale o dziwo nie zdominował smaku barszczu, a jedynie podkręcił jego ziemisty smak.

Źródło: Wojciech Modest Amaro "Kuchnia polska XXI wieku"

Smacznego.